Arthur Potts Dawson: En vision för hållbara restauranger

Om du har varit i ett restaurangkök, då vet du hur mycket mat, vatten och energi som kan gå till spillo där. Kocken Arthur Potts-Dawson delar sin personliga vision för att drastiskt minska spill från restauranger och stormarknader -- och skapa återvinning, kompostering och hållbara system för det goda (och för den goda maten).

Restauranger och livsmedelsindustrin i allmänhet

är i stort sett den mest slösaktiga industrin

i världen.

Varje kalori mat vi konsumerar här i Storbritannien idag,

kräver 10 kalorier att producera.

Det är mycket.

Jag vill ta fram något ganska anspråkslöst

att diskutera.

Jag hittade den här på bondens marknad idag.

Om någon vill ta med den hem och laga till den senare, så är ni välkomna att göra det.

Den anspråkslösa potatisen.

Och jag har spenderat en lång tid -- 25 år -- att laga dessa.

Den genomgår i stort sett

åtta olika faser under sin livstid.

Det börjar med att den planteras, och det tar energi.

Den växer och vårdas.

Och sen skördas den.

Sen distribueras den,

och distribution är ett stort problem.

Den saluförs och inhandlas,

och sen levereras den till mig.

Jag tar i princip den, tillagar den,

och sen konsumerar folk den -- och förhoppningsvis tycker de om den.

Det sista steget är i stort sätt slöseri.

Och det här är i stort sett vad alla förbiser.

Det finns olika typer av slöseri.

Det finns slöseri av tid, slöseri av utrymme, slöseri av energi,

och det finns slöseri av avfall.

Och på samtliga företag som jag har jobbat med

under de senaste fem åren,

har jag försökt att reducera alla dessa moment.

Okej, du undrar hur en hållbar restaurang ser ut.

Egentligen som vilken annan restaurang som helst.

Det här är restaurangen, Acorn House.

Framsida och baksida.

Så låt mig gå igenom några idéer.

Golv: hållbart, återvinningsbart.

Stolar: återvunna och återvinningsbara.

Bord: Skogskommission.

Det här är trä från Norska skogskommissionen.

Den här bänken, trots att den var obekväm för min mamma --

hon tyckte inte om att sitta på den,

så hon gick och köpte dessa kuddar från en kvartersloppis --

återanvändning, ett väl utfört jobb.

Jag hatar slöseri, speciellt väggar.

Så om väggen inte fungerar, sätter jag en hylla på den.

Och det visar upp mina produkter för kunderna.

Hela det här företaget drivs av hållbar energi.

Det här drivs av vind. Alla lampor är dagtidslampor.

All målarfärg är kemiskt låghaltig,

vilket är väldigt viktigt när du jobbar i rummet hela tiden.

Jag experimenterade lite med det här -- Jag vet inte om ni kan se det --

men det är en arbetsyta där.

Och det där är plastpolymer.

Och jag tänkte, eller jag försöker tänka natur, natur, natur.

Men jag tänkte, nej, nej, experimentera med kåda,

experimentera med polymerer.

Kommer de att överleva mig? Det kan de nog.

Okej, här är en reparerad kaffemaskin.

Den ser faktiskt bättre ut än en helt ny -- så det ser ljust ut på den fronten.

Att återanvända är centralt.

Och vi filtrerar vårt eget vatten.

Vi fyller det i flaskor, kyler ner dem,

och sedan återanvänder vi den flaskan igen och igen och igen.

Här är ett utmärkt litet exempel

Om du kan se det här apelsinträdet, så växer det faktiskt i ett bildäck,

som har vänts ut och in och därefter sytts ihop.

Det inrymmer min kompost, som göder apelsinträdet, vilket är utmärkt.

Det här är köket, som är i samma rum.

Jag skapade i stort sett en meny som tillät folk

att välja hur mycket mat

de ville konsumera.

istället för att jag ger dem en färdig tallrik,

tillät det dem att ta så mycket eller lite som de ville.

Okej, det är ett litet kök. Det är ungefär fem kvadratmeter stort.

Det förser mat för 220 personer per dag.

Vi genererar ganska mycket avfall.

Det här är soprummet.

Man kan inte undvika avfall.

Men detta handlar inte om att eliminera avfall, utan att minimera det.

Här inne har jag restavfall och kartonger

som är oundvikliga.

Jag lägger mitt matavfall i denna avfallskvarn,

som förvandlar mat till ett uttorkat material,

som jag kan förvara och kompostera senare.

Jag komposterar det i den här trädgården.

All jord du kan se där är i stort sett min mat,

som har producerats av restaurangen,

och odlingar växer i dessa krukor, som jag gjorde av stormfällda träd.

samt vintunnor och alla möjliga saker.

Tre kompostbehållare

omvandlar cirka 70 kilo grönsaksavfall i veckan --

riktigt bra, och ger en fantastisk kompost.

Det finns även ett par maskbon i komposten.

Och ett av dessa maskbon

var faktiskt ett stort maskbo; Jag hade många maskar där i.

Och jag testade att lägga det torkade matavfallet

till maskarna, och tänkte, "Här får ni. Middag."

Det var som en kompakt grönsaksgryta

och allihopa dog.

Jag vet inte hur många maskar det var där i,

men det kommer att ge mig dålig karma, det kan du lita på.

(Skratt)

Vad du ser här är ett vattenfiltreringssystem.

