Carolyn Steel: Hoe voedsel onze steden vormt

In een stad met de grootte van Londen worden dagelijks 30 miljoen maaltijden geserveerd. Maar waar komt al dat eten vandaan? Architect Carolyn Steel spreekt over het dagelijkse wonder van het voeden van een stad en laat zien hoe voedingsroutes uit de oudheid de moderne wereld hebben geschapen.

Hoe voed je een stad?

Het is een van de grote vragen van onze tijd.

Maar één die bijna nooit gesteld wordt.

We vinden het vanzelfsprekend dat in een winkel

of een restaurant, of zelfs over een uur in de foyer van dit theater,

dat er dan eten op ons staat te wachten,

dat zomaar ergens vandaan is getoverd.

Maar als je je bedenkt dat voor een stad zoals Londen

elke dag genoeg eten moet worden geproduceerd,

getransporteerd, gekocht en verkocht,

gekookt, gegeten, weggegooid,

en dat datzelfde elke dag moet gebeuren

voor elke stad op aarde,

dan is het opmerkelijk dat steden überhaupt te eten krijgen.

We leven op dit soort plekken

alsof ze de meest natuurlijke dingen in de wereld zijn,

terwijl we vergeten dat omdat we dieren zijn

en omdat we moeten eten,

we eigenlijk nog net zo afhankelijk zijn van de natuur

als onze voorouders waren.

En terwijl meer van ons de steden in trekken,

wordt de natuurlijke wereld steeds meer

veranderd in buitengewone landschappen zoals die hier achter me,

dit zijn sojaboonvelden in Nata Grosso in Brazilië,

alleen om ons te voeden.

Dit zijn buitengewone landschappen.

Maar slechts weinigen krijgen ze ooit te zien.

En steeds meer voeden dit soort landschappen

niet alleen de mens.

Terwijl steeds meer van ons naar de stad verhuizen,

eten steeds meer van ons vlees,

zodat een derde van de globale jaarlijkse graanoogst

nu wordt gebruikt om dieren te voeren

in plaats van ons menselijke dieren.

Ervan uitgaande dat het drie keer zo veel graan kost --

eigenlijk tien keer zo veel graan --

om een mens te voeden als het eerst door een dier gegaan is,

is dit geen hele efficiënte manier om ons te voeden.

En het is ook nog een escalerend probleem.

Er wordt geschat dat in 2050 twee keer zoveel

mensen in steden zullen leven.

En er wordt ook geschat dat er twee keer zo veel

vlees en melkproducten zullen worden geconsumeerd.

De toename van vlees en verstedelijking gaan hand in hand.

En dat zal een enorm probleem zijn.

Zes miljard hongerige carnivoren om te voeden,

in 2050.

Dat is een groot probleem. En eigenlijk als we zo doorgaan,

is het een probleem dat we waarschijnlijk niet gaan oplossen.

We verliezen 19 miljoen hectare regenwoud elk jaar

om nieuwe landbouwgrond te creëren.

Maar ook verliezen we een zelfde hoeveelheid

bestaande landbouwgrond aan verzilting en erosie.

We hongeren ook erg naar fossiele brandstoffen.

Het kost zo'n 10 calorieën voor de productie van elke calorie

aan eten dat we verbruiken in het westen.

En ook al is er voedsel dat we produceren tegen een hoge prijs,

we waarderen het eigenlijk niet.

De helft van het geproduceerde voedsel in de Verenigde Staten wordt tegenwoordig weg gegooid.

En om dit te beëindigen, aan het eind van dit lange proces,

krijgen we het niet eens voor elkaar om de planeet behoorlijk te voeden.

Een miljard van ons zijn zwaarlijvig, terwijl een ander miljard verhongert.

Dit is onbegrijpelijk.

En wanneer je je bedenkt dat 80 procent van het voedsel in de wereldhandel

onder controle staat van slechts vijf multinationals,

het is een somber beeld.

Terwijl we naar de steden verhuizen, omarmt de wereld ook een westers dieet.

En als we naar de toekomst kijken

dan is dat een onhoudbaar dieet.

Hoe zijn wij hier terecht gekomen?

En nog belangrijker, wat gaan we eraan doen?

Goed, om de iets makkelijkere vraag eerst te beantwoorden,

zou ik zeggen dat ongeveer 10.000 jaar geleden,

dit proces begon.

In het antieke Nabije Oosten,

beter bekend als de Vruchtbare Halve Maan.

Je kunt zien dat het de vorm had van een halve maan.

En het was ook nog vruchtbaar.

En hier was het, dat ongeveer 10.000 jaar geleden

twee buitengewone uitvindingen plaatsvonden,

landbouw en verstedelijking,

ongeveer op dezelfde plek en op hetzelfde moment.

