Buenas tardes... noches casi ya... a todos.
Se le ha olvidado decir a José
que por el nombre habréis adivinado que soy vasco
y será la única charla que vamos a hacer en euskera.
(Risas)
(Aplausos)
No, en realidad me llamo Luis Pérez, pero...
(Risas)
Quería ser cocinero y me dijeron: "Necesitas un nombre impronunciable".
Y digo: "Vale".
Lo primero iba a ser esto.
Yo he visto un mandito antes por ahí con un botón rojo
que me han dicho que no apriete sobre todo.
Vale, genial.
Bueno, vamos a hacer rápidamente...
Vamos a empezar planteando una cuestión:
Nuevas formas de comer. Hoy en día es casi imposible saber
qué se va a encontrar uno en un restaurante,
a qué nos enfrentamos a la hora de hablar de comida,
del paso que está dando la gastronomía,
por dónde nos está llevando,
qué caminos está tomando la gastronomía, la cocina, etc.
hasta el punto, toda esta incertidumbre
nos está llevando al debate de plantear si la cocina es un arte.
Es una pregunta que se plantea, que se debate
y que vamos a intentar resolver poquito a poco.
Muy probablemente no lleguemos a ninguna solución,
como en cualquier debate en este país.
Entonces, ya lo dejaré para que os lo llevéis a casa
o a la hora de ver el partido y podáis debatir sobre ello.
Vale. Vamos a ver una historia muy rápida
y la evolución de la comida y de la gastronomía
a lo largo de todos estos siglos.
Me quedan 16 minutos, mucho no vamos a ver, estaros tranquilos.
Pero sí vamos a empezar desde el principio,
desde un punto de partida donde el hombre es cazador por excelencia,
donde el hombre se alimenta por necesidad.
Desde luego, el hombre de la prehistoria
no se planteaba si la comida era un arte ni muchísimo menos.
Era algo que no le pasaba ni por la cabeza.
Bastante tenía con atrapar algo para comer.
Rápidamente damos el salto al Neolítico,
donde sí aparecería la primera tendencia en la gastronomía,
donde el hombre sedentario establece sus primeros poblados
y donde el hombre empieza a domesticar animales
y empieza a elaborar los primeros cultivos dentro de sus asentamientos.
Esto podría ser una primera revolución gastronómica,
donde el hombre ya intenta o procura dominar las plantas,
las hierbas, las semillas,
que hasta entonces ha ido comiendo de forma aleatoria,
dependiendo un poquito del paraje
y de las condiciones que le ofrecía su entorno.
En el Neolítico sería el primer gran salto,
la primera revolución gastronómica.
Casi podemos calcular tres o cuatro revoluciones gastronómicas por siglo,
entonces tampoco vamos a pararnos mucho más.
Si llegamos a la Edad Media,
en la que empieza a haber inventos, en la que empezamos...
Aquí tenemos... he tomado de referencia a Leonardo da Vinci,
era un gran aficionado a la gastronomía.
De hecho fue chef de un restaurante, "Los tres caracoles", si no recuerdo mal
y lo despidieron
porque era bastante revolucionario como en todo lo que hacía
y pretendía incorporar nuevos conceptos gastronómicos
que no eran entendidos en su época.
Aun así, a su ingenio debemos este machacador de ajo,
que más de uno tenemos en casa
y que todavía es muy fiel a...
Los que utilizamos ahora en casa son un modelo muy fiel
al que inventó Leonardo en su época.
Lo mismo que el sacacorchos,
lo mismo que la primera máquina de cortar fiambre,
se la debemos también a Leonardo da Vinci.
Pero para que veamos que, de alguna manera, son gente...
los que se han dedicado...
artistas de esta índole que se han dedicado a la gastronomía...
es gente con esa sensibilidad,
con esa sensibilidad hacia las cosas bellas.
Vamos a hacer una primera parada, aquí en el siglo XVIII,
a mediados del siglo XVIII,
donde al señor Boulanger se le ocurre ordenar los horarios de comida
y ordenar los menús de la comida.
Es decir, la aparición del primer restaurante
tal cual lo conocemos hoy en día, a mediados del siglo XVIII.
¿Qué ocurre? Aunque en el letrero ponga siglo XVII... (Risas)
Era para ver si estábais atentos, ya veo que no estáis muy atentos.
