WEBVTT 00:00:01.000 --> 00:00:04.000 Restauranger och livsmedelsindustrin i allmänhet 00:00:04.000 --> 00:00:06.000 är i stort sett den mest slösaktiga industrin 00:00:06.000 --> 00:00:08.000 i världen. 00:00:08.000 --> 00:00:11.000 Varje kalori mat vi konsumerar här i Storbritannien idag, 00:00:11.000 --> 00:00:13.000 kräver 10 kalorier att producera. 00:00:13.000 --> 00:00:15.000 Det är mycket. 00:00:15.000 --> 00:00:17.000 Jag vill ta fram något ganska anspråkslöst 00:00:17.000 --> 00:00:19.000 att diskutera. 00:00:19.000 --> 00:00:21.000 Jag hittade den här på bondens marknad idag. 00:00:21.000 --> 00:00:24.000 Om någon vill ta med den hem och laga till den senare, så är ni välkomna att göra det. 00:00:24.000 --> 00:00:26.000 Den anspråkslösa potatisen. 00:00:26.000 --> 00:00:28.000 Och jag har spenderat en lång tid -- 25 år -- att laga dessa. 00:00:28.000 --> 00:00:30.000 Den genomgår i stort sett 00:00:30.000 --> 00:00:33.000 åtta olika faser under sin livstid. 00:00:33.000 --> 00:00:36.000 Det börjar med att den planteras, och det tar energi. 00:00:36.000 --> 00:00:39.000 Den växer och vårdas. 00:00:39.000 --> 00:00:41.000 Och sen skördas den. 00:00:41.000 --> 00:00:43.000 Sen distribueras den, 00:00:43.000 --> 00:00:45.000 och distribution är ett stort problem. 00:00:45.000 --> 00:00:47.000 Den saluförs och inhandlas, 00:00:47.000 --> 00:00:49.000 och sen levereras den till mig. 00:00:49.000 --> 00:00:51.000 Jag tar i princip den, tillagar den, 00:00:51.000 --> 00:00:54.000 och sen konsumerar folk den -- och förhoppningsvis tycker de om den. 00:00:54.000 --> 00:00:56.000 Det sista steget är i stort sätt slöseri. 00:00:56.000 --> 00:00:59.000 Och det här är i stort sett vad alla förbiser. 00:00:59.000 --> 00:01:01.000 Det finns olika typer av slöseri. 00:01:01.000 --> 00:01:04.000 Det finns slöseri av tid, slöseri av utrymme, slöseri av energi, 00:01:04.000 --> 00:01:06.000 och det finns slöseri av avfall. 00:01:06.000 --> 00:01:08.000 Och på samtliga företag som jag har jobbat med 00:01:08.000 --> 00:01:10.000 under de senaste fem åren, 00:01:10.000 --> 00:01:13.000 har jag försökt att reducera alla dessa moment. NOTE Paragraph 00:01:13.000 --> 00:01:16.000 Okej, du undrar hur en hållbar restaurang ser ut. 00:01:16.000 --> 00:01:18.000 Egentligen som vilken annan restaurang som helst. 00:01:18.000 --> 00:01:20.000 Det här är restaurangen, Acorn House. 00:01:20.000 --> 00:01:22.000 Framsida och baksida. 00:01:22.000 --> 00:01:25.000 Så låt mig gå igenom några idéer. 00:01:25.000 --> 00:01:27.000 Golv: hållbart, återvinningsbart. 00:01:27.000 --> 00:01:30.000 Stolar: återvunna och återvinningsbara. 00:01:30.000 --> 00:01:32.000 Bord: Skogskommission. 00:01:32.000 --> 00:01:34.000 Det här är trä från Norska skogskommissionen. 00:01:34.000 --> 00:01:37.000 Den här bänken, trots att den var obekväm för min mamma -- 00:01:37.000 --> 00:01:39.000 hon tyckte inte om att sitta på den, 00:01:39.000 --> 00:01:42.000 så hon gick och köpte dessa kuddar från en kvartersloppis -- 00:01:42.000 --> 00:01:44.000 återanvändning, ett väl utfört jobb. 00:01:44.000 --> 00:01:46.000 Jag hatar slöseri, speciellt väggar. 