Артур Потс-Давсон: Мрія про екологічний ресторан

Якщо ви були у ресторані та зазирали на кухню, ви знаєте, як багато їжі, води та енергії там витрачається. Кухар Артур Потс-Давсон ділиться своїм особистим досвідом економії у ресторанах та супермаркетах - створення переробки, компостування, екологічної системи заради добра (та доброї їжі).

Ресторани та харчова промисловість

є чи не найбільш збитковими

галузями промисловості.

Сьогодні, на кожну спожиту калорію їжі

витрачається 10 калорій при виробництві.

Це багато.

Я хочу розповісти

про щось звичайне.

Я знайшов це у продуктовому відділі,

потім з цього можна буде зготувати іжу.

Звичайна картоплина -

я протягом 25 років готую з неї страви.

Ось як картоплина проходить

вісім стадій свого існування.

Її садять, і це бере енергію.

Вона росте, її треба підживлювати.

Потім з неї збирають урожай.

Потім її розповсюджують,

і це - доволі масштабне завдання.

Тоді її продають та купують.

І тоді її доставляють до мене.

Я беру та готую з неї страву,

яку люди їдять - сподіваюсь, із задоволенням.

Остання стадія - відходи,

і тут багато з чим усі не згоджуються.

Є різні види марнування.

Можна марнувати час, простір, енергію,

і можна марнувати сміття.

І в кожній справі, котрою я займався

протягом останніх п'яти років,

я зменшував марнування цих ресурсів.

Як виглядає екологічний ресторан?

Загалом, це такий самий ресторан як інші.

Це - ресторан Acorn House (Дім Жолудь).

Спереду та з тильної сторони.

У мене є ціла купа ідей:

Підлога: екологічна, піддається переробці.

Крісла: виготовлені з переробленого матеріалу, піддаються переробці.

Столи: дерево, вирощене на замовлення.

Це - дерево, вирощене на замовлення у Норвегії.

Ця лавка, хоча і незручна для моєї мами,

їй не сподобалось на ній сидіти,

тож вона купила подушки з розпродажу,

вживані подушки, чудова ідея.

не треба марнувати місце на стінах,

Якщо вони пусті, почепіть на них шафки,

щоб відвідувачі бачили ваші продукти.

Ресторан повинен використовувати "зелену" електроенергію.

Згенеровану вітряками. Освітлення - від ламп денного світла та світлодіодів.

Фарбуйте фарбою з низьким вмістом хімії,

це дуже важливо, якщо ви постійно працюєте у приміщенні.

Дивіться, тут я експериментував -

це кухонний стіл.

Тут використано полімери.

Я думав - усе повинно бути натуральним.

Та потім збагнув - ні, спробую пластик,

спробую полімери.

Чи вони переживуть мене? Мабуть, так.

Ось тут - зремонтована кавоварка.

Виглядає краще, ніж нова - у своєму стилі.

Повторне використання - це важливо.

Ми фільтруємо використану воду.

Збираємо у пляшки, заморожуємо,

і використовуємо ці пляшки знову і знову.

Ось гарний приклад.

Бачите деревце апельсина, посаджене

в автомобільній шині, вивернутій і зшитій.

В ній є компост, в компості - дерево.

Це їдальня, у тій самій кімнаті.

Я створив меню, котре дозволяє вибрати

кількість та об'єм їжі при замовленні -

саме стільки, скільки хочеться з'їсти.

І щодо обслуговування, відвідувачі

самі вирішують, чи потрібна їм допомога.

Це маленька їдальня, площею 5 м2,

за день тут обслуговується 220 людей.

У нас залишається багато сміття.

Це кімната для сміття.

Ви не можете позбутися сміття.

Його потрібно мінімізувати, а не знищити.

Тут є коробки та інструменти,

все необхідне.

Я кидаю харчові відходи у цей дегідратор,

він перетворює їжу на матеріал,

котрий я використовую як компост.

Я компостую ним цю теплицю.

Всі ці добрива - це харчові відходи,

котрі виготовляє ресторан,

вирощуємо у контейнерах, виготовлених

з дерев, повалених вітром, старих діжок.

Три контейнери з компостом -

за тиждень назбирується близько 70 кг відходів сирих овочів

це дуже хороший, прекрасний компост.

І також декілька контейнерів з хробаками.

Раніше був один великий контейнер.

Там було багато хробаків.

Я брав сухі харчові відходи, кидав

і казав хробакам "Ось вам сніданок."

Це було, ніби джеркі з овочів [індіанська страва],

і вони від цього повмирали.

Не знаю, скільки там було хробаків,

та мене досі мучить совість.