(Risas)
Todavía falta media hora para el partido, no os pongáis nerviosos.
Aguantad un ratito más.
De todas formas, mi novia me ha dicho que iba a perder España.
Bueno, es alemana, es fácil que lo dijera.
Vale, el señor Boulanger hizo esta primera revolución.
Esta revolución lo que nos lleva
es que hasta entonces claro que había casas de comidas,
claro que había posadas, claro que la gente comía,
por supuesto que la gente comía.
Pero es, de alguna manera, el primer templo dedicado a la cocina.
Es la primera oportunidad que tenemos de ir a un restaurante.
Ya a finales del siglo XVIII
aparecen los restaurantes de alta gastronomía
y ahí es donde realmente empezamos a tener conciencia
del restaurante como templo dedicado a la gastronomía
al igual que un museo puede ser un espacio
o un templo dedicado a la pintura,
a la escultura y a otras artes plásticas.
En la actualidad, estamos jugando con numerosas tendencias.
Quiero ir rápido
porque quiero hacer una breve visión
de lo que ha podido ser la evolución
y luego jugaremos a cocinitas entre todos o con alguno de vosotros.
Hoy en día, en la actualidad, estamos jugando con texturas imposibles.
Estamos jugando con burbujas de fresa,
con emulsiones de azahar,
con espumas de aceite de oliva, con espaguetis de aceite de oliva...
Realmente estamos llevando toda la tecnología,
toda la evolución del hombre a la cocina de una manera increíble,
permitiéndonos conseguir lo que hemos conseguido
y es que la hostelería o la cocina, la comida,
pasa de ser una necesidad a ser parte de nuestro ocio.
Y eso es realmente lo bueno de todo esto.
Ya si la comida o la cocina es un arte o no,
lo dejaré como ya os he dicho a que lo resolváis en casa,
pero lo que sí hemos conseguido en la evolución del hombre
ha sido convertirlo en un ocio.
Ya no vamos al restaurante porque tenemos hambre,
sino vamos a vivir una experiencia.
Ya nos compramos un libro de cocina, invitamos a nuestros comensales,
a nuestros amigos, a la gente que nos rodea
con la intención de vivir una experiencia con ellos,
de hacer una tarde de cocina, de lanzar un debate, una charla.
Siempre la cocina presente en la vida de todo el mundo,
un poco como medio de unión.
Y eso es lo bonito, que hemos sabido transformar una necesidad,
algo que es vital para el hombre,
en algo que le aporta ocio.
Dentro de todas esas locuras estamos cocinando con flores,
estamos cocinando con insectos, estamos cocinando con algas,
estamos cocinando con infinidad de productos
traídos de otras tierras, traídos de otros parajes,
descubiertos a lo largo de la historia y que vamos incorporando
y haciendo humildemente un trabajo, un trabajo de cariño
para poder aportar al comensal
platos que de alguna manera se le marquen en su memoria.
Esto es algo muy hermoso que consiguen otras artes como puede ser la música.
Todos de pronto escuchamos una melodía que escuchábamos con 15-16 años
y esto nos traslada en el tiempo.
Nos consigue llevar a esos momentos de nuestra adolescencia,
aquella melodía que escuchaba cuando estaba enamorado de Pepita
y pensaba en ella escuchando esta canción.
Con la cocina ocurre exactamente lo mismo.
Lo más gratificante que puede ocurrirnos en un restaurante
es que un comensal pruebe alguno de los platos
y le recuerde a un alimento elaborado por su abuela,
al caramelo de violetas que le robaba a las monjitas cuando era pequeño
y a todas esas cositas.
Son experiencias emocionantes,
que van más allá de la necesidad de comer.
Y eso es lo que sí puede tener la gastronomía como atractivo
o como parte más emocionante, si pudiéramos decir.
Bueno, aquí tenemos varios platos con flores,
que es una de las nuevas tendencias,
uno de los nuevos ingredientes que estamos incorporando
o recuperando en nuestra alimentación
porque, ya os digo, no es algo que estemos inventando,
sino que hacemos uso de la historia, hacemos uso de los libros,
de todo lo que nos va llegando
y lo vamos poniendo un poco en práctica.
Entonces, si tengo que entender,
la cocina desde el momento en el que el cocinero
ejecuta el concepto de una idea en un plato,
igual que el músico puede soñar con una melodía.
