WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
オリーブ油は100%脂肪です

00:00:15.924 --> 00:00:16.964
それ以外
何も含まれていません

00:00:16.964 --> 00:00:18.232
一方ホットケーキミックスの

00:00:18.232 --> 00:00:20.489
脂肪分はせいぜい11%です

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
なのにオリーブ油は体に良くて

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
ホットケーキは体に悪い

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
何故でしょう?

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
体重やコレステロール

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
心臓病を患うリスクに

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
大きく影響を及ぼすのは

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
脂肪の摂取量ではなく

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
摂取する脂肪の種類の方なのです

00:00:33.064 --> 00:00:35.924
摂取する脂肪の種類の方なのです

00:00:35.924 --> 00:00:37.123
でもちょっと待って下さい

00:00:37.123 --> 00:00:39.347
脂肪とは何なのでしょう?

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
脂が多いサーモンに

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
ズームインしましょう

00:00:42.003 --> 00:00:42.823
内臓を抜けて

00:00:42.823 --> 00:00:43.613
細胞組織を抜けて
細胞を覗くと

00:00:43.613 --> 00:00:45.329
細胞組織を抜けて
細胞を覗くと

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
私達が脂肪と呼んでいるものは

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
トリグリセライドと言う
分子であることが分かります

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
しかも皆同じではありません

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
例をあげます

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
左側の3つの炭素は
グリセロールです

00:00:55.730 --> 00:00:57.262
これは他の分子を一つにまとめている

00:00:57.262 --> 00:00:59.635
背骨のようなものです

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
右側にある3つの長い鎖は

00:01:00.929 --> 00:01:02.379
脂肪酸です

00:01:02.379 --> 00:01:05.272
そしてこの鎖の構造の
微妙な違いが

00:01:05.272 --> 00:01:06.783
脂肪の性質を決めます

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
固体か液体か

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
すぐ酸化するかどうか

00:01:11.143 --> 00:01:15.236
そして一番大事な
体にいいのか悪いのか

00:01:15.236 --> 00:01:17.024
では違いを見ていきましょう

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
一つは長さです

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
脂肪酸は長かったり
短かったりします

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
もう一つ大事な違いは

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
炭素原子の結合の仕方です

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
脂肪酸の中には単結合のみの
ものがあります

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
一方単結合も二重結合もある
脂肪もあります

00:01:29.831 --> 00:01:31.354
単結合のみの脂肪酸は

00:01:31.354 --> 00:01:32.834
飽和脂肪酸と呼ばれています

00:01:32.834 --> 00:01:34.619
二重結合が一つ以上あるものは

00:01:34.619 --> 00:01:36.667
不飽和脂肪酸と
呼ばれています

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
不飽和脂肪酸の大半は
体にいい脂肪です

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
一方飽和脂肪酸は摂りすぎると
体に悪い脂肪です

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
飽和脂肪酸については
「以上」という感じですが

00:01:44.713 --> 00:01:47.120
不飽和脂肪酸の話は
まだ続きます

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
これら分子の二重結合は

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
変わった性質があります

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
動かないのです

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
つまり二重結合の形は

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
2種類あるということです

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
一つはこんな感じ

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
水素が二つとも同じ側にあり

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
炭素も二つとも同じ側にある形

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
二つ目はこうです

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
水素と炭素が

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
二重結合を挟んで対峙しています

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
この二つの分子は

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
全く同じ元素からできているのですが

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
物質としては全く異なっています

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
そして私達の体内でも
全く違う働きをします

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
左側のはシスと言います

00:02:18.972 --> 00:02:20.376
きっと聞いたことのない言葉でしょう

00:02:20.376 --> 00:02:22.084
右側はトランスと呼ばれています

00:02:22.084 --> 00:02:24.713
トランス脂肪酸は聞いたことが
あるのではないでしょうか

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
トランス脂肪酸は
酸化しませんし

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
揚げ物を作る時も
他の油より安定しています

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
また食感を変えられます

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
これは他の油ではできません

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
またトランス脂肪酸は
理論上は

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
不飽和脂肪酸の一種なのですが

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
飽和脂肪酸以上に
体に悪いのです

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
飽和脂肪酸以上に
体に悪いのです

00:02:39.978 --> 00:02:41.321
そんなのおかしいと
思うかもしれません

00:02:41.321 --> 00:02:42.517
ですが紙の上に描かれる

00:02:42.517 --> 00:02:44.656
分子の形は体にとって
意味がありません

00:02:44.656 --> 00:02:46.575
分子がどこにはまって

00:02:46.575 --> 00:02:47.694
どこに はまらないのか

00:02:47.694 --> 00:02:48.406
どこを通るのかなど

00:02:48.406 --> 00:02:50.990
3次元の構造が大事なのです

00:02:50.990 --> 00:02:51.950
では食品がトランス脂肪酸を

00:02:51.950 --> 00:02:53.827
含むかどうかは
どう見分ければいいのでしょう

00:02:53.827 --> 00:02:55.012
唯一確実な方法は

00:02:55.012 --> 00:02:56.084
成分表に

00:02:56.084 --> 00:02:59.255
「半硬化油」と書かれているか
どうかです

00:02:59.255 --> 00:03:02.034
栄養表示や広告に
だまされてはいけません

00:03:02.034 --> 00:03:04.090
食品医薬品局は一食当たり

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
最大0.5グラムまでなら

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
製品にトランス脂肪酸が
使用されていても

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
「0」と表示することを
許可しているのです

00:03:12.635 --> 00:03:14.104
しかし一食の量に確固とした

00:03:14.104 --> 00:03:15.683
決まりがあるわけではありません

00:03:15.683 --> 00:03:18.730
つまり「半硬化油」という表示に

00:03:18.730 --> 00:03:20.005
頼るしかありません

00:03:20.005 --> 00:03:22.858
何故ならトランス脂肪酸は
不飽和脂肪酸を

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
半硬化処理して作るからです

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
では先ほどのオリーブ油と
ホットケーキミックスに話を戻しましょう

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
オリーブ油は100%脂肪です

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
ホットケーキの脂肪分は
たったの11%です

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
ですがオリーブ油は
殆どが不飽和脂肪酸で

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
トランス脂肪酸は
一切含まれていません

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
一方ホットケーキミックスに含まれる

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
脂肪の大半が飽和か
トランス脂肪酸です

00:03:45.008 --> 00:03:47.339
ですからホットケーキミックスと比べて
オリーブ油には

00:03:47.339 --> 00:03:49.133
10倍の脂肪が含まれますが

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
体にいいのです

00:03:50.593 --> 00:03:52.386
そしてホットケーキミックスは
体に悪い

00:03:52.386 --> 00:03:54.180
別にホットケーキミックスだけが
悪いわけじゃありません

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
このような脂肪含有率の

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
食品はたくさんあります

00:03:57.183 --> 00:03:58.409
要は

00:03:58.409 --> 00:04:00.103
摂取する脂肪の量ではなく

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
種類が大事なのです

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
そして体にいい脂肪か
そうでないかを決めるのは

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
脂肪の形なのです