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La cultura foodie se la pasa
obsesionada con la autenticidad.
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Pero al comprar miel marroquí
o tomates San Marzano
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tenemos que importarlos,
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generando emisiones de carbono,
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material de embalaje y desperdicios
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para algo que a veces no llega fresco
o que resulte realmente delicioso.
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Si le sumamos el COVID-19,
tendremos otros problemas
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como cadenas de suministro paralizadas
o fronteras cerradas.
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Estas situaciones han cambiado
nuestra forma de comer
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y nos obliga a mirar hacia
las propuestas locales.
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En eso Rusia tiene bastante experiencia.
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HECHO EN RUSIA
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(Alec) Jay Klouz fue
promotor de discotecas en España,
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propietario de un barco turístico
en Francia,
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y cocinero célebre en Australia.
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Ahora el estadounidense vive en Rusia
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y le sumó productor de quesos
a su lista de oficios.
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(Klouz) Cada persona
tiene una mano diferente
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y la mía hace quesos.
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Si eres agresivo,
obtendrás un tipo de queso,
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y si eres delicado, obtendrás otro.
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Incluso con medio grado
de temperatura más alto,
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el resultado será diferente.
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(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales
para hacer quesos europeos de gran demanda
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como feta, gouda y ricota.
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Unos quesos que llegaron a este mercado
después de la caída de la Unión Soviética.
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(Alec) Crecí en Wisconsin,
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y siempre hemos tenido queso cheddar,
pepper jack, todo tipo de...
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quesos con sabores intensos.
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Me encantan.
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Pero cuando vine a Rusia probé
el queso blanco y estaba... desabrido.
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Como comer plástico.
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¿Por qué decidiste emprender
haciendo quesos?
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Uno aprende en Rusia
que los inviernos son duros.
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Los rusos se preparan para el invierno
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y eso significa tener
alimentos buenos para comer
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(Alec) Durante años, Rusia había importado
tantos quesos como los que produjo...
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hasta el 2014.
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Marzo 2014
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Rusia se anexó Crimea.
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EE. UU. y la Unión Europea
le imponen sanciones a Rusia,
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y el presidente Putin prohibió
las importaciones de alimentos
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de esos países.
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Productores de quesos como Klouz
vieron cómo sus ventas aumentaban.
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La producción rusa aumentó
en por lo menos un 50 %.
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(Klouz) No olvides devolver la cuchara.
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(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.
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Después que Rusia
dejó de importar quesos...
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SOFIA GAVRILLOVA
Residente de Moscú
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... el mercado del queso cambió mucho.
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Comenzamos a comprar aquí
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y estamos muy satisfechos
con el precio y la calidad.
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(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales
impactó el sector quesero?
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(Klouz) Ahora hay más gente interesada
en productores como nosotros.
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Y dicen: "Tenemos a Jay,
no necesitamos las importaciones.".
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"Claro, cómo crees".
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Con cincuenta kilos al día,
¿cómo voy a alimentar a toda Rusia?
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"¡Jay nos salvará!"
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A ver, ¿cómo? (risas)
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Me da risa.
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(Alec) Pero algunas personas tienen
una gran confianza
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en la capacidad de los productores locales
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para llenar el gran vacío
en las ofertas de quesos
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que dejó las contra sanciones.
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Klrill Sharshukov importaba
quesos italianos
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pero el embargo lo obligó
a producirlos él mismo.
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(Sharshuko) Aquí tenemos
queso caciocavallo.
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Un clásico queso caciocavallo italiano.
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Se fermenta de 6 a 12 meses...
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KLRILL SHARSHUKOV
Fundador, Dolce Lata
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... y tiene un sabor
característico y ligero.
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Aquí le agregamos semillas de fenogreco.
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Sabe como a queso con...
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nuez
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y unas notas ligeras dulzor.
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¿No tiene nueces?
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No, no lleva nueces pero tiene el sabor.
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No sé si puedo decirlo en televisión
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pero estas semillas son saludables
para los hombres, al parecer.
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Entonces, ¿esto es delicioso
y saludable para mí?
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(risas)
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(Alec) Luego del embargo,
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el gobierno comenzó a dar subsidios
y exenciones de impuestos
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para impulsar la producción nacional.
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Sharshuko piensa
que esto le dará a los rusos
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la oportunidad de alcanzar el nivel
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de los otros productores mundiales
de quesos.
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(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo,
más experiencias tendremos.
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Aquí reproducimos quesos italianos
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y sustituimos esos quesos tradicionales
con los nuestros.
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Será difícil volver a hacer
lo que hacíamos.
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(Alec) Pero la revolución rusa del queso
no es para todos.
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Los alimentos importados
siempre fueron demasiados caros
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para la mayoría de los rusos.
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La burrata local quizás
nunca esté en su lista de compras.
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Y los economistas son escépticos
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ante la idea de que esos consumidores
que pueden darse el lujo de comprar quesos
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acepten las versiones locales
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como algo más
que imitaciones de baja calidad.
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Cuando importábamos quesos,
estos eran de calidad.
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[EVEGENY GONTMAKHER - Economista]
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El pequeño grupo de gente rica
se acostumbró a esos quesos.
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Cuando desaparecieron,
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la gente dejó de comprar
las imitaciones rusas
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porque desconfiaban de la calidad.
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Algunos productores rusos de quesos
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me dicen que las sanciones
han sido de gran ayuda.
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De hecho, esos productores son una minoría
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porque el 90 % de la oferta
de quesos rusos
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es para el consumo masivo.
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¿Qué pasaría con
los productores de quesos rusos
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si las sanciones se levantaran mañana?
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Surgiría de nuevo una competencia
por el 15 - 20 % del mercado
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que le oferta a los ricos en Rusia.
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Las personas que invirtieron
en la producción de queso
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saldrán muy afectados.
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(Alec) Según el gobierno ruso, ese impulso
por desarrollar su soberanía alimentaria
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la han protegido de las interrupciones
de suministros durante la pandemia.
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Y ha ayudado al naciente movimiento
de la granja a la mesa local.
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- Cinco minutos más.
- No, dos y medio.
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(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen
su propia granja que producen ingredientes
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para su restaurante,
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que en 2019 fue nombrado
uno de los mejores del mundo.
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(Ivan B.) Es un plato sencillo:
papas con caviar.
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Aquí está.
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La mayoría de nuestros clientes
buscan alimentos sanos y frescos.
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Es una nueva tendencia que Rusia
y otros países han comenzado a adoptar
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y las sanciones solo nos ayudaron
a acelerar el proceso.
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Subtítulos por Jenny Y. Lam-Chowdhury
www.eatingwithmyfivesenses.com
Eating With My Five Senses
