Jiro Dreams of Sushi
-
0:44 - 0:47Можно ли дать определение "изумительному вкусу"?
-
0:47 - 0:51Вкусовые ощущения довольно трудно обьяснить словами, вы согласны?
-
0:52 - 0:55Я могу находить идеи в мечтах.
-
0:55 - 0:59Мой мозг взрывался от идей
-
1:00 - 1:03Я бы просыпался посреди ночи
-
1:03 - 1:08Во сне я бы видел так много разных суши
-
2:14 - 2:17DAVID GEL
-
2:19 - 2:22Если уж однажды выбрал свою профессию...
-
2:23 - 2:30ты должен полностью погрузиться в свою работу.
-
2:31 - 2:37Ты должен влюбиться в нее
-
2:37 - 2:39Никогда на нее не жаловаться.
-
2:39 - 2:43Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства.
-
2:43 - 2:46Это и есть секрет успеха...
-
2:46 - 2:53и ключ к тому, чтобы стать достойным.
-
3:01 - 3:04Я опубликовал несколько ресторанных книг-гидов.
-
3:04 - 3:07Я был в каждом суши, соба, темпура ресторане в Токио.
-
3:07 - 3:09Никто не съел больше
-
3:09 - 3:10этой еды чем я.
-
3:11 - 3:12YAMAGATA, POD WRITER
-
3:24 - 3:27Но из всех сотен ресторанов где я ел...
-
3:27 - 3:30Jiro’s был самым лучшим.
-
3:32 - 3:34Я волновался когда посетил Jiro в первый раз.
-
3:36 - 3:38И спустя годы я все еще волнуюсь.
-
3:51 - 3:54У Jiro очень строгое лицо, когда он делает суши.
-
3:54 - 3:59Это комфортно для тех, кто хочет перекусить суши по-быстрому.
-
3:59 - 4:03Но тем, кто хочет выпить и растянуть трапезу за беседой...
-
4:03 - 4:06возможно будет не так уж комфортно.
-
4:10 - 4:11Все суши просты.
-
4:11 - 4:14Они воплощение минимализма.
-
4:15 - 4:17Шеф повара со всего мира поев у Jiro, говорили...
-
4:17 - 4:20"Как может быть что-то простое
-
4:21 - 4:24иметь такой насыщенный вкус?"
-
4:24 - 4:26Если просуммировать философию Jiro суши...
-
4:27 - 4:30"Максимальная простота ведет к безупречности."
-
4:44 - 4:45Извините меня.
-
4:45 - 4:47Я вас слушаю?
-
4:47 - 4:48У вас есть рекламная брошюра ресторана?
-
4:48 - 4:50Нет, у нас нет брошюр.
-
4:50 - 4:52У нас только визитные карточки.
-
4:53 - 4:54Можно мне одну?
-
4:55 - 4:58Я приехал из Shizuoka.
-
4:58 - 5:00Вот, держите пару.
-
5:00 - 5:02Могу ли я забронировать столик?
-
5:02 - 5:03Бронь в нашем заведении обязательна.
-
5:03 - 5:04За сколько нужно сделать бронирование?
-
5:04 - 5:05За месяц вперед.
-
5:05 - 5:07- Целый месяц?
- Да. -
5:07 - 5:12Сейчас, в Феврале, мы принимаем заказы на март.
-
5:12 - 5:14Понятно
-
5:15 - 5:18Я могу забронировать столик и на обед и на ужин?
-
5:18 - 5:19Да, конечно.
-
5:19 - 5:21Цена начинается с 30 000 йен.
-
5:21 - 5:2330 000 йен?
-
5:23 - 5:24Она начинается с 30 000 йен.
-
5:24 - 5:25Хорошо
-
5:25 - 5:27Суши и цены на них различаются...
-
5:28 - 5:29в зависимости от того, что из продуктов есть на рынке.
(на что сезон) -
5:29 - 5:31Понятно
-
5:31 - 5:32И так цена от 30 000 йен
-
5:32 - 5:37Можем ли мы заказать напитки или закуски?
-
5:37 - 5:40Мы подаем только суши.
