< Return to Video

Bacteriile benefice ce ne fac mâncarea delicioasă - Erez Garty

  • 0:07 - 0:09
    Ce face pâinea să fie pufoasă?
  • 0:09 - 0:11
    Cum apar găurile din cașcavalul elvețian?
  • 0:11 - 0:14
    Și de ce e oțetul așa acru?
  • 0:14 - 0:16
    Aceste mâncăruri au gust complet diferit,
  • 0:16 - 0:21
    dar toate aceste fenomene provin
    din organisme minuscule ce mânâncă zahăr
  • 0:21 - 0:24
    și dau afară produse culinare secundare.
  • 0:24 - 0:27
    Să începem cu drojdia.
  • 0:27 - 0:32
    Drojdia e o ciupercă unicelulară
    folosită pentru pâine, bere și vin,
  • 0:32 - 0:34
    printre altele.
  • 0:34 - 0:36
    Drojdia separă carbohidrații,
    precum zahărul,
  • 0:36 - 0:40
    ca să obțină energie și molecule
    de care au nevoie să funcționeze.
  • 0:40 - 0:42
    Sunt două moduri în care se face asta:
  • 0:42 - 0:45
    calea aerobă, dependentă de oxigen,
  • 0:45 - 0:48
    și calea anaerobă, independentă de oxigen,
  • 0:48 - 0:51
    care poartă numele de fermentare.
  • 0:51 - 0:54
    Când coci pâine,
    drojdia poate folosi ambele metode,
  • 0:54 - 0:59
    dar preferă să înceapă
    cu procesul anaerobic de fermentare.
  • 0:59 - 1:03
    În acest proces, pe lângă CO2,
    este eliminat și etanol.
  • 1:03 - 1:05
    Nu, pâinea nu are alcool.
  • 1:05 - 1:10
    În timpul coacerii sunt secretate și
    eliminate mici cantități de alcool.
  • 1:10 - 1:13
    În procesul aerobic,
  • 1:13 - 1:15
    drojdia consumă zahăr
  • 1:15 - 1:20
    și produce gaz de dioxid de carbon
    sau CO2, și apă.
  • 1:20 - 1:25
    În ambele procese, CO2-ul se acumulează
    și creează mici bule.
  • 1:25 - 1:29
    Aceste bule sunt prinse de gluten
    și creează o structură ca a unui burete
  • 1:29 - 1:32
    oferind pâinii textura sa pufoasă.
  • 1:32 - 1:34
    Vinul se bazează tot pe drojdie.
  • 1:34 - 1:38
    Dar în producerea vinului
    se păstrează niveluri scăzute de oxigen,
  • 1:38 - 1:41
    astfel încât drojdia să consume zahăr
    prin fermetație,
  • 1:41 - 1:43
    calea anaerobă.
  • 1:43 - 1:48
    Procesul adesea începe cu maiaua,
    ce se află deja pe struguri.
  • 1:48 - 1:50
    Dar pentru rezultate consistente,
  • 1:50 - 1:54
    majoritatea vinificatorilor
    adaugă selecții de tulpini de drojdie
  • 1:54 - 1:57
    ce pot tolera niveluri înalte de alcool.
  • 1:57 - 2:00
    Drojdia consumă zahărul
    din sucul de struguri,
  • 2:00 - 2:01
    nivelul de zahăr scade,
  • 2:01 - 2:04
    iar nivelul de alcool crește.
  • 2:04 - 2:07
    Asta nu înseamnă că vinurile mai dulci
    au mai puțin alcool.
  • 2:07 - 2:10
    Diferite tipuri de struguri
    încep cu diferite cantități de zahăr,
  • 2:10 - 2:12
    și mai poate fi adăugat apoi.
  • 2:12 - 2:14
    Ce se întâmplă cu dioxidul de carbon?
  • 2:14 - 2:16
    Se transformă în bule și iese prin găuri.
  • 2:16 - 2:20
    În băuturile alcoolice,
    ca șampania sau berea,
  • 2:20 - 2:24
    recipientele sigilate sunt folosite
    pentru fermentarea primară și secundară
  • 2:24 - 2:27
