Rusia: Producción local_(extracto)

La cultura gastronómica
está obsesionada con la autenticidad.

Pero cuando compramos miel marroquí
o tomates San Marzano,

eso implica la importación de alimentos
que generan emisiones de carbono,

material de embalaje y desperdicios

para un alimento que a veces
no llega fresco o resulta delicioso.

Y si a eso le sumamos el COVID-19,

tendremos otros problemas

como cadenas de suministro paralizadas
o fronteras cerradas.

Eso está cambiando nuestra forma de comer

y nos obliga a considerar
las propuestas locales.

Algunos países como Rusia ya tienen
experiencia con este tipo de situaciones.

HECHO EN RUSIA

(Alec) Jay Klouz fue
promotor de discotecas en España,

propietario de un barco turístico en Francia,

y cocinero célebre en Australia.

Ahora el estadounidense vive en Rusia

y le sumó quesero a su lista de oficios.

(Klouz) Cada persona
tiene una mano diferente

y esta hace quesos.

Si eres agresivo
obtendrás un tipo de queso,

y si eres delicado,
tendrás otro tipo queso.

Incluso con medio grado más alto

obtendrás otro tipo de queso.

(Alec) Klouz utiliza ingredientes locales
para hacer quesos europeos de gran demanda

como feta, gouda y ricota.

Quesos que llegaron a este mercado
después de la caída de la Unión Soviética.

(Alec) Crecí en Wisconsin,

y siempre hemos tenido queso cheddar,
pepper jack, todo tipo de...

quesos con sabores intensos.

Me encantan.

Pero cuando vine a Rusia probé
el queso blanco y estaba... desabrido.

Sabe a plástico.

¿Por qué decidiste emprender
haciendo quesos?

Uno aprende en Rusia
que los inviernos son duros.

Los rusos se preparan para el invierno

y eso significa tener
buenos alimentos para comer

(Alec) Durante años, Rusia había importado
tantos quesos como los que produjo...

hasta el 2014.

Rusia se anexó Crimea.
[Marzo 2014]

EE. UU. y la Unión Europea
le imponen sanciones a Rusia,

y el presidente Putin prohibió
las importaciones de alimentos

de esos países.

Queseros como Klouz
vio cómo sus ventas aumentaban.

La producción rusa aumentó
en por lo menos un 50 %.

(Klouz) No olvides devolver la cuchara.

(Sofía) Sí, devuelve la cuchara. Gracias.

Después que Rusia dejó de comprar
quesos extranjeros...

SOFIA GAVRILLOVA
Residente de Moscú

... el mercado del queso cambió mucho.

Comenzamos a comprar aquí

y estamos muy satisfechos
con el precio y la calidad.

(Alec) ¿Cómo las sanciones actuales
impactó el sector quesero?

(Klouz) Ahora hay más gente interesada
en queseros como nosotros.

Y dicen: "Tenemos a Jay,
no necesitamos las importaciones.".

"Claro, cómo crees".

Con cincuenta kilos al día,
¿cómo voy a alimentar a todos los rusos?

"¡Jay nos salvará!"

A ver, ¿cómo? (risas)

Qué gente tan divertida.

(Alec) Pero algunas personas confían más
en la capacidad de los productores locales

para satisfacer la gran demanda de quesos
que dejó las contra sanciones.

Klrill Sharshukov importaba
quesos italianos

pero el embargo lo obligó
a hacerlos él mismo.

(Sharshuko) Aquí tenemos
queso caciocavallo.

Un clásico queso caciocavallo italiano.

Se fermenta de 6 a 12 meses...

KLRILL SHARSHUKOV
Fundador, Dolce Lata

... y tiene un sabor
característico y ligero.

Aquí le agregamos semillas de fenogreco.

Sabe como a queso con...

nuez,

y unas notas de ligero dulzor.

¿No tiene nueces?

No, no lleva nueces pero tiene el sabor.

No sé si puedo decirlo en televisión

pero estas semillas son saludables
para los hombres, al parecer.

Entonces, ¿esto es delicioso
y saludable para mí?

(risas)

(Alec) Luego del embargo,

el gobierno comenzó a dar subsidios
y exenciones de impuestos

para impulsar la producción nacional.

Sharshuko piensa
que esto le dará a los rusos

la oportunidad de ponerse a la par
de los otros queseros en el mundo.

(Sharshuko) Cuanto más dure el embargo,
más experiencias obtendremos.

Aquí reproducimos quesos italianos

y sustituimos esos quesos tradicionales
con los que hacemos.

Será difícil volver a hacer
lo que hacíamos.

(Alec) Pero la revolución rusa del queso
no es para todos.

Los alimentos importados
siempre fueron demasiados caros

para la mayoría de los rusos.

La burrata local quizás
nunca esté en su lista de compras.

Y los economistas son escépticos

ante la idea que los consumidores
que puedan darse el lujo comprar quesos

vean las versiones locales

como algo más que simples
sustitutos de baja calidad.

Cuando importábamos quesos,
eran de calidad.

[EVEGENY GONTMAKHER - Economista]

Ese pequeño grupo de gente rica
se acostumbró a esos quesos.

Cuando desaparecieron,

la gente dejó de comprar
las copias rusas de esos quesos

porque no confían en la calidad.

Algunos productores rusos de quesos

me dicen que las sanciones
han sido de gran ayuda.

Esos productores de los que hablas
son de hecho muy pocos

porque el 90 % del mercado de queso ruso

lo hacen para el consumo masivo.

Quisiera que me dijera que pasaría
con los queseros rusos

si las sanciones se levantaran mañana.

Surgiría de nuevo una competencia
por el 15 - 20 % del mercado

que le oferta a los ricos en Rusia.

Las personas que invirtieron
en la producción de queso

saldrán muy afectados.

(Alec) El impulso por la independencia alimentaria
ha protegido a Rusia

de interrupciones del suministro durante
la pandemia, dice el gobierno.

También ha ayudado a un novato,
movimiento de la granja a la mesa aquí.

- Cinco minutos más.
- No, dos y medio.

(Alec) Iván y Sergey Berezutskly tienen
su propia granja para producir ingredientes

para su restaurante,

que en 2019 fue nombrada
uno de los mejores del mundo.

Es un plato sencillo: patata con caviar.

Aquí estás.

La mayoría de nuestros huéspedes
necesitan alimentos sanos y frescos.

Esto es un desarrollo Rusia
y otros países han llegado.

Las sanciones tienen
aceleró el proceso.