0:00:01.000,0:00:04.000
Restauranger och livsmedelsindustrin i allmänhet

0:00:04.000,0:00:06.000
är i stort sett den mest slösaktiga industrin

0:00:06.000,0:00:08.000
i världen.

0:00:08.000,0:00:11.000
Varje kalori mat vi konsumerar här i Storbritannien idag,

0:00:11.000,0:00:13.000
kräver 10 kalorier att producera.

0:00:13.000,0:00:15.000
Det är mycket.

0:00:15.000,0:00:17.000
Jag vill ta fram något ganska anspråkslöst

0:00:17.000,0:00:19.000
att diskutera.

0:00:19.000,0:00:21.000
Jag hittade den här på bondens marknad idag.

0:00:21.000,0:00:24.000
Om någon vill ta med den hem och laga till den senare, så är ni välkomna att göra det.

0:00:24.000,0:00:26.000
Den anspråkslösa potatisen.

0:00:26.000,0:00:28.000
Och jag har spenderat en lång tid -- 25 år -- att laga dessa.

0:00:28.000,0:00:30.000
Den genomgår i stort sett

0:00:30.000,0:00:33.000
åtta olika faser under sin livstid.

0:00:33.000,0:00:36.000
Det börjar med att den planteras, och det tar energi.

0:00:36.000,0:00:39.000
Den växer och vårdas.

0:00:39.000,0:00:41.000
Och sen skördas den.

0:00:41.000,0:00:43.000
Sen distribueras den,

0:00:43.000,0:00:45.000
och distribution är ett stort problem.

0:00:45.000,0:00:47.000
Den saluförs och inhandlas,

0:00:47.000,0:00:49.000
och sen levereras den till mig.

0:00:49.000,0:00:51.000
Jag tar i princip den, tillagar den,

0:00:51.000,0:00:54.000
och sen konsumerar folk den -- och förhoppningsvis tycker de om den.

0:00:54.000,0:00:56.000
Det sista steget är i stort sätt slöseri.

0:00:56.000,0:00:59.000
Och det här är i stort sett vad alla förbiser.

0:00:59.000,0:01:01.000
Det finns olika typer av slöseri.

0:01:01.000,0:01:04.000
Det finns slöseri av tid, slöseri av utrymme, slöseri av energi,

0:01:04.000,0:01:06.000
och det finns slöseri av avfall.

0:01:06.000,0:01:08.000
Och på samtliga företag som jag har jobbat med

0:01:08.000,0:01:10.000
under de senaste fem åren,

0:01:10.000,0:01:13.000
har jag försökt att reducera alla dessa moment.

0:01:13.000,0:01:16.000
Okej, du undrar hur en hållbar restaurang ser ut.

0:01:16.000,0:01:18.000
Egentligen som vilken annan restaurang som helst.

0:01:18.000,0:01:20.000
Det här är restaurangen, Acorn House.

0:01:20.000,0:01:22.000
Framsida och baksida.

0:01:22.000,0:01:25.000
Så låt mig gå igenom några idéer.

0:01:25.000,0:01:27.000
Golv: hållbart, återvinningsbart.

0:01:27.000,0:01:30.000
Stolar: återvunna och återvinningsbara.

0:01:30.000,0:01:32.000
Bord: Skogskommission.

0:01:32.000,0:01:34.000
Det här är trä från Norska skogskommissionen.

0:01:34.000,0:01:37.000
Den här bänken, trots att den var obekväm för min mamma --

0:01:37.000,0:01:39.000
hon tyckte inte om att sitta på den,

0:01:39.000,0:01:42.000
så hon gick och köpte dessa kuddar från en kvartersloppis --

0:01:42.000,0:01:44.000
återanvändning, ett väl utfört jobb.

0:01:44.000,0:01:46.000
Jag hatar slöseri, speciellt väggar.

0:01:46.000,0:01:49.000
Så om väggen inte fungerar, sätter jag en hylla på den.

0:01:49.000,0:01:52.000
Och det visar upp mina produkter för kunderna.

0:01:52.000,0:01:54.000
Hela det här företaget drivs av hållbar energi.

0:01:54.000,0:01:57.000
Det här drivs av vind. Alla lampor är dagtidslampor.

0:01:57.000,0:01:59.000
All målarfärg är kemiskt låghaltig,

0:01:59.000,0:02:01.000
vilket är väldigt viktigt när du jobbar i rummet hela tiden.

0:02:01.000,0:02:03.000
Jag experimenterade lite med det här -- Jag vet inte om ni kan se det --

0:02:03.000,0:02:05.000
men det är en arbetsyta där.

0:02:05.000,0:02:07.000
Och det där är plastpolymer.

0:02:07.000,0:02:09.000
Och jag tänkte, eller jag försöker tänka natur, natur, natur.

