La cultura gastronómica está obsesionada con la autenticidad.
Pero cuando compramos miel marroquí o tomates San Marzano,
eso implica la importación de alimentos que generan emisiones de carbono,
mucho material de embalaje y desperdicios
para un alimento que a veces no llega fresco o resulta delicioso.
Y si a eso le sumamos el COVID-19,
tendremos otros problemas
como cadenas de suministro paralizadas o fronteras cerradas.
Esto está cambiando nuestra forma de comer
y nos obliga a considerar las propuestas locales.
Países como Rusia tienen mucha experiencia con este tipo de situaciones.
HECHO EN RUSIA
(Alec) Jay Klouz fue un promotor de discotecas en España,
propietario de un barco turístico en Francia,
y cocinero famoso en Australia.
Ahora el estadounidense vive en Rusia
y le sumó quesero a su lista de oficios.
(Klouz) Cada persona tiene una mano diferente
y esta mano hace quesos.
Si eres agresivo obtendrás un tipo de queso,
y si eres delicado, obtendrás otro tipo queso.
Incluso con medio grado más alto
obtendrás otro tipo de queso.
(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales para hacer quesos europeos
como feta, gouda y ricota.
Quesos que llegaron a este mercado después de la caída de la Unión Soviética.
(Alec) Crecí en Wisconsin,
y siempre hemos tenido queso cheddar, pepper jack, todo tipo de...
quesos con sabores intensos.
Esos me encantan.
Cuando vine a Rusia probé el queso blanco y estaba... desabrido.
Sabe a plástico.
¿Por qué decidiste emprender haciendo quesos?
Also que uno aprende en Rusia es que los inviernos son duros.
Los rusos se preparan para el invierno
y eso implica prepararse para poder comer bien.
(Alec) Durante años, Rusia había importado tantos quesos como los que produjo...
hasta el 2014.
Rusia se anexó Crimea. [Marzo 2014]
EE. UU. y la Unión Europea le imponen sanciones a Rusia,
y el presidente Putin prohibió las importaciones de alimentos
de esos países.
Queseros como Klouz vio cómo sus ventas aumentaban.
La producción rusa aumentó por lo menos un 50 %.
(Klouz) No olvides devolver la cuchara.
(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.
Después que Rusia dejó de comprar quesos extranjeros...
SOFIA GAVRILLOVA Residente de Moscú
... el mercado del queso cambió mucho.
Comenzamos a comprar aquí
y estamos muy satisfechos con el precio y la calidad.
(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales impactó el sector quesero?
(Klouz) Ahora más gente está interesada en queseros como nosotros.
Ellos dicen: "No nos hace falta, tenemos a Jay".
"Oh, sí, claro, cómo crees".
Con cincuenta kilos al día, ¿cómo voy a alimentar a todos los rusos?
"¡Jay nos salvará!"
A ver, ¿cómo? (risas)
Qué gente tan divertida.
(Alec) Pero algunas personas confían en la capacidad de los productores locales
para satisfacer la gran demanda de quesos que dejó las contra sanciones.
Klrill Sharshukov importaba quesos italianos
pero el embargo lo obligó a hacerlo él mismo.
(Sharshuko) Aquí tenemos queso caciocavallo.
Un clásico queso caciocavallo italiano.
Se fermenta de 6 a 12 meses...
KLRILL SHARSHUKOV Fundador, Dolce Lata
... y tiene un sabor característico y ligero.
Aquí le agregamos semillas de fenogreco.
Sabe como a queso con...
nuez,
y unas notas de ligero dulzor.
¿No tiene nueces?
No, no lleva nueces pero tiene el sabor.
No sé si puedo decirlo en televisión
pero estas semillas son saludables para los hombres, al parecer.
Entonces, ¿esto es delicioso y saludable para mí?
(risas)
(Alec) Luego del embargo,
el gobierno comenzó a dar subsidios y exenciones de impuestos
para impulsar la producción nacional.
Sharshuko piensa que esto le dará a los rusos
la oportunidad de ponerse a la par de los otros queseros en el mundo.
(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo, más experiencias obtendremos.
Aquí reproducimos quesos italianos
y sustituimos sus quesos tradicionales con los que hacemos.
Será difícil volver a hacer lo que hacíamos.
(Alec) Pero la revolución rusa del queso no es para todos.
Los alimentos importados siempre fueron demasiados caros
para la mayoría de los rusos.
Es decir, la burrata local quizás nunca esté en su lista de compras.
Y los economistas son escépticos
ante la idea que aquellos consumidores que puedan permitirse el lujo de un queso
vean a las versiones locales
como algo más que simples sustitutos de baja calidad.
Cuando importamos queso, tenía calidad.
Nosotros, la pequeña porción de gente rica, Acostumbrarse a ello.
Cuando ese queso desapareció,
esa gente dejó de comprar copias rusas de queso
porque no confían en la calidad.
Bueno, escuché de los productores de queso--
Productores de queso ruso--
que dicen que las sanciones han sido de gran ayuda.
Los que hablaste son muy pocos. porque, de hecho,
90% del mercado de queso ruso
es quesos de mercado masivo.
queria preguntar que va a pasar
a los queseros rusos si mañana se levantan las sanciones?
Habrá competencia de nuevo por 15 a 20%
de los ricos en Rusia.
Las personas que han invertido en la producción de queso
será golpeado fuerte.
(Alec) El impulso por la independencia alimentaria ha protegido a Rusia
de interrupciones del suministro durante la pandemia, dice el gobierno.
También ha ayudado a un novato, movimiento de la granja a la mesa aquí.
- Cinco minutos más. - No, dos y medio.
(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen su propia granja para producir ingredientes
para su restaurante,
que en 2019 fue nombrada uno de los mejores del mundo.
Es un plato sencillo: patata con caviar.
Aquí estás.
La mayoría de nuestros huéspedes necesitan alimentos sanos y frescos.
Esto es un desarrollo Rusia y otros países han llegado.
Las sanciones tienen aceleró el proceso.