У нас нет закусок. -
5:40 - 5:41Правда?
Да. -
5:41 - 5:43И у вас нет других блюд?
Нет. -
5:43 - 5:44Только суши?
Только суши. -
5:44 - 5:45Понятно, спасибо.
-
5:45 - 5:46Спасибо
-
5:52 - 5:54Для тех кто есть быстро, перекус может занять тольк 15 минут.
-
5:54 - 5:58В этом смысле это самый дорогой ресторан в мире.
-
5:58 - 6:02Но люди которые едят здесь, считают, что оно того стоит.
-
6:12 - 6:15YOSHIKAZY, Старший сын JIRO
-
6:16 - 6:19Мы не стараемся быть эксклюзивным или элитным местом.
-
6:19 - 6:26Техника приготовления, которую мы используем, не секретна.
-
6:26 - 6:31Суть, в самоотдаче и повторении одних и тех же вещей каждый день.
-
6:32 - 6:39Есть те, кто родился с природным даром.
-
6:39 - 6:45У некоторых тонкий вкус и обоняние.
-
6:45 - 6:50Это то, что мы называем "природным талантом".
-
6:50 - 6:52И если правильно применить этот дар...
-
6:52 - 6:54можно высоко развить свое мастерство.
-
6:54 - 7:00Но если ты хочешь чтобы весь мир узнал о тебе - нужно иметь ещё и талант.
-
7:00 - 7:03Остальное зависит от того, как усердно ты работаешь.
-
7:20 - 7:22Он повторяет одну и ту же процедуру каждый день.
-
7:23 - 7:26Он даже на поезд садится в одном и том же месте платформы.
-
7:30 - 7:32Однажды он сказал что не любит выходные.
-
7:32 - 7:35Они слишком долгие для него.
-
7:37 - 7:39Он хочет как можно быстрее вернуться к работе.
-
7:39 - 7:42Это непостижимо для обычных людей.
-
8:16 - 8:20Нормально?
Не слишком жестко? -
8:20 - 8:22В целом немного жестковато.
-
8:22 - 8:24Да?
Да. -
8:26 - 8:29Вероятно, это потому, что рыба молодая.
-
8:29 - 8:31Но жесткость это не так уж плохо
-
8:31 - 8:34Если это недостаточно вусно, это нельзя подавать.
-
8:34 - 8:36Это должно быть лучше чем в прошлый раз.
-
8:36 - 8:39Поэтому я всегда пробую еду перед подачей.
-
8:39 - 8:43NAKAZAWA, Старший ученик
-
9:03 - 9:06Должно быть хорошо промариновано.
-
9:06 - 9:08Это немного жирновато.
-
9:17 - 9:20Это не очень хорошо на вкус
-
9:23 - 9:25Сколько это мариновалось?
-
9:25 - 9:27Около 5 часов
-
9:27 - 9:29Положите это обратно
-
9:29 - 9:30Нужно еще немного помариновать
-
9:30 - 9:32Давайте положим его обратно в уксус ненадолго
-
9:32 - 9:33Да, положите это обратно в уксус
-
9:33 - 9:34Давайте помаринуем это опять.
-
9:34 - 9:36Положите назад в уксус.
-
9:36 - 9:39Положите это тоже в уксус.
-
9:40 - 9:43Мы попробуем на вкус еще раз перед подачей.
-
9:43 - 9:43ОК
-
9:59 - 10:01Я видел много самокритичных шеф поваров...
-
10:01 - 10:04но я еще не видел такого, кто был бы так строг с собой.
-
10:04 - 10:06Он устанавливает стандарт самодисциплины.
-
10:15 - 10:17Он всегда смотрит в будущее.
-
10:17 - 10:20Он никогда не удовлетворен результатом своей работы.
-
10:21 - 10:24Он всегда ищет пути сделать суши лучше,
-
10:24 - 10:26повысить свое мастерство.
-
10:27 - 10:30Даже сейчас его мысли об этом, весь день.
-
10:35 - 10:40Великий шеф-повар имеет следующие 5 качеств.
-
10:40 - 10:43Во-первых он очень серьезно воспринимает свою работу...
