Ce face pâinea să fie pufoasă?
Cum apar găurile din cașcavalul elvețian?
Și de ce e oțetul așa acru?
Aceste mâncăruri au gust complet diferit,
dar toate aceste fenomene provin din organisme minuscule ce mânâncă zahăr
și dau afară produse culinare secundare.
Să începem cu drojdia.
Drojdia e o ciupercă unicelulară folosită pentru pâine, bere și vin,
printre altele.
Drojdia separă carbohidrații, precum zahărul,
ca să obțină energie și molecule de care au nevoie să funcționeze.
Sunt două moduri în care se face asta:
calea aerobă, dependentă de oxigen,
și calea anaerobă, independentă de oxigen,
care poartă numele de fermentare.
Când coci pâine, drojdia poate folosi ambele metode,
dar preferă să înceapă cu procesul anaerobic de fermentare.
În acest proces, pe lângă CO2, este eliminat și etanol.
Nu, pâinea nu are alcool.
În timpul coacerii sunt secretate și eliminate mici cantități de alcool.
În procesul aerobic,
drojdia consumă zahăr
și produce gaz de dioxid de carbon sau CO2, și apă.
În ambele procese, CO2-ul se acumulează și creează mici bule.
Aceste bule sunt prinse de gluten și creează o structură ca a unui burete
oferind pâinii textura sa pufoasă.
Vinul se bazează tot pe drojdie.
Dar în producerea vinului se păstrează niveluri scăzute de oxigen,
astfel încât drojdia să consume zahăr prin fermetație,
calea anaerobă.
Procesul adesea începe cu maiaua, ce se află deja pe struguri.
Dar pentru rezultate consistente,
majoritatea vinificatorilor adaugă selecții de tulpini de drojdie
ce pot tolera niveluri înalte de alcool.
Drojdia consumă zahărul din sucul de struguri,
nivelul de zahăr scade,
iar nivelul de alcool crește.
Asta nu înseamnă că vinurile mai dulci au mai puțin alcool.
Diferite tipuri de struguri încep cu diferite cantități de zahăr,
și mai poate fi adăugat apoi.
Ce se întâmplă cu dioxidul de carbon?
Se transformă în bule și iese prin găuri.
În băuturile alcoolice, ca șampania sau berea,
recipientele sigilate sunt folosite pentru fermentarea primară și secundară
să păstreze dioxidul de carbon în sticlă.
Vinul introduce al doilea tip de microoganisme ce produc mâncare:
bacteriile.
O anumită tulpină de bacterii
transformă compușii acidulați din sucul de struguri în unii mai slabi
ce sunt responsabili pentru aromele din vinurile roșii și chardonnay.
Alt tip de bacterie, numită bacterie de acid acetic,
nu este dorită în vin,
dar are rolul ei.
Dacă este oxigen în jur,
aceste bacterii transformă etanolul din vin în acid acetic.
Dacă lăsăm acest proces să continue, obținem oțet.
Bacteriile sunt esențiale și pentru brânză.
Pentru a face brânză, laptele este inoculat cu bacterii.
Bacteriile înfulecă lactoza, un tip de zahăr,
și produc acid lactic, alături de multe alte chimicale.
Cu cât laptele devine mai acidic,
proteinele sale încep să se adune și să se închege.
De asta laptele expirat se îngroașă.
Producătorii de brânză adaugă o enzimă, numită cheag,
găsită de obicei în vaci, capre, și alte mamifere,
să ajute acest proces.
Până la urmă, acești mici bulgări devin mari,
sunt presați ca să se scurgă apa,
și astfel se produce brânza tare.
Diverse tulpini de bacterii produc diverse tipuri de brânză.
De exemplu, o specie de bacterii ce emite dioxid de carbon
îi oferă cașcavalului elvețian găurile sale caracteristice.
Unele brânzeturi, brie și camembert, folosesc și ele un microorganism:
mucegaiul.
Bucătăria funcționează ca un laborator biotehnologic,
condus de microorganisme ce o cultivă.
Iaurtul, sosul de soia, smântâna, varza acră,
kefirul, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita, și naan.
Dar nu toate la aceeași masă.