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脂肪とは何か - ジョージ・ザイダーン

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    オリーブ油は100%脂肪です
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    それ以外
    何も含まれていません
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    一方ホットケーキミックスの
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    脂肪分はせいぜい11%です
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    なのにオリーブ油は体に良くて
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    ホットケーキは体に悪い
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    何故でしょう?
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    体重やコレステロール
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    心臓病を患うリスクに
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    大きく影響を及ぼすのは
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    脂肪の摂取量ではなく
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    摂取する脂肪の種類の方なのです
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    摂取する脂肪の種類の方なのです
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    でもちょっと待って下さい
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    脂肪とは何なのでしょう?
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    脂が多いサーモンに
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    ズームインしましょう
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    内臓を抜けて
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    細胞組織を抜けて
    細胞を覗くと
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    細胞組織を抜けて
    細胞を覗くと
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    私達が脂肪と呼んでいるものは
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    トリグリセライドと言う
    分子であることが分かります
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    しかも皆同じではありません
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    例をあげます
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    左側の3つの炭素は
    グリセロールです
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    これは他の分子を一つにまとめている
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    背骨のようなものです
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    右側にある3つの長い鎖は
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    脂肪酸です
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    そしてこの鎖の構造の
    微妙な違いが
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    脂肪の性質を決めます
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    固体か液体か
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    すぐ酸化するかどうか
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    そして一番大事な
    体にいいのか悪いのか
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    では違いを見ていきましょう
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    一つは長さです
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    脂肪酸は長かったり
    短かったりします
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    もう一つ大事な違いは
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    炭素原子の結合の仕方です
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    脂肪酸の中には単結合のみの
    ものがあります
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    一方単結合も二重結合もある
    脂肪もあります
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    単結合のみの脂肪酸は
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    飽和脂肪酸と呼ばれています
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    二重結合が一つ以上あるものは
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    不飽和脂肪酸と
    呼ばれています
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    不飽和脂肪酸の大半は
    体にいい脂肪です
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    一方飽和脂肪酸は摂りすぎると
    体に悪い脂肪です
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    飽和脂肪酸については
    「以上」という感じですが
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    不飽和脂肪酸の話は
    まだ続きます
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    これら分子の二重結合は
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    変わった性質があります
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    動かないのです
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    つまり二重結合の形は
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    2種類あるということです
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    一つはこんな感じ
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    水素が二つとも同じ側にあり
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    炭素も二つとも同じ側にある形
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    二つ目はこうです
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    水素と炭素が
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    二重結合を挟んで対峙しています
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    この二つの分子は
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    全く同じ元素からできているのですが
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    物質としては全く異なっています
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    そして私達の体内でも
    全く違う働きをします
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    左側のはシスと言います
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    きっと聞いたことのない言葉でしょう
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    右側はトランスと呼ばれています
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    トランス脂肪酸は聞いたことが
    あるのではないでしょうか
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    トランス脂肪酸は
    酸化しませんし
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    揚げ物を作る時も
    他の油より安定しています
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    また食感を変えられます
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    これは他の油ではできません
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    またトランス脂肪酸は
    理論上は
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    不飽和脂肪酸の一種なのですが
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    飽和脂肪酸以上に
    体に悪いのです
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    飽和脂肪酸以上に
    体に悪いのです
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    そんなのおかしいと
    思うかもしれません
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    ですが紙の上に描かれる
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    分子の形は体にとって
    意味がありません
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    分子がどこにはまって
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    どこに はまらないのか
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    どこを通るのかなど
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    3次元の構造が大事なのです
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    では食品がトランス脂肪酸を
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    含むかどうかは
    どう見分ければいいのでしょう
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    唯一確実な方法は
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    成分表に
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    「半硬化油」と書かれているか
    どうかです
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    栄養表示や広告に
    だまされてはいけません
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    食品医薬品局は一食当たり
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    最大0.5グラムまでなら
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    製品にトランス脂肪酸が
    使用されていても
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    「0」と表示することを
    許可しているのです
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    しかし一食の量に確固とした
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    決まりがあるわけではありません
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    つまり「半硬化油」という表示に
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    頼るしかありません
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    何故ならトランス脂肪酸は
    不飽和脂肪酸を
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    半硬化処理して作るからです
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    では先ほどのオリーブ油と
    ホットケーキミックスに話を戻しましょう
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    オリーブ油は100%脂肪です
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    ホットケーキの脂肪分は
    たったの11%です
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    ですがオリーブ油は
    殆どが不飽和脂肪酸で
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    トランス脂肪酸は
    一切含まれていません
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    一方ホットケーキミックスに含まれる
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    脂肪の大半が飽和か
    トランス脂肪酸です
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    ですからホットケーキミックスと比べて
    オリーブ油には
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    10倍の脂肪が含まれますが
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    体にいいのです
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    そしてホットケーキミックスは
    体に悪い
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    別にホットケーキミックスだけが
    悪いわけじゃありません
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    このような脂肪含有率の
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    食品はたくさんあります
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    要は
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    摂取する脂肪の量ではなく
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    種類が大事なのです
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    そして体にいい脂肪か
    そうでないかを決めるのは
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    脂肪の形なのです
Title:
脂肪とは何か - ジョージ・ザイダーン
Speaker:
George Zaidan
Description:

脂肪は体に悪いと良く言われますが、実際はそう単純なことではありません。健康に影響を及ぼすのは脂肪の摂取量でなく、摂取する脂肪の種類なのです。ジョージ・ザイダーンは脂肪を構成するトリグリセライドと様々な分子を解析し、食品に含まれる脂肪の種類の見分け方について教えてくれます。

講師：ジョージ・ザイダン、アニメーション：イゴール・コリク

＊このビデオの教材: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan
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Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:22
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Natsuhiko Mizutani edited Japanese subtitles for What is fat?
Natsuhiko Mizutani edited Japanese subtitles for What is fat?
Natsuhiko Mizutani edited Japanese subtitles for What is fat?
Natsuhiko Mizutani approved Japanese subtitles for What is fat?
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