    să păstreze dioxidul de carbon în sticlă.
  • 2:27 - 2:32
    Vinul introduce al doilea tip de
    microoganisme ce produc mâncare:
  • 2:32 - 2:33
    bacteriile.
  • 2:33 - 2:35
    O anumită tulpină de bacterii
  • 2:35 - 2:40
    transformă compușii acidulați
    din sucul de struguri în unii mai slabi
  • 2:40 - 2:45
    ce sunt responsabili pentru
    aromele din vinurile roșii și chardonnay.
  • 2:45 - 2:48
    Alt tip de bacterie,
    numită bacterie de acid acetic,
  • 2:48 - 2:50
    nu este dorită în vin,
  • 2:50 - 2:52
    dar are rolul ei.
  • 2:52 - 2:53
    Dacă este oxigen în jur,
  • 2:53 - 2:59
    aceste bacterii transformă
    etanolul din vin în acid acetic.
  • 2:59 - 3:03
    Dacă lăsăm acest proces să continue,
    obținem oțet.
  • 3:03 - 3:06
    Bacteriile sunt esențiale
    și pentru brânză.
  • 3:06 - 3:10
    Pentru a face brânză,
    laptele este inoculat cu bacterii.
  • 3:10 - 3:13
    Bacteriile înfulecă lactoza,
    un tip de zahăr,
  • 3:13 - 3:17
    și produc acid lactic,
    alături de multe alte chimicale.
  • 3:17 - 3:20
    Cu cât laptele devine mai acidic,
  • 3:20 - 3:23
    proteinele sale încep să se adune
    și să se închege.
  • 3:23 - 3:27
    De asta laptele expirat se îngroașă.
  • 3:27 - 3:29
    Producătorii de brânză
    adaugă o enzimă, numită cheag,
  • 3:29 - 3:33
    găsită de obicei în vaci, capre,
    și alte mamifere,
  • 3:33 - 3:36
    să ajute acest proces.
  • 3:36 - 3:39
    Până la urmă, acești mici bulgări
    devin mari,
  • 3:39 - 3:42
    sunt presați ca să se scurgă apa,
  • 3:42 - 3:44
    și astfel se produce brânza tare.
  • 3:44 - 3:47
    Diverse tulpini de bacterii
    produc diverse tipuri de brânză.
  • 3:47 - 3:51
    De exemplu, o specie de bacterii
    ce emite dioxid de carbon
  • 3:51 - 3:55
    îi oferă cașcavalului elvețian
    găurile sale caracteristice.
  • 3:55 - 4:00
    Unele brânzeturi, brie și camembert,
    folosesc și ele un microorganism:
  • 4:00 - 4:02
    mucegaiul.
  • 4:02 - 4:06
    Bucătăria funcționează
    ca un laborator biotehnologic,
  • 4:06 - 4:10
    condus de microorganisme
    ce o cultivă.
  • 4:10 - 4:14
    Iaurtul, sosul de soia,
    smântâna, varza acră,
  • 4:14 - 4:20
    kefirul, kimchi, kombucha,
    cheddar, challah, pita, și naan.
  • 4:20 - 4:22
    Dar nu toate la aceeași masă.
Title:
Bacteriile benefice ce ne fac mâncarea delicioasă - Erez Garty
Description:

Vezi lecția completă: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Ce face pâinea să fie pufoasă? Cum apar găurile din cașcavalul elvețian? Și de ce este oțetul așa acru? Aceste mâncăruri au gust diferit, dar procesul prin care sunt create este asemănător: microorganisme ce consumă zahăr și dau afară produse secundare. Erez Garty ne prezintă cum bucătăria este asemenea unui laborator biotehnologic, condus de microorganisme ce ne cultivă bucătăria.

Lecție de Erez Garty, animație de Smart Party.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

Romanian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.