1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
Restauranger och livsmedelsindustrin i allmänhet

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
är i stort sett den mest slösaktiga industrin

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
i världen.

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
Varje kalori mat vi konsumerar här i Storbritannien idag,

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
kräver 10 kalorier att producera.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
Det är mycket.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
Jag vill ta fram något ganska anspråkslöst

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
att diskutera.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
Jag hittade den här på bondens marknad idag.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
Om någon vill ta med den hem och laga till den senare, så är ni välkomna att göra det.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
Den anspråkslösa potatisen.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
Och jag har spenderat en lång tid -- 25 år -- att laga dessa.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
Den genomgår i stort sett

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
åtta olika faser under sin livstid.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
Det börjar med att den planteras, och det tar energi.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
Den växer och vårdas.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
Och sen skördas den.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
Sen distribueras den,

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
och distribution är ett stort problem.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
Den saluförs och inhandlas,

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
och sen levereras den till mig.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
Jag tar i princip den, tillagar den,

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
och sen konsumerar folk den -- och förhoppningsvis tycker de om den.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
Det sista steget är i stort sätt slöseri.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
Och det här är i stort sett vad alla förbiser.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
Det finns olika typer av slöseri.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
Det finns slöseri av tid, slöseri av utrymme, slöseri av energi,

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
och det finns slöseri av avfall.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
Och på samtliga företag som jag har jobbat med

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
under de senaste fem åren,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
har jag försökt att reducera alla dessa moment.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
Okej, du undrar hur en hållbar restaurang ser ut.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
Egentligen som vilken annan restaurang som helst.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
Det här är restaurangen, Acorn House.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
Framsida och baksida.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
Så låt mig gå igenom några idéer.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
Golv: hållbart, återvinningsbart.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
Stolar: återvunna och återvinningsbara.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
Bord: Skogskommission.

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
Det här är trä från Norska skogskommissionen.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
Den här bänken, trots att den var obekväm för min mamma --

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
hon tyckte inte om att sitta på den,

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
så hon gick och köpte dessa kuddar från en kvartersloppis --

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
återanvändning, ett väl utfört jobb.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
Jag hatar slöseri, speciellt väggar.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
Så om väggen inte fungerar, sätter jag en hylla på den.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
Och det visar upp mina produkter för kunderna.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
Hela det här företaget drivs av hållbar energi.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
Det här drivs av vind. Alla lampor är dagtidslampor.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
All målarfärg är kemiskt låghaltig,

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
vilket är väldigt viktigt när du jobbar i rummet hela tiden.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
Jag experimenterade lite med det här -- Jag vet inte om ni kan se det --

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
men det är en arbetsyta där.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
Och det där är plastpolymer.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
Och jag tänkte, eller jag försöker tänka natur, natur, natur.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
Men jag tänkte, nej, nej, experimentera med kåda,

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
experimentera med polymerer.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
Kommer de att överleva mig? Det kan de nog.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
Okej, här är en reparerad kaffemaskin.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
Den ser faktiskt bättre ut än en helt ny -- så det ser ljust ut på den fronten.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
Att återanvända är centralt.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
Och vi filtrerar vårt eget vatten.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
Vi fyller det i flaskor, kyler ner dem,

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
och sedan återanvänder vi den flaskan igen och igen och igen.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
Här är ett utmärkt litet exempel

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
Om du kan se det här apelsinträdet, så växer det faktiskt i ett bildäck,

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
som har vänts ut och in och därefter sytts ihop.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
Det inrymmer min kompost, som göder apelsinträdet, vilket är utmärkt.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
Det här är köket, som är i samma rum.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
Jag skapade i stort sett en meny som tillät folk

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
att välja hur mycket mat

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
de ville konsumera.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
istället för att jag ger dem en färdig tallrik,

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
tillät det dem att ta så mycket eller lite som de ville.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
Okej, det är ett litet kök. Det är ungefär fem kvadratmeter stort.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
Det förser mat för 220 personer per dag.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
Vi genererar ganska mycket avfall.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
Det här är soprummet.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
Man kan inte undvika avfall.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
Men detta handlar inte om att eliminera avfall, utan att minimera det.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
Här inne har jag restavfall och kartonger

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
som är oundvikliga.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
Jag lägger mitt matavfall i denna avfallskvarn,

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
som förvandlar mat till ett uttorkat material,

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
som jag kan förvara och kompostera senare.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
Jag komposterar det i den här trädgården.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
All jord du kan se där är i stort sett min mat,

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
som har producerats av restaurangen,

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
och odlingar växer i dessa krukor, som jag gjorde av stormfällda träd.

