Carolyn Steel: Hvordan mad former vores byer

I en by på størrelse med London serveres der hver dag 30 millioner måltider. Men hvor kommer al maden fra? Arkitekten Carolyn Steel diskuterer, hvordan byer på mirakuløs vis forsynes med mad hver dag, og viser os hvordan de gamle madruter har formet den moderne verden.

Hvordan forsyner man en by med mad?

Det er et af vor tids største spørgsmål.

Og alligevel stilles det kun sjældent.

Vi tager det for givet, at hvis vi går ind i en butik

en restaurant, ja selv ind i dette teaters foyer om en time,

ja, så står der nok noget mad og venter på os

som om det på magisk vis er blevet tryllet frem.

Men når man tager i betragtning, at der hver dag i en by på størrelse med London

skal produceres nok mad, og at maden også skal

transporteres, købes, sælges,

tilberedes, spises og smides ud,

og at det samme skal foregå hver dag

i hver by på jorden

ja, så er det imponerende, at byerne overhovedet kan forsynes.

Alligevel bor vi sådanne steder som om

det er den mest naturlige ting i verden,

og vi glemmer at vi, fordi vi er dyr

og har brug for at spise

faktisk er ligeså afhængige af den naturlige verden

som vores forfædre var.

Og i takt med at flere af os flytter til byen,

bliver mere og mere af den naturlige verden

lavet om til unaturlige landskaber, som det I ser bag mig,

nemlig en sojabønnemark i Matta Grosso i Brasilien,

fordi vi skal fodres.

Landskaber som disse er unaturlige.

Men kun få af os vil nogensinde komme til at se dem.

Og i stigende grad kommer disse landskaber

til ikke kun at forsyne os.

Som flere og flere af os flytter til storbyen,

spiser vi også mere kød,

og på den måde går en tredjedel af verdens kornafgrøder

til at fodre dyr

i stedet for mennesker.

Forudsat, at det kræver tre gange så meget korn -

ja faktisk ti gange så meget korn -

at fodre et menneske, hvis kornet først skal blive til kød igennem et dyr,

så er det ikke nogen effektiv måde at forsyne os på.

Samtidig er det et voksende problem.

Man regner med, at der i 2050 vil være dobbelt så mange

mennesker, der kommer til at bo i byer.

Man regner også med, at vi vil forbruge dobbelt så mange

kød- og mejeriprodukter.

Kød og urbanisering følges altså ad.

Og det kommer til at blive et enormt problem.

6 milliarder sultne kødædere

vil vi skulle forsyne i 2050.

Det er et stort problem. Og hvis vi bliver ved med at opføre os som vi gør nu,

bliver det et problem, som vi sandsynligvis ikke vil kunne løse.

Hvert år går 19 millioner hektar regnskov tabt

for at skabe nye landbrugsområder.

Også selvom vi på samme tid mister samme mængder

landbrugsjord på grund af sanilisering og erosion.

Desuden er vi vilde med fossile brændstoffer.

Det kræver cirka 10 kalorier at producere hver kalorie

i den mad vi spiser i Vesten.

Og selvom der er mad, som vi producerer under store omkostninger,

sætter vi ikke pris på det.

Halvdelen af den mad, der produceres i USA, smides væk.

Og dette sker samtidig med, at vi i sidste ende

ikke engang er i stand til at give alle mennesker på jorden mad.

En milliard af os er overvægtige, mens en anden milliard sulter.

Der er ikke meget af dette, der giver mening.

Når man samtidig tænker på, at 80 procent af den globale fødevarehandel

i dag kontrolleres af kun fem multinationale selskaber,

tegner der sig et grimt billede.

I takt med, at vi flytter ind i byerne, tager verden den vestlige kost til sig.

Og set med fremtidens briller

er det ikke en bæredygtig kost.

Så hvordan gik det sådan til?

Og, hvad der er mere vigtigt, hvad skal vi gøre ved det?

For nu at starte med det lettere spørgsmål først,

vil jeg sige, at processen begyndte

for ca. 10.000 år siden.

I den gamle nære orient,

kendt som den Frugtbare Halvmåne.

For, som I kan se, var området formet som en halvmåne.

Det var også meget frodigt.

Og det var her, at der for ca. 10.000 år siden

opstod to helt ekstraordinære ting,

landbrug og urbanisering,

og det skete omtrent samtidigt og det samme sted.

Det er ikke et tilfælde.

