I batteri buoni che fanno ottimo cibo - Erez Garty
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0:07 - 0:09Da dove deriva la sofficità del pane?
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0:09 - 0:11I buchi del formaggio svizzero?
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0:11 - 0:14E cosa rende l'aceto così acido?
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0:14 - 0:16Tali cibi avranno un sapore
completamente diverso, -
0:16 - 0:20ma tutti questi fenomeni
sono il frutto di piccoli organismi -
0:20 - 0:24che divorano lo zucchero e rilasciano
alcuni sottoprodotti alimentari. -
0:24 - 0:27Cominciamo con i lieviti.
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0:27 - 0:32I lieviti sono funghi monocellulari
usati per fare pane, birra, vino, -
0:32 - 0:34e molti altri prodotti.
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0:34 - 0:36I lieviti rompono i carboidrati,
come gli zuccheri, -
0:36 - 0:40per ottenere l'energia e le molecole
di cui hanno bisogno per funzionare. -
0:40 - 0:42Hanno due modi diversi per fare ciò:
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0:42 - 0:45la via aerobica, che necessita d'ossigeno,
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0:45 - 0:48e la via anaerobica,
che non ha bisogno d'ossigeno, -
0:48 - 0:51chiamata anche fermentazione.
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0:51 - 0:54Quando fate il pane,
i lieviti possono seguire entrambe le vie, -
0:54 - 0:59ma normalmente preferiscono cominciare
con la via anaerobica della fermentazione. -
0:59 - 1:03Questo processo produce
etanolo oltre a CO2. -
1:03 - 1:05No, il pane non è alcolico.
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1:05 - 1:10La piccola quantità d'alcol prodotta
evapora durante la cottura. -
1:10 - 1:13Nella via aerobica,
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1:13 - 1:15il lievito consuma parte dello zucchero
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1:15 - 1:20e produce anidride carbonica,
ovvero CO2, e acqua. -
1:20 - 1:25In entrambi i processi, la CO2
si accumula creando piccole bolle. -
1:25 - 1:29Queste bolle sono intrappolate dal glutine
e creano una struttura spugnosa, -
1:29 - 1:32che dà al pane la sua consistenza soffice.
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1:32 - 1:34Anche il vino dipende dai lieviti.
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1:34 - 1:38Ma il sistema di produzione del vino
mantiene basso il livello d'ossigeno -
1:38 - 1:41e il lievito consuma lo zucchero
usando la fermentazione, -
1:41 - 1:43ossia la via anaerobica.
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1:43 - 1:45Questo processo, di solito, comincia
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1:45 - 1:48con lieviti selvatici,
già presenti sui grappoli. -
1:48 - 1:50Ma, per avere risultati omogenei,
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1:50 - 1:54molti produttori di vino aggiungono dei
tipi di lievito accuratamente selezionati, -
1:54 - 1:57in grado di sopportare
alti livelli di alcol. -
1:57 - 2:00I lieviti consumano lo zucchero
del succo d'uva, -
2:00 - 2:03quando il livello di zucchero diminuisce,
il livello d'alcol aumenta. -
2:03 - 2:04Questo non significa per forza
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2:04 - 2:07che i vini più dolci
hanno un tasso alcolico più basso. -
2:07 - 2:10Diversi tipi d'uva hanno, inizialmente,
diverse quantità di zucchero -
2:10 - 2:12e lo zucchero può anche essere aggiunto.
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2:12 - 2:14Cosa succede all'anidride carbonica?
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2:14 - 2:16Gorgoglia via, attraverso uno sfiato.
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2:16 - 2:20Per le bevande alcoliche gassate,
come lo spumante e la birra, -
2:20 - 2:24nella fermentazione primaria o secondaria,
sono usati dei contenitori ermetici, -
2:24 - 2:27per mantenere l'anidride carbonica
all'interno della bottiglia. -
2:27 - 2:31Il vino ci permette di parlare anche
di un secondo tipo di microorganismi, -
2:31 - 2:33importanti per produrre cibo: i batteri.
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2:33 - 2:35Un particolare ceppo di batteri
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2:35 - 2:38trasforma un composto aspro
del succo d'uva, -
2:38 - 2:40in delle sostanze dal sapore più morbido,
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2:40 - 2:45che sono responsabili di alcuni dei sapori
dei vini rossi e degli Chardonnay. -
2:45 - 2:48Un altro tipo di batteri,
chiamati batteri dell'acido acetico, -
2:48 - 2:50non sono così desiderabili nel vino,
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2:50 - 2:52ma anche loro hanno la loro funzione.
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2:52 - 2:53In presenza d'ossigeno,
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2:53 - 2:59questi batteri convertono
l'etanolo del vino in acido acetico. -
2:59 - 3:03Lasciando proseguire questo processo,
alla fine si ottiene aceto. -
3:03 - 3:06I batteri sono indispensabili
anche per il formaggio. -
3:06 - 3:10Per fare il formaggio,
il latte viene inoculato con batteri. -
3:10 - 3:13I batteri si abbuffano di lattosio,
una specie di zucchero, -
3:13 - 3:17e producono acido lattico,
insieme a molti altri composti. -
3:17 - 3:20Man mano che il latte diventa più acido,
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3:20 - 3:23le sue proteine iniziano
ad aggregarsi e cagliare. -
3:23 - 3:27Questa è la ragione per cui
il latte andato a male è grumoso. -
3:27 - 3:29I formaggiai spesso aggiungono
un enzima chiamato caglio, -
3:29 - 3:33che si trova naturalmente in mucche,
pecore ed alcuni altri mammiferi, -
3:33 - 3:36per favorire questo processo.
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3:36 - 3:39Infine, quei piccoli grumi
si trasformano in grumi più grandi, -
3:39 - 3:42che sono pressati
per tirare fuori l'acqua -
3:42 - 3:44e produrre un formaggio duro.
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3:44 - 3:47Diverse specie di batteri
producono diversi tipi di formaggio. -
3:47 - 3:51Per esempio, un tipo di batteri
che produce anidride carbonica -
3:51 - 3:55è ciò che dà al formaggio svizzero
i suoi caratteristici buchi. -
3:55 - 3:59Alcuni formaggi, come il brie
e il camembert, usano anche -
3:59 - 4:02un altro tipo di microrganismi: le muffe.
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4:02 - 4:04Quindi le vostre cucine funzionano
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4:04 - 4:06come una specie
di laboratorio biotecnologico, -
4:06 - 4:10gestito da microrganismi
che producono i vostri piatti. -
4:10 - 4:14Yogurt, salsa di soia,
panna acida, crauti, -
4:14 - 4:20kefìr, kimchi, kombucha,
cheddar, challah, pita e naan. -
4:20 - 4:22Ma magari non tutti nella stessa cena.
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- I batteri buoni che fanno ottimo cibo - Erez Garty
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Lezione completa: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty
Cosa rende soffice il pane? Da dove derivano i buchi del formaggio svizzero? E cosa rende acido l'aceto? Questi cibi avranno pure un sapore completamente diverso, ma tutti questi fenomeni sono dovuti a microrganismi, che digeriscono gli zuccheri e producono alcuni prodotti secondari ottimi per la cucina. Erez Garty mostra come le nostre cucine funzionino come una specie di laboratorio biotecnologico, alimentato da microrganismi che si occupano dei nostri cibi.
Lezione di Erez Garty, animazione di Smart Party.
- Video Language:
- English
- Team:
- closed TED
- Project:
- TED-Ed
- Duration:
- 04:40
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