WEBVTT

00:00:13.663 --> 00:00:15.924
El aceite de oliva es 100% grasa

00:00:15.924 --> 00:00:16.964
no tiene nada más.

00:00:16.964 --> 00:00:18.232
Por otro lado, la harina refinada

00:00:18.232 --> 00:00:20.489
sólo tiene un 11% de grasa.

00:00:20.489 --> 00:00:22.761
Y sin embargo, el aceite 
de oliva es bueno para ti

00:00:22.761 --> 00:00:24.931
y la harina refinada, no.

00:00:24.931 --> 00:00:26.312
¿Cómo es eso?

00:00:27.511 --> 00:00:28.478
Pues resulta

00:00:28.478 --> 00:00:29.889
que la cantidad de grasa que comemos

00:00:29.889 --> 00:00:30.931
no repercute en nuestro peso

00:00:30.931 --> 00:00:31.858
o nuestro colesterol

00:00:31.858 --> 00:00:33.064
o en nuestro riesgo de males cardiacos

00:00:33.064 --> 00:00:35.924
tanto como el tipo 
de grasa que consumimos.

00:00:35.924 --> 00:00:37.123
Pero retrocedamos:

00:00:37.123 --> 00:00:39.347
¿qué es la grasa?

00:00:39.347 --> 00:00:40.925
Si nos adentraramos en un salmón

00:00:40.925 --> 00:00:42.003
que es un pescado grasoso

00:00:42.003 --> 00:00:42.823
pasamos por los órganos

00:00:42.823 --> 00:00:43.613
entramos a los tejidos

00:00:43.613 --> 00:00:45.329
y llegamos a las células

00:00:45.329 --> 00:00:47.421
veríamos que eso 
que llamamos grasa

00:00:47.421 --> 00:00:50.626
en realidad está hecho de 
moléculas llamadas triglicéridos

00:00:50.626 --> 00:00:52.545
y no todos son iguales.

00:00:52.545 --> 00:00:53.629
He aquí un ejemplo.

00:00:53.629 --> 00:00:55.730
Esos tres carbonos a la izquierda, 
eso es un glicérido.

00:00:55.730 --> 00:00:57.262
Pueden imaginarlo como 
la columna vertebral

00:00:57.262 --> 00:00:59.635
que sostiene al resto 
de la mólecula junta.

00:00:59.635 --> 00:01:00.929
Las tres largas cadenas a la derecha

00:01:00.929 --> 00:01:02.379
se llaman ácidos grasos,

00:01:02.379 --> 00:01:05.272
y son las sutiles diferencias en 
las estructuras de estas cadenas

00:01:05.272 --> 00:01:06.783
las que determinan si una grasa es

00:01:06.783 --> 00:01:08.938
digamos, sólida o líquida;

00:01:08.938 --> 00:01:11.143
si se pone rancia rápido;

00:01:11.143 --> 00:01:15.236
y, más importante, 
lo buena o mala que es para ti.

00:01:15.236 --> 00:01:17.024
Observemos algunas de estas diferencias.

00:01:17.024 --> 00:01:18.075
Una es la longitud.

00:01:18.075 --> 00:01:20.160
Los ácidos grasos pueden 
ser largos o cortos.

00:01:20.160 --> 00:01:21.414
Otra diferencia más importante

00:01:21.414 --> 00:01:24.280
es el tipo de enlace entre 
los átomos de carbono.

00:01:24.280 --> 00:01:26.914
Algunos ácidos grasos 
sólo tienen enlaces simples,

00:01:26.914 --> 00:01:29.831
otros tienen enlaces simples y dobles.

00:01:29.831 --> 00:01:31.354
Los ácidos grasos que 
sólo tienen enlaces simples

00:01:31.354 --> 00:01:32.834
se llaman saturadas;

00:01:32.834 --> 00:01:34.619
aquellas con uno 
o más enlaces dobles

00:01:34.619 --> 00:01:36.667
se llaman no saturadas.

00:01:36.667 --> 00:01:39.256
La mayoría de las grasas 
no saturadas son buenas para ti,

00:01:39.256 --> 00:01:42.090
mientras que las saturadas 
en exceso son malas,

00:01:42.090 --> 00:01:44.713
Para las grasas saturadas, 
la historia termina aquí,

00:01:44.713 --> 00:01:47.120
pero no así para 
las grasas no saturadas.

00:01:47.120 --> 00:01:48.831
Los enlaces dobles de estas moléculas

00:01:48.831 --> 00:01:50.515
tienen una propiedad rara;

00:01:50.515 --> 00:01:52.139
son rígidos.

00:01:52.139 --> 00:01:54.062
Es decir, hay dos formas

00:01:54.062 --> 00:01:55.883
de arreglar cada enlace doble.

00:01:55.883 --> 00:01:57.005
El primero es algo así,

00:01:57.005 --> 00:01:58.902
donde ambos hidrógenos 
están del mismo lado

00:01:58.902 --> 00:02:00.824
y ambos carbonos están del mismo lado.

00:02:00.824 --> 00:02:02.648
La segunda forma es 
algo así.

00:02:02.648 --> 00:02:04.193
Ahora hidrógenos y carbonos

00:02:04.193 --> 00:02:06.718
están en ambos lados 
del enlace doble.

