0:00:06.809,0:00:09.164
Da dove deriva la sofficità del pane?

0:00:09.164,0:00:11.063
I buchi del formaggio svizzero?

0:00:11.063,0:00:13.670
E cosa rende l'aceto così acido?

0:00:13.670,0:00:16.116
Tali cibi avranno un sapore[br]completamente diverso,

0:00:16.116,0:00:19.509
ma tutti questi fenomeni[br]sono il frutto di piccoli organismi

0:00:19.509,0:00:24.453
che divorano lo zucchero e rilasciano[br]alcuni sottoprodotti alimentari.

0:00:24.453,0:00:26.960
Cominciamo con i lieviti.

0:00:26.960,0:00:32.241
I lieviti sono funghi monocellulari[br]usati per fare pane, birra, vino,

0:00:32.241,0:00:33.875
e molti altri prodotti.

0:00:33.875,0:00:36.425
I lieviti rompono i carboidrati,[br]come gli zuccheri,

0:00:36.425,0:00:39.861
per ottenere l'energia e le molecole[br]di cui hanno bisogno per funzionare.

0:00:39.861,0:00:41.673
Hanno due modi diversi per fare ciò:

0:00:41.673,0:00:44.799
la via aerobica, che necessita d'ossigeno,

0:00:44.799,0:00:48.238
e la via anaerobica,[br]che non ha bisogno d'ossigeno,

0:00:48.238,0:00:50.843
chiamata anche fermentazione.

0:00:50.843,0:00:53.805
Quando fate il pane,[br]i lieviti possono seguire entrambe le vie,

0:00:53.805,0:00:58.873
ma normalmente preferiscono cominciare[br]con la via anaerobica della fermentazione.

0:00:58.873,0:01:03.303
Questo processo produce[br]etanolo oltre a CO2.

0:01:03.303,0:01:05.268
No, il pane non è alcolico.

0:01:05.268,0:01:09.775
La piccola quantità d'alcol prodotta[br]evapora durante la cottura.

0:01:09.775,0:01:12.768
Nella via aerobica,

0:01:12.768,0:01:14.638
il lievito consuma parte dello zucchero

0:01:14.638,0:01:19.658
e produce anidride carbonica,[br]ovvero CO2, e acqua.

0:01:19.658,0:01:24.750
In entrambi i processi, la CO2[br]si accumula creando piccole bolle.

0:01:24.750,0:01:29.085
Queste bolle sono intrappolate dal glutine[br]e creano una struttura spugnosa,

0:01:29.085,0:01:32.302
che dà al pane la sua consistenza soffice.

0:01:32.302,0:01:34.426
Anche il vino dipende dai lieviti.

0:01:34.426,0:01:37.912
Ma il sistema di produzione del vino[br]mantiene basso il livello d'ossigeno

0:01:37.912,0:01:40.672
e il lievito consuma lo zucchero[br]usando la fermentazione,

0:01:40.672,0:01:42.867
ossia la via anaerobica.

0:01:42.867,0:01:44.954
Questo processo, di solito, comincia

0:01:44.954,0:01:48.204
con lieviti selvatici,[br]già presenti sui grappoli.

0:01:48.204,0:01:49.937
Ma, per avere risultati omogenei,

0:01:49.937,0:01:54.092
molti produttori di vino aggiungono dei[br]tipi di lievito accuratamente selezionati,

0:01:54.092,0:01:57.084
in grado di sopportare[br]alti livelli di alcol.

0:01:57.084,0:01:59.630
I lieviti consumano lo zucchero[br]del succo d'uva,

0:01:59.630,0:02:02.930
quando il livello di zucchero diminuisce,[br]il livello d'alcol aumenta.

0:02:02.930,0:02:04.398
Questo non significa per forza

0:02:04.398,0:02:06.972
che i vini più dolci[br]hanno un tasso alcolico più basso.

0:02:06.972,0:02:10.183
Diversi tipi d'uva hanno, inizialmente,[br]diverse quantità di zucchero

0:02:10.183,0:02:12.120
e lo zucchero può anche essere aggiunto.

0:02:12.120,0:02:14.210
Cosa succede all'anidride carbonica?

