Rusia: Producción local_(extracto)

La cultura foodie se la pasa
obsesionada con la autenticidad.

Pero al comprar miel marroquí
o tomates San Marzano,

significa que tenemos que importarlos

generando emisiones de carbono,

material de embalaje y desperdicios

para un alimento que a veces
no llega fresco o resulta delicioso.

Si le sumamos el COVID-19,
tendremos otros problemas

como cadenas de suministro paralizadas
o fronteras cerradas.

Estas situaciones han cambiado
nuestra forma de comer

y nos obliga a mirar hacia
las propuestas locales.

En este caso, Rusia ya tiene
bastante experiencia.

HECHO EN RUSIA

(Alec) Jay Klouz fue
promotor de discotecas en España,

propietario de un barco turístico
en Francia,

y cocinero célebre en Australia.

Ahora el estadounidense vive en Rusia

y le sumó productor de quesos
a su lista de oficios.

(Klouz) Cada persona
tiene una mano diferente

y la mía hace quesos.

Si eres agresivo,
obtendrás un tipo de queso,

y si eres delicado, obtendrás otro.

Incluso con medio grado
de temperatura más alto,

el resultado será diferente.

(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales
para hacer quesos europeos de gran demanda

como feta, gouda y ricota.

Unos quesos que llegaron a este mercado
después de la caída de la Unión Soviética.

(Alec) Crecí en Wisconsin,

y siempre hemos tenido queso cheddar,
pepper jack, todo tipo de...

quesos con sabores intensos.

Me encantan.

Pero cuando vine a Rusia probé
el queso blanco y estaba... desabrido.

Como comer plástico.

¿Por qué decidiste emprender
haciendo quesos?

Uno aprende en Rusia
que los inviernos son duros.

Los rusos se preparan para el invierno

y eso significa tener
buenos alimentos para comer

(Alec) Durante años, Rusia había importado
tantos quesos como los que produjo...

hasta el 2014.

Marzo 2014

Rusia se anexó Crimea.

EE. UU. y la Unión Europea
le imponen sanciones a Rusia,

y el presidente Putin prohibió
las importaciones de alimentos

de esos países.

Productores de quesos como Klouz
vieron cómo sus ventas aumentaban.

La producción rusa aumentó
en por lo menos un 50 %.

(Klouz) No olvides devolver la cuchara.

(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.

Después que Rusia dejó de comprar
quesos extranjeros...

SOFIA GAVRILLOVA
Residente de Moscú

... el mercado del queso cambió mucho.

Comenzamos a comprar aquí

y estamos muy satisfechos
con el precio y la calidad.

(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales
impactó el sector quesero?

(Klouz) Ahora hay más gente interesada
en productores como nosotros.

Y dicen: "Tenemos a Jay,
no necesitamos las importaciones.".

"Claro, cómo crees".

Con cincuenta kilos al día,
¿cómo voy a alimentar a toda Rusia?

"¡Jay nos salvará!"

A ver, ¿cómo? (risas)

Esta gente es divertida.

(Alec) Pero algunas personas tienen
una gran confianza

en la capacidad de los productores locales

para llenar el gran vacío
en las ofertas de quesos

que dejó las contra sanciones.

Klrill Sharshukov importaba
quesos italianos

pero el embargo lo obligó
a hacerlos él mismo.

(Sharshuko) Aquí tenemos
queso caciocavallo.

Un clásico queso caciocavallo italiano.

Se fermenta de 6 a 12 meses...

KLRILL SHARSHUKOV
Fundador, Dolce Lata

... y tiene un sabor
característico y ligero.

Aquí le agregamos semillas de fenogreco.

Sabe como a queso con...

nuez,

y unas notas de ligero dulzor.

¿No tiene nueces?

No, no lleva nueces pero tiene el sabor.

No sé si puedo decirlo en televisión

pero estas semillas son saludables
para los hombres, al parecer.

Entonces, ¿esto es delicioso
y saludable para mí?

(risas)

(Alec) Luego del embargo,

el gobierno comenzó a dar subsidios
y exenciones de impuestos

para impulsar la producción nacional.

Sharshuko piensa
que esto le dará a los rusos

la oportunidad de ponerse a la par
de los otros queseros en el mundo.

(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo,
más experiencias tendremos.

Aquí reproducimos quesos italianos

y sustituimos esos quesos tradicionales
con los nuestros.

Será difícil volver a hacer
lo que hacíamos.

(Alec) Pero la revolución rusa del queso
no es para todos.

Los alimentos importados
siempre fueron demasiados caros

para la mayoría de los rusos.

La burrata local quizás
nunca esté en su lista de compras.

Y los economistas son escépticos

ante la idea de que esos consumidores
que pueden darse el lujo de comprar quesos

vean las versiones locales

como algo más que simples
sustitutos de baja calidad.

Cuando importábamos quesos,
estos eran de calidad.

[EVEGENY GONTMAKHER - Economista]

Ese pequeño grupo de gente rica
se acostumbró a esos quesos.

Cuando desaparecieron,

la gente dejó de comprar
las copias rusas de esos quesos

porque no confían en la calidad.

Algunos productores rusos de quesos

me dicen que las sanciones
han sido de gran ayuda.

De hecho, esos productores son una minoría

porque el 90 % de la oferta
de quesos rusos

es para el consumo masivo.

¿Qué pasaría con
los productores de quesos rusos

si las sanciones se levantaran mañana?

Surgiría de nuevo una competencia
por el 15 - 20 % del mercado

que le oferta a los ricos en Rusia.

Las personas que invirtieron
en la producción de queso

saldrán muy afectados.

(Alec) Según el gobierno ruso, ese impulso
por desarrollar su soberanía alimentaria

la han protegido de las interrupciones
de suministros durante la pandemia.

Y ha ayudado al naciente movimiento
de la granja a la mesa local.

- Cinco minutos más.
- No, dos y medio.

(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen
su propia granja que producen ingredientes

para su restaurante,

que en 2019 fue nombrado
uno de los mejores del mundo.

(Ivan B.) Es un plato sencillo:
papas con caviar.

Aquí está.

La mayoría de nuestros clientes
buscan alimentos sanos y frescos.

Es una nueva tendencia que Rusia
y otros países han comenzado a adoptar

y las sanciones solo nos ayudaron
a acelerar el proceso.

Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury
www.eatingwithmyfivesenses.com