Arthur Potts Dawson: Eine Vision von nachhaltigen Restaurants

Wenn Sie schon einmal in einer Restaurantküche waren, haben sie gesehen wieviel Essen, Wasser und Energie dort verschwendet werden kann. Der Koch Arthur Potts-Dawson spricht über seine persönliche Vorstellung von radikaler Müllreduzierung in Restaurants und Supermärkten und davon, Recycling, Kompostierung sowie nachhaltige Maschinen für gutes und nachhaltiges Essen zu entwerfen.

Restaurants und die Lebensmittelindustrie sind im Großen und Ganzen

so ziemlich die verschwenderischste Industrie

auf der Welt.

Für jede Kalorie, die wir heute hier in Großbritannien verzehren,

werden 10 Kalorien benötigt um sie zu herzustellen.

Das ist eine Menge.

Ich möchte lieber etwas einfacheres

vorstellen.

Ich habe dies heute auf dem Bauernmarkt gefunden.

Wenn sie irgendjemand mit nach Hause nehmen und später pürieren möchte, dürfen sie das gerne tun.

Eine einfache Kartoffel.

Und ich habe eine lange Zeit - 25 Jahre - damit verbracht diese zuzubereiten.

Sie durchläuft ungefähr

acht verschiedene Formen in ihrem Leben.

Zu allererst wird sie gepflanzt, was Energie kostet.

Sie wächst und wird gepflegt.

Wird dann geerntet.

Und dann verteilt.

Verteilung ist ein großes Problem.

Dann wird sie verkauft und gekauft

und wird dann zu mir geliefert.

Ich nehme sie dann und bereite sie zu

und die Leute essen sie dann - Hoffentlich schmeckt es ihnen.

Die letzte Stufe ist im Prinzip Abfall.

Und das ist so ziemlich der Punkt an dem alle aufhören darüber nachzudenken.

Es gibt verschiedene Arten von Verschwendung.

Es gibt die Verschwendung von Zeit, die Verschwendung von Platz, die Verschwendung von Energie

und es gibt die Verschwendung von Abfall.

In jedem Betrieb in dem ich die letzten

fünf Jahre gearbeitet habe

versuche ich jedes einzelne dieser Elemente zu verringern.

Okay. Sie fragen sich wie ein nachhaltiges Restaurant aussieht.

Grundsätzlich ist es ein Restaurant wie jedes andere auch.

Das ist das Restaurant Acorn House.

Vorder- und Rückseite

Also lassen sie mich ihnen ein paar Ideen zeigen.

Der Boden: Nachhaltig und wiederverwertbar.

Die Stühle: Wiederverwertet und wiederverwertbar.

Die Tische: Vom Amt für Forstwirtschaft.

Das ist Holz vom norwegischen Amt für Forstwirtschaft.

Diese Bank, obwohl sie nicht bequem für meine Mutter war.

Sie saß nicht gern darauf,

also ging sie los und kaufte diese Kissen auf einem lokalen Trödelmarkt.

Wiederverwendung, eine ziemlich gute Sache.

Ich hasse Verschwendung, speziell Wände.

Wenn sie nichts beitragen, befestige ein Regal; was ich tat.

Es zeigt allen Gästen meine Produkte.

Der ganze Betrieb wird durch nachhaltige Energie versorgt.

Dieses wird betrieben durch Wind. Alle Lichter sind Tageslichtbirnen.

Die Wandfarbe ist von niederem Chemiegehalt,

was sehr wichtig ist wenn man die ganze Zeit in dem Raum arbeitet.

Ich habe damit experimentiert, ich weiß nicht ob sie es sehen können,

aber dort gibt es eine Arbeitsfläche.

das ist ein Plastikpolymer.

Und ich dachte, Ich versuche nur an Natur, Natur, Natur zu denken.

Aber ich dachte, nein, nein, experimentiere mit Hartzen

und experimentiere mit Polymeren.

Werden sie mich überdauern? Vermutlich ja.

So, hier ist eine überholte Kaffeemaschine.

Sie sieht eigentlich besser aus als eine Neue. Sie sieht so gut dort aus.

Wiederverwendung ist eben unerlässlich.

Und wir filtern unser eigenes Wasser.

Wir füllen es in Flaschen, kühlen sie

und verwenden so diese Flasche wieder und wieder und wieder.

Hier ein großartiges kleines Beispiel.

Diesen Orangenbaum den Sie hier sehen, wächst tatsächlich in einem Autoreifen,

welcher von außen nach innen gedreht und zugenäht wurde.

