0:00:06.809,0:00:09.104
Ce face pâinea să fie pufoasă?

0:00:09.104,0:00:11.063
Cum apar găurile din cașcavalul elvețian?

0:00:11.063,0:00:13.670
Și de ce e oțetul așa acru?

0:00:13.670,0:00:16.116
Aceste mâncăruri au gust complet diferit,

0:00:16.116,0:00:21.299
dar toate aceste fenomene provin[br]din organisme minuscule ce mânâncă zahăr

0:00:21.299,0:00:24.453
și dau afară produse culinare secundare.

0:00:24.453,0:00:26.960
Să începem cu drojdia.

0:00:26.960,0:00:32.241
Drojdia e o ciupercă unicelulară[br]folosită pentru pâine, bere și vin,

0:00:32.241,0:00:33.875
printre altele.

0:00:33.875,0:00:36.425
Drojdia separă carbohidrații,[br]precum zahărul,

0:00:36.425,0:00:39.741
ca să obțină energie și molecule [br]de care au nevoie să funcționeze.

0:00:39.741,0:00:41.673
Sunt două moduri în care se face asta:

0:00:41.673,0:00:44.799
calea aerobă, dependentă de oxigen,

0:00:44.799,0:00:48.238
și calea anaerobă, independentă de oxigen,

0:00:48.238,0:00:50.843
care poartă numele de fermentare.

0:00:50.843,0:00:53.805
Când coci pâine,[br]drojdia poate folosi ambele metode,

0:00:53.805,0:00:58.873
dar preferă să înceapă[br]cu procesul anaerobic de fermentare.

0:00:58.873,0:01:03.303
În acest proces, pe lângă CO2,[br]este eliminat și etanol.

0:01:03.303,0:01:05.268
Nu, pâinea nu are alcool.

0:01:05.268,0:01:09.775
În timpul coacerii sunt secretate și [br]eliminate mici cantități de alcool.

0:01:09.775,0:01:12.768
În procesul aerobic,

0:01:12.768,0:01:14.638
drojdia consumă zahăr

0:01:14.638,0:01:19.658
și produce gaz de dioxid de carbon[br]sau CO2, și apă.

0:01:19.658,0:01:24.750
În ambele procese, CO2-ul se acumulează [br]și creează mici bule.

0:01:24.750,0:01:29.085
Aceste bule sunt prinse de gluten[br]și creează o structură ca a unui burete

0:01:29.085,0:01:32.302
oferind pâinii textura sa pufoasă.

0:01:32.302,0:01:34.426
Vinul se bazează tot pe drojdie.

0:01:34.426,0:01:37.712
Dar în producerea vinului[br]se păstrează niveluri scăzute de oxigen,

0:01:37.712,0:01:40.672
astfel încât drojdia să consume zahăr [br]prin fermetație,

0:01:40.672,0:01:42.867
calea anaerobă.

0:01:42.867,0:01:48.204
Procesul adesea începe cu maiaua,[br]ce se află deja pe struguri.

0:01:48.204,0:01:49.937
Dar pentru rezultate consistente,

0:01:49.937,0:01:54.092
majoritatea vinificatorilor [br]adaugă selecții de tulpini de drojdie

0:01:54.092,0:01:57.084
ce pot tolera niveluri înalte de alcool.

0:01:57.084,0:01:59.630
Drojdia consumă zahărul[br]din sucul de struguri,

0:01:59.630,0:02:01.048
nivelul de zahăr scade,

0:02:01.048,0:02:03.557
iar nivelul de alcool crește.

0:02:03.557,0:02:07.032
Asta nu înseamnă că vinurile mai dulci[br]au mai puțin alcool.

0:02:07.032,0:02:10.183
Diferite tipuri de struguri[br]încep cu diferite cantități de zahăr,

0:02:10.183,0:02:12.120
și mai poate fi adăugat apoi.

0:02:12.120,0:02:14.210
Ce se întâmplă cu dioxidul de carbon?

0:02:14.210,0:02:16.370
Se transformă în bule și iese prin găuri.

0:02:16.370,0:02:19.751
În băuturile alcoolice,[br]ca șampania sau berea,

0:02:19.751,0:02:23.929
recipientele sigilate sunt folosite[br]pentru fermentarea primară și secundară

0:02:23.929,0:02:27.183
să păstreze dioxidul de carbon în sticlă.

0:02:27.183,0:02:32.146
Vinul introduce al doilea tip de [br]microoganisme ce produc mâncare:

0:02:32.146,0:02:33.386
bacteriile.

0:02:33.386,0:02:34.841
O anumită tulpină de bacterii

0:02:34.841,0:02:39.675
transformă compușii acidulați [br]din sucul de struguri în unii mai slabi

0:02:39.675,0:02:44.567
ce sunt responsabili pentru [br]aromele din vinurile roșii și chardonnay.

0:02:44.567,0:02:47.682
Alt tip de bacterie,[br]numită bacterie de acid acetic,

0:02:47.682,0:02:49.809
nu este dorită în vin,

0:02:49.809,0:02:51.771
dar are rolul ei.

0:02:51.771,0:02:53.349
Dacă este oxigen în jur,

0:02:53.349,0:02:58.548
aceste bacterii transformă [br]etanolul din vin în acid acetic.[br]

0:02:58.548,0:03:02.780
Dacă lăsăm acest proces să continue, [br]obținem oțet.

0:03:02.780,0:03:06.190
Bacteriile sunt esențiale [br]și pentru brânză.

0:03:06.190,0:03:09.641
Pentru a face brânză,[br]laptele este inoculat cu bacterii.

0:03:09.641,0:03:13.084
Bacteriile înfulecă lactoza,[br]un tip de zahăr,

0:03:13.084,0:03:16.981
și produc acid lactic,[br]alături de multe alte chimicale.

0:03:16.981,0:03:19.998
Cu cât laptele devine mai acidic,

0:03:19.998,0:03:22.875
proteinele sale încep să se adune[br]și să se închege.

0:03:22.875,0:03:26.604
De asta laptele expirat se îngroașă.

0:03:26.604,0:03:29.240
Producătorii de brânză[br]adaugă o enzimă, numită cheag,

0:03:29.240,0:03:33.423
găsită de obicei în vaci, capre,[br]și alte mamifere,

0:03:33.423,0:03:35.519
să ajute acest proces.

0:03:35.519,0:03:38.865
Până la urmă, acești mici bulgări[br]devin mari,

0:03:38.865,0:03:41.565
sunt presați ca să se scurgă apa,

0:03:41.565,0:03:43.911
și astfel se produce brânza tare.

0:03:43.911,0:03:47.108
Diverse tulpini de bacterii[br]produc diverse tipuri de brânză.

0:03:47.108,0:03:51.163
De exemplu, o specie de bacterii[br]ce emite dioxid de carbon

0:03:51.163,0:03:55.122
îi oferă cașcavalului elvețian[br]găurile sale caracteristice.

0:03:55.122,0:04:00.204
Unele brânzeturi, brie și camembert,[br]folosesc și ele un microorganism:

0:04:00.204,0:04:01.745
mucegaiul.

0:04:01.745,0:04:05.961
Bucătăria funcționează [br]ca un laborator biotehnologic,

0:04:05.961,0:04:10.219
condus de microorganisme[br]ce o cultivă.

0:04:10.219,0:04:13.883
Iaurtul, sosul de soia, [br]smântâna, varza acră,

0:04:13.883,0:04:19.907
kefirul, kimchi, kombucha,[br]cheddar, challah, pita, și naan.

0:04:19.907,0:04:22.472
Dar nu toate la aceeași masă.