Czym jest tłuszcz? - George Zaidan

Zobacz całą lekcję na: http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Mówi się, że tłuszcz jest niezdrowy. To nie takie proste jak się zdaje. Okazuje się, że to rodzaj tłuszczu bardziej wpływa na nasze zdrowie niż jego ilość. George Zaidan opowiada o trójglicerydach, cząsteczkach które tworzą to co nazywamy tłuszczem i wyjaśnia jaki rodzaj tłuszczu tak naprawdę zjadamy na co dzień.
Lekcja: George Zaidan, animacja: Igor Coric.

Oliwa z oliwek to w 100% tłuszcz,

nie ma w niej nic innego.

Z kolei mieszanka do naleśników,

ma 11% tłuszczu.

Mimo to oliwa z oliwek jest zdrowa,

a mieszanka do naleśników już nie.

Dlaczego?

Okazuje się,

że ilość tłuszczu jaką zjadamy

nie wpływa na naszą wagę,

poziom cholesterolu

lub ryzyko zachorowań na choroby serca.

Istotny jest rodzaj tłuszczu.

Zacznijmy od początku:

Czym jest tłuszcz?

Przyjrzyjmy się łososiowi,

który jest tłustą rybą.

Poprzez organy

i tkanki,

trafiamy do komórek.

To co nazywamy tłuszczem

to cząsteczki zwane trójglicerydami.

Nie wszystkie są do siebie podobne.

Podam przykład.

Te trzy węgle po lewej - to glicerol.

Wyobraź sobie, że to kręgosłup

który łączy ze sobą pozostałe cząsteczki.

Trzy długie łańcuchy po prawej

to kwasy tłuszczowe,

tylko drobne różnice
w budowie tych łańcuchów

decydują o tym czy tłuszcz jest

stały czy płynny,

jak szybko ulegnie zepsuciu

i co najważniejsze,
czy jest dla zdrowy czy nie.

Zobaczmy jakie to różnice.

Po pierwsze: długość.

Kwasy tłuszczowe
mogą być krótkie lub długie.

Inna różnica,

typ wiązania między atomami węgla.

W niektórych kwasach występują
tylko wiązania pojedyncze.

Inne, mają pojedyncze i podwójne.

Kwasy tłuszczowe z wiązaniem pojedynczym

to kwasy nasycone,

a te z podwójnym

to kwasy nienasycone.

Kwasy nienasycone są w większości
dobre dla zdrowia,

podczas gdy nasycone
szkodzą w nadmiarze.

To tyle jeżeli chodzi o kwasy nasycone.

W kwasach nienasyconych

wiązania podwójne

mają pewną dziwną właściwość,

są sztywne.

Są więc dwa sposoby

w jakie się tworzą.

Pierwszy sposób:

oba wodory są po jednej stronie,

a oba węgle po drugiej.

Drugi sposób:

teraz cząsteczki węgla i wodoru

są po przeciwnych stronach wiązania.

Nawet mimo tego, że te cząsteczki

składają się z tych samych części,

tworzą dwie zupełnie inne substancje

i zachowują się różnie wewnątrz naszego organizmu.

Wiązanie po lewej nazywamy CIS,

możesz go nie znać.

To po prawej to wiązanie TRANS,

na pewno słyszałeś o tłuszczach TRANS.

Nie jełczeją,

są bardziej stabilne przy smażeniu

i mogą zmienić wygląd jedzenia,

czego inne nie potrafią.

Są szkodliwe dla zdrowia,

o wiele bardziej niż tłuszcze nasycone,

nawet mimo, że teoretycznie

są nienasycone.

Wiem, że to wyda się szalone,

ale twojemu organizmowi nie zależy

jak cząsteczki wyglądają na papierze.

Obchodzi go trójwymiarowy kształt

i miejsce gdzie dana cząsteczka pasuje,

gdzie nie

i z czym wchodzi w reakcje.

Skąd wiemy, że jedzenie

zawiera tłuszcze trans?

Będziesz tego pewien

gdy na liście składników

zobaczysz słowa "częściowo utwardzone".

Nie daj się zwieść etykietom i reklamom.

FDA pozwala producentowi twierdzić,

że jego produkt zawiera

"0" gram tłuszczu,

nawet jeżeli w rzeczywistości jest to nawet
pół grama na porcje.

Nie ma reguł

jak mała jest ta porcja,

musisz więc liczyć na znalezienie słów:

częściowo utwardzone,

bo tłuszcze trans są produkowane

właśnie przez utwardzenie
tłuszczów nienasyconych.

Wróćmy do oliwy z oliwek i
mieszanki do naleśników.

Oliwa z oliwek to 100% tłuszczu.

Mieszanka do naleśników to tylko 11%.

Ale oliwa to w większości
tłuszcze nienasycone,

pozbawione tłuszczów trans.

Ponad połowa tłuszczów w mieszance

to tłuszcze nasycone lub tłuszcze trans.

I mimo, że oliwa z oliwek
ma 10 razy więcej tłuszczy

niż mieszanka do naleśników,

to jest zdrowsza,

podczas gdy mieszanka nie jest.

Nie chce czepiać się mieszanki do naleśników.

Jest mnóstwo produktów

z takim profilem tłuszczowym.

Rzecz w tym,

nie chodzi o to ile tłuszczu jesz,

lecz jaki to tłuszcz.

A to co sprawia
czy tłuszcz jest zdrowy czy nie,

to kształt cząsteczki.