00:01:46.000 --> 00:01:49.000 Så om väggen inte fungerar, sätter jag en hylla på den. 00:01:49.000 --> 00:01:52.000 Och det visar upp mina produkter för kunderna. 00:01:52.000 --> 00:01:54.000 Hela det här företaget drivs av hållbar energi. 00:01:54.000 --> 00:01:57.000 Det här drivs av vind. Alla lampor är dagtidslampor. 00:01:57.000 --> 00:01:59.000 All målarfärg är kemiskt låghaltig, 00:01:59.000 --> 00:02:01.000 vilket är väldigt viktigt när du jobbar i rummet hela tiden. 00:02:01.000 --> 00:02:03.000 Jag experimenterade lite med det här -- Jag vet inte om ni kan se det -- 00:02:03.000 --> 00:02:05.000 men det är en arbetsyta där. 00:02:05.000 --> 00:02:07.000 Och det där är plastpolymer. 00:02:07.000 --> 00:02:09.000 Och jag tänkte, eller jag försöker tänka natur, natur, natur. 00:02:09.000 --> 00:02:11.000 Men jag tänkte, nej, nej, experimentera med kåda, 00:02:11.000 --> 00:02:13.000 experimentera med polymerer. 00:02:13.000 --> 00:02:15.000 Kommer de att överleva mig? Det kan de nog. 00:02:15.000 --> 00:02:17.000 Okej, här är en reparerad kaffemaskin. 00:02:17.000 --> 00:02:20.000 Den ser faktiskt bättre ut än en helt ny -- så det ser ljust ut på den fronten. 00:02:20.000 --> 00:02:23.000 Att återanvända är centralt. 00:02:23.000 --> 00:02:25.000 Och vi filtrerar vårt eget vatten. 00:02:25.000 --> 00:02:27.000 Vi fyller det i flaskor, kyler ner dem, 00:02:27.000 --> 00:02:29.000 och sedan återanvänder vi den flaskan igen och igen och igen. 00:02:29.000 --> 00:02:31.000 Här är ett utmärkt litet exempel 00:02:31.000 --> 00:02:33.000 Om du kan se det här apelsinträdet, så växer det faktiskt i ett bildäck, 00:02:33.000 --> 00:02:35.000 som har vänts ut och in och därefter sytts ihop. 00:02:35.000 --> 00:02:38.000 Det inrymmer min kompost, som göder apelsinträdet, vilket är utmärkt. NOTE Paragraph 00:02:38.000 --> 00:02:40.000 Det här är köket, som är i samma rum. 00:02:40.000 --> 00:02:42.000 Jag skapade i stort sett en meny som tillät folk 00:02:42.000 --> 00:02:44.000 att välja hur mycket mat 00:02:44.000 --> 00:02:46.000 de ville konsumera. 00:02:46.000 --> 00:02:48.000 istället för att jag ger dem en färdig tallrik, 00:02:48.000 --> 00:02:51.000 tillät det dem att ta så mycket eller lite som de ville. 00:02:51.000 --> 00:02:54.000 Okej, det är ett litet kök. Det är ungefär fem kvadratmeter stort. 00:02:54.000 --> 00:02:56.000 Det förser mat för 220 personer per dag. 00:02:56.000 --> 00:02:58.000 Vi genererar ganska mycket avfall. 00:02:58.000 --> 00:03:00.000 Det här är soprummet. 00:03:00.000 --> 00:03:02.000 Man kan inte undvika avfall. 00:03:02.000 --> 00:03:05.000 Men detta handlar inte om att eliminera avfall, utan att minimera det. 00:03:05.000 --> 00:03:08.000 Här inne har jag restavfall och kartonger 00:03:08.000 --> 00:03:10.000 som är oundvikliga. 00:03:10.000 --> 00:03:13.000 Jag lägger mitt matavfall i denna avfallskvarn, 00:03:13.000 --> 00:03:16.000 som förvandlar mat till ett uttorkat material, 00:03:16.000 --> 00:03:18.000 som jag kan förvara och kompostera senare. NOTE Paragraph 00:03:18.000 --> 00:03:21.000 Jag komposterar det i den här trädgården. 