-
10:43 - 10:46и всегда работает на самом высшем уровне.
-
10:49 - 10:53Во-вторых, он постоянно стремиться улучшить свое мастерство.
-
10:56 - 10:58Третье - чистоплотность.
-
11:02 - 11:05Если чувствуется, что ресторан недостаточно чист,
-
11:05 - 11:08вкус пищи не будет хорошим.
-
11:09 - 11:10Четвертый признак это...
-
11:10 - 11:12Нетерпимость.
-
11:12 - 11:21Они привыкли возглавлять, а не сотрудничать.
-
11:22 - 11:29Они упрямы и настаивают на собственном решении.
-
11:29 - 11:31И наконец...
-
11:31 - 11:33Великий шеф-повар должен быть неистов.
-
11:33 - 11:35У Jiro есть все эти качества.
-
11:35 - 11:37Он перфекционист
-
11:40 - 11:42Разница между Jiro сейчас и 40 лет назад...
-
11:42 - 11:44только в том, что он бросил курить.
-
11:44 - 11:47Больше в нем ничего не изменилось.
-
12:02 - 12:07MIZUTANI, бывший ученик
-
12:07 - 12:12Когда я учился у него, он еще не был так известен.
-
12:12 - 12:14Но он всегда работал на износ.
-
12:14 - 12:17Он брал выходной только если это был национальный праздник
-
12:17 - 12:21Его не было в ресторане только тогда
-
12:22 - 12:25когда происходило что-то неотложное, например похороны
-
12:25 - 12:27Но он держал ресторан открытым.
-
12:27 - 12:31Я должен был говорить клиентам,
-
12:31 - 12:33"Jiro на похоронах, и поэтому я вас обслужу сегодня"
-
12:34 - 12:41Я много работал, но я не сожалею.
-
12:41 - 12:42Серьезно
-
12:42 - 12:45Если у Jiro есть какие-то жалобы, то он просто сумасшедший!
-
12:45 - 12:48Я жалею его старшего сына.
-
12:50 - 12:53Он должен был передать бизнес Yoshikazu
-
12:54 - 12:56Вам так не кажется?
-
12:56 - 12:58Yoshikazu уже 50
-
12:58 - 13:00Он всего на 12 лет младше меня
-
13:13 - 13:15Yoshikazu, ты наверное не думал
-
13:15 - 13:18что ты будешь работать с отцом так долго.
-
13:18 - 13:21Я думал что он должен был оставить дело много раньше
-
13:21 - 13:23Всем казалось, что Jiro мог уйти еще 10 лет назад
-
13:23 - 13:26Когда ему было 70 его даже один раз госпитализировали
-
13:26 - 13:29После этого, офис Roppongi Hills был открыт.
-
13:29 - 13:33Это были те 2 случая когда он мог бы оставить дело
-
13:33 - 13:38После госпитализации мы не были уверены что он сможет вернуться
-
13:38 - 13:40Сколько вам было когда вы начали обучение?
-
13:40 - 13:43Мне было 19
-
13:43 - 13:44Поначалу вам оно не нравилось?
-
13:44 - 13:46Я его ненавидел.
-
13:48 - 13:52Первые 2 года я хотел сбежать
-
13:55 - 13:57Мы можем посадить их здесь и здесь
-
13:57 - 13:59Но с другой стороны, Mr. Taniguchi захочет сесть на место номер 9
-
13:59 - 14:02Разместите этих гостей на места один,
два и три. -
14:10 - 14:13Нет, так не получится.
-
14:13 - 14:19Это будет нечестно по отношению к людям
которые бронировали в прошлом году. -
14:20 - 14:22Давайте посадим их поближе
-
14:22 - 14:26чтобы вместить остальных
-
14:26 - 14:30Очень важно проверить каждую деталь
-
14:32 - 14:36То, что персонал может не заметить
-
14:36 - 14:40я замечаю, потому, что делаю это уже очень долго.
