Артур Поттс Доусон: Видение экологичных ресторанов

Если вы бывали на кухне ресторана, вы видели, сколько пищи, воды и энергии расходуется там впустую. Шеф-повар Артур Поттс Доусон делится своим видением ресторана и супермаркета, радикально сокращающих производство отходов, создавая экологичные установки переработки и компостирования -- во благо обществу (и во имя здоровой пищи).

Рестораны и пищевая промышленность в целом --

самые расточительные отрасли хозяйства

в мире.

Сегодня на каждую потребленную в Англии калорию

затрачивается 10 калорий для ее производства.

Это много.

Я хочу обсудить нечто довольно

скромное.

Я нашел ее на рынке сегодня.

Если кто-то хочет взять ее домой и затем приготовить пюре -- пожалуйста.

Простая картофелина.

Я потратил долгое время -- 25 лет -- готовя их.

Картошка проходит

восемь разных стадий за свой жизненный цикл.

Для начала, ее выращивают, и это требует энергии.

Она растет и культивируется.

Затем ее выкапывают.

Далее ее распространяют,

распределение -- это обширная тема.

Затем она продается и покупается,

а после -- доставляется мне.

Я беру ее и готовлю,

а потом люди потребляют ее -- надеюсь, с удовольствием.

Последняя стадия -- это, по существу, отходы.

И именно этой стадии многие не придают значения.

Существуют различные типы потерь.

Потеря времени, потеря полезной площади, перерасход энергии,

а есть отброс мусора.

В каждом проекте, над которыми я работаю

последние 5 лет,

я пытаюсь сократить каждую из этих потерь.

ОК. Вы спрашиваете, что же такое экологичный ресторан.

В общем счете он такой же как и остальные.

Вот ресторан, Эйкорн Хаус.

Вид спереди и сзади.

Позвольте представить вам несколько идей.

Пол: экологичный, пригодный к переработке.

Стулья: вторично используемые и пригодные к переработке.

Столы: Комитет по лесному хозяйству.

Это норвежская древесина от комитета по лесному хозяйству.

Эта скамья, хотя и неудобная для моей мамы, --

ей не понравилось на ней сидеть,

поэтому она пошла и купила эти подушки на распродаже --

пригодна к переработке, классная вещь.

Ненавижу пустые траты, особенно стены.

Если они не используются, подвесьте полку, как у меня.

К тому же клиенты могут видеть мои продукты.

Все работает на экологичной энергии.

Ресторан снабжается энергией ветра. Все освещение тоже.

Краска нетоксична,

что очень важно, когда целый день находишься в одной комнате.

Я экспериментировал с этим -- не знаю, видите ли вы это или нет --

но здесь есть рабочая поверхность.

И это пластиковый полимер.

Я все думал, ну или пытался думать: природа, природа, природа.

Но я понимал, нет, нет, экспериментируй со смолами,

экспериментируй с полимерами.

Переживут ли они меня? Возможно.

Далее у нас переоборудованная кофе-машина.

Сейчас она выглядит лучше новой -- так она хороша.

Повторное использование сейчас -- необходимость.

Мы фильтрируем нашу воду.

Мы наливаем ее в бутыли, замораживаем,

а затем используем снова и снова.

Вот прекрасный примерчик.

Здесь вы видите апельсиновое дерево, растущее в шине,

которую вывернули наизнанку и прошили.

Внутри мой компост, который питает дерево, и это здорово.

Вот кухня, находящаяся в той же комнате.

Я создал меню, позволяющее людям

выбирать такое количество и объем пищи,

которые они хотят съесть.

Лучше, чем когда я просто приносил блюдо,

они могли заказывать столько много или мало, сколько хотели.

ОК, это маленькая кухня. Всего около 5 кв.м.

Она обслуживает 220 человек в день.

Мы производим изрядное количество отходов.

Вот мусорная комната.

Вы не можете избавиться от мусора.

Но этот рассказ не об устранении мусора, а о сокращении его.

Здесь у нас отходы и тара,

которые есть всегда.

Я кладу пищевые отходы в этот обезвоживающий осушающий измельчитель,

превращающий еду в биомассу,

которую я могу хранить и позже компостировать.

Я компостирую ее в этом саду.

Вся почва, которую вы видите -- это, по сути, моя еда,

произведенная рестораном,

она растет в этих баках, которые я сделал из поваленных штормом деревьев

и винных бочок, и из всяких других вещей.

Три компостных бочки --

пропускают около 70 кг. необработанных овощных отходов в неделю --

просто супер, получается отличный компост.

Здесь также имеется пара червоводен.

А одна из них

была большой червоводней, в которой было много червей.

Я попытался давать им сушеные пищевые отходы,

говоря: "Эй, ребята, ваш обед".

