Nuevas formas de comer: Iker Erauzkin en TEDxBarcelona

Para el joven cocinero Iker Erauzkin, la gastronomía no es sólo una experiencia gustativa sino una experiencia vital que conecta con las emociones y las sensaciones de los comensales. De ahí que haya nacido la cocina creativa con flores, insectos y algas, que se apliquen técnicas impensables hace unos años y que haga cuadros con base a pinturas hechas con alimentos, arte que se come.

Buenas tardes...
noches casi ya... a todos.

Se le ha olvidado
decir a José

que por el nombre
habréis adivinado que soy vasco

y será la única charla
que vamos a hacer en euskera.

(Risas)

(Aplausos)

No, en realidad
me llamo Luis Pérez, pero...

(Risas)

Quería ser cocinero y me dijeron:
"Necesitas un nombre impronunciable".

Y digo: "Vale".

Lo primero iba a ser esto.

Yo he visto un mandito antes
por ahí con un botón rojo

que me han dicho
que no apriete sobre todo.

Vale, genial.

Bueno, vamos a
hacer rápidamente...

Vamos a empezar
planteando una cuestión:

Nuevas formas de comer.
Hoy en día es casi imposible saber

qué se va a encontrar uno
en un restaurante,

a qué nos enfrentamos
a la hora de hablar de comida,

del paso que está
dando la gastronomía,

por dónde nos está llevando,

qué caminos está tomando
la gastronomía, la cocina, etc.

hasta el punto,
toda esta incertidumbre

nos está llevando al debate
de plantear si la cocina es un arte.

Es una pregunta que se plantea,
que se debate

y que vamos a intentar
resolver poquito a poco.

Muy probablemente
no lleguemos a ninguna solución,

como en cualquier
debate en este país.

Entonces, ya lo dejaré
para que os lo llevéis a casa

o a la hora de ver el partido
y podáis debatir sobre ello.

Vale. Vamos a ver
una historia muy rápida

y la evolución de la comida
y de la gastronomía

a lo largo de todos estos siglos.

Me quedan 16 minutos, mucho
no vamos a ver, estaros tranquilos.

Pero sí vamos a empezar
desde el principio,

desde un punto de partida donde
el hombre es cazador por excelencia,

donde el hombre
se alimenta por necesidad.

Desde luego,
el hombre de la prehistoria

no se planteaba si la comida
era un arte ni muchísimo menos.

Era algo que no le pasaba
ni por la cabeza.

Bastante tenía con
atrapar algo para comer.

Rápidamente damos
el salto al Neolítico,

donde sí aparecería la primera
tendencia en la gastronomía,

donde el hombre sedentario
establece sus primeros poblados

y donde el hombre empieza
a domesticar animales

y empieza a elaborar los primeros cultivos
dentro de sus asentamientos.

Esto podría ser una primera
revolución gastronómica,

donde el hombre ya intenta
o procura dominar las plantas,

las hierbas, las semillas,

que hasta entonces ha ido
comiendo de forma aleatoria,

dependiendo un
poquito del paraje

y de las condiciones
que le ofrecía su entorno.

En el Neolítico sería
el primer gran salto,

la primera
revolución gastronómica.

Casi podemos calcular tres o cuatro
revoluciones gastronómicas por siglo,

entonces tampoco
vamos a pararnos mucho más.

Si llegamos a la Edad Media,

en la que empieza a haber inventos,
en la que empezamos...

Aquí tenemos... he tomado de
referencia a Leonardo da Vinci,

era un gran aficionado
a la gastronomía.

De hecho fue chef de un restaurante,
"Los tres caracoles", si no recuerdo mal

y lo despidieron

porque era bastante revolucionario
como en todo lo que hacía

y pretendía incorporar
nuevos conceptos gastronómicos

que no eran
entendidos en su época.

Aun así, a su ingenio debemos
este machacador de ajo,

que más de uno
tenemos en casa

y que todavía es muy fiel a...

Los que utilizamos ahora en casa
son un modelo muy fiel

al que inventó
Leonardo en su época.

Lo mismo que el sacacorchos,

lo mismo que la primera
máquina de cortar fiambre,

se la debemos también
a Leonardo da Vinci.

Pero para que veamos que,
de alguna manera, son gente...

los que se han dedicado...

artistas de esta índole
que se han dedicado a la gastronomía...

es gente con esa sensibilidad,

con esa sensibilidad
hacia las cosas bellas.

Vamos a hacer una primera parada,
aquí en el siglo XVIII,

a mediados del siglo XVIII,

donde al señor Boulanger se le ocurre
ordenar los horarios de comida

y ordenar los menús de la comida.

