Artur Pots Doson: Vizija održivih restorana

Ako ste ikada bili u kuhinji jednog restorana, videli ste koliko hrane, vode i energije tu može da se rasipa. Kuvar Artur Pots - Doson deli svoju ličnu viziju o drastičnom smanjenju otpada u restoranima i supermarketima - recikliranje, kompostiranje i održive dugotrajne mašine ( i dobra hrana ).

Restorani i prehrambena industrija su u celini

najveći rasipnici

na svetu.

Za svaku kaloriju koju konzumiramo u Britaniji danas,

potrebno je deset da je stvore.

To je mnogo.

Voleo bih da razgovaramo

o nečem skromnijem.

Našao sam ovo danas na pijaci.

Ako neko želi da to odnese kući i da ga zgnječi, slobodno.

Skromni krompir.

Proveo sam 25 godina pripremajući ovo.

I manje više prolazi kroz

osam različitih oblika u svom životnom veku.

Prvo se posadi, a to zahteva energiju.

Raste i biva negovan.

Onda se pobere.

Zatim se distribuira,

a to je masovni problem.

Onda se prodaje i kupuje,

i tako stiže do mene.

Ja ga uzmem, pripremim

i ljudi ga onda konzumiraju - nadam se da i uživaju.

Poslednji korak je zapravo otpad.

A to je tačka koju uglavnom svi zanemaruju.

Postoje različite vrste otpada koji nastaje

gubljenjem vremena, gubljenjem prostora, traćenjem energije,

a i traćenjem otpada.

I u svakom poslu u kojem sam bio

u prethodnih pet godina,

probao sam da smanjim svaki od navedenih elemenata.

U redu. Pitate se kako izgleda održivi restoran.

Zapravo je kao i svi ostali.

Ovo je restoran Ejkorn Haus (Acorn House).

Ispred i od pozadi.

Dozvolite da vas provedem kroz par ideja.

Pod: održiv, može da se reciklira.

Stolice: reciklirane, pogodne za reciklažu.

Stolovi: Napravelji od materijla dobijenog iz Organizacija za zaštitu šuma.

To je norveška Forestri Komišn organizacija.

Ova klupa, iako je mojoj mami bila neudobna -

nije volela da sedi na njoj,

i otišla je na tu ogromnu lokalnu rasprodaju i kupila ove jastuke -

za ponovnu upotrebu, prilično dobar posao.

Ja mrzim beskorisne stvari, naročito zidove.

Ako nemaju funkciju, stavite police, kao što sam ja.

A na njima su svi moji proizvodi dostupni kupcima.

Čitav biznis je zasnovan na održivoj energiji.

Ovo pokreće snaga vetra. Svetlost je prirodna.

Boja na zidovima ima nizak procenat hemikalija,

što je vrlo važno kada sve vreme radite u prostoriji.

Eksperimentisao sam sa ovim - ne znam da li vidite -

ali tamo je radna površina.

To je plastični polimer.

I pomislio sam kako pokušavam da sve bude prirodno.

A onda sam sebi rekao, ne, eksperimentiši sa smolom,

eksperimentiši sa polimerima.

Hoće li me nadživeti? Verovatno hoće.

U redu, ovo je obnovljeni aparat za kafu.

Zapravo izgleda bolje od novog - dobro izgleda.

Ponovno korišćenje je ključno.

Sami filtriramo vodu koju koristimo.

Napunimo boce, stavimo ih u frižider,

i iznova i iznova koristimo te boce.

Evo jednog sjajanog eksperimenta.

Ako možete da vidite ovo drvo narandže, ono raste u automobilskoj gumi,

koja je izvrnuta i zašivena.

Tu se nalazi moj kompost iz kojeg raste drvo narandže.

Ovo je kuhinja, što je ustvari ista soba.

U osnovi sam kreirao jelovnik koji dozvoljava ljudima

da izaberu količinu hrane

koju žele da pojedu;

umesto da im ja lično odredim količinu,

dozvoljeno im je da izaberu koliko god žele.

Da, jeste mala kuhinja. Ima oko pet kvadratnih metara.

Posluži oko 220 ljudi dnevno.

Proizvodimo prilično mnogo otpada.

Ovo je soba za otpad.

Ne možete da se rešite otpada.

Ali ovde se ne radi o eliminaciji, već o smanjenju otpada.

Ovde imam povrće i kutije

koje su neizbežne.

Ostatke hrane stavim u ovu pumpu za isušivanje,

koja pretvara hranu na sastavne delove,

koje mogu da sklonim i kasnije kompostiram.

Kompostiram u ovoj bašti.

Sva zemlja koju ovde vidite je ustvari moja hrana,

proizvedena u restoranu,

odagajana u ovim kadicama, napravljenim od drveća uništenog olujom

i vinskim buradima i sličnim stvarima.

Tri kante za kompost -

obradi se oko 70 kilograma otpada sirovog povrća nedeljno -

zaista dobro, pravi sjajan kompost.

Tu je i nekoliko crvinjaka.

I zapravo jedan od njih

je bio zaista veliki; imao je mnogo crva.

Pokušao sam da crvima dam sušenu

hranu, govoreći: " Evo večera.":

Bilo je poput povrćne pečenice,

koja ih je sve pobila.

Ne znam koliko je crva tamo bilo,

ali će me stići teška karma, kažem vam.

