< Return to Video

Jótékony baktériumok, ínycsiklandó ételeink készítői - Erez Garty

  • 0:07 - 0:09
    Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát?
  • 0:09 - 0:11
    A svájci sajt a lyukacsosságát?
  • 0:11 - 0:14
    Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá?
  • 0:14 - 0:16
    Ezek az ételek teljesen más-más ízűek,
  • 0:16 - 0:21
    de e jelenségeket cukrokat habzsoló
    apró organizmusok okozzák,
  • 0:21 - 0:24
    és cserébe ezeket a kulináris
    melléktermékeket ontják magukból.
  • 0:24 - 0:27
    Kezdjük az élesztővel!
  • 0:27 - 0:30
    Az élesztő egysejtű gomba,
    amit egyebek közt
  • 0:30 - 0:34
    kenyér, sör és bor készítésére használnak.
  • 0:34 - 0:36
    Lebontja a szénhidrátokat,
    mint pl. a cukrot,
  • 0:36 - 0:40
    hogy energiához és a működéséhez
    szükséges vegyi anyagokhoz jusson.
  • 0:40 - 0:42
    Ezt kétféleképp végezheti:
  • 0:42 - 0:45
    oxigént igénylő, avagy aerob módon,
  • 0:45 - 0:48
    illetve egy oxigénmentes,
    avagy anaerob módon,
  • 0:48 - 0:51
    amit erjedésnek is hívunk.
  • 0:51 - 0:54
    Ha kenyeret sütünk, az élesztő
    mindkét módot választhatja,
  • 0:54 - 0:59
    de általában inkább
    az anaerob erjedéssel kezdi.
  • 0:59 - 1:03
    A folyamatban a CO₂-n kívül
    etanol is képződik.
  • 1:03 - 1:05
    Nem,... a kenyér nem alkoholos étel.
  • 1:05 - 1:10
    A keletkező kevés alkohol
    elpárolog sütés közben.
  • 1:10 - 1:13
    Az aerob vagy oxigént igénylő folyamatban
  • 1:13 - 1:15
    az élesztő részben elfogyasztja a cukrot,
  • 1:15 - 1:20
    s szén-dioxid gázt, CO₂-t és vizet termel.
  • 1:20 - 1:25
    Mindkét folyamatban CO₂ halmozódik fel
    kicsiny buborékok formájában.
  • 1:25 - 1:29
    E buborékokat a glutén ejti csapdába,
  • 1:29 - 1:32
    és így jön létre a kenyér
    szivacsszerű, könnyed szerkezete.
  • 1:32 - 1:34
    A bor is az élesztőre épít.
  • 1:34 - 1:38
    De a borászok az oxigénszintet
    alacsonyan tartják,
  • 1:38 - 1:41
    hogy az élesztő a cukrot erjesztés útján,
  • 1:41 - 1:43
    anaerob módon hasznosítsa.
  • 1:43 - 1:48
    A folyamat gyakran a szőlőszemeken
    lévő vadélesztőtől indul.
  • 1:48 - 1:50
    De a kellő eredmény eléréséhez
  • 1:50 - 1:54
    a legtöbb borász gondosan kiválasztott
    élesztőtörzseket használ,
  • 1:54 - 1:57
    amik nagyobb alkoholszintet is kibírnak.
  • 1:57 - 2:00
    Az élesztő elfogyasztja
    a szőlőlében lévő cukrot,
  • 2:00 - 2:01
    és a cukorszint csökkenésekor
  • 2:01 - 2:04
    az alkoholszint növekszik.
  • 2:04 - 2:07
    Az édesebb borokban nem
    feltétlenül kevesebb az alkohol.
  • 2:07 - 2:10
    A különböző szőlőfajták
    cukortartalma változó,
  • 2:10 - 2:12
    és a bor még cukrozható is.
  • 2:12 - 2:14
    Mi történik a szén-dioxiddal?
  • 2:14 - 2:16
    Egyszerűen csak kiáramlik egy résen.
  • 2:16 - 2:20
    A szénsavas szeszes italokhoz,
    pl. a pezsgő és a sör elsődleges
  • 2:20 - 2:24
    vagy másodlagos erjesztéséhez
    zárt tartályt vagy palackot használnak,
  • 2:24 - 2:27
    hogy a szén-dioxidot benn tartsák.
  • 2:27 - 2:32
    A bor példázza az ételtermelő
    mikroorganizmusok másik csoportját:
  • 2:32 - 2:33