Es decir, la aparición
del primer restaurante

tal cual lo conocemos hoy en día,
a mediados del siglo XVIII.

¿Qué ocurre? Aunque en el letrero
ponga siglo XVII... (Risas)

Era para ver si estábais atentos,
ya veo que no estáis muy atentos.

(Risas)

Todavía falta media hora para
el partido, no os pongáis nerviosos.

Aguantad un ratito más.

De todas formas, mi novia
me ha dicho que iba a perder España.

Bueno, es alemana,
es fácil que lo dijera.

Vale, el señor Boulanger
hizo esta primera revolución.

Esta revolución
lo que nos lleva

es que hasta entonces claro
que había casas de comidas,

claro que había posadas,
claro que la gente comía,

por supuesto
que la gente comía.

Pero es, de alguna manera,
el primer templo dedicado a la cocina.

Es la primera oportunidad
que tenemos de ir a un restaurante.

Ya a finales del siglo XVIII

aparecen los restaurantes
de alta gastronomía

y ahí es donde realmente
empezamos a tener conciencia

del restaurante como templo
dedicado a la gastronomía

al igual que un museo
puede ser un espacio

o un templo
dedicado a la pintura,

a la escultura y
a otras artes plásticas.

En la actualidad, estamos jugando
con numerosas tendencias.

Quiero ir rápido

porque quiero
hacer una breve visión

de lo que ha podido
ser la evolución

y luego jugaremos a cocinitas
entre todos o con alguno de vosotros.

Hoy en día, en la actualidad,
estamos jugando con texturas imposibles.

Estamos jugando
con burbujas de fresa,

con emulsiones de azahar,

con espumas de aceite de oliva,
con espaguetis de aceite de oliva...

Realmente estamos llevando
toda la tecnología,

toda la evolución del hombre a
la cocina de una manera increíble,

permitiéndonos conseguir
lo que hemos conseguido

y es que la hostelería
o la cocina, la comida,

pasa de ser una necesidad
a ser parte de nuestro ocio.

Y eso es realmente
lo bueno de todo esto.

Ya si la comida o la cocina
es un arte o no,

lo dejaré como ya os he dicho
a que lo resolváis en casa,

pero lo que sí hemos conseguido
en la evolución del hombre

ha sido convertirlo en un ocio.

Ya no vamos al restaurante
porque tenemos hambre,

sino vamos a
vivir una experiencia.

Ya nos compramos un libro de cocina,
invitamos a nuestros comensales,

a nuestros amigos,
a la gente que nos rodea

con la intención de vivir
una experiencia con ellos,

de hacer una tarde de cocina,
de lanzar un debate, una charla.

Siempre la cocina presente
en la vida de todo el mundo,

un poco como medio de unión.

Y eso es lo bonito, que hemos sabido
transformar una necesidad,

algo que es vital para el hombre,

en algo que le aporta ocio.

Dentro de todas esas locuras
estamos cocinando con flores,

estamos cocinando con insectos,
estamos cocinando con algas,

estamos cocinando
con infinidad de productos

traídos de otras tierras,
traídos de otros parajes,

descubiertos a lo largo de la historia
y que vamos incorporando

y haciendo humildemente un trabajo,
un trabajo de cariño

para poder aportar al comensal

platos que de alguna manera
se le marquen en su memoria.

Esto es algo muy hermoso que consiguen
otras artes como puede ser la música.

Todos de pronto escuchamos una melodía
que escuchábamos con 15-16 años

y esto nos traslada en el tiempo.

Nos consigue llevar a esos momentos
de nuestra adolescencia,

aquella melodía que escuchaba
cuando estaba enamorado de Pepita

y pensaba en ella
escuchando esta canción.

Con la cocina ocurre
exactamente lo mismo.

Lo más gratificante que puede
ocurrirnos en un restaurante

es que un comensal
pruebe alguno de los platos

y le recuerde a un alimento
elaborado por su abuela,

al caramelo de violetas que le robaba
a las monjitas cuando era pequeño

y a todas esas cositas.

Son experiencias emocionantes,

que van más allá de
la necesidad de comer.

Y eso es lo que sí puede tener
la gastronomía como atractivo

o como parte más emocionante,
si pudiéramos decir.

Bueno, aquí tenemos
varios platos con flores,

que es una de
las nuevas tendencias,

uno de los nuevos ingredientes
que estamos incorporando

o recuperando en
nuestra alimentación

porque, ya os digo, no es algo
que estemos inventando,

sino que hacemos uso de la historia,
hacemos uso de los libros,

de todo lo que nos va llegando

y lo vamos poniendo
un poco en práctica.