0:02:09.000,0:02:11.000
Men jag tänkte, nej, nej, experimentera med kåda,

0:02:11.000,0:02:13.000
experimentera med polymerer.

0:02:13.000,0:02:15.000
Kommer de att överleva mig? Det kan de nog.

0:02:15.000,0:02:17.000
Okej, här är en reparerad kaffemaskin.

0:02:17.000,0:02:20.000
Den ser faktiskt bättre ut än en helt ny -- så det ser ljust ut på den fronten.

0:02:20.000,0:02:23.000
Att återanvända är centralt.

0:02:23.000,0:02:25.000
Och vi filtrerar vårt eget vatten.

0:02:25.000,0:02:27.000
Vi fyller det i flaskor, kyler ner dem,

0:02:27.000,0:02:29.000
och sedan återanvänder vi den flaskan igen och igen och igen.

0:02:29.000,0:02:31.000
Här är ett utmärkt litet exempel

0:02:31.000,0:02:33.000
Om du kan se det här apelsinträdet, så växer det faktiskt i ett bildäck,

0:02:33.000,0:02:35.000
som har vänts ut och in och därefter sytts ihop.

0:02:35.000,0:02:38.000
Det inrymmer min kompost, som göder apelsinträdet, vilket är utmärkt.

0:02:38.000,0:02:40.000
Det här är köket, som är i samma rum.

0:02:40.000,0:02:42.000
Jag skapade i stort sett en meny som tillät folk

0:02:42.000,0:02:44.000
att välja hur mycket mat

0:02:44.000,0:02:46.000
de ville konsumera.

0:02:46.000,0:02:48.000
istället för att jag ger dem en färdig tallrik,

0:02:48.000,0:02:51.000
tillät det dem att ta så mycket eller lite som de ville.

0:02:51.000,0:02:54.000
Okej, det är ett litet kök. Det är ungefär fem kvadratmeter stort.

0:02:54.000,0:02:56.000
Det förser mat för 220 personer per dag.

0:02:56.000,0:02:58.000
Vi genererar ganska mycket avfall.

0:02:58.000,0:03:00.000
Det här är soprummet.

0:03:00.000,0:03:02.000
Man kan inte undvika avfall.

0:03:02.000,0:03:05.000
Men detta handlar inte om att eliminera avfall, utan att minimera det.

0:03:05.000,0:03:08.000
Här inne har jag restavfall och kartonger

0:03:08.000,0:03:10.000
som är oundvikliga.

0:03:10.000,0:03:13.000
Jag lägger mitt matavfall i denna avfallskvarn,

0:03:13.000,0:03:16.000
som förvandlar mat till ett uttorkat material,

0:03:16.000,0:03:18.000
som jag kan förvara och kompostera senare.

0:03:18.000,0:03:21.000
Jag komposterar det i den här trädgården.

0:03:21.000,0:03:24.000
All jord du kan se där är i stort sett min mat,

0:03:24.000,0:03:26.000
som har producerats av restaurangen,

0:03:26.000,0:03:28.000
och odlingar växer i dessa krukor, som jag gjorde av stormfällda träd.

0:03:28.000,0:03:31.000
samt vintunnor och alla möjliga saker.

0:03:31.000,0:03:33.000
Tre kompostbehållare

0:03:33.000,0:03:35.000
omvandlar cirka 70 kilo grönsaksavfall i veckan --

0:03:35.000,0:03:37.000
riktigt bra, och ger en fantastisk kompost.

0:03:37.000,0:03:39.000
Det finns även ett par maskbon i komposten.

0:03:39.000,0:03:41.000
Och ett av dessa maskbon

0:03:41.000,0:03:43.000
var faktiskt ett stort maskbo; Jag hade många maskar där i.

0:03:43.000,0:03:45.000
Och jag testade att lägga det torkade matavfallet

0:03:45.000,0:03:47.000
till maskarna, och tänkte, "Här får ni. Middag."

0:03:47.000,0:03:49.000
Det var som en kompakt grönsaksgryta

0:03:49.000,0:03:51.000
och allihopa dog.

0:03:51.000,0:03:53.000
Jag vet inte hur många maskar det var där i,

0:03:53.000,0:03:56.000
men det kommer att ge mig dålig karma, det kan du lita på.

0:03:56.000,0:03:58.000
(Skratt)

0:03:58.000,0:04:01.000
Vad du ser här är ett vattenfiltreringssystem.

0:04:01.000,0:04:03.000
Det tar vatten från restaurangen,

0:04:03.000,0:04:06.000
låter det infiltrera de här stenbäddarna -- det kommer att bli mynta där i --

0:04:06.000,0:04:08.000
och jag liksom vattnar trädgården med det.

0:04:08.000,0:04:10.000
I slutändan skulle jag vilja återvinna det, få tillbaka det till toaletterna,

0:04:10.000,0:04:12.000
kanske tvätta händerna med det, jag vet inte.