Det tar vatten från restaurangen,

låter det infiltrera de här stenbäddarna -- det kommer att bli mynta där i --

och jag liksom vattnar trädgården med det.

I slutändan skulle jag vilja återvinna det, få tillbaka det till toaletterna,

kanske tvätta händerna med det, jag vet inte.

Så, vatten är en väldigt viktigt del.

Jag började grubbla på det

och skapade en restaurang som heter Waterhouse.

Om jag kunde få Waterhouse att vara en koldioxidfri restaurang

som inte konsumerade gas till och börja med, skulle det vara utmärkt.

Jag lyckades göra det.

Den här restaurangen ser ut lite som Acorn House --

samma bord, samma stolar.

De är alla engelska och är lite mer hållbara.

Men det här är en elektrisk restaurang.

Hela byggnaden är elektrisk, restaurangen och köket.

Och det drivs av vattenkraft,

så jag har gått från luft till vatten.

Nu är det viktigt att förstå

att detta rum

är kylt av vatten, uppvärmt av vatten,

filtrerar sitt egna vatten,

och drivs av vatten.

Det är bokstavligt talat ett vattenhus (Waterhouse).

Luftbehandlingssystemet inuti,

Jag gjorde av med luftkonditioneringen,

för att jag tyckte att det var för mycket förbrukning.

Det här är i stort sett luftbehandling.

Jag tar temperaturen från kanalen utomhus,

pumpar upp det genom värmeväxlingsmekanismen,

det tar sig genom dessa fantastiska segel i taket,

och faller sedan mjukt på människorna i restaurangen,

kyler ner dem, eller värmer upp dem, beroende på behovet.

Och det här är en engelsk luftspridare gjord av vide.

Den för sakta

runt luftströmmarna genom rummet.

Väldigt avancerat, ingen luftkonditionering -- jag älskar det.

I kanalen, precis utanför restaurangen,

finns det hundratals meter av ett elsystem.

Det tar temperaturen ifrån kanalen

och omvandlar den till denna fyra graders värmeväxling

Jag har ingen aning om hur det fungerar, men jag betalade mycket för det.

(Skratt)

Och vad som är utmärkt är att en av kockarna som jobbar i restaurangen

bor på den här båten -- det är 'off-grid', och genererar all energi som behövs --

han odlar sin egna frukt, och det är fantastiskt.

Det är ingen slump att namnen är som de är på dessa restauranger.

Ekollon-huset (Acorn House) har inslag av träd, Vattenhuset (Waterhouse) har inslag av vatten,

och jag tänker, eller ja, jag kommer att göra,

fem restauranger baserade på

de fem elementen i kinesisk medicinsk akupunktur.

Jag har vatten och trä. Jag ska precis börja på eld.

Jag har metall och jord kvar till senare.

Så ni vet vad som väntar.

Okej. Det här är mitt senaste projekt

Fem veckor gammalt,

det är min älskling, och det kostar mig riktigt mycket.

Folket's Stormarknad. (The People's Supermarket)

I stort nådde restaurangerna bara

folk som redan trodde på det jag gjorde.

Vad jag behövde var att få ut mat

till en bredare krets.

Så folk -- till exempel fler från arbetsklassen

eller folk som faktiskt tror på en kooperation.

Det här är en social företagsverksamhet,

en icke-vinstdrivande stormarknad.

Det handlar verkligen om den social kopplingen

mellan mat, samhällen

i storstadsmiljöer

och deras relation till lantbrukarna--

Att sammanföra samhällen i London med lantbrukarna.

Väldigt viktigt.

Så jag sätter min tilltro till potatis, jag sätter min tilltro till mjölk,

jag sätter min tilltro till purjolök och broccoli -- alla väldigt viktiga saker.

Jag behöll kaklet, jag behöll golvet,

jag behöll kablaget, jag tog in några återvunna kylar,

jag har några återvunna kassaapparater, jag har några återvunna kundvagnar.

Jag menar, hela byggnaden är superhållbar.

Faktum är att jag försöker och jag kommer att göra det här till

den mest hållbara stormarknaden i världen.

Det är noll matavfall.

Och ingen gör det ännu.

Faktum är att, Sainbury's, om ni följer detta,

försök bara.

Jag kommer att hinna dit före er.

Så naturen skapar inte avfall

inte avfall som sådant.

Allt i naturen återanvänds i ett slutet kontinuerligt cykel

där avfall är slutet av början.

Och det är något som har hjälpt mig ett bra tag nu.

Och det är ett viktigt budskap att förstå.

Om vi inte ställer upp

och gör skillnad

och tänker på hållbar mat,

tänker på naturen runt det,

så kan vi misslyckas.

Men -- Jag ville komma hit och visa er

att vi kan göra det om vi är mer ansvariga.

Miljömedvetet företagande är möjligt.

De finns här. Jag har drivit tre stycken hittils;

Jag har några kvar att göra.

Idén befinner sig i fosterstadiet.

Jag tycker det är viktigt.

Jag tror att om vi kan reducera, återanvända, undvika slöseri

och återvinna -- precis i slutet.

Återvinning är den sista punkten jag har att tillägga.

Men det är de fyra punkterna, istället för de tre punkterna.

Sen tror jag att vi kommer att vara på rätt väg.

De här tre är inte perfekta -- de är idéer.

Jag tror att det finns många problem framför oss,

men hjälps vi åt, så är jag säker på att vi kommer att hitta lösningarna.

Och jag hoppas att ni alla är delaktiga.

Tack så mycket