Entonces, si tengo
que entender,

la cocina desde el momento
en el que el cocinero

ejecuta el concepto
de una idea en un plato,

igual que el músico puede
soñar con una melodía.

Si tengo que entender

la cocina como
un medio de transmisión

de un sentimiento,
de una sensibilidad,

de una información,

de un algo que
se quiera transmitir,

un algo que
se quiera compartir

y si el arte, por efímero,
no es menos arte,

debo entender que la cocina sin duda
por excelencia es el arte más efímero.

Y hoy vamos a hacer...
vamos a intentar al menos...

hacer un poquito prueba de ello

y vamos a llevar un poco
esto a la parte divertida.

Ya hablábamos del ocio,

entonces vamos a llevar
a la parte divertida esta disertación

y vamos a intentar pintar
un cuadro con comida.

Esto ya sí que es un atrevimiento,

me podéis criticar en Internet
todo lo que queráis, me da igual.

No os he dicho que era de Bilbao,
o sea, que me va a dar igual.

(Risas)

Los vascos pintamos con lo
que queremos. Ya lo sabéis.

(Risas)

Así que vamos a pintar
un cuadro muy rápido.

Me habían dicho
que pintara algo,

bueno, que intentase
reflejar algo, una idea y dije:

Bueno, me voy a ir
a la sonrisa de la Gioconda.

Pero digo, hostia, es que me va
a sobrar demasiado tiempo,

entonces vamos a hacer algo
más conceptual,

vamos a intentar hacer
algo más abstracto

y lo interesante o lo divertido

es que lo podamos
comer luego, ¿vale?

José, si me echas un cable ahora...
Se me ha ido, ¿dónde estás?

Bueno, ahí os he puesto
cuatro ejemplos de cuadros.

Yo voy a ir pintando aquí
un poco lo que se me ocurra, ¿vale?

Lo que salga. No acepto críticas.

Me perdonáis que
os doy la espalda.

Bueno, hay quien dice que
es lo más bonito que tengo.

Así que vamos a pintar un cuadro,

también con el permiso
de la señora de la limpieza.

Perdón, te voy a pringar todo,
ya paso yo el mocho luego.

Y vamos a hacer una pequeña... nada...
vamos a jugar un poco con colores,

sin buscar formas definidas,
sin buscar absolutamente nada.

Aquí lo único que hemos elaborado
son pigmentos a base de comida,

que no dejan de ser purés de frutas,
no dejan de ser cremas dulces

que disfrutaremos posteriormente.

Daos cuenta de que
nosotros en las cocinas

ya hacemos este trabajo
a pequeñísima escala, por supuesto.

Si se quiere aguantar el soporte
o desmonto el escenario.

Esto, desde luego, lo más divertido
suele ser hacerlo en casa con los críos.

Se lo pasan bomba.

Y dentro de poquito
lo que voy a hacer,

va a ser sacar dos
o tres voluntarios

que son los que van a probar

el cuadro, si algo sobrevive.

Bueno, por supuesto, estos debates,
todos aquí en España,

muchos o gran parte de ellos,
se los debemos a Ferrán Adrià.

Ahora pensemos, si Ferrán Adrià

pudiera elaborar un plato

que permaneciera imperturbable
durante 100 años,

probablemente
se subastaría a alto precio

transcurridos esos 100 años.

Entonces, si la cocina es un arte,

bueno, pues desde el momento
en que transmite una idea,

desde el momento en que
pretende hacer compartir

una emoción y una sensación,

¿por qué no considerarlo un arte?

Es un poco el mismo debate
si el ajedrez es un deporte.

Desde el momento en que entran
en cuenta las cualidades de la persona,

su destreza, etc. yo también
voy a considerarlo un arte.

También voy a considerarlo
un deporte, quiero decir.

Ahora voy a ir a buscar dos o tres,
porque la gracia está en comérselo.

Todo esto es muy bonito pero...

pero si no nos lo comemos
no tiene ningún sentido, ¿eh?

Bueno, también entenderéis
por qué me dediqué a la cocina, ¿eh?

(Risas)

Vale, voy a buscar
dos o tres voluntarios.

Los que tengamos a mano, que
me ayuden a marranear un poquito más.

¿Me echas un cable?
¿Te apetece? ¿Cómo lo ves?

¿Quién más?
Sí, por favor, un aplauso.

(Aplausos)

Vamos a sacar
a alguno por aquí.

¿Quién me ayuda?
¿Vienes a probar?

