WEBVTT

00:00:06.809 --> 00:00:09.164
Da dove deriva la sofficità del pane?

00:00:09.164 --> 00:00:11.063
I buchi del formaggio svizzero?

00:00:11.063 --> 00:00:13.670
E cosa rende l'aceto così acido?

00:00:13.670 --> 00:00:16.116
Tali cibi avranno un sapore
completamente diverso,

00:00:16.116 --> 00:00:19.509
ma tutti questi fenomeni
sono il frutto di piccoli organismi

00:00:19.509 --> 00:00:24.453
che divorano lo zucchero e rilasciano
alcuni sottoprodotti alimentari.

00:00:24.453 --> 00:00:26.960
Cominciamo con i lieviti.

00:00:26.960 --> 00:00:32.241
I lieviti sono funghi monocellulari
usati per fare pane, birra, vino,

00:00:32.241 --> 00:00:33.875
e molti altri prodotti.

00:00:33.875 --> 00:00:36.425
I lieviti rompono i carboidrati,
come gli zuccheri,

00:00:36.425 --> 00:00:39.861
per ottenere l'energia e le molecole
di cui hanno bisogno per funzionare.

00:00:39.861 --> 00:00:41.673
Hanno due modi diversi per fare ciò:

00:00:41.673 --> 00:00:44.799
la via aerobica, che necessita d'ossigeno,

00:00:44.799 --> 00:00:48.238
e la via anaerobica,
che non ha bisogno d'ossigeno,

00:00:48.238 --> 00:00:50.843
chiamata anche fermentazione.

00:00:50.843 --> 00:00:53.805
Quando fate il pane,
i lieviti possono seguire entrambe le vie,

00:00:53.805 --> 00:00:58.873
ma normalmente preferiscono cominciare
con la via anaerobica della fermentazione.

00:00:58.873 --> 00:01:03.303
Questo processo produce
etanolo oltre a CO2.

00:01:03.303 --> 00:01:05.268
No, il pane non è alcolico.

00:01:05.268 --> 00:01:09.775
La piccola quantità d'alcol prodotta
evapora durante la cottura.

00:01:09.775 --> 00:01:12.768
Nella via aerobica,

00:01:12.768 --> 00:01:14.638
il lievito consuma parte dello zucchero

00:01:14.638 --> 00:01:19.658
e produce anidride carbonica,
ovvero CO2, e acqua.

00:01:19.658 --> 00:01:24.750
In entrambi i processi, la CO2
si accumula creando piccole bolle.

00:01:24.750 --> 00:01:29.085
Queste bolle sono intrappolate dal glutine
e creano una struttura spugnosa,

00:01:29.085 --> 00:01:32.302
che dà al pane la sua consistenza soffice.

00:01:32.302 --> 00:01:34.426
Anche il vino dipende dai lieviti.

00:01:34.426 --> 00:01:37.912
Ma il sistema di produzione del vino
mantiene basso il livello d'ossigeno

00:01:37.912 --> 00:01:40.672
e il lievito consuma lo zucchero
usando la fermentazione,

00:01:40.672 --> 00:01:42.867
ossia la via anaerobica.

00:01:42.867 --> 00:01:44.954
Questo processo, di solito, comincia

00:01:44.954 --> 00:01:48.204
con lieviti selvatici,
già presenti sui grappoli.

00:01:48.204 --> 00:01:49.937
Ma, per avere risultati omogenei,

00:01:49.937 --> 00:01:54.092
molti produttori di vino aggiungono dei
tipi di lievito accuratamente selezionati,

00:01:54.092 --> 00:01:57.084
in grado di sopportare
alti livelli di alcol.

00:01:57.084 --> 00:01:59.630
I lieviti consumano lo zucchero
del succo d'uva,

00:01:59.630 --> 00:02:02.930
quando il livello di zucchero diminuisce,
il livello d'alcol aumenta.

00:02:02.930 --> 00:02:04.398
Questo non significa per forza

00:02:04.398 --> 00:02:06.972
che i vini più dolci
hanno un tasso alcolico più basso.

00:02:06.972 --> 00:02:10.183
Diversi tipi d'uva hanno, inizialmente,
diverse quantità di zucchero

00:02:10.183 --> 00:02:12.120
e lo zucchero può anche essere aggiunto.

