Rusia: Producción local_(extracto)

La cultura gastronómica
está obsesionada con la autenticidad.

Pero cuando compramos miel marroquí
o tomates San Marzano,

eso implica la importación de alimentos
que generan emisiones de carbono,

mucho material de embalaje y desperdicios

para un alimento que a veces
no llega fresco o resulta delicioso.

Y si a eso le sumamos el COVID-19,

tendremos otros problemas

como cadenas de suministro paralizadas
o fronteras cerradas.

Esto está cambiando nuestra forma de comer

y nos obliga a considerar
las propuestas locales.

Países como Rusia tienen mucha experiencia
con este tipo de situaciones.

HECHO EN RUSIA

(Alec) Jay Klouz fue
un promotor de discotecas en España,

propietario de un barco turístico en Francia,

y cocinero famoso en Australia.

Ahora el estadounidense vive en Rusia

y le sumó quesero a su lista de oficios.

(Klouz) Cada persona
tiene una mano diferente

y esta mano hace quesos.

Si eres agresivo
obtendrás un tipo de queso,

y si eres delicado,
obtendrás otro tipo queso.

Incluso con medio grado más alto

obtendrás otro tipo de queso.

(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales
para hacer quesos europeos

como feta, gouda y ricota.

Quesos que llegaron a este mercado
después de la caída de la Unión Soviética.

(Alec) Crecí en Wisconsin,

y siempre hemos tenido queso cheddar,
pepper jack, todo tipo de...

quesos con sabores intensos.

Esos me encantan.

Cuando vine a Rusia probé el queso blanco
y estaba... desabrido.

Sabe a plástico.

¿Por qué decidiste emprender
haciendo quesos?

Also que uno aprende en Rusia
es que los inviernos son duros.

Los rusos se preparan para el invierno

y eso implica prepararse
para poder comer bien.

(Alec) Durante años, Rusia había importado
tantos quesos como los que produjo...

hasta el 2014.

Rusia se anexó Crimea.
[Marzo 2014]

EE. UU. y la Unión Europea
le imponen sanciones a Rusia,

y el presidente Putin prohibió
las importaciones de alimentos

de esos países.

Queseros como Klouz
vio cómo sus ventas aumentaban.

La producción rusa aumentó
por lo menos un 50 %.

(Klouz) No olvides devolver la cuchara.

(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.

Después que Rusia dejó de comprar
quesos extranjeros...

SOFIA GAVRILLOVA
Residente de Moscú

... el mercado del queso cambió mucho.

Comenzamos a comprar aquí

y estamos muy satisfechos
con el precio y la calidad.

(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales
impactó el sector quesero?

(Klouz) Ahora más gente está interesada
en queseros como nosotros.

Ellos dicen: "No nos hace falta,
tenemos a Jay".

"Oh, sí, claro, cómo crees".

Con cincuenta kilos al día,
¿cómo voy a alimentar a todos los rusos?

"¡Jay nos salvará!"

A ver, ¿cómo? (risas)

Qué gente tan divertida.

(Alec) Pero algunas personas confían
en la capacidad de los productores locales

para satisfacer la gran demanda de quesos
que dejó las contra sanciones.

Klrill Sharshukov importaba
quesos italianos

pero el embargo lo obligó
a hacerlo él mismo.

(Sharshuko) Aquí tenemos
queso caciocavallo.

Un clásico queso caciocavallo italiano.

Se fermenta de 6 a 12 meses...

KLRILL SHARSHUKOV
Fundador, Dolce Lata

... y tiene un sabor
característico y ligero.

Aquí le agregamos semillas de fenogreco.

Sabe como a queso con...

nuez,

y unas notas de ligero dulzor.

¿No tiene nueces?

No, no lleva nueces pero tiene el sabor.

No sé si puedo decirlo en televisión

pero estas semillas son saludables
para los hombres, al parecer.

Entonces, ¿esto es delicioso
y saludable para mí?

(risas)

(Alec) Luego del embargo,

el gobierno comenzó a dar subsidios
y exenciones de impuestos

para impulsar la producción nacional.

Sharshuko piensa
que esto le dará a los rusos

la oportunidad de ponerse a la par
de los otros queseros en el mundo.

(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo,
más experiencias obtendremos.

Aquí reproducimos quesos italianos

y sustituimos sus quesos tradicionales
con los que hacemos.

Será difícil volver a hacer
lo que hacíamos.

(Alec) Pero la revolución rusa del queso
no es para todos.

Los alimentos importados
siempre fueron demasiados caros

para la mayoría de los rusos.

Es decir, la burrata local quizás
nunca esté en su lista de compras.

Y los economistas son escépticos

ante la idea que aquellos consumidores
que puedan permitirse el lujo de un queso

vean a las versiones locales

como algo más que simples
sustitutos de baja calidad.

Cuando importamos queso, tenía calidad.

Nosotros, la pequeña porción de gente rica,
Acostumbrarse a ello.

Cuando ese queso desapareció,

esa gente dejó de comprar
copias rusas de queso

porque no confían en la calidad.

Bueno, escuché de los productores de queso--

Productores de queso ruso--

que dicen que las sanciones han sido de gran ayuda.

Los que hablaste son muy pocos.
porque, de hecho,

90% del mercado de queso ruso

es quesos de mercado masivo.

queria preguntar que va a pasar

a los queseros rusos
si mañana se levantan las sanciones?

Habrá
competencia de nuevo por 15 a 20%

de los ricos en Rusia.

Las personas que han invertido
en la producción de queso

será golpeado fuerte.

(Alec) El impulso por la independencia alimentaria
ha protegido a Rusia

de interrupciones del suministro durante
la pandemia, dice el gobierno.

También ha ayudado a un novato,
movimiento de la granja a la mesa aquí.

- Cinco minutos más.
- No, dos y medio.

(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen
su propia granja para producir ingredientes

para su restaurante,

que en 2019 fue nombrada
uno de los mejores del mundo.

Es un plato sencillo: patata con caviar.

Aquí estás.

La mayoría de nuestros huéspedes
necesitan alimentos sanos y frescos.

Esto es un desarrollo Rusia
y otros países han llegado.

Las sanciones tienen
aceleró el proceso.