0:00:13.663,0:00:15.924
El aceite de oliva es 100% grasa

0:00:15.924,0:00:16.964
no tiene nada más.

0:00:16.964,0:00:18.232
Por otro lado, la harina refinada

0:00:18.232,0:00:20.489
sólo tiene un 11% de grasa.

0:00:20.489,0:00:22.761
Y sin embargo, el aceite [br]de oliva es bueno para ti

0:00:22.761,0:00:24.931
y la harina refinada, no.

0:00:24.931,0:00:26.312
¿Cómo es eso?

0:00:27.511,0:00:28.478
Pues resulta

0:00:28.478,0:00:29.889
que la cantidad de grasa que comemos

0:00:29.889,0:00:30.931
no repercute en nuestro peso

0:00:30.931,0:00:31.858
o nuestro colesterol

0:00:31.858,0:00:33.064
o en nuestro riesgo de males cardiacos

0:00:33.064,0:00:35.924
tanto como el tipo [br]de grasa que consumimos.

0:00:35.924,0:00:37.123
Pero retrocedamos:

0:00:37.123,0:00:39.347
¿qué es la grasa?

0:00:39.347,0:00:40.925
Si nos adentraramos en un salmón

0:00:40.925,0:00:42.003
que es un pescado grasoso

0:00:42.003,0:00:42.823
pasamos por los órganos

0:00:42.823,0:00:43.613
entramos a los tejidos

0:00:43.613,0:00:45.329
y llegamos a las células

0:00:45.329,0:00:47.421
veríamos que eso [br]que llamamos grasa

0:00:47.421,0:00:50.626
en realidad está hecho de [br]moléculas llamadas triglicéridos

0:00:50.626,0:00:52.545
y no todos son iguales.

0:00:52.545,0:00:53.629
He aquí un ejemplo.

0:00:53.629,0:00:55.730
Esos tres carbonos a la izquierda, [br]eso es un glicérido.

0:00:55.730,0:00:57.262
Pueden imaginarlo como [br]la columna vertebral

0:00:57.262,0:00:59.635
que sostiene al resto [br]de la mólecula junta.

0:00:59.635,0:01:00.929
Las tres largas cadenas a la derecha

0:01:00.929,0:01:02.379
se llaman ácidos grasos,

0:01:02.379,0:01:05.272
y son las sutiles diferencias en [br]las estructuras de estas cadenas

0:01:05.272,0:01:06.783
las que determinan si una grasa es

0:01:06.783,0:01:08.938
digamos, sólida o líquida;

0:01:08.938,0:01:11.143
si se pone rancia rápido;

0:01:11.143,0:01:15.236
y, más importante, [br]lo buena o mala que es para ti.

0:01:15.236,0:01:17.024
Observemos algunas de estas diferencias.

0:01:17.024,0:01:18.075
Una es la longitud.

0:01:18.075,0:01:20.160
Los ácidos grasos pueden [br]ser largos o cortos.

0:01:20.160,0:01:21.414
Otra diferencia más importante

0:01:21.414,0:01:24.280
es el tipo de enlace entre [br]los átomos de carbono.

0:01:24.280,0:01:26.914
Algunos ácidos grasos [br]sólo tienen enlaces simples,

0:01:26.914,0:01:29.831
otros tienen enlaces simples y dobles.

0:01:29.831,0:01:31.354
Los ácidos grasos que [br]sólo tienen enlaces simples

0:01:31.354,0:01:32.834
se llaman saturadas;

0:01:32.834,0:01:34.619
aquellas con uno [br]o más enlaces dobles

0:01:34.619,0:01:36.667
se llaman no saturadas.

0:01:36.667,0:01:39.256
La mayoría de las grasas [br]no saturadas son buenas para ti,

0:01:39.256,0:01:42.090
mientras que las saturadas [br]en exceso son malas,

0:01:42.090,0:01:44.713
Para las grasas saturadas, [br]la historia termina aquí,

0:01:44.713,0:01:47.120
pero no así para [br]las grasas no saturadas.

0:01:47.120,0:01:48.831
Los enlaces dobles de estas moléculas

0:01:48.831,0:01:50.515
tienen una propiedad rara;

0:01:50.515,0:01:52.139
son rígidos.

0:01:52.139,0:01:54.062
Es decir, hay dos formas

0:01:54.062,0:01:55.883
de arreglar cada enlace doble.

0:01:55.883,0:01:57.005
El primero es algo así,

0:01:57.005,0:01:58.902
donde ambos hidrógenos [br]están del mismo lado

0:01:58.902,0:02:00.824
y ambos carbonos están del mismo lado.

0:02:00.824,0:02:02.648
La segunda forma es [br]algo así.

0:02:02.648,0:02:04.193
Ahora hidrógenos y carbonos

0:02:04.193,0:02:06.718
están en ambos lados [br]del enlace doble.

