Episode 2: On the table: the ingredients for a healthy and resilient food system

Traducido gracias a Carlos Poza

Bienvenidos al programa,
Explorando la Economía Circular

de la Fundación Ellen MacArthur,
el programa para discutir

la transición desde una economía lineal
que extrae, produce y desperdicia,

hacia una que elimina contaminación y
residuos desde el diseño,

mantiene productos y materiales
en uso y regenera sistemas naturales.

Soy Seb, del equipo de educación
de la Fundación,

y su anfitrión para este programa.
De hecho, me acompaña

mi coanfitriona...

Laura. Y gracias Seb, me emociona mucho
presentar el programa de hoy,

donde daremos vida a la idea
de economía circular,

compartiendo algunas de las experiencias
más emocionantes e inspiradoras

de este concepto en acción.

Así es. La semana pasada empezamos
a discutir algunas experiencias

de la economía circular.

Mencionamos a Replenish, Gerrard Street,

empezamos a explorar el tema de edificios.

Y al final del programa,
llegamos a esta reflexión:

muchos de los casos solo reflejan
una parte

del concepto de economía circular

E introdujimos la idea
de ciclos técnico y biológicos,

los primeros relacionados a objetos
hechos por el hombre

y los últimos a cosas que pueden
volver seguramente a la tierra,

sobre todo en relación a ese
tercer principio que ya mencioné,

regenerar sistemas naturales.

Hoy nos vamos a mover rápidamente
por varias historias

que empiezan a explicar esa parte
de la economía circular.

Nos acompaña nuevamente Nick Jeffries,

del equipo de Análisis y Visión
de la Fundación,

un aficionado de estudios de caso.

También nos acompaña Emma Chow,
directora de la Iniciativa de Alimentos

de la Fundación Ellen MacArthur.

Bienvenido de vuelta Nick y bienvenida
Emma.

Nos entusiasma tenerlos
acá con nosotros.

Emma, la palabra 'regenerativo'

surge cada vez que hablamos
la economía circular.

Pero nos puede explicar qué significa
y ofrecer un ejemplo favorito

para ilustrar la idea.

Claro. Y saludos a todos.
Un gusto acompañarlos.

El lenguaje es una pieza importantísima.

Me han pedido una definición precisa
de 'regenerativo' muchas veces.

A mí me gusta comparar acciones
para sostener un campo,

con suelos ya posiblemente degradados,

con acciones que, de hecho,
logran mejorar o maximizar el valor

o la capacidad de ese lugar
de regenerarse.

Intacta, la naturaleza
es inherentemente regenerativa.

Entonces, la pregunta es: ¿Cómo, a través
de acciones humanas,

como la producción de alimentos,

podemos aprovechar esa regeneración,
los ciclos naturales que siempre existen?

Creo que existen grandes ejemplos,
alrededor del mundo

y a diferentes escalas.

Como ejemplo a gran escala, hay
un proyecto en California que me gusta,

Marine Carbon Project en el norte
de California.

Es parte de los planes y actividades
del estado

para mitigar el cambio climático
enfocados en tierras de pastoreo.

Hay 50 millones de hectáreas para pastoreo
en el estado,

la mayor categoría de uso de suelo
en el estado.

Creo que trabajan con diecinueve fincas,

desde hace unos años,
buscando cómo practicar

la ganadería y el cultivo de granos
de manera regenerativa.

De hecho, la misma producción
de esos alimentos

no solo alimenta a personas
a lo largo del país y el estado,

sino que también aporta
secuestrando carbón de la atmósfera,

contribuyendo a combatir
el cambio climático.

Es un ejemplo de un impacto positivo
sobre el medio ambiente,

en vez de solo mitigar impactos negativos.

Emma, nos has dado un ejemplo
a gran escala,

pero a veces en la agricultura y el sector
de alimentos,

exploramos este tema a otras escalas.

Sabes, los pequeños productores agrícolas

tienen una participación enorme.

