Da dove deriva la sofficità del pane?
I buchi del formaggio svizzero?
E cosa rende l'aceto così acido?
Tali cibi avranno un sapore completamente diverso,
ma tutti questi fenomeni sono il frutto di piccoli organismi
che divorano lo zucchero e rilasciano alcuni sottoprodotti alimentari.
Cominciamo con i lieviti.
I lieviti sono funghi monocellulari usati per fare pane, birra, vino,
e molti altri prodotti.
I lieviti rompono i carboidrati, come gli zuccheri,
per ottenere l'energia e le molecole di cui hanno bisogno per funzionare.
Hanno due modi diversi per fare ciò:
la via aerobica, che necessita d'ossigeno,
e la via anaerobica, che non ha bisogno d'ossigeno,
chiamata anche fermentazione.
Quando fate il pane, i lieviti possono seguire entrambe le vie,
ma normalmente preferiscono cominciare con la via anaerobica della fermentazione.
Questo processo produce etanolo oltre a CO2.
No, il pane non è alcolico.
La piccola quantità d'alcol prodotta evapora durante la cottura.
Nella via aerobica,
il lievito consuma parte dello zucchero
e produce anidride carbonica, ovvero CO2, e acqua.
In entrambi i processi, la CO2 si accumula creando piccole bolle.
Queste bolle sono intrappolate dal glutine e creano una struttura spugnosa,
che dà al pane la sua consistenza soffice.
Anche il vino dipende dai lieviti.
Ma il sistema di produzione del vino mantiene basso il livello d'ossigeno
e il lievito consuma lo zucchero usando la fermentazione,
ossia la via anaerobica.
Questo processo, di solito, comincia
con lieviti selvatici, già presenti sui grappoli.
Ma, per avere risultati omogenei,
molti produttori di vino aggiungono dei tipi di lievito accuratamente selezionati,
in grado di sopportare alti livelli di alcol.
I lieviti consumano lo zucchero del succo d'uva,
quando il livello di zucchero diminuisce, il livello d'alcol aumenta.
Questo non significa per forza
che i vini più dolci hanno un tasso alcolico più basso.
Diversi tipi d'uva hanno, inizialmente, diverse quantità di zucchero
e lo zucchero può anche essere aggiunto.
Cosa succede all'anidride carbonica?
Gorgoglia via, attraverso uno sfiato.
Per le bevande alcoliche gassate, come lo spumante e la birra,
nella fermentazione primaria o secondaria, sono usati dei contenitori ermetici,
per mantenere l'anidride carbonica all'interno della bottiglia.
Il vino ci permette di parlare anche di un secondo tipo di microorganismi,
importanti per produrre cibo: i batteri.
Un particolare ceppo di batteri
trasforma un composto aspro del succo d'uva,
in delle sostanze dal sapore più morbido,
che sono responsabili di alcuni dei sapori dei vini rossi e degli Chardonnay.
Un altro tipo di batteri, chiamati batteri dell'acido acetico,
non sono così desiderabili nel vino,
ma anche loro hanno la loro funzione.
In presenza d'ossigeno,
questi batteri convertono l'etanolo del vino in acido acetico.
Lasciando proseguire questo processo, alla fine si ottiene aceto.
I batteri sono indispensabili anche per il formaggio.
Per fare il formaggio, il latte viene inoculato con batteri.
I batteri si abbuffano di lattosio, una specie di zucchero,
e producono acido lattico, insieme a molti altri composti.
Man mano che il latte diventa più acido,
le sue proteine iniziano ad aggregarsi e cagliare.
Questa è la ragione per cui il latte andato a male è grumoso.
I formaggiai spesso aggiungono un enzima chiamato caglio,
che si trova naturalmente in mucche, pecore ed alcuni altri mammiferi,
per favorire questo processo.
Infine, quei piccoli grumi si trasformano in grumi più grandi,
che sono pressati per tirare fuori l'acqua
e produrre un formaggio duro.
Diverse specie di batteri producono diversi tipi di formaggio.
Per esempio, un tipo di batteri che produce anidride carbonica
è ciò che dà al formaggio svizzero i suoi caratteristici buchi.
Alcuni formaggi, come il brie e il camembert, usano anche
un altro tipo di microrganismi: le muffe.
Quindi le vostre cucine funzionano
come una specie di laboratorio biotecnologico,
gestito da microrganismi che producono i vostri piatti.
Yogurt, salsa di soia, panna acida, crauti,
kefìr, kimchi, kombucha, cheddar, challah, pita e naan.
Ma magari non tutti nella stessa cena.