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
samt vintunnor och alla möjliga saker.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
Tre kompostbehållare

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
omvandlar cirka 70 kilo grönsaksavfall i veckan --

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
riktigt bra, och ger en fantastisk kompost.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
Det finns även ett par maskbon i komposten.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
Och ett av dessa maskbon

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
var faktiskt ett stort maskbo; Jag hade många maskar där i.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
Och jag testade att lägga det torkade matavfallet

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
till maskarna, och tänkte, "Här får ni. Middag."

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
Det var som en kompakt grönsaksgryta

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
och allihopa dog.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
Jag vet inte hur många maskar det var där i,

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
men det kommer att ge mig dålig karma, det kan du lita på.

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(Skratt)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
Vad du ser här är ett vattenfiltreringssystem.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
Det tar vatten från restaurangen,

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
låter det infiltrera de här stenbäddarna -- det kommer att bli mynta där i --

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
och jag liksom vattnar trädgården med det.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
I slutändan skulle jag vilja återvinna det, få tillbaka det till toaletterna,

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
kanske tvätta händerna med det, jag vet inte.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
Så, vatten är en väldigt viktigt del.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
Jag började grubbla på det

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
och skapade en restaurang som heter Waterhouse.

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
Om jag kunde få Waterhouse att vara en koldioxidfri restaurang

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
som inte konsumerade gas till och börja med, skulle det vara utmärkt.

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
Jag lyckades göra det.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
Den här restaurangen ser ut lite som Acorn House --

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
samma bord, samma stolar.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
De är alla engelska och är lite mer hållbara.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
Men det här är en elektrisk restaurang.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
Hela byggnaden är elektrisk, restaurangen och köket.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
Och det drivs av vattenkraft,

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
så jag har gått från luft till vatten.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
Nu är det viktigt att förstå

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
att detta rum

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
är kylt av vatten, uppvärmt av vatten,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
filtrerar sitt egna vatten,

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
och drivs av vatten.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
Det är bokstavligt talat ett vattenhus (Waterhouse).

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
Luftbehandlingssystemet inuti,

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
Jag gjorde av med luftkonditioneringen,

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
för att jag tyckte att det var för mycket förbrukning.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
Det här är i stort sett luftbehandling.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
Jag tar temperaturen från kanalen utomhus,

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
pumpar upp det genom värmeväxlingsmekanismen,

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
det tar sig genom dessa fantastiska segel i taket,

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
och faller sedan mjukt på människorna i restaurangen,

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
kyler ner dem, eller värmer upp dem, beroende på behovet.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
Och det här är en engelsk luftspridare gjord av vide.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
Den för sakta

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
runt luftströmmarna genom rummet.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
Väldigt avancerat, ingen luftkonditionering -- jag älskar det.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
I kanalen, precis utanför restaurangen,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
finns det hundratals meter av ett elsystem.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
Det tar temperaturen ifrån kanalen

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
och omvandlar den till denna fyra graders värmeväxling

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
Jag har ingen aning om hur det fungerar, men jag betalade mycket för det.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(Skratt)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
Och vad som är utmärkt är att en av kockarna som jobbar i restaurangen

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
bor på den här båten -- det är 'off-grid', och genererar all energi som behövs --

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
han odlar sin egna frukt, och det är fantastiskt.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
Det är ingen slump att namnen är som de är på dessa restauranger.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
Ekollon-huset (Acorn House) har inslag av träd, Vattenhuset (Waterhouse) har inslag av vatten,

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
och jag tänker, eller ja, jag kommer att göra,

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
fem restauranger baserade på

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
de fem elementen i kinesisk medicinsk akupunktur.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
Jag har vatten och trä. Jag ska precis börja på eld.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
Jag har metall och jord kvar till senare.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
Så ni vet vad som väntar.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
Okej. Det här är mitt senaste projekt

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
Fem veckor gammalt,

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
det är min älskling, och det kostar mig riktigt mycket.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
Folket's Stormarknad. (The People's Supermarket)

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
I stort nådde restaurangerna bara

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
folk som redan trodde på det jag gjorde.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
Vad jag behövde var att få ut mat

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
till en bredare krets.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
Så folk -- till exempel fler från arbetsklassen

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
eller folk som faktiskt tror på en kooperation.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
Det här är en social företagsverksamhet,

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
en icke-vinstdrivande stormarknad.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
Det handlar verkligen om den social kopplingen

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
mellan mat, samhällen

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
i storstadsmiljöer

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
och deras relation till lantbrukarna--

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
Att sammanföra samhällen i London med lantbrukarna.