    a baktériumokat.
  • 2:33 - 2:35
    Egy különleges baktériumtörzs,
  • 2:35 - 2:40
    a szőlőlé fanyar vegyületeit
    lágyabb ízűekké alakítja.
  • 2:40 - 2:45
    Így ez a törzs alakítja ki
    a vörösbor és a chardonnay bor ízeit.
  • 2:45 - 2:48
    Egy másik típus, az ecetsav-baktérium
  • 2:48 - 2:50
    nem igazán tesz jót a bornak,
  • 2:50 - 2:52
    de neki is van szerepe.
  • 2:52 - 2:53
    Ha oxigén van jelen,
  • 2:53 - 2:59
    e baktériumok alakítják át
    a borban képződő etanolt – ecetsavvá.
  • 2:59 - 3:03
    Ha nem avatkozunk a folyamatba,
    végül ecethez jutunk.
  • 3:03 - 3:06
    A baktériumok a sajtokhoz is
    nélkülözhetetlenek.
  • 3:06 - 3:10
    Sajtkészítéshez a tejet
    baktériumokkal oltják be.
  • 3:10 - 3:13
    A baktériumok befalják a laktózt,
    egy cukorfajtát,
  • 3:13 - 3:17
    és tejsavat készítenek egyéb
    vegyi anyagokkal együtt.
  • 3:18 - 3:20
    Ahogy a tej egyre savanyodik,
  • 3:20 - 3:23
    a fehérjék kezdenek kicsapódni.
  • 3:23 - 3:27
    Ezért megy össze a romlott tej.
  • 3:27 - 3:29
    A tejhez a sajtkészítők
    oltóenzimet szoktak adni.
  • 3:29 - 3:32
    A folyamatot segítő enzim
    megtalálható [szopós borjakban],
  • 3:32 - 3:36
    kecskékben és egyes
    más emlősök bendőjében.
  • 3:36 - 3:39
    Végül a kis csomók túrós állagúvá
    állnak össze,
  • 3:39 - 3:42
    amit összepréselnek,
    hogy megszabadítsák a savótól.
  • 3:42 - 3:44
    Így készül a kemény sajt.
  • 3:44 - 3:47
    Különböző baktériumtörzzsel
    más-más sajtfajta készül.
  • 3:47 - 3:51
    Pl. a szén-dioxidot termelő baktériumfaj
  • 3:51 - 3:55
    a svájci típusú sajt jellegzetes
    lyukacsosságát adja.
  • 3:55 - 4:00
    A brie és a camembert sajt készítéséhez
    eltérő mikroorganizmust használnak:
  • 4:00 - 4:02
    ez a penészgomba.
  • 4:02 - 4:06
    Így konyhánk úgy működik,
    mint egy biotechnológiai laboratórium,
  • 4:06 - 4:10
    ahol mikroorganizmusok alkotják
    a konyhakultúrát:
  • 4:10 - 4:14
    a joghurt, a szójaszósz,
    a tejföl, a savanyú káposzta,
  • 4:14 - 4:20
    a kefir, a kimcsi, a kombucha,
    a cheddar, a kalács, a pita és a naan.
  • 4:20 - 4:24
    De jobb, ha nem egy ültő helyünkben
    fogyasztjuk el mindet.
Title:
Jótékony baktériumok, ínycsiklandó ételeink készítői - Erez Garty
Description:

A teljes leckét lásd: http://ed.ted.com/lessons/why-is-bread-fluffy-vinegar-sour-and-swiss-cheese-holey-erez-garty

Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát? A svájci sajt a lyukacsosságát? Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá? Ezek az ételek teljesen más-más ízűek, de e jelenségeket cukrokat habzsoló apró organizmusok okozzák, és cserébe ezeket a kulináris melléktermékeket ontják magukból. Erez Garty bemutatja, hogy konyhánk úgy működik, mint egy biotechnológiai laboratórium, amelyben mikroorganizmusok teremtik meg a konyhakultúrát.

Lecke: Erez Garty, animáció: Smart Party.
more » « less
Video Language:
English
Team:
closed TED
Project:
TED-Ed
Duration:
04:40

  • Csaba Lóki

    Sziasztok!
    Megtennétek, hogy a Description-t is lefordítjátok? :)

Hungarian subtitles

Revisions

Our website uses cookies for analysis purposes.