Nick, ¿solo se pueden practicar
estas técnicas sobre miles de hectares?

¿O se pueden aplicar a otras escalas?

Sí. Te agradezco la pregunta.

Y, de paso, un gusto volver al programa.

El público te aclama, Nick.
Tuvimos que invitarte de nuevo.

Gracias, Seb.
Los halagos te podrían llevar donde quieras.

Sí, las fincas pequeñas
son muy importantes.

De hecho, también son mayoritarias.

98% de las fincas del mundo
tienen menos de 10 hectáreas

y, en general, los pequeños productores
producen muy bien.

Uno de mis ejemplos favoritos
de cómo, a pequeña escala,

se puede ser más productivo
reduciendo el impacto ambiental

viene de Japón:
un agricultor llamado Takao Furuno

cultivaba arroz en su arrozal
y, desde hace veinte años,

empezaba la transición
hacia agricultura orgánica.

En su parcela tenía un problema
con los caracoles.

Los caracoles tienen un apetito voraz
para las plantas de arroz.

Empezó a pensar el tema

y su visión consistía en pensar su finca

más como un ecosistema que una fábrica.

Pensó, ¿qué come caracoles?

E introdujo patitos en el arrozal

cuando las plantas
ya tenían unas dos semanas.

Y se comieron a los caracoles

pero, como un plus, su caca
también nutre las aguas del arrozal.

Dando un paso más,

su arrozal tenía una deficiencia
de nitrógeno.

¿Qué aporta nitrógeno?
Hay una maleza de arrozal

que inicialmente fija nitrógeno
pero luego crece y consume el recurso.

Pensó el tema un poco
y se preguntó qué podría introducir

para tratar el tema.

Introdujo una especie de pez locha

que controló el crecimiento de la maleza,

pero permitió suficientes brotes
para fijar nitrógeno.

El resultado fue una situación

donde los peces, los patos y el arroz
todos trabajan juntos.

De hecho, el arrozal se enriqueció
tanto de nutrientes

que necesitó extraer los excedentes.

Empezó a sembrar higos, frutas
y hortalizas

alrededor del arrozal.

También implicó multiplicar los flujos
de ingresos: de uno, el arroz,

a tener cinco o seis fuentes de ingreso
en pocos años.

Incluso, el rendimiento del arroz
creció entre 20 y 50%.

Fue de vender arroz a vender además
huevos de pato, carne de pato,

pescado y varias hortalizas.

El resultado final fue una reducción
de insumos y costos

de fertilizantes y pesticidas,
algunos hasta eliminados,

multiplicando sus ganancias por tres,

por pensar su finca como un ecosistema.

Me encanta este ejemplo,
un clásico de la economía circular,

conseguir más con menos,
redirecionando recursos de una manera

que beneficia al sistema entero.

Nick, creo que es un gran ejemplo.

Me preguntaba si se habrá extendido,

trascendido los límites de esta finca
o las fronteras de Japón.

Sí. El principio básico
es lograr colaboraciones entre especies,

una simbiosis beneficiosa que
en el contexto japonés

hizo de arroz, pescado y patos
una combinación acertada.

Pero, digamos, en el sur de China,

combinan pescados con arbustos de moras,
cultivando gusanos de seda con las moras.

Es una buena combinación.

En Vietnam combinan verduras

con cerdos y pescados.

Dependiendo del contexto,
surge la combinación indicada de especies.

Depende del contexto,
pero el principio es el mismo.

Gracias Nick. Y no solo se trata de cómo
producimos alimentos.

También hay que ver qué hacemos
con los cultivos cosechados.

Sé que muchos alimentos se pierden
en ruta al mercado.

De hecho, en muchos países del mundo

creo que hasta un 40% del alimento
se pierde.

Emma, ¿tienes algún ejemplo de cómo

encarar estas situaciones?