Darin ist mein Kompost, welcher einen Orangenbaum wachsen lässt, was toll ist.

Das ist die Küche, welche sich im selben Raum befindet.

Grundsätzlich kreiere ich eine Speisekarte, die es den Leuten erlaubt

den Umfang und die Menge des Essens auszuwählen,

das sie essen möchten.

Anstatt, dass ich ihnen das vorgebe

steht es ihnen frei selbst Abhilfe zu schaffen, indem sie soviel oder so wenig nehmen wie sie möchten.

Nun gut, es ist eine kleine Küche. Sie ist ungefähr fünf Quadratmeter.

Sie verköstigt 220 Menschen am Tag.

Wir produzieren ziemlich viel Müll.

Das ist der Müllraum.

Man kann den Müll nicht ganz loswerden.

Aber diese Geschichte handelt nicht davon ihn aus der Welt zu schaffen, sondern davon ihn zu minimieren.

Hier drin habe ich Erzeugnisse und Kartons,

die unvermeidbar sind.

Ich gebe meinen Essensabfall in diesen wasserentziehenden, verdörrenden Zerkleinerer,

welcher Essen in eine Substanz umwandelt,

welche ich lagern und später kompostieren kann.

Ich kompostiere es in diesem Garten.

Die ganze Erde die sie hier sehen können besteht hauptsächlich aus meinem Essen,

welches vom Restaurant anfällt.

Es entwickelt sich in diesen Kübeln, welche ich aus vom Sturm gefällten Bäumen,

Weinfässern und all diesen Dingen baute.

Drei Komposteimer,

70 Kilo reiner Gemüseabfall die Woche kommt hinein.

Wirklich gut, ergibt grandiosen Kompost.

Auch mit einigen Würmern drin.

Und in einem von dem

in dem ich besonders viele Würmer hatte

versuchte ich den getrockneten Essensabfall zu nehmen

und ihn den Würmern zu geben und sagte: "Hier bitte! Abendessen."

Es war wie Gemüse-Dörrfleisch

und sie sind alle gestorben.

Ich weiß nicht wieviele Würmer da drin waren,

aber mein Karma ist echt in den Keller gesunken, das kann ich ihnen sagen.

(Lachen)

Was sie hier sehen können ist ein Wasserfiltersystem.

Es führt das Wasser aus dem Restaurant,

durch diese Steine - dort wird bald Pfefferminze wachsen-

und ich bewässere mehr oder weniger den Garten damit.

Letztlich möchte ich es wiederverwenden und den Toiletten zuführen,

oder vielleicht zum Hände waschen, ich weiß es nicht.

Also, Wasser ist ein wichtiger Aspekt.

Ich begann darüber nachzudenken

und entwarf ein Restaurant genannt Waterhouse.

Wenn ich es schaffen könnte, dass Waterhouse ein kohlenstofffreies Restaurant wäre,

welches vor allem kein Gas benötigt, wäre das großartig.

Ich habe es geschafft.

Dieses Restaurant sieht ein wenig aus wie Acorn House.

Dieselben Stühle, dieselben Tische.

Sie sind alle aus England und ein bisschen nachhaltiger.

Aber dies ist ein elektrisches Restaurant.

Alles ist elektrisch, das Restaurant und die Küche.

Es wird mit Wasserkraft betrieben,

das heisst, ich bin von Luft zum Wasser gekommen.

Nun ist es wichtig zu verstehen,

dass dieser Raum

mit Wasser gekühlt und geheizt wird,

sein eigenes Wasser filtert

und er mit Elektrizität aus Wasserkraft betrieben wird.

Es ist buchstäblich ein Wasserhaus.

Die Belüftungsanlage im Inneren,

Ich habe die Klimaanlage abgeschafft,

weil ich dachte, dass der Energieverbrauch zu hoch ist.

Dies ist hauptsächlich belüftet.

Ich nehme Temperatur des Kanals draussen,

pumpe sie durch durch den Wärmetauscher,

es geht durch diese tollen Segel an der Decke

und letztlich kommt die Luft langsam wieder auf die Köpfe der Leute im Restaurant herunter.

Kühlt sie, oder wärmt sie, ganz wie es von Nöten ist.

Und das ist ein englischer Luftverteiler.

Er treibt sanft

diesen Luftstrom durch den Raum.

Sehr fortschrittlich, keine Klimaanlage - Ich bin davon begeistert.