0:02:06.718,0:02:08.326
Aun cuando ambas moléculas

0:02:08.326,0:02:10.826
están hechas de exactamente [br]los mismos bloques básicos

0:02:10.826,0:02:13.329
son dos sustancias [br]completamente diferentes

0:02:13.329,0:02:16.468
y se comportan completamente [br]diferente dentro de nosotros.

0:02:16.468,0:02:18.972
La configuración de [br]la izquierda se llama CIS

0:02:18.972,0:02:20.376
que probablemente [br]nunca hayas escuchado.

0:02:20.376,0:02:22.084
la de la derecha se llama TRANS,

0:02:22.084,0:02:24.713
de la que probablemente hayas oído [br]hablar antes.

0:02:24.713,0:02:25.883
No se ponen rancias,

0:02:25.883,0:02:27.843
son más estables [br]cuando se fríen

0:02:27.843,0:02:29.817
y pueden cambiar [br]la textura de los alimentos

0:02:29.817,0:02:31.806
en formas que otras grasas no pueden.

0:02:31.806,0:02:34.097
También perjudican mucho la salud,

0:02:34.097,0:02:35.974
mucho más que las grasas saturadas,

0:02:35.974,0:02:38.019
aun cuando técnicamente son

0:02:38.019,0:02:39.978
un tipo de grasa no saturada.

0:02:39.978,0:02:41.321
Sé que eso suena loco,

0:02:41.321,0:02:42.517
pero al cuerpo no le importa

0:02:42.517,0:02:44.656
cómo aparece una molécula en el papel.

0:02:44.656,0:02:46.575
Todo lo que importa es [br]la forma tridimensional

0:02:46.575,0:02:47.694
donde encaja la molécula

0:02:47.694,0:02:48.406
y donde no encaja,

0:02:48.406,0:02:50.990
y qué rutas interfiere.

0:02:50.990,0:02:51.950
Entonces, ¿cómo saber [br]si un alimento

0:02:51.950,0:02:53.827
tiene grasa trans?

0:02:53.827,0:02:55.012
Bueno, el único modo [br]seguro de saberlo

0:02:55.012,0:02:56.084
es si ves las palabras,

0:02:56.084,0:02:59.255
"parcialmente hidrogenado" [br]en la lista de ingredientes.

0:02:59.255,0:03:02.034
No dejes que las etiquetas de [br]nutrición o publicidad te engañen.

0:03:02.034,0:03:04.090
La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar

0:03:04.090,0:03:05.759
que sus productos contienen

0:03:05.759,0:03:08.004
"0" gramos de grasa trans

0:03:08.004,0:03:12.635
incluso cuando en realidad [br]tienen hasta 0.5 g por porción.

0:03:12.635,0:03:14.104
No hay reglas difíciles, ni rápidas

0:03:14.104,0:03:15.683
sobre cuán pequeña [br]una porción pueda ser

0:03:15.683,0:03:18.730
y eso significa, que tendrás que depender [br]de que veas esas palabras claves

0:03:18.730,0:03:20.005
parcialmente hidrogenado,

0:03:20.005,0:03:22.858
porque así es cómo se hacen [br]las grasas trans

0:03:22.858,0:03:25.776
mediante grasas no saturadas [br]parcialmente hidrogenadas.

0:03:25.776,0:03:28.967
Regresemos a nuestro aceite [br]de oliva y harina refinada

0:03:28.967,0:03:31.609
El aceite de oliva es 100% grasa.

0:03:31.609,0:03:34.339
La harina refinada sólo [br]contiene 11% de grasa.

0:03:34.339,0:03:37.205
Pero el aceite de oliva en [br]su mayor parte es grasa no saturada

0:03:37.205,0:03:39.840
y no contiene grasa trans

0:03:39.840,0:03:42.001
Por otro lado, más de [br]la mitad de la grasa

0:03:42.001,0:03:45.008
en la harina refinada es [br]o grasa saturada o trans.

0:03:45.008,0:03:47.339
Así, aun cuando el aceite [br]de oliva tiene 10 veces

0:03:47.339,0:03:49.133
más de grasa que la harina refinada

0:03:49.133,0:03:50.593
es saludable

0:03:50.593,0:03:52.386
mientras que la harina [br]refinada, no.

0:03:52.386,0:03:54.180
No intento atacar la harina refinada

0:03:54.180,0:03:55.264
Hay muchos alimentos

0:03:55.264,0:03:57.183
con este tipo de perfil.

0:03:57.183,0:03:58.409
El punto es:

0:03:58.409,0:04:00.103
no se trata de cuánta grasa consumas

0:04:00.103,0:04:01.795
sino qué tipo de grasa consumes.

0:04:01.795,0:04:04.610
Lo que hace a una grasa sana o no

0:04:04.610,0:04:06.611
es su forma.