WEBVTT

00:00:06.809 --> 00:00:09.164
Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát?

00:00:09.164 --> 00:00:11.063
A svájci sajt a lyukacsosságát?

00:00:11.063 --> 00:00:13.670
Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá?

00:00:13.670 --> 00:00:16.116
Ezek az ételek teljesen más-más ízűek,

00:00:16.116 --> 00:00:21.299
de e jelenségeket cukrokat habzsoló
apró organizmusok okozzák,

00:00:21.299 --> 00:00:24.453
és cserébe ezeket a kulináris 
melléktermékeket ontják magukból.

00:00:24.453 --> 00:00:26.960
Kezdjük az élesztővel!

00:00:26.960 --> 00:00:29.971
Az élesztő egysejtű gomba, 
amit egyebek közt

00:00:29.971 --> 00:00:33.875
kenyér, sör és bor készítésére használnak.

00:00:33.875 --> 00:00:36.425
Lebontja a szénhidrátokat, 
mint pl. a cukrot,

00:00:36.425 --> 00:00:39.741
hogy energiához és a működéséhez 
szükséges vegyi anyagokhoz jusson.

00:00:39.741 --> 00:00:41.673
Ezt kétféleképp végezheti:

00:00:41.673 --> 00:00:44.799
oxigént igénylő, avagy aerob módon,

00:00:44.799 --> 00:00:48.238
illetve egy oxigénmentes, 
avagy anaerob módon,

00:00:48.238 --> 00:00:50.843
amit erjedésnek is hívunk.

00:00:50.843 --> 00:00:53.805
Ha kenyeret sütünk, az élesztő 
mindkét módot választhatja,

00:00:53.805 --> 00:00:58.873
de általában inkább 
az anaerob erjedéssel kezdi.

00:00:58.873 --> 00:01:03.303
A folyamatban a CO₂-n kívül
etanol is képződik.

00:01:03.303 --> 00:01:05.268
Nem,... a kenyér nem alkoholos étel.

00:01:05.268 --> 00:01:09.775
A keletkező kevés alkohol
elpárolog sütés közben.

00:01:09.775 --> 00:01:12.658
Az aerob vagy oxigént igénylő folyamatban

00:01:12.658 --> 00:01:14.638
az élesztő részben elfogyasztja a cukrot,

00:01:14.638 --> 00:01:19.658
s szén-dioxid gázt, CO₂-t és vizet termel.

00:01:19.658 --> 00:01:24.750
Mindkét folyamatban CO₂ halmozódik fel 
kicsiny buborékok formájában.

00:01:24.750 --> 00:01:29.085
E buborékokat a glutén ejti csapdába,

00:01:29.085 --> 00:01:32.302
és így jön létre a kenyér 
szivacsszerű, könnyed szerkezete.

00:01:32.302 --> 00:01:34.426
A bor is az élesztőre épít.

00:01:34.426 --> 00:01:37.712
De a borászok az oxigénszintet
alacsonyan tartják,

00:01:37.712 --> 00:01:40.672
hogy az élesztő a cukrot erjesztés útján,

00:01:40.672 --> 00:01:42.867
anaerob módon hasznosítsa.

00:01:42.867 --> 00:01:48.204
A folyamat gyakran a szőlőszemeken 
lévő vadélesztőtől indul.

00:01:48.204 --> 00:01:49.937
De a kellő eredmény eléréséhez

00:01:49.937 --> 00:01:54.092
a legtöbb borász gondosan kiválasztott 
élesztőtörzseket használ,

00:01:54.092 --> 00:01:57.084
amik nagyobb alkoholszintet is kibírnak.

00:01:57.084 --> 00:01:59.630
Az élesztő elfogyasztja 
a szőlőlében lévő cukrot,

00:01:59.630 --> 00:02:01.048
és a cukorszint csökkenésekor

00:02:01.048 --> 00:02:03.557
az alkoholszint növekszik.

00:02:03.557 --> 00:02:07.032
Az édesebb borokban nem 
feltétlenül kevesebb az alkohol.

00:02:07.032 --> 00:02:10.183
A különböző szőlőfajták 
cukortartalma változó,

00:02:10.183 --> 00:02:12.120
és a bor még cukrozható is.

00:02:12.120 --> 00:02:14.210
Mi történik a szén-dioxiddal?