00:03:21.000 --> 00:03:24.000 All jord du kan se där är i stort sett min mat, 00:03:24.000 --> 00:03:26.000 som har producerats av restaurangen, 00:03:26.000 --> 00:03:28.000 och odlingar växer i dessa krukor, som jag gjorde av stormfällda träd. 00:03:28.000 --> 00:03:31.000 samt vintunnor och alla möjliga saker. 00:03:31.000 --> 00:03:33.000 Tre kompostbehållare 00:03:33.000 --> 00:03:35.000 omvandlar cirka 70 kilo grönsaksavfall i veckan -- 00:03:35.000 --> 00:03:37.000 riktigt bra, och ger en fantastisk kompost. 00:03:37.000 --> 00:03:39.000 Det finns även ett par maskbon i komposten. 00:03:39.000 --> 00:03:41.000 Och ett av dessa maskbon 00:03:41.000 --> 00:03:43.000 var faktiskt ett stort maskbo; Jag hade många maskar där i. 00:03:43.000 --> 00:03:45.000 Och jag testade att lägga det torkade matavfallet 00:03:45.000 --> 00:03:47.000 till maskarna, och tänkte, "Här får ni. Middag." 00:03:47.000 --> 00:03:49.000 Det var som en kompakt grönsaksgryta 00:03:49.000 --> 00:03:51.000 och allihopa dog. 00:03:51.000 --> 00:03:53.000 Jag vet inte hur många maskar det var där i, 00:03:53.000 --> 00:03:56.000 men det kommer att ge mig dålig karma, det kan du lita på. 00:03:56.000 --> 00:03:58.000 (Skratt) 00:03:58.000 --> 00:04:01.000 Vad du ser här är ett vattenfiltreringssystem. 00:04:01.000 --> 00:04:03.000 Det tar vatten från restaurangen, 00:04:03.000 --> 00:04:06.000 låter det infiltrera de här stenbäddarna -- det kommer att bli mynta där i -- 00:04:06.000 --> 00:04:08.000 och jag liksom vattnar trädgården med det. 00:04:08.000 --> 00:04:10.000 I slutändan skulle jag vilja återvinna det, få tillbaka det till toaletterna, 00:04:10.000 --> 00:04:12.000 kanske tvätta händerna med det, jag vet inte. NOTE Paragraph 00:04:12.000 --> 00:04:15.000 Så, vatten är en väldigt viktigt del. 00:04:15.000 --> 00:04:17.000 Jag började grubbla på det 00:04:17.000 --> 00:04:20.000 och skapade en restaurang som heter Waterhouse. 00:04:20.000 --> 00:04:22.000 Om jag kunde få Waterhouse att vara en koldioxidfri restaurang 00:04:22.000 --> 00:04:25.000 som inte konsumerade gas till och börja med, skulle det vara utmärkt. 00:04:25.000 --> 00:04:27.000 Jag lyckades göra det. 00:04:27.000 --> 00:04:29.000 Den här restaurangen ser ut lite som Acorn House -- 00:04:29.000 --> 00:04:31.000 samma bord, samma stolar. 00:04:31.000 --> 00:04:34.000 De är alla engelska och är lite mer hållbara. 00:04:34.000 --> 00:04:36.000 Men det här är en elektrisk restaurang. 00:04:36.000 --> 00:04:38.000 Hela byggnaden är elektrisk, restaurangen och köket. 00:04:38.000 --> 00:04:40.000 Och det drivs av vattenkraft, 00:04:40.000 --> 00:04:42.000 så jag har gått från luft till vatten. 00:04:42.000 --> 00:04:45.000 Nu är det viktigt att förstå 00:04:45.000 --> 00:04:47.000 att detta rum 00:04:47.000 --> 00:04:49.000 är kylt av vatten, uppvärmt av vatten, 00:04:49.000 --> 00:04:51.000 filtrerar sitt egna vatten, 00:04:51.000 --> 00:04:53.000 och drivs av vatten. 00:04:53.000 --> 00:04:55.000 Det är bokstavligt talat ett vattenhus (Waterhouse). 00:04:55.000 --> 00:04:57.000 Luftbehandlingssystemet inuti, 00:04:57.000 --> 00:04:59.000 Jag gjorde av med luftkonditioneringen, 00:04:59.000 --> 00:05:01.000 för att jag tyckte att det var för mycket förbrukning. 