1
00:00:13,663 --> 00:00:15,924
El aceite de oliva es 100% grasa

2
00:00:15,924 --> 00:00:16,964
no tiene nada más.

3
00:00:16,964 --> 00:00:18,232
Por otro lado, la harina refinada

4
00:00:18,232 --> 00:00:20,489
sólo tiene un 11% de grasa.

5
00:00:20,489 --> 00:00:22,761
Y sin embargo, el aceite 
de oliva es bueno para ti

6
00:00:22,761 --> 00:00:24,931
y la harina refinada, no.

7
00:00:24,931 --> 00:00:26,312
¿Cómo es eso?

8
00:00:27,511 --> 00:00:28,478
Pues resulta

9
00:00:28,478 --> 00:00:29,889
que la cantidad de grasa que comemos

10
00:00:29,889 --> 00:00:30,931
no repercute en nuestro peso

11
00:00:30,931 --> 00:00:31,858
o nuestro colesterol

12
00:00:31,858 --> 00:00:33,064
o en nuestro riesgo de males cardiacos

13
00:00:33,064 --> 00:00:35,924
tanto como el tipo 
de grasa que consumimos.

14
00:00:35,924 --> 00:00:37,123
Pero retrocedamos:

15
00:00:37,123 --> 00:00:39,347
¿qué es la grasa?

16
00:00:39,347 --> 00:00:40,925
Si nos adentraramos en un salmón

17
00:00:40,925 --> 00:00:42,003
que es un pescado grasoso

18
00:00:42,003 --> 00:00:42,823
pasamos por los órganos

19
00:00:42,823 --> 00:00:43,613
entramos a los tejidos

20
00:00:43,613 --> 00:00:45,329
y llegamos a las células

21
00:00:45,329 --> 00:00:47,421
veríamos que eso 
que llamamos grasa

22
00:00:47,421 --> 00:00:50,626
en realidad está hecho de 
moléculas llamadas triglicéridos

23
00:00:50,626 --> 00:00:52,545
y no todos son iguales.

24
00:00:52,545 --> 00:00:53,629
He aquí un ejemplo.

25
00:00:53,629 --> 00:00:55,730
Esos tres carbonos a la izquierda, 
eso es un glicérido.

26
00:00:55,730 --> 00:00:57,262
Pueden imaginarlo como 
la columna vertebral

27
00:00:57,262 --> 00:00:59,635
que sostiene al resto 
de la mólecula junta.

28
00:00:59,635 --> 00:01:00,929
Las tres largas cadenas a la derecha

29
00:01:00,929 --> 00:01:02,379
se llaman ácidos grasos,

30
00:01:02,379 --> 00:01:05,272
y son las sutiles diferencias en 
las estructuras de estas cadenas

31
00:01:05,272 --> 00:01:06,783
las que determinan si una grasa es

32
00:01:06,783 --> 00:01:08,938
digamos, sólida o líquida;

33
00:01:08,938 --> 00:01:11,143
si se pone rancia rápido;

34
00:01:11,143 --> 00:01:15,236
y, más importante, 
lo buena o mala que es para ti.

35
00:01:15,236 --> 00:01:17,024
Observemos algunas de estas diferencias.

36
00:01:17,024 --> 00:01:18,075
Una es la longitud.

37
00:01:18,075 --> 00:01:20,160
Los ácidos grasos pueden 
ser largos o cortos.

38
00:01:20,160 --> 00:01:21,414
Otra diferencia más importante

39
00:01:21,414 --> 00:01:24,280
es el tipo de enlace entre 
los átomos de carbono.

40
00:01:24,280 --> 00:01:26,914
Algunos ácidos grasos 
sólo tienen enlaces simples,

41
00:01:26,914 --> 00:01:29,831
otros tienen enlaces simples y dobles.

42
00:01:29,831 --> 00:01:31,354
Los ácidos grasos que 
sólo tienen enlaces simples

43
00:01:31,354 --> 00:01:32,834
se llaman saturadas;

44
00:01:32,834 --> 00:01:34,619
aquellas con uno 
o más enlaces dobles

45
00:01:34,619 --> 00:01:36,667
se llaman no saturadas.

46
00:01:36,667 --> 00:01:39,256
La mayoría de las grasas 
no saturadas son buenas para ti,

47
00:01:39,256 --> 00:01:42,090
mientras que las saturadas 
en exceso son malas,

48
00:01:42,090 --> 00:01:44,713
Para las grasas saturadas, 
la historia termina aquí,

49
00:01:44,713 --> 00:01:47,120
pero no así para 
las grasas no saturadas.

50
00:01:47,120 --> 00:01:48,831
Los enlaces dobles de estas moléculas

51
00:01:48,831 --> 00:01:50,515
tienen una propiedad rara;

52
00:01:50,515 --> 00:01:52,139
son rígidos.

53
00:01:52,139 --> 00:01:54,062
Es decir, hay dos formas

54
00:01:54,062 --> 00:01:55,883
de arreglar cada enlace doble.

55
00:01:55,883 --> 00:01:57,005
El primero es algo así,

56
00:01:57,005 --> 00:01:58,902
donde ambos hidrógenos 
están del mismo lado

57
00:01:58,902 --> 00:02:00,824
y ambos carbonos están del mismo lado.

58
00:02:00,824 --> 00:02:02,648
La segunda forma es 
algo así.

59
00:02:02,648 --> 00:02:04,193
Ahora hidrógenos y carbonos

60
00:02:04,193 --> 00:02:06,718
están en ambos lados 
del enlace doble.

