Bacteriile benefice ce ne fac mâncarea delicioasă - Erez Garty
-
0:07 - 0:09Ce face pâinea să fie pufoasă?
-
0:09 - 0:11Cum apar găurile din cașcavalul elvețian?
-
0:11 - 0:14Și de ce e oțetul așa acru?
-
0:14 - 0:16Aceste mâncăruri au gust complet diferit,
-
0:16 - 0:21dar toate aceste fenomene provin
din organisme minuscule ce mânâncă zahăr -
0:21 - 0:24și dau afară produse culinare secundare.
-
0:24 - 0:27Să începem cu drojdia.
-
0:27 - 0:32Drojdia e o ciupercă unicelulară
folosită pentru pâine, bere și vin, -
0:32 - 0:34printre altele.
-
0:34 - 0:36Drojdia separă carbohidrații,
precum zahărul, -
0:36 - 0:40ca să obțină energie și molecule
de care au nevoie să funcționeze. -
0:40 - 0:42Sunt două moduri în care se face asta:
-
0:42 - 0:45calea aerobă, dependentă de oxigen,
-
0:45 - 0:48și calea anaerobă, independentă de oxigen,
-
0:48 - 0:51care poartă numele de fermentare.
-
0:51 - 0:54Când coci pâine,
drojdia poate folosi ambele metode, -
0:54 - 0:59dar preferă să înceapă
cu procesul anaerobic de fermentare. -
0:59 - 1:03În acest proces, pe lângă CO2,
este eliminat și etanol. -
1:03 - 1:05Nu, pâinea nu are alcool.
-
1:05 - 1:10În timpul coacerii sunt secretate și
eliminate mici cantități de alcool. -
1:10 - 1:13În procesul aerobic,
-
1:13 - 1:15drojdia consumă zahăr
-
1:15 - 1:20și produce gaz de dioxid de carbon
sau CO2, și apă. -
1:20 - 1:25În ambele procese, CO2-ul se acumulează
și creează mici bule. -
1:25 - 1:29Aceste bule sunt prinse de gluten
și creează o structură ca a unui burete -
1:29 - 1:32oferind pâinii textura sa pufoasă.
-
1:32 - 1:34Vinul se bazează tot pe drojdie.
-
1:34 - 1:38Dar în producerea vinului
se păstrează niveluri scăzute de oxigen, -
1:38 - 1:41astfel încât drojdia să consume zahăr
prin fermetație, -
1:41 - 1:43calea anaerobă.
-
1:43 - 1:48Procesul adesea începe cu maiaua,
ce se află deja pe struguri. -
1:48 - 1:50Dar pentru rezultate consistente,
-
1:50 - 1:54majoritatea vinificatorilor
adaugă selecții de tulpini de drojdie -
1:54 - 1:57ce pot tolera niveluri înalte de alcool.
-
1:57 - 2:00Drojdia consumă zahărul
din sucul de struguri, -
2:00 - 2:01nivelul de zahăr scade,
-
2:01 - 2:04iar nivelul de alcool crește.
-
2:04 - 2:07Asta nu înseamnă că vinurile mai dulci
au mai puțin alcool. -
2:07 - 2:10Diferite tipuri de struguri
încep cu diferite cantități de zahăr, -
2:10 - 2:12și mai poate fi adăugat apoi.
-
2:12 - 2:14Ce se întâmplă cu dioxidul de carbon?
-
2:14 - 2:16Se transformă în bule și iese prin găuri.
-
2:16 - 2:20În băuturile alcoolice,
ca șampania sau berea, -
2:20 - 2:24recipientele sigilate sunt folosite
pentru fermentarea primară și secundară -
2:24 - 2:27să păstreze dioxidul de carbon în sticlă.
-
2:27 - 2:32Vinul introduce al doilea tip de
microoganisme ce produc mâncare: -
2:32 - 2:33bacteriile.
-
2:33 - 2:35O anumită tulpină de bacterii
-
2:35 - 2:40transformă compușii acidulați
din sucul de struguri în unii mai slabi -
2:40 - 2:45ce sunt responsabili pentru
aromele din vinurile roșii și chardonnay. -
2:45 - 2:48Alt tip de bacterie,
numită bacterie de acid acetic, -
2:48 - 2:50nu este dorită în vin,
-
2:50 - 2:52dar are rolul ei.
-
2:52 - 2:53Dacă este oxigen în jur,
-
2:53 - 2:59aceste bacterii transformă
etanolul din vin în acid acetic. -
2:59 - 3:03Dacă lăsăm acest proces să continue,
obținem oțet. -
3:03 - 3:06Bacteriile sunt esențiale
și pentru brânză. -
3:06 - 3:10Pentru a face brânză,
laptele este inoculat cu bacterii. -
3:10 - 3:13Bacteriile înfulecă lactoza,
un tip de zahăr, -
3:13 - 3:17și produc acid lactic,
alături de multe alte chimicale. -
3:17 - 3:20Cu cât laptele devine mai acidic,
-
3:20 - 3:23proteinele sale încep să se adune
și să se închege. -
3:23 - 3:27De asta laptele expirat se îngroașă.
-
3:27 - 3:29Producătorii de brânză
adaugă o enzimă, numită cheag, -
3:29 - 3:33găsită de obicei în vaci, capre,
și alte mamifere, -
3:33 - 3:36să ajute acest proces.
-
3:36 - 3:39Până la urmă, acești mici bulgări
devin mari, -
3:39 - 3:42sunt presați ca să se scurgă apa,
-
3:42 - 3:44și astfel se produce brânza tare.
-
3:44 - 3:47Diverse tulpini de bacterii
produc diverse tipuri de brânză. -
3:47 - 3:51De exemplu, o specie de bacterii
ce emite dioxid de carbon -
3:51 - 3:55îi oferă cașcavalului elvețian
găurile sale caracteristice. -
3:55 - 4:00Unele brânzeturi, brie și camembert,
folosesc și ele un microorganism: -
4:00 - 4:02mucegaiul.
-
4:02 - 4:06Bucătăria funcționează
ca un laborator biotehnologic, -
4:06 - 4:10condus de microorganisme
ce o cultivă. -
4:10 - 4:14Iaurtul, sosul de soia,
smântâna, varza acră, -
4:14 - 4:20kefirul, kimchi, kombucha,
cheddar, challah, pita, și naan. -
4:20 - 4:22Dar nu toate la aceeași masă.
- Title:
- Bacteriile benefice ce ne fac mâncarea delicioasă - Erez Garty
- Description:
-
Vezi lecția completă: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty
Ce face pâinea să fie pufoasă? Cum apar găurile din cașcavalul elvețian? Și de ce este oțetul așa acru? Aceste mâncăruri au gust diferit, dar procesul prin care sunt create este asemănător: microorganisme ce consumă zahăr și dau afară produse secundare. Erez Garty ne prezintă cum bucătăria este asemenea unui laborator biotehnologic, condus de microorganisme ce ne cultivă bucătăria.
Lecție de Erez Garty, animație de Smart Party.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:40
Delia Bogdan approved Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Delia Bogdan edited Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Cristina Nicolae accepted Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Cristina Nicolae edited Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Maria Minodora edited Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Maria Minodora edited Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Maria Minodora edited Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty | ||
Maria Minodora edited Romanian subtitles for The beneficial bacteria that make delicious food - Erez Garty |