Dit is geen toeval.

Omdat landbouw en steden verbonden zijn. Ze hebben elkaar nodig.

Want het was de ontdekking van graan

door onze antieke voorouders, dat voor het eerst

een voedingsbron produceerde die groot genoeg was

en stabiel genoeg om een permanente nederzetting te kunnen ondersteunen.

En als we kijken naar hoe deze nederzettingen eruit zagen,

dan zien we dat ze compact waren.

Ze werden omringd door productieve landbouwgrond

en werden overheerst door grote tempel structuren

zoals deze in Ur,

die, in feite, eigenlijk,

spirituele, gecentraliseerd voedseldistributiepunten waren

want het waren de tempels die de oogst organiseerden,

het graan verzamelden, het offerden aan de goden,

en daarna het graan dat de goden niet aten, terug gaven aan de mensen.

Dus, als je wilt,

het hele spirituele en het fysieke leven van deze steden

werd gedomineerd door graan en de oogst

dat hen voedde.

En, in feite, is dit waar bij elke antieke stad.

Maar natuurlijk waren ze niet allemaal zo klein.

En, welbekend, Rome had ongeveer een miljoen inwoners

ten tijde van de eerste eeuw na Christus.

Hoe voedde een stad zoals dit zichzelf?

Het antwoord is wat ik "antieke voedsel mijlen" noem.

Rome had toegang tot de zee,

wat het mogelijk maakte om voedsel te importeren van ver weg.

Dit is de enige manier dat dat mogelijk was in de antieke wereld,

want het was erg moeilijk om voedsel over de wegen te vervoeren,

deze waren slecht.

En het voedsel bedierf natuurlijk zeer snel.

Rome voerde eigenlijk dus alleen oorlog

met plaatsen zoals Carthago en Egypte

om hun handen op hun graanvoorraden te krijgen.

En, eigenlijk, zou je kunnen zeggen dat de expansie van het Rijk

een soort van hele lange

gemilitariseerde koopwoede was, eigenlijk.

(Gelach)

En eigenlijk -- ik vind dit geweldig, ik moet het even noemen:

Rome importeerde op een gegeven moment

oesters uit Groot-Brittannië. Ik vind dat buitengewoon.

Rome vormde haar achterland dus

door haar eetlust.

Maar het interessante is dat het andere ding ook

gebeurde in de pre-industriële wereld.

Als we naar de kaart van Londen in de 17e eeuw kijken,

dan kunnen we het graan zien, dat binnenkomt via de Theems,

aan de onderkant van deze kaart.

De graanmarkten waren dus in het zuiden van de stad.

En de wegen die omhoog leiden daarvandaan

naar Cheapside, wat de centrale markt was,

waren ook graanmarkten.

En als je naar de namen van een van deze straten kijkt,

Brood Straat, dan kun je zien

wat daar 300 jaar geleden gebeurde.

En hetzelfde was uiteraard waar voor vis.

Vis kwam natuurlijk ook via de rivier. Daar geldt hetzelfde.

En natuurlijk Billingsgate, welbekend, was Londons vismarkt,

nog actief op deze plek tot het midden van de jaren1980.

Wat eigenlijk buitengewoon is, als je er over nadenkt.

Iedereen liep rond met

mobiele telefoons zo groot als bakstenen,

terwijl de stinkende vis in de haven lag.

Dit is nog iets anders over voedsel in steden:

Zodra dit eenmaal in de stad geworteld is,

verandert het ook nauwelijks.

Vlees is een ander verhaal

omdat, natuurlijk, dieren de stad in konden lopen.

Dus veel van Londens vlees

kwam uit het noordwesten,

uit Schotland en Wales.

Dus het kwam binnen en arriveerde bij de stad in het noordwesten,

dit is waarom Smithfield,

de beroemde vleesmarkt in Londen, daar was.

Gevogelte kwam uit East Anglia en dergelijke, uit het noordoosten.

Ik voel me een beetje als een weervrouw. In ieder geval...

De vogels kwamen binnen met

hun poten beschermd door kleine canvas schoentjes.

En wanneer ze bij het oosten van Cheapside aankwamen

werden ze daar verkocht.

Daarom heet dit Poultry (Gevogelte).

Eigenlijk, kijkend naar de kaart van welke stad dan ook,

die gebouwd is voor de industriële tijd,

dan kun je het arriverende voedsel traceren.

Je kunt echt zien hoe de stad fysiek gevormd werd door voedsel,

zowel door de straatnamen te lezen, die goede aanwijzingen geven.

Friday Street, in een vorig leven,

is waar je heen ging om je vis op vrijdag te kopen.

