1
00:00:06,809 --> 00:00:09,164
Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát?

2
00:00:09,164 --> 00:00:11,063
A svájci sajt a lyukacsosságát?

3
00:00:11,063 --> 00:00:13,670
Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá?

4
00:00:13,670 --> 00:00:16,116
Ezek az ételek teljesen más-más ízűek,

5
00:00:16,116 --> 00:00:21,299
de e jelenségeket cukrokat habzsoló
apró organizmusok okozzák,

6
00:00:21,299 --> 00:00:24,453
és cserébe ezeket a kulináris 
melléktermékeket ontják magukból.

7
00:00:24,453 --> 00:00:26,960
Kezdjük az élesztővel!

8
00:00:26,960 --> 00:00:29,971
Az élesztő egysejtű gomba, 
amit egyebek közt

9
00:00:29,971 --> 00:00:33,875
kenyér, sör és bor készítésére használnak.

10
00:00:33,875 --> 00:00:36,425
Lebontja a szénhidrátokat, 
mint pl. a cukrot,

11
00:00:36,425 --> 00:00:39,741
hogy energiához és a működéséhez 
szükséges vegyi anyagokhoz jusson.

12
00:00:39,741 --> 00:00:41,673
Ezt kétféleképp végezheti:

13
00:00:41,673 --> 00:00:44,799
oxigént igénylő, avagy aerob módon,

14
00:00:44,799 --> 00:00:48,238
illetve egy oxigénmentes, 
avagy anaerob módon,

15
00:00:48,238 --> 00:00:50,843
amit erjedésnek is hívunk.

16
00:00:50,843 --> 00:00:53,805
Ha kenyeret sütünk, az élesztő 
mindkét módot választhatja,

17
00:00:53,805 --> 00:00:58,873
de általában inkább 
az anaerob erjedéssel kezdi.

18
00:00:58,873 --> 00:01:03,303
A folyamatban a CO₂-n kívül
etanol is képződik.

19
00:01:03,303 --> 00:01:05,268
Nem,... a kenyér nem alkoholos étel.

20
00:01:05,268 --> 00:01:09,775
A keletkező kevés alkohol
elpárolog sütés közben.

21
00:01:09,775 --> 00:01:12,658
Az aerob vagy oxigént igénylő folyamatban

22
00:01:12,658 --> 00:01:14,638
az élesztő részben elfogyasztja a cukrot,

23
00:01:14,638 --> 00:01:19,658
s szén-dioxid gázt, CO₂-t és vizet termel.

24
00:01:19,658 --> 00:01:24,750
Mindkét folyamatban CO₂ halmozódik fel 
kicsiny buborékok formájában.

25
00:01:24,750 --> 00:01:29,085
E buborékokat a glutén ejti csapdába,

26
00:01:29,085 --> 00:01:32,302
és így jön létre a kenyér 
szivacsszerű, könnyed szerkezete.

27
00:01:32,302 --> 00:01:34,426
A bor is az élesztőre épít.

28
00:01:34,426 --> 00:01:37,712
De a borászok az oxigénszintet
alacsonyan tartják,

29
00:01:37,712 --> 00:01:40,672
hogy az élesztő a cukrot erjesztés útján,

30
00:01:40,672 --> 00:01:42,867
anaerob módon hasznosítsa.

31
00:01:42,867 --> 00:01:48,204
A folyamat gyakran a szőlőszemeken 
lévő vadélesztőtől indul.

32
00:01:48,204 --> 00:01:49,937
De a kellő eredmény eléréséhez

33
00:01:49,937 --> 00:01:54,092
a legtöbb borász gondosan kiválasztott 
élesztőtörzseket használ,

34
00:01:54,092 --> 00:01:57,084
amik nagyobb alkoholszintet is kibírnak.

35
00:01:57,084 --> 00:01:59,630
Az élesztő elfogyasztja 
a szőlőlében lévő cukrot,

36
00:01:59,630 --> 00:02:01,048
és a cukorszint csökkenésekor

37
00:02:01,048 --> 00:02:03,557
az alkoholszint növekszik.

38
00:02:03,557 --> 00:02:07,032
Az édesebb borokban nem 
feltétlenül kevesebb az alkohol.

39
00:02:07,032 --> 00:02:10,183
A különböző szőlőfajták 
cukortartalma változó,

40
00:02:10,183 --> 00:02:12,120
és a bor még cukrozható is.

41
00:02:12,120 --> 00:02:14,210
Mi történik a szén-dioxiddal?

