El aceite de oliva es 100% grasa
no tiene nada más.
Por otro lado, la harina refinada
sólo tiene un 11% de grasa.
Y sin embargo, el aceite
de oliva es bueno para ti
y la harina refinada, no.
¿Cómo es eso?
Pues resulta
que la cantidad de grasa que comemos
no repercute en nuestro peso
o nuestro colesterol
o en nuestro riesgo de males cardiacos
tanto como el tipo
de grasa que consumimos.
Pero retrocedamos:
¿qué es la grasa?
Si nos adentraramos en un salmón
que es un pescado grasoso
pasamos por los órganos
entramos a los tejidos
y llegamos a las células
veríamos que eso
que llamamos grasa
en realidad está hecho de
moléculas llamadas triglicéridos
y no todos son iguales.
He aquí un ejemplo.
Esos tres carbonos a la izquierda,
eso es un glicérido.
Pueden imaginarlo como
la columna vertebral
que sostiene al resto
de la mólecula junta.
Las tres largas cadenas a la derecha
se llaman ácidos grasos,
y son las sutiles diferencias en
las estructuras de estas cadenas
las que determinan si una grasa es
digamos, sólida o líquida;
si se pone rancia rápido;
y, más importante,
lo buena o mala que es para ti.
Observemos algunas de estas diferencias.
Una es la longitud.
Los ácidos grasos pueden
ser largos o cortos.
Otra diferencia más importante
es el tipo de enlace entre
los átomos de carbono.
Algunos ácidos grasos
sólo tienen enlaces simples,
otros tienen enlaces simples y dobles.
Los ácidos grasos que
sólo tienen enlaces simples
se llaman saturadas;
aquellas con uno
o más enlaces dobles
se llaman no saturadas.
La mayoría de las grasas
no saturadas son buenas para ti,
mientras que las saturadas
en exceso son malas,
Para las grasas saturadas,
la historia termina aquí,
pero no así para
las grasas no saturadas.
Los enlaces dobles de estas moléculas
tienen una propiedad rara;
son rígidos.
Es decir, hay dos formas
de arreglar cada enlace doble.
El primero es algo así,
donde ambos hidrógenos
están del mismo lado
y ambos carbonos están del mismo lado.
La segunda forma es
algo así.
Ahora hidrógenos y carbonos
están en ambos lados
del enlace doble.
Aun cuando ambas moléculas
están hechas de exactamente
los mismos bloques básicos
son dos sustancias
completamente diferentes
y se comportan completamente
diferente dentro de nosotros.
La configuración de
la izquierda se llama CIS
que probablemente
nunca hayas escuchado.
la de la derecha se llama TRANS,
de la que probablemente hayas oído
hablar antes.
No se ponen rancias,
son más estables
cuando se fríen
y pueden cambiar
la textura de los alimentos
en formas que otras grasas no pueden.
También perjudican mucho la salud,
mucho más que las grasas saturadas,
aun cuando técnicamente son
un tipo de grasa no saturada.
Sé que eso suena loco,
pero al cuerpo no le importa
cómo aparece una molécula en el papel.
Todo lo que importa es
la forma tridimensional
donde encaja la molécula
y donde no encaja,
y qué rutas interfiere.
Entonces, ¿cómo saber
si un alimento
tiene grasa trans?
Bueno, el único modo
seguro de saberlo
es si ves las palabras,
"parcialmente hidrogenado"
en la lista de ingredientes.
No dejes que las etiquetas de
nutrición o publicidad te engañen.
La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar
que sus productos contienen
"0" gramos de grasa trans
incluso cuando en realidad
tienen hasta 0.5 g por porción.
No hay reglas difíciles, ni rápidas
sobre cuán pequeña
una porción pueda ser
y eso significa, que tendrás que depender
de que veas esas palabras claves
parcialmente hidrogenado,
porque así es cómo se hacen
las grasas trans
mediante grasas no saturadas
parcialmente hidrogenadas.
Regresemos a nuestro aceite
de oliva y harina refinada
El aceite de oliva es 100% grasa.
La harina refinada sólo
contiene 11% de grasa.
Pero el aceite de oliva en
su mayor parte es grasa no saturada
y no contiene grasa trans
Por otro lado, más de
la mitad de la grasa
en la harina refinada es
o grasa saturada o trans.
Así, aun cuando el aceite
de oliva tiene 10 veces
más de grasa que la harina refinada
es saludable
mientras que la harina
refinada, no.
No intento atacar la harina refinada
Hay muchos alimentos
con este tipo de perfil.
El punto es:
no se trata de cuánta grasa consumas
sino qué tipo de grasa consumes.
Lo que hace a una grasa sana o no
es su forma.