Si tengo que entender
la cocina como un medio de transmisión
de un sentimiento, de una sensibilidad,
de una información,
de un algo que se quiera transmitir,
un algo que se quiera compartir
y si el arte, por efímero, no es menos arte,
debo entender que la cocina sin duda por excelencia es el arte más efímero.
Y hoy vamos a hacer... vamos a intentar al menos...
hacer un poquito prueba de ello
y vamos a llevar un poco esto a la parte divertida.
Ya hablábamos del ocio,
entonces vamos a llevar a la parte divertida esta disertación
y vamos a intentar pintar un cuadro con comida.
Esto ya sí que es un atrevimiento,
me podéis criticar en Internet todo lo que queráis, me da igual.
No os he dicho que era de Bilbao, o sea, que me va a dar igual.
(Risas)
Los vascos pintamos con lo que queremos. Ya lo sabéis.
(Risas)
Así que vamos a pintar un cuadro muy rápido.
Me habían dicho que pintara algo,
bueno, que intentase reflejar algo, una idea y dije:
Bueno, me voy a ir a la sonrisa de la Gioconda.
Pero digo, hostia, es que me va a sobrar demasiado tiempo,
entonces vamos a hacer algo más conceptual,
vamos a intentar hacer algo más abstracto
y lo interesante o lo divertido
es que lo podamos comer luego, ¿vale?
José, si me echas un cable ahora... Se me ha ido, ¿dónde estás?
Bueno, ahí os he puesto cuatro ejemplos de cuadros.
Yo voy a ir pintando aquí un poco lo que se me ocurra, ¿vale?
Lo que salga. No acepto críticas.
Me perdonáis que os doy la espalda.
Bueno, hay quien dice que es lo más bonito que tengo.
Así que vamos a pintar un cuadro,
también con el permiso de la señora de la limpieza.
Perdón, te voy a pringar todo, ya paso yo el mocho luego.
Y vamos a hacer una pequeña... nada... vamos a jugar un poco con colores,
sin buscar formas definidas, sin buscar absolutamente nada.
Aquí lo único que hemos elaborado son pigmentos a base de comida,
que no dejan de ser purés de frutas, no dejan de ser cremas dulces
que disfrutaremos posteriormente.
Daos cuenta de que nosotros en las cocinas
ya hacemos este trabajo a pequeñísima escala, por supuesto.
Si se quiere aguantar el soporte o desmonto el escenario.
Esto, desde luego, lo más divertido suele ser hacerlo en casa con los críos.
Se lo pasan bomba.
Y dentro de poquito lo que voy a hacer,
va a ser sacar dos o tres voluntarios
que son los que van a probar
el cuadro, si algo sobrevive.
Bueno, por supuesto, estos debates, todos aquí en España,
muchos o gran parte de ellos, se los debemos a Ferrán Adrià.
Ahora pensemos, si Ferrán Adrià
pudiera elaborar un plato
que permaneciera imperturbable durante 100 años,
probablemente se subastaría a alto precio
transcurridos esos 100 años.
Entonces, si la cocina es un arte,
bueno, pues desde el momento en que transmite una idea,
desde el momento en que pretende hacer compartir
una emoción y una sensación,
¿por qué no considerarlo un arte?
Es un poco el mismo debate si el ajedrez es un deporte.
Desde el momento en que entran en cuenta las cualidades de la persona,
su destreza, etc. yo también voy a considerarlo un arte.
También voy a considerarlo un deporte, quiero decir.
Ahora voy a ir a buscar dos o tres, porque la gracia está en comérselo.
Todo esto es muy bonito pero...
pero si no nos lo comemos no tiene ningún sentido, ¿eh?
Bueno, también entenderéis por qué me dediqué a la cocina, ¿eh?
(Risas)
Vale, voy a buscar dos o tres voluntarios.
Los que tengamos a mano, que me ayuden a marranear un poquito más.
¿Me echas un cable? ¿Te apetece? ¿Cómo lo ves?
¿Quién más? Sí, por favor, un aplauso.
(Aplausos)
Vamos a sacar a alguno por aquí.
¿Quién me ayuda? ¿Vienes a probar?
A merendar.
A merendar, vamos a merendar por aquí.
¿Quién quiere merendar? Tú, que ya estás lista para salir.