61
00:02:06,718 --> 00:02:08,326
Aun cuando ambas moléculas

62
00:02:08,326 --> 00:02:10,826
están hechas de exactamente 
los mismos bloques básicos

63
00:02:10,826 --> 00:02:13,329
son dos sustancias 
completamente diferentes

64
00:02:13,329 --> 00:02:16,468
y se comportan completamente 
diferente dentro de nosotros.

65
00:02:16,468 --> 00:02:18,972
La configuración de 
la izquierda se llama CIS

66
00:02:18,972 --> 00:02:20,376
que probablemente 
nunca hayas escuchado.

67
00:02:20,376 --> 00:02:22,084
la de la derecha se llama TRANS,

68
00:02:22,084 --> 00:02:24,713
de la que probablemente hayas oído 
hablar antes.

69
00:02:24,713 --> 00:02:25,883
No se ponen rancias,

70
00:02:25,883 --> 00:02:27,843
son más estables 
cuando se fríen

71
00:02:27,843 --> 00:02:29,817
y pueden cambiar 
la textura de los alimentos

72
00:02:29,817 --> 00:02:31,806
en formas que otras grasas no pueden.

73
00:02:31,806 --> 00:02:34,097
También perjudican mucho la salud,

74
00:02:34,097 --> 00:02:35,974
mucho más que las grasas saturadas,

75
00:02:35,974 --> 00:02:38,019
aun cuando técnicamente son

76
00:02:38,019 --> 00:02:39,978
un tipo de grasa no saturada.

77
00:02:39,978 --> 00:02:41,321
Sé que eso suena loco,

78
00:02:41,321 --> 00:02:42,517
pero al cuerpo no le importa

79
00:02:42,517 --> 00:02:44,656
cómo aparece una molécula en el papel.

80
00:02:44,656 --> 00:02:46,575
Todo lo que importa es 
la forma tridimensional

81
00:02:46,575 --> 00:02:47,694
donde encaja la molécula

82
00:02:47,694 --> 00:02:48,406
y donde no encaja,

83
00:02:48,406 --> 00:02:50,990
y qué rutas interfiere.

84
00:02:50,990 --> 00:02:51,950
Entonces, ¿cómo saber 
si un alimento

85
00:02:51,950 --> 00:02:53,827
tiene grasa trans?

86
00:02:53,827 --> 00:02:55,012
Bueno, el único modo 
seguro de saberlo

87
00:02:55,012 --> 00:02:56,084
es si ves las palabras,

88
00:02:56,084 --> 00:02:59,255
"parcialmente hidrogenado" 
en la lista de ingredientes.

89
00:02:59,255 --> 00:03:02,034
No dejes que las etiquetas de 
nutrición o publicidad te engañen.

90
00:03:02,034 --> 00:03:04,090
La La Administración de Drogas y Alimentos permite a los fabricantes afirmar

91
00:03:04,090 --> 00:03:05,759
que sus productos contienen

92
00:03:05,759 --> 00:03:08,004
"0" gramos de grasa trans

93
00:03:08,004 --> 00:03:12,635
incluso cuando en realidad 
tienen hasta 0.5 g por porción.

94
00:03:12,635 --> 00:03:14,104
No hay reglas difíciles, ni rápidas

95
00:03:14,104 --> 00:03:15,683
sobre cuán pequeña 
una porción pueda ser

96
00:03:15,683 --> 00:03:18,730
y eso significa, que tendrás que depender 
de que veas esas palabras claves

97
00:03:18,730 --> 00:03:20,005
parcialmente hidrogenado,

98
00:03:20,005 --> 00:03:22,858
porque así es cómo se hacen 
las grasas trans

99
00:03:22,858 --> 00:03:25,776
mediante grasas no saturadas 
parcialmente hidrogenadas.

100
00:03:25,776 --> 00:03:28,967
Regresemos a nuestro aceite 
de oliva y harina refinada

101
00:03:28,967 --> 00:03:31,609
El aceite de oliva es 100% grasa.

102
00:03:31,609 --> 00:03:34,339
La harina refinada sólo 
contiene 11% de grasa.

103
00:03:34,339 --> 00:03:37,205
Pero el aceite de oliva en 
su mayor parte es grasa no saturada

104
00:03:37,205 --> 00:03:39,840
y no contiene grasa trans

105
00:03:39,840 --> 00:03:42,001
Por otro lado, más de 
la mitad de la grasa

106
00:03:42,001 --> 00:03:45,008
en la harina refinada es 
o grasa saturada o trans.

107
00:03:45,008 --> 00:03:47,339
Así, aun cuando el aceite 
de oliva tiene 10 veces

108
00:03:47,339 --> 00:03:49,133
más de grasa que la harina refinada

109
00:03:49,133 --> 00:03:50,593
es saludable

110
00:03:50,593 --> 00:03:52,386
mientras que la harina 
refinada, no.

111
00:03:52,386 --> 00:03:54,180
No intento atacar la harina refinada

112
00:03:54,180 --> 00:03:55,264
Hay muchos alimentos

113
00:03:55,264 --> 00:03:57,183
con este tipo de perfil.

114
00:03:57,183 --> 00:03:58,409
El punto es:

115
00:03:58,409 --> 00:04:00,103
no se trata de cuánta grasa consumas

116
00:04:00,103 --> 00:04:01,795
sino qué tipo de grasa consumes.

117
00:04:01,795 --> 00:04:04,610
Lo que hace a una grasa sana o no

118
00:04:04,610 --> 00:04:06,611
es su forma.