(Сміх)

Тут ви бачите систему фільтрації води.

Вода береться з ресторану,

проходить через ці клумби з м'ятою,

а потім я поливаю цією водою теплицю.

Я хочу використати цю воду для туалетів,

можливо, для миття рук, ще не знаю.

Отже, вода - це важливо.

Я думав про це

і створив ресторан з назвою Waterhouse (Водяний Дім).

Це - ресторан без викидів вуглецю,

я відмовився від використання газу.

Мені це вдалося.

Цей ресторан, схожий на Acorn House -

Такі ж стільці та столи.

Місцевого виробництва, більш екологічні.

Та це - електричний ресторан.

Електричний струм - на кухні та в їдальні.

Струм виготовляється гідростанцією,

я перейшов від сили вітру до сили води.

Важливо усвідомити,

що це приміщення

охолоджується та обігрівається водою,

відфільтровує воду,

та виготовляє електрострум силою води.

Це дослівно Водяний Дім.

Тут є система вентиляції повітря -

Я позбувся кондиціонерів,

подумав - це марнотратно.

Це просто система вентиляції.

Повітря прокачують через водойму,

воно проходить через механізм теплообміну,

через ці неймовірні вузли під дахом,

і, врешті, м'яко опускається на відвідувачів ресторану, за потребою

охолоджуючи або зігріваючи їх.

А це - дерев'яний розподілювач повітря,

він повільно освіжає повітря

у всій кімнаті - дуже сучасно,

без кондиціонерів - мені подобається.

У водоймі, назовні,

сотні метрів закручених трубок.

Повітря переймає температуру водойми,

яка коригується у системі теплообміну.

Не знаю, як це працює, та я заплатив за це чимало грошей.

(Сміх)

Один із кухарів живе у цьому човні

автономно, човен сам генерує енергію.

Сам вирощує фрукти - це фантастика.

Назви у ресторанів не випадкові.

Acorn House - дерево, Waterhouse - вода,

я планую заснувати

п'ять ресторанів,

пов'язаних із п'ятьма елементами китайської акупунктурноі медицини.

Вода і дерево вже є. Ще потрібен вогонь.

Метал та земля теж скоро з'являться.

Тож залиште для них трохи місця.

Добре. Це мій наступний проект.

Йому вже п'ять тижнів,

це - моє дитя, важливе для мене.

Народний Супермаркет.

У мої ресторани ходять люди,

котрі повірили у те, чим я займаюсь.

Мені було потрібно постачати їжу

більшій кількості людей.

Різним людям - робочому класу,

чи людям, котрі вірять у кооперативи.

Це соціальне підприємство,

неприбутковий кооперативний супермаркет.

Йдеться про соціальну розмежованість

між їжею,

міськими спільнотами, та їхнім зв'язком

із сільськими господарствами.

Об'єднання спільнот Лондона

з сільськими господарствами - це важливо.

У нас знайдеться і картопля, і молоко.

У нас є цибуля, і брокколі - різні продукти.

Я залишив, як було, стіни, вентиляцію та

підлогу, взяв користовані холодильники.

Я взяв користовані касові апарати і візки.

Цей проект є дуже екологічним.

Отже, я намагаюся і я зроблю цей

супермаркет найекологічнішим у світі.

Нуль харчових відходів.

Таким поки що ніхто не займається.

Це - виклик усім супермаркетам гігантам,

Давайте, позмагаємось!

Я буду на фініші першим.

Відходи - це неприродньо,

природа не створює відходів.

Все у природі перевикористовується,

те, що було відходами, стає матеріалом,

це дуже важливе твердження,

яке я добре засвоїв.

Ми повинні зупинитись,

зрозуміти важливість цього,

подумати про екологічну їжу,

подумати про її екологічне походження,

інакше нас спіткає невдача.

Я хотів показати вам, на що ми здатні,

коли ми є відповідальними.

Екологічний бізнес - це можливо.

Ось він. Ви побачили, я займаюся цим,

на трьох проектах. І буде ще декілька.

Ця ідея ще в зародку.

Я думаю, це важливо.

Якщо ми зменшимо, перевикористаємо, відмовимось від надлишків

та врешті відправимо на переробку -

переробка є останнім пунктом у списку,

і цей список з чотирьох, а не трьох пунктів,

тоді ми йтимемо у вірному напрямку.

Тож, ці проекти не ідеальні - вони ідейні.

Будуть різні нові задачі, і я певен,

спільно ми знайдемо рішення.

І я сподіваюсь, ви всі візьмете участь.

Дякую вам! (Оплески)