Sí, muchas veces no vemos estas pérdidas,

son invisibles y muchas ocurren
dentro de la misma finca,

sobre todo en lugares que carecen
de un buen acceso

a la logística y la cadena de frío.
Por ejemplo, productores de plátano

u otras frutas en climas muy tropicales

muchas veces tienen un excedente
que se pudre sin salir de la finca

o, en los peores casos, se quema.

Por supuesto, se pierde mucho valor
y defender el valor de la cosecha

requiere conservar los productos
o transformarlos

en productos de mayor valor agregado,
productos no perecederos.

Un ejemplo de una gran innovación
viene de Brasil, donde una empresa joven

recientemente ganó el premio global
de la plataforma Thought for Food,

El año pasado, la plataforma dirigió
la primera competencia global

de Economía Circular en alimentos.
Participaron más de 3 000 propuestas

y ganó la empresa brasileña,
Feitosa Foodtech,

la cual trabaja con agricultores,
principalmente agro-ecológicos,

tomando el excedente de plátanos
que anteriormente se desechaba

y creando productos
como este ketchup de plátano.

El producto no solo integra el fruto,
sino también la cáscara,

la cual generalmente no comemos
con el plátano.

Han creado un proceso que incorpora
estos elementos

y genera este producto delicioso.

Por otra parte, la economía circular
no solo trata el producto en sí,

sino también el embalaje y la entrega.

También usan empaquetado reutilizable
y completamente reciclable.

Realmente consideran el sistema
en su totalidad.

Y es solamente un ejemplo de lo posible
con el material orgánico

que actualmente arroja como un desperdicio
nuestro sistema alimentario.

Se puede capturar ese excedente
para generar mucho valor,

mucho beneficio para nosotros,
la naturaleza y la economía.

Personalmente, me encantan los plátanos

y me alegra saber que la cosecha entera
se aprovecha con esa innovación.

Comentamos el abastecimiento de alimentos,

lo cual parece un buen punto de partida

para discutir nuestro sistema alimentario

Supongo que Feitosa es un ejemplo

de cómo aprovechar al máximo los alimentos

En tantos cultivos, a lo largo
de la cadena de valor,

hay tantas oportunidades.

Emma, dijiste que hubo 3 000 propuestas
en la competencia,

lo cual demuestra el potencial
de innovación en ese sector

cuando se empieza a pensar de otra manera.

Para pensar de otra manera nosotros,

quería mencionar otra parte de la economía
circular

que se comenta menos, el ciclo biológico.

No se trata solo de comida, ¿no Nick?

Hay una enorme variedad de innovaciones

en la economía biológica
que merecen nuestra atención.

Seguro que sí. Antes de responder,
creo que muchos en la audiencia

se estarán preguntando
qué tengo acá atrás.

Esto es un ejemplo de lo que decía Emma,

los bohordos, la parte superior del ajo,

que se cortan en algún momento de la vida
de la planta

para promover el crecimiento del bulbo.

Generalmente se descartan o se usan
para alimentar ganado,

lo cual sería un buen uso.

Pero también son deliciosos,
asados con aceite de oliva.

Solo quería mostrarlos...

Esto se convierte en un programa
de sugerencias de cocina.

Vaya a buscar bohordos de ajo
para freír en salsa parrillera.

Absolutamente deliciosos.

Consejos de cuarentena para
amenizar una tarde calurosa.

Pero tienes razón.
Los derivados de la agricultura

incluyen mucho más que alimentos.

Tengo más utilería para mostrarles.

Parece cuero pero tiene olor a bosque.

Esto es 100% micelio de hongo,

cultivado en desperdicios agrícolas.

Luego se tiñe con té para protegerlo
contra el clima.

Me encanta este ejemplo porque surge

de una especie de viaje de innovación
que empezó con dos diseñadores

del norte de Nueva York.

Querían resolver el problema
del poliestireno, que, como saben,

es ese material de embalaje que se usa
tal vez una vez

y luego tarda milenios en degradarse,
a veces terminando en las playas del mundo

Los dos diseñadores trataron de pensar

una alternativa al poliestireno.

