Рестораны и пищевая промышленность в целом --
самые расточительные отрасли хозяйства
в мире.
Сегодня на каждую потребленную в Англии калорию
затрачивается 10 калорий для ее производства.
Это много.
Я хочу обсудить нечто довольно
скромное.
Я нашел ее на рынке сегодня.
Если кто-то хочет взять ее домой и затем приготовить пюре -- пожалуйста.
Простая картофелина.
Я потратил долгое время -- 25 лет -- готовя их.
Картошка проходит
восемь разных стадий за свой жизненный цикл.
Для начала, ее выращивают, и это требует энергии.
Она растет и культивируется.
Затем ее выкапывают.
Далее ее распространяют,
распределение -- это обширная тема.
Затем она продается и покупается,
а после -- доставляется мне.
Я беру ее и готовлю,
а потом люди потребляют ее -- надеюсь, с удовольствием.
Последняя стадия -- это, по существу, отходы.
И именно этой стадии многие не придают значения.
Существуют различные типы потерь.
Потеря времени, потеря полезной площади, перерасход энергии,
а есть отброс мусора.
В каждом проекте, над которыми я работаю
последние 5 лет,
я пытаюсь сократить каждую из этих потерь.
ОК. Вы спрашиваете, что же такое экологичный ресторан.
В общем счете он такой же как и остальные.
Вот ресторан, Эйкорн Хаус.
Вид спереди и сзади.
Позвольте представить вам несколько идей.
Пол: экологичный, пригодный к переработке.
Стулья: вторично используемые и пригодные к переработке.
Столы: Комитет по лесному хозяйству.
Это норвежская древесина от комитета по лесному хозяйству.
Эта скамья, хотя и неудобная для моей мамы, --
ей не понравилось на ней сидеть,
поэтому она пошла и купила эти подушки на распродаже --
пригодна к переработке, классная вещь.
Ненавижу пустые траты, особенно стены.
Если они не используются, подвесьте полку, как у меня.
К тому же клиенты могут видеть мои продукты.
Все работает на экологичной энергии.
Ресторан снабжается энергией ветра. Все освещение тоже.
Краска нетоксична,
что очень важно, когда целый день находишься в одной комнате.
Я экспериментировал с этим -- не знаю, видите ли вы это или нет --
но здесь есть рабочая поверхность.
И это пластиковый полимер.
Я все думал, ну или пытался думать: природа, природа, природа.
Но я понимал, нет, нет, экспериментируй со смолами,
экспериментируй с полимерами.
Переживут ли они меня? Возможно.
Далее у нас переоборудованная кофе-машина.
Сейчас она выглядит лучше новой -- так она хороша.
Повторное использование сейчас -- необходимость.
Мы фильтрируем нашу воду.
Мы наливаем ее в бутыли, замораживаем,
а затем используем снова и снова.
Вот прекрасный примерчик.
Здесь вы видите апельсиновое дерево, растущее в шине,
которую вывернули наизнанку и прошили.
Внутри мой компост, который питает дерево, и это здорово.
Вот кухня, находящаяся в той же комнате.
Я создал меню, позволяющее людям
выбирать такое количество и объем пищи,
которые они хотят съесть.
Лучше, чем когда я просто приносил блюдо,
они могли заказывать столько много или мало, сколько хотели.
ОК, это маленькая кухня. Всего около 5 кв.м.
Она обслуживает 220 человек в день.
Мы производим изрядное количество отходов.
Вот мусорная комната.
Вы не можете избавиться от мусора.
Но этот рассказ не об устранении мусора, а о сокращении его.
Здесь у нас отходы и тара,
которые есть всегда.
Я кладу пищевые отходы в этот обезвоживающий осушающий измельчитель,
превращающий еду в биомассу,
которую я могу хранить и позже компостировать.
Я компостирую ее в этом саду.
Вся почва, которую вы видите -- это, по сути, моя еда,
произведенная рестораном,
она растет в этих баках, которые я сделал из поваленных штормом деревьев
и винных бочок, и из всяких других вещей.
Три компостных бочки --
пропускают около 70 кг. необработанных овощных отходов в неделю --
просто супер, получается отличный компост.
Здесь также имеется пара червоводен.
А одна из них
была большой червоводней, в которой было много червей.
Я попытался давать им сушеные пищевые отходы,
говоря: "Эй, ребята, ваш обед".
Это было как овощные колики
и убило их всех.
Я не знаю, сколько сейчас червей здесь,
но у меня, похоже, будет плохая карма.
(Смех в зале)
То, что вы видите здесь -- это фильтровальная установка.
