Зехтинът е 100% мазнини
и нищо друго.
Полуфабрикатът „смес за палачинки“
съдържа само 11% мазнини.
Въпреки това, зехтинът е полезен за вас,
а полуфабрикатът „смес за палачинки“ — не е.
Защо?
На практика
количеството мазнини, което поемаме,
не влияе толкова много на теглото,
холестерола
и риска от инфаркт,
колкото вида мазнини, с който се храним.
Да се върнем към въпроса:
Какво представляват мазнините?
Да разгледаме под микроскоп сьомга,
риба, богата на мазнини.
Игнорираме органите,
тъканите,
фокусираме се върху клетките.
Ще забележим, че веществото, което наричаме мазнина,
е изградено от молекули, наречени триглицериди,
а те също имат разновидности.
Ето един пример.
Трите въглеродни атома в ляво образуват глицерол.
Глицеролът е като мост,
който свързва останалите части на молекулата.
Трите дълги въглеродни вериги в дясно
са мастни киселини.
Малки различия в структурата на тези вериги
определят дали мазнините са
твърди или течни,
дали гранясват бързо
и най-важното — колко полезни или колко вредни са те за вашето здраве.
Ето няколко различия.
Размер:
мастните киселини имат дълга или къса въглеродна верига.
Друго различие:
вид на връзката между въглеродните атоми.
Някои мастни киселини имат само единични въглеродни връзки.
Други — и единични, и двойни връзки.
Мастни киселини, които имат само единични въглеродни връзки,
са наситени,
а тези с една или повече двойни въглеродни връзки
са ненаситени.
Повечето ненаситени мазнини са полезни за здравето ви,
докато в големи количества наситените мазнини са вредни.
С тази препоръка може да приключим темата за наситените мазнини,
но ненаситените мазнини изискват допълнителни разяснения.
Двойните въглеродни връзки в техните молекули
имат особено свойство —
не се осукват.
Това позволява
само два начина за свързване към двойната въглеродна връзка.
Първи начин:
два водорода
и два въглерода се намират от различни страни на двойната връзка.
Втори начин:
Има по един водород и един въглерод
от двете страни на двойната връзка.
Въпреки, че тези две молекули
имат еднакъв химичен състав,
те са две напълно различни вещества
и въздействат коренно различно върху нашето тяло.
Структурата в ляво се нарича ЦИС (лат. за „същата страна“).
Едва ли сте чували за нея.
Структурата в дясно се нарича ТРАНС (лат. за „другата страна“).
За транс-мазнини може би сте чували.
Те не гранясват,
по-устойчиви са на високи температури при пържене
и придават усещане за храната,
характерно само за транс-мазнините.
Но транс-мазнините са крайно вредни за здравето.
Те са много по-вредни от наситените мазнини,
въпреки факта, че са разновидност
на ненаситени мазнини.
Разбира се,
нашето тяло не се интересува
как скицираме дадена молекула върху лист хартия.
Важни са: триизмерната ѝ форма,
с какво се свързва,
с какво не
и какви пътища блокира в организма ни.
Как да разберем има ли в храната
транс-мазнини?
Може да сме сигурни,
само ако видим думите
„частично хидрогенирани“ в хранителните съставки.
Не позволявайте хранителни етикети и реклами да ви подвеждат.
FDA позволява на производителите
да твърдят, че продуктите им съдържат
„0“ грама транс-мазнини
дори да съдържат до половин грам транс-мазнини в една доза за сервиране.
За съжаление няма правило
колко малка да бъде дозата за сервиране,
а това значи: трябва да търсите ключовите думи
„частично хидрогенирани“,
защото те подсказват, че транс-мазнините се получават
чрез частично хидрогениране на ненаситени мазнини.
Да се върнем към зехтина и полуфабриката „смес за палачинки“.
Зехтинът е 100% мазнини.
Полуфабрикатът „смес за палачинки“ съдържа само 11% мазнини.
Но зехтинът е изграден предимно от ненаситени мазнини
и не съдържа транс-мазнини.
От друга страна, повече от половината мазнини
в полуфабриката „смес за палачинки“ са или наситени, или транс-мазнини.
Независимо от факта, че зехтинът има 10 пъти
повече мазнини от полуфабриката „смес за палачинки“,
той е полезен за вас,
докато полуфабрикатът „смес за палачинки“ — не е.
Това е само един пример.
Много храни
съдържат наситени и транс-мазнини.
За вашето здраве
значение има не толкова количеството,
колкото вида мазнини, с който се храните.
Дали определен вид мазнини е вреден или безвреден,
зависи от формата на молекулата.