El aceite de oliva es 100% grasa
no tiene nada más.
Por otro lado, la harina refinada
sólo tiene un 11% de grasa.
Y sin embargo, el aceite de oliva es bueno para ti
y la harina refinada, no.
¿Cómo es eso?
Pues resulta
que la cantidad de grasa que comemos
no repercute en nuestro peso
o nuestro colesterol
o en nuestro riesgo de males cardiacos
tanto como el tipo de grasa que consumimos.
Pero retrocedamos:
¿qué es la grasa?
Si nos adentraramos en un salmón
que es un pescado grasoso
pasamos por los órganos
entramos a los tejidos
y llegamos a las células
veríamos que eso que llamamos grasa
en realidad está hecho de moléculas llamadas triglicéridos
y no todos son iguales.
He aquí un ejemplo.
Esos tres carbonos a la izquierda, eso es un glicérido.
Pueden imaginarlo como la columna vertebral
que sostiene al resto de la mólecula junta.
Las tres largas cadenas a la derecha
se llaman ácidos grasos,
y son las sutiles diferencias en las estructuras de estas cadenas
las que determinan si una grasa es
digamos, sólida o líquida;
si se pone rancia rápido;
y, más importante, lo buena o mala que es para ti.
Observemos algunas de estas diferencias.
Una es la longitud.
Los ácidos grasos pueden ser largos o cortos.
Otra diferencia más importante
es el tipo de enlace entre los átomos de carbono.
Algunos ácidos grasos sólo tienen enlaces simples,
otros tienen enlaces simples y dobles.
Los ácidos grasos que sólo tienen enlaces simples
se llaman saturadas;
aquellas con uno o más enlaces dobles
se llaman no saturadas.
La mayoría de las grasas no saturadas son buenas para ti,
mientras que las saturadas en exceso son malas,
Para las grasas saturadas, la historia termina aquí,
pero no así para las grasas no saturadas.
Los enlaces dobles de estas moléculas
tienen una propiedad rara;
son rígidos.
Es decir, hay dos formas
de arreglar cada enlace doble.
El primero es algo así,
donde ambos hidrógenos están del mismo lado
y ambos carbonos están del mismo lado.
La segunda forma es algo así.
Ahora hidrógenos y carbonos
están en ambos lados del enlace doble.
Aun cuando ambas moléculas
están hechas de exactamente los mismos bloques básicos
son dos sustancias completamente diferentes
y se comportan completamente diferente dentro de nosotros.
La configuración de la izquierda se llama CIS
que probablemente nunca hayas escuchado.
la de la derecha se llama TRANS,
de la que probablemente hayas oído hablar antes.
No se ponen rancias,
son más estables cuando se fríen
y pueden cambiar la textura de los alimentos
en formas que otras grasas no pueden.
También perjudican mucho la salud,
mucho más que las grasas saturadas,
aun cuando técnicamente son
un tipo de grasa no saturada.
Sé que eso suena loco,
pero al cuerpo no le importa
cómo aparece una molécula en el papel.
Todo lo que importa es la forma tridimensional
donde encaja la molécula
y donde no encaja,
y qué rutas interfiere.
Entonces, ¿cómo saber si un alimento
tiene grasa trans?
Bueno, el único modo seguro de saberlo
es si ves las palabras,
"parcialmente hidrogenado" en la lista de ingredientes.
No dejes que las etiquetas de nutrición o publicidad te engañen.
La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar
que sus productos contienen
"0" gramos de grasa trans
incluso cuando en realidad tienen hasta 0.5 g por porción.
No hay reglas difíciles, ni rápidas
sobre cuán pequeña una porción pueda ser
y eso significa, que tendrás que depender de que veas esas palabras claves
parcialmente hidrogenado,
porque así es cómo se hacen las grasas trans
mediante grasas no saturadas parcialmente hidrogenadas.
Regresemos a nuestro aceite de oliva y harina refinada
El aceite de oliva es 100% grasa.
La harina refinada sólo contiene 11% de grasa.
Pero el aceite de oliva en su mayor parte es grasa no saturada
y no contiene grasa trans
Por otro lado, más de la mitad de la grasa
en la harina refinada es o grasa saturada o trans.
Así, aun cuando el aceite de oliva tiene 10 veces
más de grasa que la harina refinada
es saludable
mientras que la harina refinada, no.
No intento atacar la harina refinada
Hay muchos alimentos
con este tipo de perfil.
El punto es:
no se trata de cuánta grasa consumas
sino qué tipo de grasa consumes.
Lo que hace a una grasa sana o no
es su forma.