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
Väldigt viktigt.

177
00:06:47,000 --> 00:06:49,000
Så jag sätter min tilltro till potatis, jag sätter min tilltro till mjölk,

178
00:06:49,000 --> 00:06:52,000
jag sätter min tilltro till purjolök och broccoli -- alla väldigt viktiga saker.

179
00:06:52,000 --> 00:06:54,000
Jag behöll kaklet, jag behöll golvet,

180
00:06:54,000 --> 00:06:56,000
jag behöll kablaget, jag tog in några återvunna kylar,

181
00:06:56,000 --> 00:06:59,000
jag har några återvunna kassaapparater, jag har några återvunna kundvagnar.

182
00:06:59,000 --> 00:07:01,000
Jag menar, hela byggnaden är superhållbar.

183
00:07:01,000 --> 00:07:03,000
Faktum är att jag försöker och jag kommer att göra det här till

184
00:07:03,000 --> 00:07:06,000
den mest hållbara stormarknaden i världen.

185
00:07:06,000 --> 00:07:08,000
Det är noll matavfall.

186
00:07:08,000 --> 00:07:10,000
Och ingen gör det ännu.

187
00:07:10,000 --> 00:07:12,000
Faktum är att, Sainbury's, om ni följer detta,

188
00:07:12,000 --> 00:07:14,000
försök bara.

189
00:07:14,000 --> 00:07:16,000
Jag kommer att hinna dit före er.

190
00:07:16,000 --> 00:07:19,000
Så naturen skapar inte avfall

191
00:07:19,000 --> 00:07:21,000
inte avfall som sådant.

192
00:07:21,000 --> 00:07:24,000
Allt i naturen återanvänds i ett slutet kontinuerligt cykel

193
00:07:24,000 --> 00:07:27,000
där avfall är slutet av början.

194
00:07:27,000 --> 00:07:30,000
Och det är något som har hjälpt mig ett bra tag nu.

195
00:07:30,000 --> 00:07:33,000
Och det är ett viktigt budskap att förstå.

196
00:07:33,000 --> 00:07:35,000
Om vi inte ställer upp

197
00:07:35,000 --> 00:07:37,000
och gör skillnad

198
00:07:37,000 --> 00:07:40,000
och tänker på hållbar mat,

199
00:07:40,000 --> 00:07:42,000
tänker på naturen runt det,

200
00:07:42,000 --> 00:07:44,000
så kan vi misslyckas.

201
00:07:44,000 --> 00:07:46,000
Men -- Jag ville komma hit och visa er

202
00:07:46,000 --> 00:07:48,000
att vi kan göra det om vi är mer ansvariga.

203
00:07:48,000 --> 00:07:51,000
Miljömedvetet företagande är möjligt.

204
00:07:51,000 --> 00:07:54,000
De finns här. Jag har drivit tre stycken hittils;

205
00:07:54,000 --> 00:07:57,000
Jag har några kvar att göra.

206
00:07:57,000 --> 00:07:59,000
Idén befinner sig i fosterstadiet.

207
00:07:59,000 --> 00:08:01,000
Jag tycker det är viktigt.

208
00:08:01,000 --> 00:08:04,000
Jag tror att om vi kan reducera, återanvända, undvika slöseri

209
00:08:04,000 --> 00:08:06,000
och återvinna -- precis i slutet.

210
00:08:06,000 --> 00:08:09,000
Återvinning är den sista punkten jag har att tillägga.

211
00:08:09,000 --> 00:08:12,000
Men det är de fyra punkterna, istället för de tre punkterna.

212
00:08:12,000 --> 00:08:14,000
Sen tror jag att vi kommer att vara på rätt väg.

213
00:08:14,000 --> 00:08:17,000
De här tre är inte perfekta -- de är idéer.

214
00:08:17,000 --> 00:08:20,000
Jag tror att det finns många problem framför oss,

215
00:08:20,000 --> 00:08:23,000
men hjälps vi åt, så är jag säker på att vi kommer att hitta lösningarna.

216
00:08:23,000 --> 00:08:25,000
Och jag hoppas att ni alla är delaktiga.

217
00:08:25,000 --> 00:08:27,000
Tack så mycket