Landbrug og byer er nemlig forbundne. De har brug for hinanden.

Det skyldes, at da vores forfædre

opdagede korn, skabte det for første gang

en fødevareressource, der var stor

og stabil nok til at understøtte faste bosættelser.

Og hvis vi kigger nærmere på, hvilke slags bosættelser det var,

kan vi konkludere, at de var kompakte.

De var omgivet af landbrugsjord

og domineret af store tempelbygninger,

som den her ved Ur,

der faktisk fungerede som

hellige distributionscentre til mad,

eftersom det var templerne, der organiserede høsten,

samlede kornet, tilbød det til guderne

og til sidst tilbød det korn, som guderne ikke spiste, til folket.

Så på den måde

var byernes spirituelle og fysiske liv

domineret af det korn og den høst,

der holdt dem i live.

Og det er faktisk tilfældet for enhver by i oldtiden.

Men selvfølgelig var de ikke allesammen så små.

Det berømte eksempel er Rom, som havde omkring en million indbyggere

ved det første århundrede efter Kristi fødsel.

Så hvordan kunne en by som Rom forsyne sine indbyggere?

Svaret er ved hjælp af hvad jeg kalder "oldtidens mad-mil".

Rom havde adgang til havet,

hvilket gjorde det muligt at importere mad langvejs fra.

Det var den eneste måde man kunne gøre det på dengang,

for det var meget besværligt at transportere mad på veje,

der var i dårlig stand.

Og maden forsvandt hurtigt.

Så Rom førte krig

mod steder som Karthago og Egypten

bare for at få adgang til deres kornreserver

Faktisk kan man sige, at ekspansionen af det Romerske Imperium

var en slags langtrukken

og militariseret hamstring af mad.

(latter)

Ja, faktisk - og jeg elsker det faktum, jeg bliver lige nødt til at nævne det:

Rom importerede østers fra England

på et tidspunkt. Det synes jeg er utroligt.

Så Rom formede dets bagland

gennem byens appetit.

Men det interessante er, at det andet også skete

i den før-indistruelle verden.

Hvis vi kigger på et kort over London i det 17. århundrede,

kan vi se, at det er korn, der kommer ind med Themsen,

her nederst på kortet.

Kornmarkederne lå syd for byen.

Og vejene, der førte derfra og op

til Cheapside, som var det største marked,

var også markeder i sig selv.

Og hvis I kigger på vejenes navne,

Bread Street, for eksempel, kan man se

hvad der skete dér for 300 år siden.

Det samme var tilfældet når vi taler om fisk.

Fisk kom selvfølgelig også ind med floden. Så det er det samme.

Og selvfølgelig var Billingsgate, som bekendt, Londons fiskemarked,

som lå her op til midten af 1980'erne.

Hvilket faktisk er fantastisk, når man tænker over det.

Alle andre gik rundt

med mobiltelefoner på størrelse med mursten,

og så var der sådan en sær lugtende fiske-bazar nede ved havnen.

Og det fører os til noget andet, når vi nu taler om mad i byerne.

Så snart madens veje ind til byen er blevet etableret,

så flytter de sig sjældent.

Men med kød er det noget helt andet

for dyr kunne, selvfølgelig, gå ind i byen.

Så meget af Londons kød

kom til byen fra nordvest,

fra Skotland og Wales.

Så det kom altså til byen i nordvest,

hvilket er grunden til, at Smithfield,

Londons berømte kødmarked, lå deroppe.

Fjerkræ kom fra East Anglia og andre områder mod nordøst.

Jeg føler mig lidt som en vejrpige, når jeg gør det her. Men alligevel.

Så fuglene kom altså til byen

med deres fødder beskyttet i små lærredssko.

Og lige så snart de ankom til den østlige del

af Cheapside, blev de solgt.

Det er derfor, det på engelsk kaldes poultry.

Hvis man ser på et kort over en hvilken som helst by

som er bygget i den før-indistruelle tid,

kan man spore madvejene.

Ja, man kan faktisk se, hvordan byerne fysisk er formet efter mad,

ved at læse gadenavnene, der ofte er meget sigende.

Friday Street - fredagsgade - var i tidligere tider dér

hvor man gik hen for at købe fisk om fredagen.

Men man skal også prøve at forestille sig byen fuld af mad.

Fordi gaderne og de åbne offentlige pladser

var de eneste steder, hvor mad blev købt og solgt.