0:02:14.210,0:02:16.370
Gorgoglia via, attraverso uno sfiato.

0:02:16.370,0:02:19.751
Per le bevande alcoliche gassate,[br]come lo spumante e la birra,

0:02:19.751,0:02:23.909
nella fermentazione primaria o secondaria,[br]sono usati dei contenitori ermetici,

0:02:23.929,0:02:27.183
per mantenere l'anidride carbonica[br]all'interno della bottiglia.

0:02:27.183,0:02:30.966
Il vino ci permette di parlare anche[br]di un secondo tipo di microorganismi,

0:02:30.966,0:02:33.386
importanti per produrre cibo: i batteri.

0:02:33.386,0:02:34.931
Un particolare ceppo di batteri

0:02:34.931,0:02:37.655
trasforma un composto aspro[br]del succo d'uva,

0:02:37.655,0:02:39.675
in delle sostanze dal sapore più morbido,

0:02:39.675,0:02:44.567
che sono responsabili di alcuni dei sapori[br]dei vini rossi e degli Chardonnay.

0:02:44.567,0:02:47.682
Un altro tipo di batteri,[br]chiamati batteri dell'acido acetico,

0:02:47.682,0:02:49.809
non sono così desiderabili nel vino,

0:02:49.809,0:02:51.771
ma anche loro hanno la loro funzione.

0:02:51.771,0:02:53.349
In presenza d'ossigeno,

0:02:53.349,0:02:58.548
questi batteri convertono[br]l'etanolo del vino in acido acetico.

0:02:58.548,0:03:02.780
Lasciando proseguire questo processo,[br]alla fine si ottiene aceto.

0:03:02.780,0:03:06.190
I batteri sono indispensabili[br]anche per il formaggio.

0:03:06.190,0:03:09.641
Per fare il formaggio,[br]il latte viene inoculato con batteri.

0:03:09.641,0:03:13.084
I batteri si abbuffano di lattosio,[br]una specie di zucchero,

0:03:13.084,0:03:16.981
e producono acido lattico,[br]insieme a molti altri composti.

0:03:16.981,0:03:19.998
Man mano che il latte diventa più acido,

0:03:19.998,0:03:22.875
le sue proteine iniziano[br]ad aggregarsi e cagliare.

0:03:22.875,0:03:26.604
Questa è la ragione per cui[br]il latte andato a male è grumoso.

0:03:26.604,0:03:29.412
I formaggiai spesso aggiungono[br]un enzima chiamato caglio,

0:03:29.412,0:03:33.413
che si trova naturalmente in mucche,[br]pecore ed alcuni altri mammiferi,

0:03:33.423,0:03:35.519
per favorire questo processo.

0:03:35.519,0:03:38.829
Infine, quei piccoli grumi[br]si trasformano in grumi più grandi,

0:03:38.865,0:03:41.565
che sono pressati[br]per tirare fuori l'acqua

0:03:41.565,0:03:43.911
e produrre un formaggio duro.

0:03:43.911,0:03:47.108
Diverse specie di batteri[br]producono diversi tipi di formaggio.

0:03:47.108,0:03:51.163
Per esempio, un tipo di batteri[br]che produce anidride carbonica

0:03:51.163,0:03:55.122
è ciò che dà al formaggio svizzero[br]i suoi caratteristici buchi.

0:03:55.122,0:03:58.694
Alcuni formaggi, come il brie [br]e il camembert, usano anche

0:03:58.694,0:04:01.504
un altro tipo di microrganismi: le muffe.

0:04:01.974,0:04:04.055
Quindi le vostre cucine funzionano

0:04:04.055,0:04:06.341
come una specie[br]di laboratorio biotecnologico,

0:04:06.341,0:04:10.219
gestito da microrganismi[br]che producono i vostri piatti.

0:04:10.219,0:04:13.883
Yogurt, salsa di soia, [br]panna acida, crauti,

0:04:13.883,0:04:19.907
kefìr, kimchi, kombucha, [br]cheddar, challah, pita e naan.

0:04:19.907,0:04:22.472
Ma magari non tutti nella stessa cena.