00:05:01.000 --> 00:05:03.000 Det här är i stort sett luftbehandling. 00:05:03.000 --> 00:05:05.000 Jag tar temperaturen från kanalen utomhus, 00:05:05.000 --> 00:05:07.000 pumpar upp det genom värmeväxlingsmekanismen, 00:05:07.000 --> 00:05:09.000 det tar sig genom dessa fantastiska segel i taket, 00:05:09.000 --> 00:05:12.000 och faller sedan mjukt på människorna i restaurangen, 00:05:12.000 --> 00:05:15.000 kyler ner dem, eller värmer upp dem, beroende på behovet. 00:05:15.000 --> 00:05:17.000 Och det här är en engelsk luftspridare gjord av vide. 00:05:17.000 --> 00:05:19.000 Den för sakta 00:05:19.000 --> 00:05:21.000 runt luftströmmarna genom rummet. 00:05:21.000 --> 00:05:24.000 Väldigt avancerat, ingen luftkonditionering -- jag älskar det. 00:05:24.000 --> 00:05:26.000 I kanalen, precis utanför restaurangen, 00:05:26.000 --> 00:05:28.000 finns det hundratals meter av ett elsystem. 00:05:28.000 --> 00:05:30.000 Det tar temperaturen ifrån kanalen 00:05:30.000 --> 00:05:33.000 och omvandlar den till denna fyra graders värmeväxling 00:05:33.000 --> 00:05:36.000 Jag har ingen aning om hur det fungerar, men jag betalade mycket för det. 00:05:36.000 --> 00:05:38.000 (Skratt) 00:05:38.000 --> 00:05:40.000 Och vad som är utmärkt är att en av kockarna som jobbar i restaurangen 00:05:40.000 --> 00:05:43.000 bor på den här båten -- det är 'off-grid', och genererar all energi som behövs -- 00:05:43.000 --> 00:05:46.000 han odlar sin egna frukt, och det är fantastiskt. NOTE Paragraph 00:05:46.000 --> 00:05:48.000 Det är ingen slump att namnen är som de är på dessa restauranger. 00:05:48.000 --> 00:05:51.000 Ekollon-huset (Acorn House) har inslag av träd, Vattenhuset (Waterhouse) har inslag av vatten, 00:05:51.000 --> 00:05:54.000 och jag tänker, eller ja, jag kommer att göra, 00:05:54.000 --> 00:05:56.000 fem restauranger baserade på 00:05:56.000 --> 00:06:00.000 de fem elementen i kinesisk medicinsk akupunktur. 00:06:00.000 --> 00:06:03.000 Jag har vatten och trä. Jag ska precis börja på eld. 00:06:03.000 --> 00:06:05.000 Jag har metall och jord kvar till senare. 00:06:05.000 --> 00:06:08.000 Så ni vet vad som väntar. 00:06:08.000 --> 00:06:10.000 Okej. Det här är mitt senaste projekt 00:06:10.000 --> 00:06:12.000 Fem veckor gammalt, 00:06:12.000 --> 00:06:15.000 det är min älskling, och det kostar mig riktigt mycket. 00:06:15.000 --> 00:06:17.000 Folket's Stormarknad. (The People's Supermarket) 00:06:17.000 --> 00:06:19.000 I stort nådde restaurangerna bara 00:06:19.000 --> 00:06:21.000 folk som redan trodde på det jag gjorde. 00:06:21.000 --> 00:06:23.000 Vad jag behövde var att få ut mat 00:06:23.000 --> 00:06:25.000 till en bredare krets. 00:06:25.000 --> 00:06:28.000 Så folk -- till exempel fler från arbetsklassen 00:06:28.000 --> 00:06:30.000 eller folk som faktiskt tror på en kooperation. 00:06:30.000 --> 00:06:32.000 Det här är en social företagsverksamhet, 00:06:32.000 --> 00:06:35.000 en icke-vinstdrivande stormarknad. 00:06:35.000 --> 00:06:37.000 Det handlar verkligen om den social kopplingen 00:06:37.000 --> 00:06:39.000 mellan mat, samhällen 00:06:39.000 --> 00:06:41.000 i storstadsmiljöer 00:06:41.000 --> 00:06:43.000 och deras relation till lantbrukarna-- 00:06:43.000 --> 00:06:45.000 Att sammanföra samhällen i London med lantbrukarna. 