( smeh )

Ovo što vidite je sistem za prečišćavanje vode.

On uzima vodu iz restorana,

provlači je kroz ove kamene krevete - ovo je nana -

i daje mi vodu sa kojom zalivam baštu.

Konačno, želim da i tu vodu recikliram i vratim je u toalete,

da možda perem ruke sa tim, ko zna.

Dakle, voda je vrlo bitna stavka.

Meditirao sam na tu temu

i stvorio restoran nazvan Voterhaus (Vodena kuća).

Ako bih uspeo u tome da ovaj restoran bude nezavisan od ugljenika,

da za početak ne koristi gas, to bi bilo sjajno.

Uspeo sam u tome.

Ovaj restoran liči pomalo na Ejkorn Haus -

iste stolice i stolovi.

One su u potpunosti iz Engleske i malo su više održive.

Ali ovo je električni restoran.

Čitava stvar je električna, restoran i kuhinja.

Radi na principu hidroelektrane,

tako da sam sa vazduha prešao na vodu.

Važno je razumeti

da se ova soba

hladi i greje pomoću vode,

sama čisti svoju vodu,

i koristi snagu vode.

U bukvalnom smislu je Voterhaus (Vodena kuća).

Sistem za hlađenje -

uklonio sam klima uređaje,

jer mislim da koriste previše energije.

Radi se o "upravljanju" vazduhom.

Temperatura kanala koji se nalazi spolja

se pumpa kroz mehanizam za razmenu toplote,

prolazi kroz ova sjajna jedra na krovu,

i onda, nežno pada na ljude u restoranu,

hladeći ih, ili grejući ih,u zavisnosti od potrebe.

Ovo je engleska vrba koja služi za cirkulaciju vazduha.

I to polako pomera

strujanje vazduha kroz sobu.

Vrlo napredno, bez klime - obožavam to.

U kanalu, odmah ispred restorana,

postoji na stotine metara cevovoda.

To uzima temperaturu kanala

i pretvara se u ovu četvorostepenu razmenu toplote.

Nemam pojma kako radi, ali sam mnogo platio za to.

( smeh )

I ono što je sjajno jeste da jedan od kuvara koji radi u restoranu

živi na ovom brodu - van električne mreže, sam stvara svoju energiju -

sam uzgaja svoje voće, i to je fenomenalno.

Nema slučajnosti u nazivima ovih restorana.

Ejkorn Haus je element drveta, Voterhaus je element vode,

i razmišljam, zapravo praviću,

pet restorana zasnovanih

na pet specijalizacija kineske akupunkture.

Imam vodu i drvo. Samo što nisam završio vatru.

I još metal i zemlja treba da se urade.

Morate da nađete svoje mesto za to.

U redu. Ovo je moj sledeći projekt.

Star je pet nedelja,

moja beba, koja mnogo boli.

"Pipls Supermarket."

Generalno, restorani su privukli one ljude

koji su i onako verovali u ono što radim.

Ono što sam morao da uradim jeste da hranu približim

većem broju ljudi.

Ljudima koji su na primer, možda više radnička klasa -

ili ljudima koji zaista veruju u zadrugu.

Ovo je društveno preduzeće,

supermarket bez profita.

Radi se o socijalnoj nepovezanosti

između hrane, zajednica

u urbanim delovima

i njihovom odnosu prema ruralnim uzgajivačima -

povezivanje zajednica u Londonu sa ruralnim uzgajivačima

Zaista važno.

Dakle, obavezujem se krompiru, mleku,

praziluku i brokoliju - sve vrlo važne stvari.

Zadržao sam pločice, podove,

zadržao sam kanale, imam neke reciklirane frižidere,

nabavio sam recikirane kase, reciklirana kolica.

Mislim, čitava stvar je super održiva.

Ustvari, pokušavam i uspeću da napravim

ovo najodrživijim supermarketom na svetu.

Tu nema otpada od hrane.

I to još uvek niko ne čini.

Ustvari, Sejnburis (supemarket), ako pratite

pokušajte.

Uspeću pre vas.

Priroda ne stvara otpad

ne na taj način.

Sve u prirodi se koristi u neprestanom kružnom ciklusu

gde je otpad kraj početka.

I to je nešto što me hrani već neko vreme.

I važno je da razumemo to.

Ukoliko se ne suprotstavimo

i ne dovedemo do promene

i ne razmišljamo o održivoj hrani,

o održivoj prirodi hrane,

moguće je da ćemo propasti.

Ali - hteo sam da izađem i da vam pokažem

da to možemo ukoliko smo odgovorniji.

Firme sa ekološkom svešću su moguće.

Postoje. Vidite da sam otvorio već tri.

Imam još nekoliko.

Ideja je tek u začetku.

Mislim da je važna.

Mislim da ako smanjimo, ponovo koristimo, odbijemo

i recikliramo - na kraju.

Reciklaža je poslednja tačka kojom želim da se bavim.

Ali to su četiri pojma u totalu, a ne samo tri.

U tom slučaju, mislim da smo na pravom putu.

Dakle, ova tri nisu savršena - to su ideje.

Verujem da su pred nama mnogi problemi,

ali uz pomoć, siguran sam da ću naći rešenja.

I nadam se da ćete svi učestvovati.

Mnogo vam hvala.