Og hvis vi betragter et billede af Smithfield i 1830,

kan man se, at det ville have været meget svært at bo i sådan en by,

hvis man ikke vidste, hvor maden kom fra.

Hvis man skulle holde søndagsfrokost,

var der gode chancer for, at ens frokost havde stået og muh'et uden for ens vindue

omkring tre dage tidligere.

Så det var altså en organisk by,

en del af en organisk cyklus.

Men ikke mere end 10 år senere ændrede alt sig.

Dette er et billede af den Store Vestlige Jernbane i 1840.

Og som man ser, var nogle af de første jernbanepassagerer

grise og får.

Det betød, at dyrene pludselig ikke længere gik ind til markedet.

De blev slagtet et sted, hvor man ikke så dem,

ude på landet.

Og så kom de ind til byen med toget.

Det ændrer selvfølgelig alt.

For det første muliggjorde det

at man kunne bygge byer

af hvilken som helst størrelse og form, på et hvilket som helst sted.

Engang var byer begrænset af geografiske omstændigheder:

man skulle skaffe maden på meget besværlige måder.

Men pludseligt blev byerne i realiteten sat fri fra geografien.

Som man ser på disse kort over London,

i de 90 år der passerede efter togene kom,

gik byen fra at være en lille forsamling, som nemt lod sig forsyne

af dyr der gik ind til byen osv.

til at blive en enorm størrelse,

som det ville være meget svært at understøtte med de tidligere og mere

primitive transportmidler.

Og det var selvfølgelig kun begyndelsen. Efter togene kom bilerne.

Og bilernes komme markerer afslutningen på denne proces.

Det er den sidste frigørelse af byen

fra enhver form for forhold til naturen.

En by, der karakteriseres af manglende lugte,

manglende rod, og helt sikker også af manglende mennesker.

For ingen ville have drømt om at kunne gå rundt i sådan et landskab.

Hvad folk begyndte at gøre for at få mad, var at sætte sig ind i deres biler,

køre til en kasse et sted i kanten af byen,

komme tilbage med varer til en uge,

og gruble over, hvad man skulle gøre med dem.

Og det er altså det øjeblik, hvor vores forhold til

såvel byer som mad ændrede sig fuldstændigt.

Nu har vi maden - som engang var midtpunkt og

den sociale kerne af byen - i periferien.

Engang var det en social sag at købe og sælge mad.

I dag er det anonymt.

Engang lavede vi mad; nu tilsætter vi bare vand,

eller lidt æg, hvis man er igang med at bage en kage.

Vi lugter ikke længere til maden for at se om den er frisk nok.

Vi læser bare på bagsiden af pakken.

Vi værdsætter ikke mad. Vi stoler ikke på det.

Så i stedet for at tro på maden, frygter vi den.

Og i stedet for at sætte pris på den, smider vi den væk.

Og et af de helt store paradokser ved de moderne mad-systemer,

er, at de har lavet lige præcist det, som de lovede

at gøre nemmere, meget sværere.

Ved at gøre det muligt at bygge byer hvor som helst,

har de lagt afstand imellem os og vores mest vigtige venskab,

netop det mellem os og naturen.

Derudover har mad-systemerne gjort os afhængige af mad, som kun de kan levere,

og, som vi har set, er uholdbare.

Så hvad skal vi gøre ved det?

Det er ikke noget nyt spørgsmål.

For 500 år siden stillede Thomas More sig det selv samme spørgsmål.

Dette er forsiden på hans bog "Utopia".

Det var en række af halvt uafhængige bystater,

hvis det lyder bare en smule bekendt,

der lå en dags gang fra hinanden, og hvor alle var vilde med landbrug,

dyrkede grøntsager i deres baghaver,

og spiste fælles-måltider sammen, og så videre.

Jeg tror godt, man kan argumentere for,

at mad er det grundlæggende ordens-princip i Utopia.

Selvom More aldrig sagde det på den måde.

En anden meget berømt "utopisk" vision,

er Ebenezer Howards "Havebyen".

Det er samme ide. En række semi-uafhængige bystater,

små enklaver af byliv med opdyrkeligt land omkring,

forbundne til hinanden med jernbaner.

Også her kan mad siges at være

det grundlæggende ordens-princip i hans vision.

Det blev endda bygget, selvom det ikke havde noget at gøre

med den vision, Howard havde.

Netop dét er problemet med de utopiske ideer:

de er utopiske.