0:04:12.000,0:04:15.000
Så, vatten är en väldigt viktigt del.

0:04:15.000,0:04:17.000
Jag började grubbla på det

0:04:17.000,0:04:20.000
och skapade en restaurang som heter Waterhouse.

0:04:20.000,0:04:22.000
Om jag kunde få Waterhouse att vara en koldioxidfri restaurang

0:04:22.000,0:04:25.000
som inte konsumerade gas till och börja med, skulle det vara utmärkt.

0:04:25.000,0:04:27.000
Jag lyckades göra det.

0:04:27.000,0:04:29.000
Den här restaurangen ser ut lite som Acorn House --

0:04:29.000,0:04:31.000
samma bord, samma stolar.

0:04:31.000,0:04:34.000
De är alla engelska och är lite mer hållbara.

0:04:34.000,0:04:36.000
Men det här är en elektrisk restaurang.

0:04:36.000,0:04:38.000
Hela byggnaden är elektrisk, restaurangen och köket.

0:04:38.000,0:04:40.000
Och det drivs av vattenkraft,

0:04:40.000,0:04:42.000
så jag har gått från luft till vatten.

0:04:42.000,0:04:45.000
Nu är det viktigt att förstå

0:04:45.000,0:04:47.000
att detta rum

0:04:47.000,0:04:49.000
är kylt av vatten, uppvärmt av vatten,

0:04:49.000,0:04:51.000
filtrerar sitt egna vatten,

0:04:51.000,0:04:53.000
och drivs av vatten.

0:04:53.000,0:04:55.000
Det är bokstavligt talat ett vattenhus (Waterhouse).

0:04:55.000,0:04:57.000
Luftbehandlingssystemet inuti,

0:04:57.000,0:04:59.000
Jag gjorde av med luftkonditioneringen,

0:04:59.000,0:05:01.000
för att jag tyckte att det var för mycket förbrukning.

0:05:01.000,0:05:03.000
Det här är i stort sett luftbehandling.

0:05:03.000,0:05:05.000
Jag tar temperaturen från kanalen utomhus,

0:05:05.000,0:05:07.000
pumpar upp det genom värmeväxlingsmekanismen,

0:05:07.000,0:05:09.000
det tar sig genom dessa fantastiska segel i taket,

0:05:09.000,0:05:12.000
och faller sedan mjukt på människorna i restaurangen,

0:05:12.000,0:05:15.000
kyler ner dem, eller värmer upp dem, beroende på behovet.

0:05:15.000,0:05:17.000
Och det här är en engelsk luftspridare gjord av vide.

0:05:17.000,0:05:19.000
Den för sakta

0:05:19.000,0:05:21.000
runt luftströmmarna genom rummet.

0:05:21.000,0:05:24.000
Väldigt avancerat, ingen luftkonditionering -- jag älskar det.

0:05:24.000,0:05:26.000
I kanalen, precis utanför restaurangen,

0:05:26.000,0:05:28.000
finns det hundratals meter av ett elsystem.

0:05:28.000,0:05:30.000
Det tar temperaturen ifrån kanalen

0:05:30.000,0:05:33.000
och omvandlar den till denna fyra graders värmeväxling

0:05:33.000,0:05:36.000
Jag har ingen aning om hur det fungerar, men jag betalade mycket för det.

0:05:36.000,0:05:38.000
(Skratt)

0:05:38.000,0:05:40.000
Och vad som är utmärkt är att en av kockarna som jobbar i restaurangen

0:05:40.000,0:05:43.000
bor på den här båten -- det är 'off-grid', och genererar all energi som behövs --

0:05:43.000,0:05:46.000
han odlar sin egna frukt, och det är fantastiskt.

0:05:46.000,0:05:48.000
Det är ingen slump att namnen är som de är på dessa restauranger.

0:05:48.000,0:05:51.000
Ekollon-huset (Acorn House) har inslag av träd, Vattenhuset (Waterhouse) har inslag av vatten,

0:05:51.000,0:05:54.000
och jag tänker, eller ja, jag kommer att göra,

0:05:54.000,0:05:56.000
fem restauranger baserade på

0:05:56.000,0:06:00.000
de fem elementen i kinesisk medicinsk akupunktur.

0:06:00.000,0:06:03.000
Jag har vatten och trä. Jag ska precis börja på eld.

0:06:03.000,0:06:05.000
Jag har metall och jord kvar till senare.

0:06:05.000,0:06:08.000
Så ni vet vad som väntar.

0:06:08.000,0:06:10.000
Okej. Det här är mitt senaste projekt

0:06:10.000,0:06:12.000
Fem veckor gammalt,

0:06:12.000,0:06:15.000
det är min älskling, och det kostar mig riktigt mycket.