00:06:45.000 --> 00:06:47.000 Väldigt viktigt. 00:06:47.000 --> 00:06:49.000 Så jag sätter min tilltro till potatis, jag sätter min tilltro till mjölk, 00:06:49.000 --> 00:06:52.000 jag sätter min tilltro till purjolök och broccoli -- alla väldigt viktiga saker. 00:06:52.000 --> 00:06:54.000 Jag behöll kaklet, jag behöll golvet, 00:06:54.000 --> 00:06:56.000 jag behöll kablaget, jag tog in några återvunna kylar, 00:06:56.000 --> 00:06:59.000 jag har några återvunna kassaapparater, jag har några återvunna kundvagnar. 00:06:59.000 --> 00:07:01.000 Jag menar, hela byggnaden är superhållbar. 00:07:01.000 --> 00:07:03.000 Faktum är att jag försöker och jag kommer att göra det här till 00:07:03.000 --> 00:07:06.000 den mest hållbara stormarknaden i världen. 00:07:06.000 --> 00:07:08.000 Det är noll matavfall. 00:07:08.000 --> 00:07:10.000 Och ingen gör det ännu. 00:07:10.000 --> 00:07:12.000 Faktum är att, Sainbury's, om ni följer detta, 00:07:12.000 --> 00:07:14.000 försök bara. 00:07:14.000 --> 00:07:16.000 Jag kommer att hinna dit före er. NOTE Paragraph 00:07:16.000 --> 00:07:19.000 Så naturen skapar inte avfall 00:07:19.000 --> 00:07:21.000 inte avfall som sådant. 00:07:21.000 --> 00:07:24.000 Allt i naturen återanvänds i ett slutet kontinuerligt cykel 00:07:24.000 --> 00:07:27.000 där avfall är slutet av början. 00:07:27.000 --> 00:07:30.000 Och det är något som har hjälpt mig ett bra tag nu. 00:07:30.000 --> 00:07:33.000 Och det är ett viktigt budskap att förstå. 00:07:33.000 --> 00:07:35.000 Om vi inte ställer upp 00:07:35.000 --> 00:07:37.000 och gör skillnad 00:07:37.000 --> 00:07:40.000 och tänker på hållbar mat, 00:07:40.000 --> 00:07:42.000 tänker på naturen runt det, 00:07:42.000 --> 00:07:44.000 så kan vi misslyckas. 00:07:44.000 --> 00:07:46.000 Men -- Jag ville komma hit och visa er 00:07:46.000 --> 00:07:48.000 att vi kan göra det om vi är mer ansvariga. 00:07:48.000 --> 00:07:51.000 Miljömedvetet företagande är möjligt. 00:07:51.000 --> 00:07:54.000 De finns här. Jag har drivit tre stycken hittils; 00:07:54.000 --> 00:07:57.000 Jag har några kvar att göra. 00:07:57.000 --> 00:07:59.000 Idén befinner sig i fosterstadiet. 00:07:59.000 --> 00:08:01.000 Jag tycker det är viktigt. 00:08:01.000 --> 00:08:04.000 Jag tror att om vi kan reducera, återanvända, undvika slöseri 00:08:04.000 --> 00:08:06.000 och återvinna -- precis i slutet. 00:08:06.000 --> 00:08:09.000 Återvinning är den sista punkten jag har att tillägga. 00:08:09.000 --> 00:08:12.000 Men det är de fyra punkterna, istället för de tre punkterna. 00:08:12.000 --> 00:08:14.000 Sen tror jag att vi kommer att vara på rätt väg. 00:08:14.000 --> 00:08:17.000 De här tre är inte perfekta -- de är idéer. 00:08:17.000 --> 00:08:20.000 Jag tror att det finns många problem framför oss, 00:08:20.000 --> 00:08:23.000 men hjälps vi åt, så är jag säker på att vi kommer att hitta lösningarna. 00:08:23.000 --> 00:08:25.000 Och jag hoppas att ni alla är delaktiga. NOTE Paragraph 00:08:25.000 --> 00:08:27.000 Tack så mycket