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¿Qué es la grasa? - George Zaidan

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    El aceite de oliva es 100% grasa
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    no tiene nada más.
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    Por otro lado, la harina refinada
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    sólo tiene un 11% de grasa.
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    Y sin embargo, el aceite
    de oliva es bueno para ti
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    y la harina refinada, no.
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    ¿Cómo es eso?
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    Pues resulta
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    que la cantidad de grasa que comemos
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    no repercute en nuestro peso
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    o nuestro colesterol
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    o en nuestro riesgo de males cardiacos
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    tanto como el tipo
    de grasa que consumimos.
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    Pero retrocedamos:
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    ¿qué es la grasa?
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    Si nos adentraramos en un salmón
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    que es un pescado grasoso
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    pasamos por los órganos
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    entramos a los tejidos
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    y llegamos a las células
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    veríamos que eso
    que llamamos grasa
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    en realidad está hecho de
    moléculas llamadas triglicéridos
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    y no todos son iguales.
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    He aquí un ejemplo.
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    Esos tres carbonos a la izquierda,
    eso es un glicérido.
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    Pueden imaginarlo como
    la columna vertebral
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    que sostiene al resto
    de la mólecula junta.
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    Las tres largas cadenas a la derecha
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    se llaman ácidos grasos,
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    y son las sutiles diferencias en
    las estructuras de estas cadenas
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    las que determinan si una grasa es
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    digamos, sólida o líquida;
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    si se pone rancia rápido;
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    y, más importante,
    lo buena o mala que es para ti.
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    Observemos algunas de estas diferencias.
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    Una es la longitud.
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    Los ácidos grasos pueden
    ser largos o cortos.
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    Otra diferencia más importante
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    es el tipo de enlace entre
    los átomos de carbono.
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    Algunos ácidos grasos
    sólo tienen enlaces simples,
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    otros tienen enlaces simples y dobles.
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    Los ácidos grasos que
    sólo tienen enlaces simples
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    se llaman saturadas;
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    aquellas con uno
    o más enlaces dobles
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    se llaman no saturadas.
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    La mayoría de las grasas
    no saturadas son buenas para ti,
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    mientras que las saturadas
    en exceso son malas,
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    Para las grasas saturadas,
    la historia termina aquí,
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    pero no así para
    las grasas no saturadas.
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    Los enlaces dobles de estas moléculas
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    tienen una propiedad rara;
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    son rígidos.
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    Es decir, hay dos formas
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    de arreglar cada enlace doble.
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    El primero es algo así,
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    donde ambos hidrógenos
    están del mismo lado
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    y ambos carbonos están del mismo lado.
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    La segunda forma es
    algo así.
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    Ahora hidrógenos y carbonos
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    están en ambos lados
    del enlace doble.
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    Aun cuando ambas moléculas
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    están hechas de exactamente
    los mismos bloques básicos
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    son dos sustancias
    completamente diferentes
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    y se comportan completamente
    diferente dentro de nosotros.
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    La configuración de
    la izquierda se llama CIS
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    que probablemente
    nunca hayas escuchado.
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    la de la derecha se llama TRANS,
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    de la que probablemente hayas oído
    hablar antes.
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    No se ponen rancias,
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    son más estables
    cuando se fríen
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    y pueden cambiar
    la textura de los alimentos
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    en formas que otras grasas no pueden.
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    También perjudican mucho la salud,
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    mucho más que las grasas saturadas,
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    aun cuando técnicamente son
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    un tipo de grasa no saturada.
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    Sé que eso suena loco,
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    pero al cuerpo no le importa
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    cómo aparece una molécula en el papel.
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    Todo lo que importa es
    la forma tridimensional
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    donde encaja la molécula
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    y donde no encaja,
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    y qué rutas interfiere.
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    Entonces, ¿cómo saber
    si un alimento
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    tiene grasa trans?
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    Bueno, el único modo
    seguro de saberlo
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    es si ves las palabras,
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    "parcialmente hidrogenado"
    en la lista de ingredientes.
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    No dejes que las etiquetas de
    nutrición o publicidad te engañen.
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    La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar
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    que sus productos contienen
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    "0" gramos de grasa trans
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    incluso cuando en realidad
    tienen hasta 0.5 g por porción.
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    No hay reglas difíciles, ni rápidas
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    sobre cuán pequeña
    una porción pueda ser
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    y eso significa, que tendrás que depender
    de que veas esas palabras claves
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    parcialmente hidrogenado,
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    porque así es cómo se hacen
    las grasas trans
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    mediante grasas no saturadas
    parcialmente hidrogenadas.
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    Regresemos a nuestro aceite
    de oliva y harina refinada
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    El aceite de oliva es 100% grasa.
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    La harina refinada sólo
    contiene 11% de grasa.
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    Pero el aceite de oliva en
    su mayor parte es grasa no saturada
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    y no contiene grasa trans
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    Por otro lado, más de
    la mitad de la grasa
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    en la harina refinada es
    o grasa saturada o trans.
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    Así, aun cuando el aceite
    de oliva tiene 10 veces
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    más de grasa que la harina refinada
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    es saludable
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    mientras que la harina
    refinada, no.
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    No intento atacar la harina refinada
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    Hay muchos alimentos
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    con este tipo de perfil.
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    El punto es:
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    no se trata de cuánta grasa consumas
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    sino qué tipo de grasa consumes.
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    Lo que hace a una grasa sana o no
  • 4:05 - 4:07
    es su forma.
Title:
¿Qué es la grasa? - George Zaidan
Speaker:
George Zaidan
Description:

Vea la lección completa en: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Según se dice en el discurso, la grasa es mala. Bueno, en realidad el asunto tiene un matiz. El tipo de grasa que consumas tiene mayor impacto en tu salud que la cantidad. George Zaidan examina a los triglicéridos, las variadas moléculas que los forman y cómo identificar qué tipos de grasa consumes.

Lección de George Zaidan, animación de Igor Coric.
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