Maar je moet het je ook voorstellen als vol met voedsel.

Want de straten en de publieke ruimtes

waren de enige plekken waar voedsel werd gekocht en verkocht.

En als we naar een afbeelding kijken van Smithfield in 1830

dan zie je dat het erg moeilijk moet zijn geweest om in zo'n stad te leven

zonder te weten waar je voedsel vandaan kwam.

Eigenlijk, als je de zondagse lunch nuttigde,

dan was de kans groot dat het drie dagen daarvoor

had staan loeien of blaten onder je raam.

Dus dit was duidelijk een organische stad,

een onderdeel van een organische cyclus.

En toen 10 jaar later veranderde alles.

Deze afbeelding toont de 'Great Western' Spoorweg in 1840.

En zoals je ziet waren de eerste treinpassagiers

varkens en schapen.

Plotseling lopen al deze dieren niet meer naar de markt.

Ze worden buiten zicht geslacht,

ergens ver weg op het platteland.

Ze komen de stad binnen via het spoor.

En dit verandert alles.

Ten eerste, maakt dat voor het eerst mogelijk

dat steden in elk formaat en vorm

kunnen groeien, overal ter wereld.

Steden waren voorheen beperkt vanwege geografie:

voedsel kwam binnen via lastige fysieke omstandigheden.

Plots zijn ze eigenlijk verlost van hun geografie.

En zoals je kunt zien van deze kaarten van London

binnen 90 jaar, nadat de treinen geïntroduceerd werden

groeit deze stad van een speldeknop die gemakkelijk te voeden was,

vanwege dieren die binnen konden lopen, en zo,

tot een grote massa,

die erg moeilijk te voeden zou zijn door voetgangers,

mens of dier.

En dat was natuurlijk nog maar het begin. Na de treinen kwamen de auto's.

En dit markeert echt het einde van dit proces.

Het is de laatste verlossing van de stad

van enige zichtbare relatie met de natuur.

En dit is een stad zonder stank,

zonder troep, en zeker zonder mensen.

Want niemand heeft de droomwens om in zo'n landschap rond te lopen.

Het is zelfs zo, dat om eten te halen men de auto instapte,

naar een doos ergens in een buitenwijk reed

en weer terug reed met genoeg boodschappen voor een week,

en dan geen idee had wat met al die boodschappen te doen.

En dit is het moment dat onze relatie met zowel

voedsel als steden, compleet verandert.

Voedsel, dat ooit centraal stond, dat de sociale spil was van de stad --

staat nu aan de periferie.

Het was ooit een sociaal gebeuren, kopen en verkopen van voedsel.

Nu is het anoniem.

Ooit kookten we, nu voegen we slechts water toe,

of een ei als je een cake bakt of zo.

We ruiken niet meer aan voedsel om te zien of het nog goed is om te eten.

We lezen nu slechts het etiket.

We waarderen voedsel niet meer, we argwanen het.

Dus, in plaats van het te vertrouwen, vrezen we het.

En in plaats van het te waarderen, gooien we het weg.

Een ironische bijkomstigheid van moderne voedsel systemen is

dat juist dat wat het beloofde gemakkelijker te maken,

het juist moeilijker maakt.

Doordat het mogelijk is om overal ter wereld een stad te bouwen,

hebben ze ons eigenlijk gedistantieerd van onze belangrijkste relatie,

namelijk die tussen ons en de natuur.

We zijn afhankelijk gemaakt van systemen die alleen zij ons kunnen

leveren, en die, zoals we zagen, niet duurzaam zijn.

Dus, wat gaan we hier aan doen?

Het is geen nieuwe vraag.

Het was wat Thomas More zich 500 jaar geleden afvroeg.

Dit is de titelprent van zijn boek "Utopia".

Het was een serie van semi-onafhankelijke stad-staten,

mocht dat vaag bekend klinken,

op een dag lopen van elkaar, waar iedereen eigenlijk gek was van boeren,

en groenten in hun achtertuinen groeiden,

en samen maaltijden genoot, en zo verder.

En ik denk dat je zou kunnen beredeneren dat

voedsel een fundamenteel indelingsprincipe is van Utopia.

Ook al legde More nooit deze link.

En hier is een andere beroemde "Utopische" visie,

die van Ebenezer Howard, "De Tuin Stad".

Zelfde idee. Series van semi-onafhankelijke steden.

Kleine stippen van stedelijke massa met landbouwgrond eromheen,

met elkaar verbonden door spoorwegen.

En wederom, voedsel zou het

indelingsprincipe kunnen zijn van deze visie.

Het werd zelfs gebouwd, maar had niets te doen met

deze visie die Howard had.