00:02:12.120 --> 00:02:14.210
Cosa succede all'anidride carbonica?

00:02:14.210 --> 00:02:16.370
Gorgoglia via, attraverso uno sfiato.

00:02:16.370 --> 00:02:19.751
Per le bevande alcoliche gassate,
come lo spumante e la birra,

00:02:19.751 --> 00:02:23.909
nella fermentazione primaria o secondaria,
sono usati dei contenitori ermetici,

00:02:23.929 --> 00:02:27.183
per mantenere l'anidride carbonica
all'interno della bottiglia.

00:02:27.183 --> 00:02:30.966
Il vino ci permette di parlare anche
di un secondo tipo di microorganismi,

00:02:30.966 --> 00:02:33.386
importanti per produrre cibo: i batteri.

00:02:33.386 --> 00:02:34.931
Un particolare ceppo di batteri

00:02:34.931 --> 00:02:37.655
trasforma un composto aspro
del succo d'uva,

00:02:37.655 --> 00:02:39.675
in delle sostanze dal sapore più morbido,

00:02:39.675 --> 00:02:44.567
che sono responsabili di alcuni dei sapori
dei vini rossi e degli Chardonnay.

00:02:44.567 --> 00:02:47.682
Un altro tipo di batteri,
chiamati batteri dell'acido acetico,

00:02:47.682 --> 00:02:49.809
non sono così desiderabili nel vino,

00:02:49.809 --> 00:02:51.771
ma anche loro hanno la loro funzione.

00:02:51.771 --> 00:02:53.349
In presenza d'ossigeno,

00:02:53.349 --> 00:02:58.548
questi batteri convertono
l'etanolo del vino in acido acetico.

00:02:58.548 --> 00:03:02.780
Lasciando proseguire questo processo,
alla fine si ottiene aceto.

00:03:02.780 --> 00:03:06.190
I batteri sono indispensabili
anche per il formaggio.

00:03:06.190 --> 00:03:09.641
Per fare il formaggio,
il latte viene inoculato con batteri.

00:03:09.641 --> 00:03:13.084
I batteri si abbuffano di lattosio,
una specie di zucchero,

00:03:13.084 --> 00:03:16.981
e producono acido lattico,
insieme a molti altri composti.

00:03:16.981 --> 00:03:19.998
Man mano che il latte diventa più acido,

00:03:19.998 --> 00:03:22.875
le sue proteine iniziano
ad aggregarsi e cagliare.

00:03:22.875 --> 00:03:26.604
Questa è la ragione per cui
il latte andato a male è grumoso.

00:03:26.604 --> 00:03:29.412
I formaggiai spesso aggiungono
un enzima chiamato caglio,

00:03:29.412 --> 00:03:33.413
che si trova naturalmente in mucche,
pecore ed alcuni altri mammiferi,

00:03:33.423 --> 00:03:35.519
per favorire questo processo.

00:03:35.519 --> 00:03:38.829
Infine, quei piccoli grumi
si trasformano in grumi più grandi,

00:03:38.865 --> 00:03:41.565
che sono pressati
per tirare fuori l'acqua

00:03:41.565 --> 00:03:43.911
e produrre un formaggio duro.

00:03:43.911 --> 00:03:47.108
Diverse specie di batteri
producono diversi tipi di formaggio.

00:03:47.108 --> 00:03:51.163
Per esempio, un tipo di batteri
che produce anidride carbonica

00:03:51.163 --> 00:03:55.122
è ciò che dà al formaggio svizzero
i suoi caratteristici buchi.

00:03:55.122 --> 00:03:58.694
Alcuni formaggi, come il brie 
e il camembert, usano anche

00:03:58.694 --> 00:04:01.504
un altro tipo di microrganismi: le muffe.

00:04:01.974 --> 00:04:04.055
Quindi le vostre cucine funzionano

00:04:04.055 --> 00:04:06.341
come una specie
di laboratorio biotecnologico,

00:04:06.341 --> 00:04:10.219
gestito da microrganismi
che producono i vostri piatti.

00:04:10.219 --> 00:04:13.883
Yogurt, salsa di soia, 
panna acida, crauti,

00:04:13.883 --> 00:04:19.907
kefìr, kimchi, kombucha, 
cheddar, challah, pita e naan.

00:04:19.907 --> 00:04:22.472
Ma magari non tutti nella stessa cena.