00:02:06.718 --> 00:02:08.326
Aun cuando ambas moléculas

00:02:08.326 --> 00:02:10.826
están hechas de exactamente 
los mismos bloques básicos

00:02:10.826 --> 00:02:13.329
son dos sustancias 
completamente diferentes

00:02:13.329 --> 00:02:16.468
y se comportan completamente 
diferente dentro de nosotros.

00:02:16.468 --> 00:02:18.972
La configuración de 
la izquierda se llama CIS

00:02:18.972 --> 00:02:20.376
que probablemente 
nunca hayas escuchado.

00:02:20.376 --> 00:02:22.084
la de la derecha se llama TRANS,

00:02:22.084 --> 00:02:24.713
de la que probablemente hayas oído 
hablar antes.

00:02:24.713 --> 00:02:25.883
No se ponen rancias,

00:02:25.883 --> 00:02:27.843
son más estables 
cuando se fríen

00:02:27.843 --> 00:02:29.817
y pueden cambiar 
la textura de los alimentos

00:02:29.817 --> 00:02:31.806
en formas que otras grasas no pueden.

00:02:31.806 --> 00:02:34.097
También perjudican mucho la salud,

00:02:34.097 --> 00:02:35.974
mucho más que las grasas saturadas,

00:02:35.974 --> 00:02:38.019
aun cuando técnicamente son

00:02:38.019 --> 00:02:39.978
un tipo de grasa no saturada.

00:02:39.978 --> 00:02:41.321
Sé que eso suena loco,

00:02:41.321 --> 00:02:42.517
pero al cuerpo no le importa

00:02:42.517 --> 00:02:44.656
cómo aparece una molécula en el papel.

00:02:44.656 --> 00:02:46.575
Todo lo que importa es 
la forma tridimensional

00:02:46.575 --> 00:02:47.694
donde encaja la molécula

00:02:47.694 --> 00:02:48.406
y donde no encaja,

00:02:48.406 --> 00:02:50.990
y qué rutas interfiere.

00:02:50.990 --> 00:02:51.950
Entonces, ¿cómo saber 
si un alimento

00:02:51.950 --> 00:02:53.827
tiene grasa trans?

00:02:53.827 --> 00:02:55.012
Bueno, el único modo 
seguro de saberlo

00:02:55.012 --> 00:02:56.084
es si ves las palabras,

00:02:56.084 --> 00:02:59.255
"parcialmente hidrogenado" 
en la lista de ingredientes.

00:02:59.255 --> 00:03:02.034
No dejes que las etiquetas de 
nutrición o publicidad te engañen.

00:03:02.034 --> 00:03:04.090
La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar

00:03:04.090 --> 00:03:05.759
que sus productos contienen

00:03:05.759 --> 00:03:08.004
"0" gramos de grasa trans

00:03:08.004 --> 00:03:12.635
incluso cuando en realidad 
tienen hasta 0.5 g por porción.

00:03:12.635 --> 00:03:14.104
No hay reglas difíciles, ni rápidas

00:03:14.104 --> 00:03:15.683
sobre cuán pequeña 
una porción pueda ser

00:03:15.683 --> 00:03:18.730
y eso significa, que tendrás que depender 
de que veas esas palabras claves

00:03:18.730 --> 00:03:20.005
parcialmente hidrogenado,

00:03:20.005 --> 00:03:22.858
porque así es cómo se hacen 
las grasas trans

00:03:22.858 --> 00:03:25.776
mediante grasas no saturadas 
parcialmente hidrogenadas.

00:03:25.776 --> 00:03:28.967
Regresemos a nuestro aceite 
de oliva y harina refinada

00:03:28.967 --> 00:03:31.609
El aceite de oliva es 100% grasa.

00:03:31.609 --> 00:03:34.339
La harina refinada sólo 
contiene 11% de grasa.

00:03:34.339 --> 00:03:37.205
Pero el aceite de oliva en 
su mayor parte es grasa no saturada

00:03:37.205 --> 00:03:39.840
y no contiene grasa trans

00:03:39.840 --> 00:03:42.001
Por otro lado, más de 
la mitad de la grasa

00:03:42.001 --> 00:03:45.008
en la harina refinada es 
o grasa saturada o trans.

00:03:45.008 --> 00:03:47.339
Así, aun cuando el aceite 
de oliva tiene 10 veces

00:03:47.339 --> 00:03:49.133
más de grasa que la harina refinada

00:03:49.133 --> 00:03:50.593
es saludable

00:03:50.593 --> 00:03:52.386
mientras que la harina 
refinada, no.

00:03:52.386 --> 00:03:54.180
No intento atacar la harina refinada

00:03:54.180 --> 00:03:55.264
Hay muchos alimentos

00:03:55.264 --> 00:03:57.183
con este tipo de perfil.

00:03:57.183 --> 00:03:58.409
El punto es:

00:03:58.409 --> 00:04:00.103
no se trata de cuánta grasa consumas

00:04:00.103 --> 00:04:01.795
sino qué tipo de grasa consumes.

00:04:01.795 --> 00:04:04.610
Lo que hace a una grasa sana o no

00:04:04.610 --> 00:04:06.611
es su forma.