Это было как овощные колики

и убило их всех.

Я не знаю, сколько сейчас червей здесь,

но у меня, похоже, будет плохая карма.

(Смех в зале)

То, что вы видите здесь -- это фильтровальная установка.

Вода из ресторана поступает в нее,

проходит через эти каменные клумбы -- внутри которых мята --

а потом я поливаю сад этой водой.

В конечном счете я хочу вторично использовать ее, пуская в туалеты,

возможно, мыть руки ею, пока не знаю.

Да, вода -- это очень важный аспект.

Я начал размышлять над этим

и создал ресторан Вотехаус.

Если бы я сделал Вотехаус безуглеродным рестораном,

который бы совсем не потреблял газ, это было бы здорово.

И мне удалось это.

Этот ресторан немного похож на Эйкон Хаус --

те же стулья и столы.

Они английские и более экологичные.

Но это электрический ресторан.

Все в нем снабжается электроэнергией: и ресторан, и кухня.

Он работает на гидроэлектричестве,

то есть я перешел от воздуха к воде.

Важно понять,

что эта комната

охлаждается водой, отапливается водой,

фильтрирует собственную воду

и снабжается энергией воды.

Это буквально Водный Дом.

Внутри система обработки воздуха,

я отошел от кондиционирования,

так как оно несет очень много расходов и потерь.

По сути это воздухоподготовка.

Воздух уличной температуры

мы пропускаем через теплообменник,

он проходит через эти гигантские ветряки на крыше,

а потом мягко обдувает людей в ресторане,

освежая или согревая их, в зависимости от желания.

А это воздухораспределитель из английской ивы.

Он мягко направляет

воздушный поток по комнате.

Очень продвинуто, без кондиционирования -- мне нравится.

В канале, который рядом с рестораном,

находятся сотни метров катушек трубопровода.

В установку поступает вода температуры канала

и направляется в 4-х ступенчатый теплообменник.

Я без понятия, как это работает, но я заплатил кучу денег за это.

(Смех в зале)

Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане,

живет на этой лодке -- она неэлектрифицирована, работает на собственной энергии --

и выращивает свои фрукты, и это здорово.

Названия ресторанов выбраны не случайно.

Эйкон Хаус (желудевый дом) -- элемент дерева, Вотехаус - элемент воды,

и я думаю, ладно, я собираюсь построить

пять ресторанов на основе

Китайской теории пяти элементов.

У меня есть "вода" и "дерево". Я уже почти придумал "огонь".

Еще на подходе "металл" и "земля".

У нас много интересного впереди.

ОК. Вот мой следующий проект.

Ему пять недель,

это мой малыш, и ему еще много что не хватает.

Коммунальный супермаркет.

По сути, рестораны только привлекают людей,

которые верят в то, что я делаю.

Что мне надо было сделать -- это предоставить продукты

более широкой публике.

То есть людям среднего класса

или тем, кто верит в кооперативы.

Это социальное предприятие,

некоммерческий супермаркет.

Прерванная общественная цепь

продукты питания --

городские жители --

местные фермеры -- вызвала появление

коммунального супермаркета, объединяющего всех.

Очень важно.

Мы выращиваем картошку, производим молоко,

сажаем лук и брокколи и тому подобное.

Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию,

нашел несколько холодильников из переработанного сырья,

добыл вторично используемые кассы и тележки.

Я имею в виду, что все в нем супер-экологичное.

На самом деле, я пытаюсь и добьюсь сделать его

самым экологичным супермаркетом в мире.

Здесь нет потерь отходов.

Такого до сих пор никто не делал.

И это вызов всем

крупнейшим супермаркетам.

Я добьюсь этого раньше вас.

Природа не создает мусор,

не создает мусор как таковой.

Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле,

возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла.

Эта идея подпитывала меня некоторое время.

И ее очень важно понять.

Если мы не встанем

и не изменим все,

если не будем думать об эко-продуктах,

думать об экологичных источниках питания,

мы далеко не уедем.

Я хотел своим примером показать вам,

что это нам по силам, будь мы более ответственными.

Экологически-сознательный бизнес реален.

Вы видели это. У меня уже три таких проекта.

И есть еще несколько.

Идея пока в зачаточном состоянии.

Я думаю, это важно.

Я думаю, если мы будем сокращать потребление

и использовать многое вторично, мы на верном пути.

Переработка для вторичного использования -- последнее, что я хотел затронуть.

Переработка очень важная вещь.

Я думаю у нас все получится.

Но эти действия не совершенные, они только идеи.

Мне кажется, у нас будет много проблем,

но сообща, я уверен, я найду решения.

Я надеюсь на ваше участие.

Большое спасибо.