A merendar.

A merendar, vamos
a merendar por aquí.

¿Quién quiere merendar?
Tú, que ya estás lista para salir.

Vamos para acá.

Vale, va. Yo ya sé que
me vais a estropear el cuadro,

pero si queréis os dejo
que echéis una pincelada también.

Si os queréis animar
y si no, bueno,

aquí la gracia, en realidad,
son mezclas de sabores,

son mezclas de
colores, es un juego.

Es un juego en el que ahora mismo
nos estamos dedicando muchísimo,

en las cocinas, a hacer
showcookings que le llaman.

Se ve que si se le pone
la palabra en inglés suena más bonito.

Entonces ahora hacemos ^showcooking*,
pero lo único que pretendemos es eso.

Llevar a la máxima expresión
de sus posibilidades

el hecho de querer divertir
a la gente con la comida,

con la gastronomía, ¿vale?

Por supuesto, que esto
no tiene ningún rigor,

ninguna seriedad y nunca se me ocurriría
pintar un cuadro en un restaurante

pero como tampoco he visto
mesas alrededor...

digo: "Bueno, vamos
a guarrear un poquito".

La idea es catar el cuadro.

Intenta no estropeármelo mucho, pero...

El cuadro, al final,
lo termina el comensal.

El comensal es el que tiene

la posibilidad de
coger su bizcocho

o de coger el elemento que sea.

Podemos hacer esto con pigmentos
dulces, salados, lo que queramos

y es el cliente el que tiene la posibilidad
de coger el bizcocho y decir:

¿Cómo me apetece terminar
mi bizcocho o mi propuesta?

Pues a mí con caramelo...

y ahí vamos a untar con
caramelo nuestro chocolate.

Casi lo tiro... y me lo como,
sencillamente, con vuestro respeto.

(Aplausos)

Sí, sí.

Si fuera un poco más recta
la línea... vale.

(Risas)

Esto, sin el cava
que me habíais prometido,

está un poco seco, ¿eh?

Dale, dale.

Ella está comiendo chocolate.
Tú ataca donde quieras.

Ahí, la frambuesa, ¿eh? Picarón.

Ahí tenemos
otros ejemplos de platos.

Esto es un plato... bueno,
esto es un poco el anterior...

Aquí no está hecho con ningún sentido
y ninguna coherencia

como habéis podido comprobar, ¿no?

Entre el poco tiempo que teníamos...

Pero cuando hacemos este ejercicio
con la misma intención de divertir,

pues procuras darle un sentido

y darle una cierta coherencia.

Esto es un cuadro que representa
los atardeceres rojos de Serrat,

aunque no os lo creáis.

(Risas)

Y está elaborado
a base de lavanda.

Una flor del mediterráneo.

Lavanda, violetas,
chocolate y frambuesa.

Son sabores que, combinados entre ellos,
también tienen su lógica y su coherencia.

Aquí, a pesar de...
no sé cómo llamarlo...

los sabores también
tienen una coherencia.

Estamos jugando en las cocinas,

más allá de la parte excéntrica
y divertida de todo esto,

sí es verdad que le estamos dando
muchísima importancia al cromatismo,

a la presentación de los platos,

al equilibrio, a las formas plásticas,

a las texturas que estamos
ofreciendo a los comensales.

Pensad que un plato no es
simplemente sentarse a escribir y decir:

Bueno, mañana qué pongo.
Merluza ondarresa.

No, esto ya estaba.
Actualmente no estamos cocinando así.

Estamos cocinando pensando
en qué queremos transmitir,

cómo lo queremos transmitir,

de qué manera podemos
hacer una ejecución bella

en la que realmente el comensal

viva una experiencia más allá
de ir a comer a un restaurante.

Por eso, desde esa inquietud,

igual que cualquier artista
que se le pueda considerar

en las artes reconocidas,

ya sea escultura, música,
pintura, arquitectura,

la ejecución y el paralelismo
en el que desarrolla su acción

es muy similar al que
desarrollamos la nuestra.

Sería muy atrevido
por mi parte

considerar o afirmar
que la cocina es un arte.

Si lo es, desde luego,
como ya os he dicho,

es un arte efímero pero,
desde luego, lo que sí es

y de lo que yo me puedo sentir orgulloso
en lo poquito que haya podido aportar

es que la cocina sin duda
y la gastronomía hoy en día

es una diversión y una manera
de escaparnos un poquito

de un mundo a
veces tan complicado.

Así que bueno, espero que hayáis pasado
por lo menos un ratito divertido

y que gane el mejor esta noche.
Gracias.

(Aplausos)