Estudiando la naturaleza, notaron que
el micelio de hongo

es una alternativa natural a materiales
cementosos.

Se cultiva mucho maíz en el norte
de Nueva York

y abunda el rastrojo de maíz,

los subproductos del proceso
como el tallo.

Así que combinaron el micelio
con el rastrojo de maíz,

lo pusieron en moldes y
crearon esta maravilla,

una alternativa al poliestireno.

Después de usarlo, se puede descartar
en el suelo

y se descompone para nutrir la próxima
generación de plantas.

Partiendo de ahí, fueron adaptando
la mezcla de micelio,

experimentando con diferentes
consistencias en la mezcla.

Muy pronto, tenían muebles,
pantallas de lámpara,

paneles arquitectónicos.
Hasta una torre de 45 metros (150 pies),

hecha de bloques de hongo en Nueva York.

Luego hicieron una mezcla de 100% micelio

y obtuvieron cuero.
De hecho, Stella McCartney,

quien, durante 20 años
no usó cuero en sus colecciones,

lanzó su primera cartera de cuero,
usando cuero de hongos.

Más recientemente, tengo entendido,

empezaron a usar micelio para producir
proteínas alternativas.

Usan el micelio de hongo como una especie
de andamio,

sobre el cual cultivan las proteínas.

Así logran la consistencia de un filete,
no desmenuzado.

Abre todo un panorama nuevo para proteínas
alternativas.

Es una ilustración maravillosa

de cómo un pensamiento sistémico
en la economía circular

se vuelve es una fuente inagotable
de innovación,

que abrió una categoría completamente
nueva de innovación material.

De hecho, ahora abrieron su plataforma

a emprendedores en todo el mundo.

Si uno tiene materia prima,
como cáscaras de arroz en China o Vietnam,

tendría demanda para algo en esa área.

Puedes emparejar esa oferta
de materia prima con la demanda y

hacer productos a medida para esa área.

Una gran historia de innovación.

¿Dijiste una torre de 40 metros de hongos?

Sí, 45 metros.

¿Fue solo para demostrar el potencial
del material?

Sí, una demostración.

Sí, imagínate micelio como cemento.

Cambiando la proporción de micelio

rinde bloques con el tamaño y fuerza
para sostener una torre de 45 metros.

Creo que además es una gran ilustración

de lo que podrían significar sistemas

naturales y regenerativos en el área
de materiales, como ropa,

embalaje o materiales de construcción.

También presenta otro tipo de insumo,

para construir una economía alterna,

considerando la diversidad de usos
que enumeraste para el material.

El tema de insumos, Emma, nos lleva
a una cuestión central

en nuestra iniciativa de alimentos.

Una de las preguntas fundamentales es,

¿dónde empezar?
Nuestro sistema alimentario podría ser

el gran problema sistémico
que enfrentamos.

Nosotros nos enfocamos mucho
en las ciudades

Y me pregunto si tenemos un ejemplo
de innovación urbana

que nos sirva para empezar a entender

por qué la ciudad es un lugar interesante
para discutir

la transformación del sistema alimentario.

Claro que sí. Las ciudades tienen mucho
potencial,

mucho poder en todos sus sistemas, no solo
los alimentos.

Cuando consideramos estos materiales
biológicos,

reforzando lo que aportó Nick,

hay tanto potencial, tomando estos
materiales biológicos y

subproductos directamente de nuestro
sistema alimentario,

para usar ampliamente en la bioeconomía.

Eso abre, como decimos técnicamente,
'cascadas de valor' que podemos generar.

Lo singular de los materiales biológicos

es que están en un proceso activo
de descomposición,

de degradación.
El espacio y el tiempo son críticos

a la hora de diseñar soluciones.

Quiero destacar The Plant en Chicago,
una asociación única de organizaciones

con y sin fines de lucro.

