Зехтинът е 100% мазнини
и нищо друго.
Полуфабрикатът
„смес за палачинки“
съдържа
само 11% мазнини.
Въпреки това,
зехтинът е полезен за вас,
а полуфабрикатът
„смес за палачинки“ — не е.
Защо?
На практика
количеството мазнини,
което поемаме,
не влияе толкова много
на теглото,
холестерола
и риска от инфаркт,
колкото вида мазнини,
с който се храним.
Да се върнем
към въпроса:
Какво представляват
мазнините?
Да разгледаме
под микроскоп сьомга,
риба,
богата на мазнини.
Игнорираме
органите,
тъканите,
фокусираме се
върху клетките.
Ще забележим, че веществото,
което наричаме мазнина,
е изградено от молекули,
наречени триглицериди,
а те също имат
разновидности.
Ето един пример.
Трите въглеродни атома в ляво
образуват глицерол.
Глицеролът е като мост,
който свързва останалите части
на молекулата.
Трите дълги въглеродни вериги
в дясно
са мастни киселини.
Малки различия
в структурата на тези вериги
определят
дали мазнините са
твърди или течни,
дали гранясват бързо
и най-важното — колко полезни или
колко вредни са те за вашето здраве.
Ето няколко различия.
Размер:
мастните киселини имат дълга
или къса въглеродна верига.
Друго различие:
вид на връзката
между въглеродните атоми.
Някои мастни киселини имат
само единични въглеродни връзки.
Други — и единични,
и двойни връзки.
Мастни киселини, които имат само
единични въглеродни връзки,
са наситени,
а тези с една или повече
двойни въглеродни връзки
са ненаситени.
Повечето ненаситени мазнини
са полезни за здравето ви,
докато в големи количества
наситените мазнини са вредни.
С тази препоръка може да приключим
темата за наситените мазнини,
но ненаситените мазнини изискват
допълнителни разяснения.
Двойните въглеродни връзки
в техните молекули
имат особено свойство —
не се осукват.
Това позволява
само два начина за свързване
към двойната въглеродна връзка.
Първи начин:
два водорода
и два въглерода се намират
от различни страни на двойната връзка.
Втори начин:
Има по един водород
и един въглерод
от двете страни
на двойната връзка.
Въпреки, че тези
две молекули
имат еднакъв
химичен състав,
те са две напълно
различни вещества
и въздействат коренно различно
върху нашето тяло.
Структурата в ляво се нарича ЦИС
(лат. за „същата страна“).
Едва ли сте чували
за нея.
Структурата в дясно се нарича ТРАНС
(лат. за „другата страна“).
За транс-мазнини
може би сте чували.
Те не гранясват,
по-устойчиви са на високи температури
при пържене
и придават усещане за храната,
характерно само за транс-мазнините.
Но транс-мазнините са
крайно вредни за здравето.
Те са много по-вредни
от наситените мазнини,
въпреки факта, че са разновидност
на ненаситени мазнини.
Разбира се,
нашето тяло
не се интересува
как скицираме дадена молекула
върху лист хартия.
Важни са:
триизмерната ѝ форма,
с какво се свързва,
с какво не
и какви пътища блокира
в организма ни.
Как да разберем
има ли в храната
транс-мазнини?
Може да сме сигурни,
само ако видим
думите
„частично хидрогенирани“
в хранителните съставки.
Не позволявайте хранителни етикети
и реклами да ви подвеждат.
FDA позволява на производителите
да твърдят, че
продуктите им съдържат
„0“ грама транс-мазнини
дори да съдържат до половин грам
транс-мазнини в една доза за сервиране.
За съжаление
няма правило
колко малка
да бъде дозата за сервиране,
а това значи: трябва да търсите
ключовите думи
„частично хидрогенирани“,
защото те подсказват,
че транс-мазнините се получават
чрез частично хидрогениране
на ненаситени мазнини.
Да се върнем към зехтина
и полуфабриката „смес за палачинки“.
Зехтинът е 100% мазнини.
Полуфабрикатът „смес за палачинки“
съдържа само 11% мазнини.
Но зехтинът е изграден
предимно от ненаситени мазнини
и не съдържа транс-мазнини.
От друга страна,
повече от половината мазнини
в полуфабриката „смес за палачинки“ са
или наситени, или транс-мазнини.
Независимо от факта, че
зехтинът има 10 пъти
повече мазнини от полуфабриката
„смес за палачинки“,
той е полезен за вас,
докато полуфабрикатът
„смес за палачинки“ — не е.
Това е само
един пример.
Много храни
съдържат
наситени и транс-мазнини.
За вашето здраве
значение има
не толкова количеството,
колкото вида мазнини,
с който се храните.
Дали определен вид мазнини
е вреден или безвреден,
зависи
от формата на молекулата.