Honnan nyeri a kenyér a szivacsosságát?
A svájci sajt a lyukacsosságát?
Mi teszi az ecetet olyan savanyúvá?
Ezek az ételek teljesen más-más ízűek,
de e jelenségeket cukrokat habzsoló apró organizmusok okozzák,
és cserébe ezeket a kulináris melléktermékeket ontják magukból.
Kezdjük az élesztővel!
Az élesztő egysejtű gomba, amit egyebek közt
kenyér, sör és bor készítésére használnak.
Lebontja a szénhidrátokat, mint pl. a cukrot,
hogy energiához és a működéséhez szükséges vegyi anyagokhoz jusson.
Ezt kétféleképp végezheti:
oxigént igénylő, avagy aerob módon,
illetve egy oxigénmentes, avagy anaerob módon,
amit erjedésnek is hívunk.
Ha kenyeret sütünk, az élesztő mindkét módot választhatja,
de általában inkább az anaerob erjedéssel kezdi.
A folyamatban a CO₂-n kívül etanol is képződik.
Nem,... a kenyér nem alkoholos étel.
A keletkező kevés alkohol elpárolog sütés közben.
Az aerob vagy oxigént igénylő folyamatban
az élesztő részben elfogyasztja a cukrot,
s szén-dioxid gázt, CO₂-t és vizet termel.
Mindkét folyamatban CO₂ halmozódik fel kicsiny buborékok formájában.
E buborékokat a glutén ejti csapdába,
és így jön létre a kenyér szivacsszerű, könnyed szerkezete.
A bor is az élesztőre épít.
De a borászok az oxigénszintet alacsonyan tartják,
hogy az élesztő a cukrot erjesztés útján,
anaerob módon hasznosítsa.
A folyamat gyakran a szőlőszemeken lévő vadélesztőtől indul.
De a kellő eredmény eléréséhez
a legtöbb borász gondosan kiválasztott élesztőtörzseket használ,
amik nagyobb alkoholszintet is kibírnak.
Az élesztő elfogyasztja a szőlőlében lévő cukrot,
és a cukorszint csökkenésekor
az alkoholszint növekszik.
Az édesebb borokban nem feltétlenül kevesebb az alkohol.
A különböző szőlőfajták cukortartalma változó,
és a bor még cukrozható is.
Mi történik a szén-dioxiddal?
Egyszerűen csak kiáramlik egy résen.
A szénsavas szeszes italokhoz, pl. a pezsgő és a sör elsődleges
vagy másodlagos erjesztéséhez zárt tartályt vagy palackot használnak,
hogy a szén-dioxidot benn tartsák.
A bor példázza az ételtermelő mikroorganizmusok másik csoportját:
a baktériumokat.
Egy különleges baktériumtörzs,
a szőlőlé fanyar vegyületeit lágyabb ízűekké alakítja.
Így ez a törzs alakítja ki a vörösbor és a chardonnay bor ízeit.
Egy másik típus, az ecetsav-baktérium
nem igazán tesz jót a bornak,
de neki is van szerepe.
Ha oxigén van jelen,
e baktériumok alakítják át a borban képződő etanolt – ecetsavvá.
Ha nem avatkozunk a folyamatba, végül ecethez jutunk.
A baktériumok a sajtokhoz is nélkülözhetetlenek.
Sajtkészítéshez a tejet baktériumokkal oltják be.
A baktériumok befalják a laktózt, egy cukorfajtát,
és tejsavat készítenek egyéb vegyi anyagokkal együtt.
Ahogy a tej egyre savanyodik,
a fehérjék kezdenek kicsapódni.
Ezért megy össze a romlott tej.
A tejhez a sajtkészítők oltóenzimet szoktak adni.
A folyamatot segítő enzim megtalálható [szopós borjakban],
kecskékben és egyes más emlősök bendőjében.
Végül a kis csomók túrós állagúvá állnak össze,
amit összepréselnek, hogy megszabadítsák a savótól.
Így készül a kemény sajt.
Különböző baktériumtörzzsel más-más sajtfajta készül.
Pl. a szén-dioxidot termelő baktériumfaj
a svájci típusú sajt jellegzetes lyukacsosságát adja.
A brie és a camembert sajt készítéséhez eltérő mikroorganizmust használnak:
ez a penészgomba.
Így konyhánk úgy működik, mint egy biotechnológiai laboratórium,
ahol mikroorganizmusok alkotják a konyhakultúrát:
a joghurt, a szójaszósz, a tejföl, a savanyú káposzta,
a kefir, a kimcsi, a kombucha, a cheddar, a kalács, a pita és a naan.
De jobb, ha nem egy ültő helyünkben fogyasztjuk el mindet.