Вода из ресторана поступает в нее,
проходит через эти каменные клумбы -- внутри которых мята --
а потом я поливаю сад этой водой.
В конечном счете я хочу вторично использовать ее, пуская в туалеты,
возможно, мыть руки ею, пока не знаю.
Да, вода -- это очень важный аспект.
Я начал размышлять над этим
и создал ресторан Вотехаус.
Если бы я сделал Вотехаус безуглеродным рестораном,
который бы совсем не потреблял газ, это было бы здорово.
И мне удалось это.
Этот ресторан немного похож на Эйкон Хаус --
те же стулья и столы.
Они английские и более экологичные.
Но это электрический ресторан.
Все в нем снабжается электроэнергией: и ресторан, и кухня.
Он работает на гидроэлектричестве,
то есть я перешел от воздуха к воде.
Важно понять,
что эта комната
охлаждается водой, отапливается водой,
фильтрирует собственную воду
и снабжается энергией воды.
Это буквально Водный Дом.
Внутри система обработки воздуха,
я отошел от кондиционирования,
так как оно несет очень много расходов и потерь.
По сути это воздухоподготовка.
Воздух уличной температуры
мы пропускаем через теплообменник,
он проходит через эти гигантские ветряки на крыше,
а потом мягко обдувает людей в ресторане,
освежая или согревая их, в зависимости от желания.
А это воздухораспределитель из английской ивы.
Он мягко направляет
воздушный поток по комнате.
Очень продвинуто, без кондиционирования -- мне нравится.
В канале, который рядом с рестораном,
находятся сотни метров катушек трубопровода.
В установку поступает вода температуры канала
и направляется в 4-х ступенчатый теплообменник.
Я без понятия, как это работает, но я заплатил кучу денег за это.
(Смех в зале)
Интересно, что один из поваров, работающих в ресторане,
живет на этой лодке -- она неэлектрифицирована, работает на собственной энергии --
и выращивает свои фрукты, и это здорово.
Названия ресторанов выбраны не случайно.
Эйкон Хаус (желудевый дом) -- элемент дерева, Вотехаус - элемент воды,
и я думаю, ладно, я собираюсь построить
пять ресторанов на основе
Китайской теории пяти элементов.
У меня есть "вода" и "дерево". Я уже почти придумал "огонь".
Еще на подходе "металл" и "земля".
У нас много интересного впереди.
ОК. Вот мой следующий проект.
Ему пять недель,
это мой малыш, и ему еще много что не хватает.
Коммунальный супермаркет.
По сути, рестораны только привлекают людей,
которые верят в то, что я делаю.
Что мне надо было сделать -- это предоставить продукты
более широкой публике.
То есть людям среднего класса
или тем, кто верит в кооперативы.
Это социальное предприятие,
некоммерческий супермаркет.
Прерванная общественная цепь
продукты питания --
городские жители --
местные фермеры -- вызвала появление
коммунального супермаркета, объединяющего всех.
Очень важно.
Мы выращиваем картошку, производим молоко,
сажаем лук и брокколи и тому подобное.
Я достал кафель, постелил полы, установил вентиляцию,
нашел несколько холодильников из переработанного сырья,
добыл вторично используемые кассы и тележки.
Я имею в виду, что все в нем супер-экологичное.
На самом деле, я пытаюсь и добьюсь сделать его
самым экологичным супермаркетом в мире.
Здесь нет потерь отходов.
Такого до сих пор никто не делал.
И это вызов всем
крупнейшим супермаркетам.
Я добьюсь этого раньше вас.
Природа не создает мусор,
не создает мусор как таковой.
Все в природе расходуется в сложном непрерывном цикле,
возникающий в итоге мусор является началом следующего цикла.
Эта идея подпитывала меня некоторое время.
И ее очень важно понять.
Если мы не встанем
и не изменим все,
если не будем думать об эко-продуктах,
думать об экологичных источниках питания,
мы далеко не уедем.
Я хотел своим примером показать вам,
что это нам по силам, будь мы более ответственными.
Экологически-сознательный бизнес реален.
Вы видели это. У меня уже три таких проекта.
И есть еще несколько.
Идея пока в зачаточном состоянии.
Я думаю, это важно.
Я думаю, если мы будем сокращать потребление
и использовать многое вторично, мы на верном пути.
Переработка для вторичного использования -- последнее, что я хотел затронуть.
Переработка очень важная вещь.
Я думаю у нас все получится.
Но эти действия не совершенные, они только идеи.
Мне кажется, у нас будет много проблем,
но сообща, я уверен, я найду решения.
Я надеюсь на ваше участие.
Большое спасибо.