Dede una fábrica reconvertida,
antiguamente de carnes enlatadas,

hoy operan cerca de 16 empresas
locales de alimentos.

Elaboran de todo: cerveza, pan.
Cultivan verduras.

Pero realmente pensaron el diseño.

Se notan las relaciones simbióticas
entre industrias

desde el plano del edificio.
Toman los residuos de una empresa

y los convierten en insumos
o materia prima para otra.

Algunos son productos alimenticios

y otros tienen usos bioeconómicos
más amplios.

Tienen un digestor anaeróbico
en el edificio

y reutilizan algunos materiales
para generar su propia electricidad.

Uno empieza a pensar las soluciones,

indagar en las fuentes energéticas
y renovables que sostienen la economía.

Hay que pensar territorialmente,
ponderar relaciones entre espacios.

Creo que la planta en Chicago es
un modelo a pequeña escala

de cómo ciudades enteras pueden acercarse

a una planificación territorial urbana
que permita estos flujos,

que elimine el concepto de los residuos
desde el diseño.

¿Cuántas empresas dijiste que colaboran
en The Plant?

16

Vaya, 16. Me parece un gran ejemplo
de colaboración e innovación.

Y seguramente tiene un gran potencial,

que se podrá replicar
en muchas otras ciudades en todo el mundo.

Así que compartiste un gran ejemplo

de cómo compartir recursos entre empresas

y crear diferentes circuitos
dentro de un edificio.

Hoy, es una realidad que las ciudades
producen muchos residuos orgánicos

y se espera que esa producción se duplique
para el 2025.

Nick, corrígeme si me equivoco, pero creo
que una porción ínfima, menos del 2%,

de los nutrientes valiosos en
esos recursos orgánicos descartados,

realmente se reutiliza para fines
productivos en las ciudades.

Nick, ¿tenemos otro caso urbano
que ejemplifique esta situación?

Primero Laura, nunca me atrevería
a corregirte de cualquier manera.

Pero sí tengo un ejemplo, Agriprotein,

una empresa fundada en Ciudad del Cabo.

Creo que Agriprotein es un gran ejemplo.

Como aclaraste, hoy los alimentos entran
a las ciudades

y luego generan enormes volúmenes
de residuos orgánicos.

La mayor parte de los residuos termina
en vertederos o ríos

o creando emisiones de carbono
o atrayendo plagas

o generando olores molestos en la ciudad.

Tenemos un tema de gestión de residuos,

pero también uno de seguridad alimentaria.

La población crece, se urbaniza,

se vuelve más pudiente y empieza
a demandar productos como pescado,

pero nuestros océanos
están sobreexplotados

y se hace evidente la necesidad
de la acuicultura, que es cultivar peces.

¿Pero cómo alimentamos los peces
en nuestras granjas marinas?

¡Con otros peces! O subproductos
de pescadería o la captura incidental

de la pesca comercial, lo cual remueve
millones y millones de peces

de los primeros eslabones de la cadena
alimenticia marina,

poniendo en peligro ecosistemas marinos.

Agriprotein tiene dos fábricas
en Ciudad del Cabo y una en Durban.

Diariamente, cada una consume cerca
de 250 toneladas de residuos orgánicos

como alimento para larvas
de moscas soldado negras.

La mosca soldado negra es una
criatura increíble,

capaz de multiplicar su peso por 200
en 14 días.

Así que engordan sus larvas de mosca

y cuando llegan a su tamaño completo,
justo antes de la adultez,

los disecan para crear un alimento
muy nutritivo,

tanto para peces como aves de corral.

Y luego lo que queda cuando las larvas
terminan de alimentarse

es una especie de estiércol de insecto,
un abono.

Ese abono, como el compost de lombriz,
es altamente nutritivo

y puede volver al periurbano

o a las zonas de cultivo en la periferie

para reforzar prácticas de agricultura
regenerativa.

