La cultura foodie se la pasa obsesionada con la autenticidad.
Pero al comprar miel marroquí o tomates San Marzano,
significa que tenemos que importarlos
generando emisiones de carbono,
material de embalaje y desperdicios
para un alimento que a veces no llega fresco o resulta delicioso.
Si le sumamos el COVID-19, tendremos otros problemas
como cadenas de suministro paralizadas o fronteras cerradas.
Estas situaciones han cambiado nuestra forma de comer
y nos obliga a mirar hacia las propuestas locales.
En este caso, Rusia ya tiene bastante experiencia.
HECHO EN RUSIA
(Alec) Jay Klouz fue promotor de discotecas en España,
propietario de un barco turístico en Francia,
y cocinero célebre en Australia.
Ahora el estadounidense vive en Rusia
y le sumó productor de quesos a su lista de oficios.
(Klouz) Cada persona tiene una mano diferente
y la mía hace quesos.
Si eres agresivo, obtendrás un tipo de queso,
y si eres delicado, obtendrás otro.
Incluso con medio grado de temperatura más alto,
el resultado será diferente.
(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales para hacer quesos europeos de gran demanda
como feta, gouda y ricota.
Unos quesos que llegaron a este mercado después de la caída de la Unión Soviética.
(Alec) Crecí en Wisconsin,
y siempre hemos tenido queso cheddar, pepper jack, todo tipo de...
quesos con sabores intensos.
Me encantan.
Pero cuando vine a Rusia probé el queso blanco y estaba... desabrido.
Como comer plástico.
¿Por qué decidiste emprender haciendo quesos?
Uno aprende en Rusia que los inviernos son duros.
Los rusos se preparan para el invierno
y eso significa tener buenos alimentos para comer
(Alec) Durante años, Rusia había importado tantos quesos como los que produjo...
hasta el 2014.
Marzo 2014
Rusia se anexó Crimea.
EE. UU. y la Unión Europea le imponen sanciones a Rusia,
y el presidente Putin prohibió las importaciones de alimentos
de esos países.
Productores de quesos como Klouz vieron cómo sus ventas aumentaban.
La producción rusa aumentó en por lo menos un 50 %.
(Klouz) No olvides devolver la cuchara.
(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.
Después que Rusia dejó de comprar quesos extranjeros...
SOFIA GAVRILLOVA Residente de Moscú
... el mercado del queso cambió mucho.
Comenzamos a comprar aquí
y estamos muy satisfechos con el precio y la calidad.
(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales impactó el sector quesero?
(Klouz) Ahora hay más gente interesada en productores como nosotros.
Y dicen: "Tenemos a Jay, no necesitamos las importaciones.".
"Claro, cómo crees".
Con cincuenta kilos al día, ¿cómo voy a alimentar a toda Rusia?
"¡Jay nos salvará!"
A ver, ¿cómo? (risas)
Esta gente es divertida.
(Alec) Pero algunas personas tienen una gran confianza
en la capacidad de los productores locales
para llenar el gran vacío en las ofertas de quesos
que dejó las contra sanciones.
Klrill Sharshukov importaba quesos italianos
pero el embargo lo obligó a hacerlos él mismo.
(Sharshuko) Aquí tenemos queso caciocavallo.
Un clásico queso caciocavallo italiano.
Se fermenta de 6 a 12 meses...
KLRILL SHARSHUKOV Fundador, Dolce Lata
... y tiene un sabor característico y ligero.
Aquí le agregamos semillas de fenogreco.
Sabe como a queso con...
nuez,
y unas notas de ligero dulzor.
¿No tiene nueces?
No, no lleva nueces pero tiene el sabor.
No sé si puedo decirlo en televisión
pero estas semillas son saludables para los hombres, al parecer.
Entonces, ¿esto es delicioso y saludable para mí?
(risas)
(Alec) Luego del embargo,
el gobierno comenzó a dar subsidios y exenciones de impuestos
para impulsar la producción nacional.
Sharshuko piensa que esto le dará a los rusos
la oportunidad de ponerse a la par de los otros queseros en el mundo.
(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo, más experiencias tendremos.
Aquí reproducimos quesos italianos
y sustituimos esos quesos tradicionales con los nuestros.
Será difícil volver a hacer lo que hacíamos.
(Alec) Pero la revolución rusa del queso no es para todos.
Los alimentos importados siempre fueron demasiados caros
para la mayoría de los rusos.
La burrata local quizás nunca esté en su lista de compras.
Y los economistas son escépticos
ante la idea de que esos consumidores que pueden darse el lujo de comprar quesos
vean las versiones locales
como algo más que simples sustitutos de baja calidad.
Cuando importábamos quesos, estos eran de calidad.
[EVEGENY GONTMAKHER - Economista]
Ese pequeño grupo de gente rica se acostumbró a esos quesos.
Cuando desaparecieron,
la gente dejó de comprar las copias rusas de esos quesos
porque no confían en la calidad.
Algunos productores rusos de quesos
me dicen que las sanciones han sido de gran ayuda.
De hecho, esos productores son una minoría
porque el 90 % de la oferta de quesos rusos
es para el consumo masivo.
¿Qué pasaría con los productores de quesos rusos
si las sanciones se levantaran mañana?
Surgiría de nuevo una competencia por el 15 - 20 % del mercado
que le oferta a los ricos en Rusia.
Las personas que invirtieron en la producción de queso
saldrán muy afectados.
(Alec) Según el gobierno ruso, ese impulso por desarrollar su soberanía alimentaria
la han protegido de las interrupciones de suministros durante la pandemia.
Y ha ayudado al naciente movimiento de la granja a la mesa local.
- Cinco minutos más. - No, dos y medio.
(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen su propia granja que producen ingredientes
para su restaurante,
que en 2019 fue nombrado uno de los mejores del mundo.
(Ivan B.) Es un plato sencillo: papas con caviar.
Aquí está.
La mayoría de nuestros clientes buscan alimentos sanos y frescos.
Es una nueva tendencia que Rusia y otros países han comenzado a adoptar
y las sanciones solo nos ayudaron a acelerar el proceso.
Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury www.eatingwithmyfivesenses.com