0:06:15.000,0:06:17.000
Folket's Stormarknad. (The People's Supermarket)

0:06:17.000,0:06:19.000
I stort nådde restaurangerna bara

0:06:19.000,0:06:21.000
folk som redan trodde på det jag gjorde.

0:06:21.000,0:06:23.000
Vad jag behövde var att få ut mat

0:06:23.000,0:06:25.000
till en bredare krets.

0:06:25.000,0:06:28.000
Så folk -- till exempel fler från arbetsklassen

0:06:28.000,0:06:30.000
eller folk som faktiskt tror på en kooperation.

0:06:30.000,0:06:32.000
Det här är en social företagsverksamhet,

0:06:32.000,0:06:35.000
en icke-vinstdrivande stormarknad.

0:06:35.000,0:06:37.000
Det handlar verkligen om den social kopplingen

0:06:37.000,0:06:39.000
mellan mat, samhällen

0:06:39.000,0:06:41.000
i storstadsmiljöer

0:06:41.000,0:06:43.000
och deras relation till lantbrukarna--

0:06:43.000,0:06:45.000
Att sammanföra samhällen i London med lantbrukarna.

0:06:45.000,0:06:47.000
Väldigt viktigt.

0:06:47.000,0:06:49.000
Så jag sätter min tilltro till potatis, jag sätter min tilltro till mjölk,

0:06:49.000,0:06:52.000
jag sätter min tilltro till purjolök och broccoli -- alla väldigt viktiga saker.

0:06:52.000,0:06:54.000
Jag behöll kaklet, jag behöll golvet,

0:06:54.000,0:06:56.000
jag behöll kablaget, jag tog in några återvunna kylar,

0:06:56.000,0:06:59.000
jag har några återvunna kassaapparater, jag har några återvunna kundvagnar.

0:06:59.000,0:07:01.000
Jag menar, hela byggnaden är superhållbar.

0:07:01.000,0:07:03.000
Faktum är att jag försöker och jag kommer att göra det här till

0:07:03.000,0:07:06.000
den mest hållbara stormarknaden i världen.

0:07:06.000,0:07:08.000
Det är noll matavfall.

0:07:08.000,0:07:10.000
Och ingen gör det ännu.

0:07:10.000,0:07:12.000
Faktum är att, Sainbury's, om ni följer detta,

0:07:12.000,0:07:14.000
försök bara.

0:07:14.000,0:07:16.000
Jag kommer att hinna dit före er.

0:07:16.000,0:07:19.000
Så naturen skapar inte avfall

0:07:19.000,0:07:21.000
inte avfall som sådant.

0:07:21.000,0:07:24.000
Allt i naturen återanvänds i ett slutet kontinuerligt cykel

0:07:24.000,0:07:27.000
där avfall är slutet av början.

0:07:27.000,0:07:30.000
Och det är något som har hjälpt mig ett bra tag nu.

0:07:30.000,0:07:33.000
Och det är ett viktigt budskap att förstå.

0:07:33.000,0:07:35.000
Om vi inte ställer upp

0:07:35.000,0:07:37.000
och gör skillnad

0:07:37.000,0:07:40.000
och tänker på hållbar mat,

0:07:40.000,0:07:42.000
tänker på naturen runt det,

0:07:42.000,0:07:44.000
så kan vi misslyckas.

0:07:44.000,0:07:46.000
Men -- Jag ville komma hit och visa er

0:07:46.000,0:07:48.000
att vi kan göra det om vi är mer ansvariga.

0:07:48.000,0:07:51.000
Miljömedvetet företagande är möjligt.

0:07:51.000,0:07:54.000
De finns här. Jag har drivit tre stycken hittils;

0:07:54.000,0:07:57.000
Jag har några kvar att göra.

0:07:57.000,0:07:59.000
Idén befinner sig i fosterstadiet.

0:07:59.000,0:08:01.000
Jag tycker det är viktigt.

0:08:01.000,0:08:04.000
Jag tror att om vi kan reducera, återanvända, undvika slöseri

0:08:04.000,0:08:06.000
och återvinna -- precis i slutet.

0:08:06.000,0:08:09.000
Återvinning är den sista punkten jag har att tillägga.

0:08:09.000,0:08:12.000
Men det är de fyra punkterna, istället för de tre punkterna.

0:08:12.000,0:08:14.000
Sen tror jag att vi kommer att vara på rätt väg.

0:08:14.000,0:08:17.000
De här tre är inte perfekta -- de är idéer.

0:08:17.000,0:08:20.000
Jag tror att det finns många problem framför oss,

0:08:20.000,0:08:23.000
men hjälps vi åt, så är jag säker på att vi kommer att hitta lösningarna.

0:08:23.000,0:08:25.000
Och jag hoppas att ni alla är delaktiga.

0:08:25.000,0:08:27.000
Tack så mycket