Какво представляват мазнините? — Джордж Зейдън

Пълният текст може да намерите тук:
http://ed.ted.com/lessons/what-is-fat-george-zaidan

Вредни ли са мазнините за здравето? Отговорът не е еднозначен. За да се предпазим от прибързани заключения, необходими са допълнителни уточнения. Здравето ни се влияе не толкова от количеството, колкото от вида мазнини, с който се храним. Джордж Зейдън разяснява триглицеридите, основните молекули, изграждащи мазнините, и показва как да разберем какъв вид мазнини има в храната ни.

Текст: Джордж Зейдън
Анимация: Игор Корик

Зехтинът е 100% мазнини

и нищо друго.

Полуфабрикатът
„смес за палачинки“

съдържа
само 11% мазнини.

Въпреки това,
зехтинът е полезен за вас,

а полуфабрикатът
„смес за палачинки“ — не е.

Защо?

На практика

количеството мазнини,
което поемаме,

не влияе толкова много
на теглото,

холестерола

и риска от инфаркт,

колкото вида мазнини,
с който се храним.

Да се върнем
към въпроса:

Какво представляват
мазнините?

Да разгледаме
под микроскоп сьомга,

риба,
богата на мазнини.

Игнорираме
органите,

тъканите,

фокусираме се
върху клетките.

Ще забележим, че веществото,
което наричаме мазнина,

е изградено от молекули,
наречени триглицериди,

а те също имат
разновидности.

Ето един пример.

Трите въглеродни атома в ляво
образуват глицерол.

Глицеролът е като мост,

който свързва останалите части
на молекулата.

Трите дълги въглеродни вериги
в дясно

са мастни киселини.

Малки различия
в структурата на тези вериги

определят
дали мазнините са

твърди или течни,

дали гранясват бързо

и най-важното — колко полезни или
колко вредни са те за вашето здраве.

Ето няколко различия.

Размер:

мастните киселини имат дълга
или къса въглеродна верига.

Друго различие:

вид на връзката
между въглеродните атоми.

Някои мастни киселини имат
само единични въглеродни връзки.

Други — и единични,
и двойни връзки.

Мастни киселини, които имат само
единични въглеродни връзки,

са наситени,

а тези с една или повече
двойни въглеродни връзки

са ненаситени.

Повечето ненаситени мазнини
са полезни за здравето ви,

докато в големи количества
наситените мазнини са вредни.

С тази препоръка може да приключим
темата за наситените мазнини,

но ненаситените мазнини изискват
допълнителни разяснения.

Двойните въглеродни връзки
в техните молекули

имат особено свойство —

не се осукват.

Това позволява

само два начина за свързване
към двойната въглеродна връзка.

Първи начин:

два водорода

и два въглерода се намират
от различни страни на двойната връзка.

Втори начин:

Има по един водород
и един въглерод

от двете страни
на двойната връзка.

Въпреки, че тези
две молекули

имат еднакъв
химичен състав,

те са две напълно
различни вещества

и въздействат коренно различно
върху нашето тяло.

Структурата в ляво се нарича ЦИС
(лат. за „същата страна“).

Едва ли сте чували
за нея.

Структурата в дясно се нарича ТРАНС
(лат. за „другата страна“).

За транс-мазнини
може би сте чували.

Те не гранясват,

по-устойчиви са на високи температури
при пържене

и придават усещане за храната,

характерно само за транс-мазнините.

Но транс-мазнините са
крайно вредни за здравето.

Те са много по-вредни
от наситените мазнини,

въпреки факта, че са разновидност

на ненаситени мазнини.

Разбира се,

нашето тяло
не се интересува

как скицираме дадена молекула
върху лист хартия.

Важни са:
триизмерната ѝ форма,

с какво се свързва,

с какво не

и какви пътища блокира
в организма ни.

Как да разберем
има ли в храната

транс-мазнини?

Може да сме сигурни,

само ако видим
думите

„частично хидрогенирани“
в хранителните съставки.

Не позволявайте хранителни етикети
и реклами да ви подвеждат.

FDA позволява на производителите

да твърдят, че
продуктите им съдържат

„0“ грама транс-мазнини

дори да съдържат до половин грам
транс-мазнини в една доза за сервиране.

За съжаление
няма правило

колко малка
да бъде дозата за сервиране,

а това значи: трябва да търсите
ключовите думи

„частично хидрогенирани“,

защото те подсказват,
че транс-мазнините се получават

чрез частично хидрогениране
на ненаситени мазнини.

Да се върнем към зехтина
и полуфабриката „смес за палачинки“.

Зехтинът е 100% мазнини.

Полуфабрикатът „смес за палачинки“
съдържа само 11% мазнини.

Но зехтинът е изграден
предимно от ненаситени мазнини

и не съдържа транс-мазнини.

От друга страна,
повече от половината мазнини

в полуфабриката „смес за палачинки“ са
или наситени, или транс-мазнини.

Независимо от факта, че
зехтинът има 10 пъти

повече мазнини от полуфабриката
„смес за палачинки“,

той е полезен за вас,

докато полуфабрикатът
„смес за палачинки“ — не е.

Това е само
един пример.

Много храни

съдържат
наситени и транс-мазнини.

За вашето здраве

значение има
не толкова количеството,

колкото вида мазнини,
с който се храните.

Дали определен вид мазнини
е вреден или безвреден,

зависи
от формата на молекулата.