In diesem Kanal, welcher einfach außerhalb des Restaurants ist,

gibt es hunderte Meter sich windender Rohre.

Diese nehmen die Temperatur des Kanals auf

und wandeln sie in diesem vier Grad warmen Wärmetauscher um.

Ich habe keine Ahnung wie es funktioniert, aber es hat mich sehr viel Geld gekostet.

(Lachen)

Was ebenfalls großartig ist, ist das einer der Köche, der im Restaurant arbeitet

auf diesem Boot wohnt, welches vom Stromnetz unabhängig ist und seinen ganzen Strom selbst erzeugt.

Er pflanzt all sein Obst selbst an, was fantastisch ist.

Die Namen dieser Restaurants war kein Zufall.

Acorn House ist das Element Holz, Waterhouse ist das Element Wasser

und ich denke darüber nach

fünf Restaurants zu eröffnen,

welche auf den fünf chinesischen Besonderheiten der Akupunktur beruhen.

Ich habe "Wasser" und "Holz" und Ich bin nahe daran "Feuer" zu verwirklichen.

"Metall" und "Erde" stehen noch aus.

Also sehen sie zu, dass sie noch ihre Nische finden.

Okay, das ist mein nächstes Projekt.

Es ist fünf Wochen alt,

ist mein Baby und tut sehr weh.

Der "Volks-Supermarkt".

Bisher haben die Restaurants nur

Leute angesprochen, die an das glauben, was ich sowieso mache.

Was ich tun musste, war Essen

unter ein breiteres Spektrum an Leuten zu bringen.

Sprich, Leute die mehr der Arbeiterklasse angehören,

oder Leute die eigentlich an Genossenschaften glauben.

Dies ist ein soziales Unternehmen,

ein nicht auf Profit ausgerichteter Supermarkt.

Es geht wirklich darum, die soziale Trennung

zwischen Lebensmitteln und Gemeinden,

in der Stadt

und ihre Beziehung zu ländlichen Erzeugern,

speziell Londoner Gemeinden mit ländlichen Erzeugern zu verbinden.

Das ist sehr wichtig.

Deshalb verpflichte ich mich gegenüber Kartoffeln, gegenüber Milch,

gegenüber Lauch und Brokkoli - alles sehr wichtige Dinge.

Ich habe die Fließen und die Böden behalten,

ich habe die Leitungen behalten und bekam einige gebrauchte Kühlschränke,

sowie ein paar gebrauchte Kassen und ein paar bereits benutzte Einkaufswägen.

Was ich damit sagen will ist, dass das Ganze super nachhaltig ist.

Tatsächlich versuche und werde ich das Ganze

zum nachhaltigsten Supermarkt der Welt machen.

Das heißt null Verschwendung von Essen.

Und niemand macht das bisher.

Sainsbury, wenn sie es sehen,

probieren sie es aus.

Ich werde vor ihnen da sein.

Also, die Natur produziert keinen Müll,

keinen Müll im eigentlichen Sinne.

Alles in der Natur wird in einem ständigen Kreislauf verbraucht,

dabei ist der Abfall das Ende vom Anfang.

Und das ist etwas, das mich seit geraumer Zeit antreibt.

Und es ist eine wichtige Feststellung um es zu verstehen.

Wenn wir nicht aufstehen,

etwas ändern,

und über nachhaltige Ernährung

und ihre nachhaltige Eigenschaften nachdenken,

dann scheitern wir vielleicht.

Aber ich wollte aufstehen und ihnen zeigen,

dass wir es schaffen können, wenn wir mehr Verantwortung übernehmen.

Umweltbewusste Unternehmen sind durchführbar.

Es gibt sie bereits. Sie können sie sehen, ich habe drei davon schon ins Leben gerufen.

Ich habe ein paar mehr die folgen werden.

Die Idee ist noch nicht ausgereift.

Ich denke es ist wichtig.

Ich denke, dass wenn wir reduzieren, wiederverwenden, ablehnen

und recyceln - genau, so am Ende.

Recycling ist der letzte Punkt den ich machen möchte.

Aber es sind vier R's, nicht drei.

Dann denke ich sind wir auf dem richtigen Weg.

Diese drei sind nicht perfekt - sie sind Ideen.

Ich denke dass viele Probleme erst noch auf uns zukommen werden,

aber mit Hilfe, bin ich mir sicher, werde ich Lösungen finden.

Ich hoffe sie machen alle mit.

Vielen Dank.