00:02:14.210 --> 00:02:16.370
Egyszerűen csak kiáramlik egy résen.

00:02:16.370 --> 00:02:19.751
A szénsavas szeszes italokhoz, 
pl. a pezsgő és a sör elsődleges

00:02:19.751 --> 00:02:23.929
vagy másodlagos erjesztéséhez
zárt tartályt vagy palackot használnak,

00:02:23.929 --> 00:02:27.183
hogy a szén-dioxidot benn tartsák.

00:02:27.183 --> 00:02:32.146
A bor példázza az ételtermelő 
mikroorganizmusok másik csoportját:

00:02:32.146 --> 00:02:33.386
a baktériumokat.

00:02:33.386 --> 00:02:34.841
Egy különleges baktériumtörzs,

00:02:34.841 --> 00:02:39.675
a szőlőlé fanyar vegyületeit 
lágyabb ízűekké alakítja.

00:02:39.675 --> 00:02:44.567
Így ez a törzs alakítja ki
a vörösbor és a chardonnay bor ízeit.

00:02:44.567 --> 00:02:47.682
Egy másik típus, az ecetsav-baktérium

00:02:47.682 --> 00:02:49.809
nem igazán tesz jót a bornak,

00:02:49.809 --> 00:02:51.771
de neki is van szerepe.

00:02:51.771 --> 00:02:53.349
Ha oxigén van jelen,

00:02:53.349 --> 00:02:58.548
e baktériumok alakítják át 
a borban képződő etanolt – ecetsavvá.

00:02:58.548 --> 00:03:02.830
Ha nem avatkozunk a folyamatba,
végül ecethez jutunk.

00:03:03.250 --> 00:03:06.190
A baktériumok a sajtokhoz is 
nélkülözhetetlenek.

00:03:06.190 --> 00:03:09.641
Sajtkészítéshez a tejet
baktériumokkal oltják be.

00:03:09.641 --> 00:03:13.084
A baktériumok befalják a laktózt,
egy cukorfajtát,

00:03:13.084 --> 00:03:16.981
és tejsavat készítenek egyéb
vegyi anyagokkal együtt.

00:03:17.731 --> 00:03:19.998
Ahogy a tej egyre savanyodik,

00:03:19.998 --> 00:03:22.875
a fehérjék kezdenek kicsapódni.

00:03:22.875 --> 00:03:26.604
Ezért megy össze a romlott tej.

00:03:26.604 --> 00:03:29.240
A tejhez a sajtkészítők 
oltóenzimet szoktak adni.

00:03:29.240 --> 00:03:32.253
A folyamatot segítő enzim 
megtalálható [szopós borjakban],

00:03:32.253 --> 00:03:35.519
kecskékben és egyes 
más emlősök bendőjében.

00:03:35.519 --> 00:03:38.865
Végül a kis csomók túrós állagúvá 
állnak össze,

00:03:38.865 --> 00:03:41.565
amit összepréselnek, 
hogy megszabadítsák a savótól.

00:03:41.565 --> 00:03:43.911
Így készül a kemény sajt.

00:03:43.911 --> 00:03:47.108
Különböző baktériumtörzzsel
más-más sajtfajta készül.

00:03:47.108 --> 00:03:51.163
Pl. a szén-dioxidot termelő baktériumfaj

00:03:51.163 --> 00:03:55.122
a svájci típusú sajt jellegzetes 
lyukacsosságát adja.

00:03:55.122 --> 00:04:00.204
A brie és a camembert sajt készítéséhez
eltérő mikroorganizmust használnak:

00:04:00.204 --> 00:04:01.745
ez a penészgomba.

00:04:01.745 --> 00:04:05.961
Így konyhánk úgy működik, 
mint egy biotechnológiai laboratórium,

00:04:05.961 --> 00:04:10.219
ahol mikroorganizmusok alkotják
a konyhakultúrát:

00:04:10.219 --> 00:04:13.883
a joghurt, a szójaszósz, 
a tejföl, a savanyú káposzta,

00:04:13.883 --> 00:04:19.687
a kefir, a kimcsi, a kombucha,
a cheddar, a kalács, a pita és a naan.

00:04:19.957 --> 00:04:23.572
De jobb, ha nem egy ültő helyünkben
fogyasztjuk el mindet.