Creo que Agriprotein es un ejemplo
maravilloso

de cómo algo previamente considerado
un residuo,

qué incluso acarrea costos de disposición,
se puede convertir en un activo.

Cada una de estas fábricas tiene
ingresos anuales de 7 u 8 millones

y emplea cerca de 30 operarios.

Es una oportunidad económica increíble
que crea puestos de trabajo,

fortalece la seguridad alimentaria
y evita amenazas a ecosistemas marinos,

todo con una menor intensidad de emisión
que las alternativas.

Es un negocio redondo.

Y cumple con los tres principios
de la economía circular.

Creo que es un ejemplo maravilloso

¿Y están radicados en ciudades

o tratan de ubicarse cerca de ciudades,
no es así?

Sí, claro, porque ahí está su materia
prima.

Usan residuos de restaurantes
o de mataderos.

En las ciudades también se concentra
la demanda para carne de pescado

y los criaderos comerciales
también podrían estar cerca.

Es hermoso, como la simbiosis
que describió Emma.

Son relaciones simbióticas

impulsadas por las demandas
de las ciudades.

De paso, agradezco a todos los que
nos siguen y comparten.

Preguntan en YouTube
justamente sobre este tema.

¿Dónde entra el cultivo de insectos
en el marco de la economía circular?

Espero que ese ejemplo sirva
para ilustrar una de las posibilidades.

También nos preguntó Tania o Tanía.
Puede que lo esté pronunciando mal.

En el tema de alimento, preguntan:
además de alimento vegetal,

¿cómo podemos integrar carne de ave,
pescado, etc.

en procesos regenerativos?

Supongo que también hemos dado
un par de ejemplos

con los patos y peces en el arrozal.

También con el caso que presentó Nick,
donde el cultivo de larvas

reemplaza pesca comercial
y sostiene criaderos urbanos.

Pero creo, Emma, que todo esto
remite a una pregunta más amplia.

Tal vez sea obvio pero, ¿cómo impactan
estos temas

en la conversación más amplia
acerca de vegetarianismo y veganismo?

¿Alguna reflexión rápida?

Sí, tengo un par de ideas.

Volviendo a la mentalidad regenerativa,
pensando en sistemas,

No es blanco o negro.
Deberíamos o no deberíamos comer carne,

como si hubiera una solución única
y milagrosa.

Sino, como vemos con todos los alimentos,

porque la agricultura vegetal
puede ser tan lineal y destructiva,

o incluso más destructiva

que la producción de alimentos
de origen animal.

De entrada, tenemos que asumir
una mentalidad integradora

para diseñar soluciones donde,
como en el caso que trajo Nick,

con ciertas técnicas de pastoreo,

el ganado puede ser parte
de un sistema regenerativo.

Todas estas partes tienen que caber
en nuestro proceso de diseño.

Esas partes tienen que definir
cómo diseñamos productos y recetas,

cómo nuestra cultura de comer
evoluciona hacia esa idea.

Genial. Entonces, desde el comienzo,

vimos cómo se producen nuestros alimentos,
el cultivo regenerativo,

cómo aprovechar al máximo la comida,
cómo se da ese proceso en las ciudades

y cómo transformar de fondo nuestra noción
de los residuos.

De hecho, en el ciclo biológico,
el componente de los alimentos

está entretejido y es inseparable
de otros aspectos de la economía circular

Realmente lo exploramos todo.

Creo que el relato del arrozal
con patos y peces

me resulta tan interesante

porque el granjero empezó preguntándose,

¿cómo respondería la naturaleza
a estas plagas?

Los desequilibrios de una especie
no abruman a la naturaleza.

Tu manera de contar la historia, Nick,

y la manera de superar cada desafío,

fue un ejemplo muy interesante
de otra manera de pensar.

Así que muchas gracias a Emma y Nick
por acompañarnos

esta mañana, tarde, o noche,

dependiendo de su zona horaria.

Fue un placer. Realmente un placer.