En dat is het probleem met deze Utopische ideeën,

namelijk dat ze Utopisch zijn.

Utopia was een woord dat Thomas Moore met opzet gebruikte.

Het was een soort grap. Want het is een dubbele afleiding vanuit het grieks.

Het kan of goede plaats betekenen, of geen plaats.

Omdat het een ideaal is. Het is verzonnen. Het kan niet bestaan.

En ik denk dat het, als een conceptuele methode

om na te denken over de erg diepe problemen van het wonen,

dat het daarom niet veel nut heeft.

Daarom heb ik een alternatief bedacht,

namelijk Sitopia, vanuit het klassieke Grieks,

"sitos" voor voedsel, en "topos" voor plaats.

I denk dat we al in Sitopia leven.

We leven in een wereld gevormd door voedsel,

als we ons dat realiseren, kan voedsel een krachtig werktuig zijn --

een conceptueel werktuig, om de wereld mee te veranderen.

Dus, mochten we dit doen, hoe zou Sitopia er uitzien?

Nou, ik denk ongeveer zo.

Ik moet deze dia gebruiken. Het is gewoon die blik van de hond.

Maar goed, dit is -- (er wordt gelachen)

voedsel dat centraal staat in het leven,

centraal in het gezinsleven, dat wordt gevierd,

wordt genoten, mensen nemen er de tijd voor.

Dit is waar voedsel thuis hoort in onze samenleving.

Maar dit soort scenes kunnen niet bestaan, zonder dit soort mensen.

Trouwens, dit kunnen ook mannen zijn.

Het zijn mensen die over voedsel nadenken,

die vooruit denken, plannen,

die naar een stapel rauwe groente kijken

en ze werkelijk herkennen.

We hebben deze mensen nodig. We zijn onderdeel van een netwerk.

Zonder dit soort mensen, kunnen we niet dit soort plaatsen hebben.

Kijk, ik koos specifiek deze omdat het een man is die groente koopt.

Maar netwerken, markten waar voedsel lokaal verbouwd wordt.

Het is gewoon. Het is vers.

Het is deel van het sociale leven van een stad.

Want zonder dat kan je niet dit soort plaatsen hebben,

voedsel dat lokaal verbouwd wordt is ook onderdeel van het landschap,

en is niet slechts een nul-som product,

ergens in een onzichtbaar gat.

Koeien met uitzicht.

Hopen aarde.

Dit brengt alles samen.

Het is een maatschappelijk project,

dat ik onlangs in Toronto bezocht.

Het is een kas, waar kinderen leren over

voedsel en het planten van hun eigen voedsel.

Dit is een plant die Kevin heet, of misschien is het een

plant van een kind dat Kevin heet. Ik weet het niet.

In ieder geval, dit soort projecten,

die ons proberen samen te brengen met de natuur zijn erg belangrijk.

Dus Sitopia, is voor mij een manier van zien.

Het is eigenlijk het herkennen dat Sitopia

al overal bestaat in kleine groepen.

De truc is om je er bij aan te sluiten,

om voedsel als een manier van zien te gebruiken.

Als we dat doen, dan stoppen we met het zien van steden als

grote onproductieve metropolen, zoals deze.

We gaan ze meer zoals dit zien,

een deel van het productieve raamwerk

waar we allemaal onvermijdelijk onderdeel van zijn,

symbiotisch verbonden.

Maar dat is natuurlijk ook geen mooi plaatje.

Want we hoeven niet meer op deze manier voedsel te produceren.

We moeten meer nadenken over een duurzame cultuur.

Daarom denk ik dat deze dia precies weergeeft

wat voor denkwerk we moeten verrichten.

Het is een herconceptualisatie

over hoe voedsel onze levens vorm geeft.

De beste weergave die ik ken is van 650 jaar geleden.

Het is Ambrogio Lorenzetti's "Allegory of Good Government".

Het gaat over de relatie tussen de stad en het platteland.

En ik denk dat de boodschap erg duidelijk is.

Als de stad voor het platteland zorgt, dan

zorgt het platteland voor de stad.

En laten we ons nu afvragen

wat zou Ambrogio Lorenzetti schilderen

als hij dit vandaag zou schilderen?

Hoe zou een allegorie van een goede regering er vandaag uitzien?

Want ik denk dat dat een urgente vraag is.

Het is een die we moeten vragen,

en beginnen met te beantwoorden.

We weten dat we zijn wat we eten.

We moeten ons beseffen dat de wereld ook is wat we eten.

Maar als we dat idee gebruiken, dan kan voedsel

een krachtig werktuig zijn om de wereld te verbeteren.

Dank u wel.

(Applaus)