Vamos para acá.
Vale, va. Yo ya sé que me vais a estropear el cuadro,
pero si queréis os dejo que echéis una pincelada también.
Si os queréis animar y si no, bueno,
aquí la gracia, en realidad, son mezclas de sabores,
son mezclas de colores, es un juego.
Es un juego en el que ahora mismo nos estamos dedicando muchísimo,
en las cocinas, a hacer showcookings que le llaman.
Se ve que si se le pone la palabra en inglés suena más bonito.
Entonces ahora hacemos ^showcooking*, pero lo único que pretendemos es eso.
Llevar a la máxima expresión de sus posibilidades
el hecho de querer divertir a la gente con la comida,
con la gastronomía, ¿vale?
Por supuesto, que esto no tiene ningún rigor,
ninguna seriedad y nunca se me ocurriría pintar un cuadro en un restaurante
pero como tampoco he visto mesas alrededor...
digo: "Bueno, vamos a guarrear un poquito".
La idea es catar el cuadro.
Intenta no estropeármelo mucho, pero...
El cuadro, al final, lo termina el comensal.
El comensal es el que tiene
la posibilidad de coger su bizcocho
o de coger el elemento que sea.
Podemos hacer esto con pigmentos dulces, salados, lo que queramos
y es el cliente el que tiene la posibilidad de coger el bizcocho y decir:
¿Cómo me apetece terminar mi bizcocho o mi propuesta?
Pues a mí con caramelo...
y ahí vamos a untar con caramelo nuestro chocolate.
Casi lo tiro... y me lo como, sencillamente, con vuestro respeto.
(Aplausos)
Sí, sí.
Si fuera un poco más recta la línea... vale.
(Risas)
Esto, sin el cava que me habíais prometido,
está un poco seco, ¿eh?
Dale, dale.
Ella está comiendo chocolate. Tú ataca donde quieras.
Ahí, la frambuesa, ¿eh? Picarón.
Ahí tenemos otros ejemplos de platos.
Esto es un plato... bueno, esto es un poco el anterior...
Aquí no está hecho con ningún sentido y ninguna coherencia
como habéis podido comprobar, ¿no?
Entre el poco tiempo que teníamos...
Pero cuando hacemos este ejercicio con la misma intención de divertir,
pues procuras darle un sentido
y darle una cierta coherencia.
Esto es un cuadro que representa los atardeceres rojos de Serrat,
aunque no os lo creáis.
(Risas)
Y está elaborado a base de lavanda.
Una flor del mediterráneo.
Lavanda, violetas, chocolate y frambuesa.
Son sabores que, combinados entre ellos, también tienen su lógica y su coherencia.
Aquí, a pesar de... no sé cómo llamarlo...
los sabores también tienen una coherencia.
Estamos jugando en las cocinas,
más allá de la parte excéntrica y divertida de todo esto,
sí es verdad que le estamos dando muchísima importancia al cromatismo,
a la presentación de los platos,
al equilibrio, a las formas plásticas,
a las texturas que estamos ofreciendo a los comensales.
Pensad que un plato no es simplemente sentarse a escribir y decir:
Bueno, mañana qué pongo. Merluza ondarresa.
No, esto ya estaba. Actualmente no estamos cocinando así.
Estamos cocinando pensando en qué queremos transmitir,
cómo lo queremos transmitir,
de qué manera podemos hacer una ejecución bella
en la que realmente el comensal
viva una experiencia más allá de ir a comer a un restaurante.
Por eso, desde esa inquietud,
igual que cualquier artista que se le pueda considerar
en las artes reconocidas,
ya sea escultura, música, pintura, arquitectura,
la ejecución y el paralelismo en el que desarrolla su acción
es muy similar al que desarrollamos la nuestra.
Sería muy atrevido por mi parte
considerar o afirmar que la cocina es un arte.
Si lo es, desde luego, como ya os he dicho,
es un arte efímero pero, desde luego, lo que sí es
y de lo que yo me puedo sentir orgulloso en lo poquito que haya podido aportar
es que la cocina sin duda y la gastronomía hoy en día
es una diversión y una manera de escaparnos un poquito
de un mundo a veces tan complicado.
Así que bueno, espero que hayáis pasado por lo menos un ratito divertido
y que gane el mejor esta noche. Gracias.
(Aplausos)