Thomas More brugte faktisk ordet Utopia med vilje.

Det var en slags joke. Fordi det kommer fra to forskellige betydninger på græsk.

Det kan både betyde et dejligt sted, og intet sted.

For det er et ideal. Det er en fantasi. Vi kan ikke opnå det.

Og jeg tror derfor, at det, som et redskab

til at analysere de grundlæggende problemer i menneskers bosættelser,

ikke er meget bevendt.

Derfor har jeg fundet på et alternativ,

det hedder Sitopia, fra de oldgræske ord

"sitos", der betyder mad, og "topos", der betyder sted.

Jeg tror, at vi allerede bor i Sitopia.

Vi lever i en verden, som er formet af mad,

og hvis vi indser det, kan vi bruge mad som et stærkt redskab -

- et slags skabende redskab, så vi kan forme verden anderledes.

Hvis vi nu gjorde det, hvordan ville Sitopia så komme til at se ud?

Jeg tror, det kommer til at se sådan her ud.

Og jeg bliver nødt til at bruge det her billede. Bare på grund af hundens ansigtsudtryk.

Men altså, det er - (latter)

det er mad som midtpunktet for livet,

som midtpunktet i familielivet, mad som fejres,

nydes, og sættes tid af til.

Sådan skulle madens plads i vores samfund være.

Men sådan nogle scener eksisterer kun med sådan nogle mennesker.

De kan, forresten, også godt være mænd.

Det er folk, der tænker på og om mad,

som tænker forud, som planlægger,

som kan kigge på en bunke rå grøntsager

og se, hvad der er hvad.

Vi har brug for den slags mennesker. Vi er en del af et netværk.

Fordi uden disse mennesker, kan vi ikke have sådan nogle steder.

Jeg valgte det her billede med vilje, fordi det er en mand der køber en grøntsag.

Netværk, markeder hvor mad dyrkes lokalt.

Det er fælles. Det er friskt.

Og det er en del af byens sociale liv.

For uden det, kan man ikke have den slags steder.

Mad, der er dyrket lokalt og også er en del af landskabet,

og ikke bare en ligegyldig vare,

på et ligegyldigt sted.

Køer med udsigt.

Dampende mængder af kompost.

Det samler det hele.

Og det her er et fælleskabsprojekt,

som jeg for nyligt besøgte i Toronto.

Det er et drivhus, hvor børnene lærer

alt om mad og om at dyrke det.

Her er der en plante ved navn Kevin, eller måske

er det Kevins plante. Jeg ved det ikke.

I hvert fald er den her slags projekter,

der forsøger at genskabe en forbindelse mellem os og naturen, ekstremt vigtige.

Så for mig er Sitopia en slags måde at se på.

Det handler bare om at se, at Sitopia

faktisk eksisterer rundt omkring.

Det handler bare om at være med,

om at se verden gennem maden.

Og hvis vi gør det, kommer vi ikke længere til at se byer

som store og uproduktive metropoler under osteklokker som denne.

Vi kommer til at se flere byer som denne her,

som bestanddele i en produktiv organisk netværk,

som de er en nødvendig del af,

symbiotisk forbundne.

Men det er selvfølgelig heller ikke noget perfekt billede.

For vi har ikke brug for at producere mad på den måde længere.

Vi bliver nødt til at tænke mere på permakultur.

Og det er grunden til, at jeg synes det her billede

opsummerer, hvordan vi skal tænke fremover.

Det er en ny måde at opfatte måden,

hvorpå mad former vores liv.

Det bedste billede jeg kender er fra 650 år siden.

Det er Ambrogio Lorenzetti's "Allegori på det Gode Styre".

Det handler om forholdet mellem by og land.

Og jeg tror, at budskabet her er meget klart.

Hvis byen passer på landet,

så passer landet også på byen.

Og nu vil jeg spørge om,

hvad Ambrogio Lorenzetti ville male,

hvis han skulle male dette billede i dag.

Hvordan ville en allegori på et godt styre se ud idag?

For jeg tror, at det er et vigtigt spørgsmål.

Et, som vi bliver nødt til at stille,

og også bliver nødt til at finde et svar på.

Vi ved, at vi er hvad vi spiser.

Vi bliver nødt til at indse, at verden også er hvad vi spiser.

Men hvis vi tager fat på den ide, kan vi bruge maden

som et virkelig stærkt værktøj til at gøre vores verden bedre.

Mange tak.

(Bifald)