42
00:02:14,210 --> 00:02:16,370
Egyszerűen csak kiáramlik egy résen.

43
00:02:16,370 --> 00:02:19,751
A szénsavas szeszes italokhoz, 
pl. a pezsgő és a sör elsődleges

44
00:02:19,751 --> 00:02:23,929
vagy másodlagos erjesztéséhez
zárt tartályt vagy palackot használnak,

45
00:02:23,929 --> 00:02:27,183
hogy a szén-dioxidot benn tartsák.

46
00:02:27,183 --> 00:02:32,146
A bor példázza az ételtermelő 
mikroorganizmusok másik csoportját:

47
00:02:32,146 --> 00:02:33,386
a baktériumokat.

48
00:02:33,386 --> 00:02:34,841
Egy különleges baktériumtörzs,

49
00:02:34,841 --> 00:02:39,675
a szőlőlé fanyar vegyületeit 
lágyabb ízűekké alakítja.

50
00:02:39,675 --> 00:02:44,567
Így ez a törzs alakítja ki
a vörösbor és a chardonnay bor ízeit.

51
00:02:44,567 --> 00:02:47,682
Egy másik típus, az ecetsav-baktérium

52
00:02:47,682 --> 00:02:49,809
nem igazán tesz jót a bornak,

53
00:02:49,809 --> 00:02:51,771
de neki is van szerepe.

54
00:02:51,771 --> 00:02:53,349
Ha oxigén van jelen,

55
00:02:53,349 --> 00:02:58,548
e baktériumok alakítják át 
a borban képződő etanolt – ecetsavvá.

56
00:02:58,548 --> 00:03:02,830
Ha nem avatkozunk a folyamatba,
végül ecethez jutunk.

57
00:03:03,250 --> 00:03:06,190
A baktériumok a sajtokhoz is 
nélkülözhetetlenek.

58
00:03:06,190 --> 00:03:09,641
Sajtkészítéshez a tejet
baktériumokkal oltják be.

59
00:03:09,641 --> 00:03:13,084
A baktériumok befalják a laktózt,
egy cukorfajtát,

60
00:03:13,084 --> 00:03:16,981
és tejsavat készítenek egyéb
vegyi anyagokkal együtt.

61
00:03:17,731 --> 00:03:19,998
Ahogy a tej egyre savanyodik,

62
00:03:19,998 --> 00:03:22,875
a fehérjék kezdenek kicsapódni.

63
00:03:22,875 --> 00:03:26,604
Ezért megy össze a romlott tej.

64
00:03:26,604 --> 00:03:29,240
A tejhez a sajtkészítők 
oltóenzimet szoktak adni.

65
00:03:29,240 --> 00:03:32,253
A folyamatot segítő enzim 
megtalálható [szopós borjakban],

66
00:03:32,253 --> 00:03:35,519
kecskékben és egyes 
más emlősök bendőjében.

67
00:03:35,519 --> 00:03:38,865
Végül a kis csomók túrós állagúvá 
állnak össze,

68
00:03:38,865 --> 00:03:41,565
amit összepréselnek, 
hogy megszabadítsák a savótól.

69
00:03:41,565 --> 00:03:43,911
Így készül a kemény sajt.

70
00:03:43,911 --> 00:03:47,108
Különböző baktériumtörzzsel
más-más sajtfajta készül.

71
00:03:47,108 --> 00:03:51,163
Pl. a szén-dioxidot termelő baktériumfaj

72
00:03:51,163 --> 00:03:55,122
a svájci típusú sajt jellegzetes 
lyukacsosságát adja.

73
00:03:55,122 --> 00:04:00,204
A brie és a camembert sajt készítéséhez
eltérő mikroorganizmust használnak:

74
00:04:00,204 --> 00:04:01,745
ez a penészgomba.

75
00:04:01,745 --> 00:04:05,961
Így konyhánk úgy működik, 
mint egy biotechnológiai laboratórium,

76
00:04:05,961 --> 00:04:10,219
ahol mikroorganizmusok alkotják
a konyhakultúrát:

77
00:04:10,219 --> 00:04:13,883
a joghurt, a szójaszósz, 
a tejföl, a savanyú káposzta,

78
00:04:13,883 --> 00:04:19,687
a kefir, a kimcsi, a kombucha,
a cheddar, a kalács, a pita és a naan.

79
00:04:19,957 --> 00:04:23,572
De jobb, ha nem egy ültő helyünkben
fogyasztjuk el mindet.