-
14:40 - 14:43Я даю им подробные инструкции что и как делать
-
14:43 - 14:45Работа здесь не из простых
-
14:46 - 14:48Я работал тут пока ему не исполнилось 60
-
14:49 - 14:51Я бы не назвал его странным
-
14:51 - 14:53Он просто работает не переставая каждый день
-
14:53 - 14:58Это и характеризует его как shokunin (мастер своего дела)
-
14:58 - 15:05Путь shokunin - повторение одного и того же изо дня в день
-
15:05 - 15:07Их единственное желание - работа
-
15:07 - 15:10Они не хотят быть особенными
-
15:10 - 15:16Я всегда мог отличить в хорошем или плохом он настроении
-
15:18 - 15:21И когда лучше не беспокоить его
-
15:22 - 15:27Все таки босс всегда остается боссом
-
15:27 - 15:30Скажем так, я не сплю
ногами в его сторону. -
15:36 - 15:39Удалите часть с жестким мясом.
-
15:45 - 15:51Мы будем старить маленького тунца
в течение приблизительно трех дней. -
15:51 - 15:55Мы будем старить более крупного тунца
в течение максимум десяти дней. -
15:55 - 15:58Когда вы сравниваете
жирного тунца и худощавого тунца -
15:58 - 16:03Сегодня большинство людей предпочитают пожирнее.
-
16:03 - 16:08О-Торо
-
16:08 - 16:12До Второй мировой войны, готовили обычно O-Toro (самая вкусная и жирная часть тунца)
-
16:13 - 16:17Вкус жирного тунца - простой и предсказуемый.
-
16:18 - 16:22Но вкус менее жирных частей - более тонкий и сложный.
-
16:24 - 16:28CHU-TORO
-
16:30 - 16:33Кусок средней жирности
-
16:34 - 16:37У каждого тунца свой уникальный вкус.
-
16:37 - 16:43Но менее жирное мясо несет сущность вкуса.
-
16:51 - 16:53Мы не можем просто купить любого тунца.
-
16:53 - 16:57Рыбный рынок Цукидзи
-
17:16 - 17:21Работа продавца тунца
исключительно только с тунцом. -
17:27 - 17:31Наш продавец креветок только продает креветки.
-
17:33 - 17:37Каждый из продавцов - специалист
в своей области. -
17:37 - 17:39Мы - эксперты в суши, но...
-
17:39 - 17:45в каждой из их особенностей
продавцы более хорошо осведомлены. -
17:46 - 17:48Мы должны построить доверительные отношения с ними.
-
18:05 - 18:08Изначально, суши продавались в уличных палатках.
-
18:08 - 18:10В Нью Йорке есть продавцы уличной еды.
-
18:10 - 18:13Раньше суши продавались так же.
-
18:15 - 18:17Говорят, роллы "Калифорния"
-
18:17 - 18:21были изобретены между 1983 и 1985.
-
18:22 - 18:26Суши быстро стали популярны в Нью Йорке
-
18:27 - 18:30и затем в Европе.
-
18:34 - 18:37Первый путеводитель Мишлена был опубликован во Франции в 1900.
-
18:38 - 18:42Инспекторы Мишлена в первую очередь смотрят на качество.
-
18:42 - 18:44Затем они смотрят на оригинальность...
-
18:44 - 18:46и затем на постоянность.
-
18:47 - 18:50Ресторан Джиро полностью удовлетворяет этим стандартам.
-
18:50 - 18:52Рейтинг "три звезды" в путеводителе Мишлена означает,
-
18:52 - 18:58что стоит посетить страну только ради этого ресторана.
-
18:58 - 19:02Когда Джиро получил три звезды, все были ошеломлены.
-
19:02 - 19:04Здесь только десять мест!
-
19:04 - 19:05Туалет находится снаружи.
-
19:05 - 19:08Больше таких трехзвездочных ресторанов в мире нет.
-
19:10 - 19:11Но мишленовские инспекторы говорят:
-
19:11 - 19:13Неважно, сколько раз вы едите у Джиро,
-
19:13 - 19:17каждый раз еда - просто поразительная.
-
19:18 - 19:20Они говорят, что этому ресторану нельзя дать меньше трех звезд.
-
19:20 - 19:22Я никогда не был разочарован едой здесь.
-
19:22 - 19:25Это ничто иное, как чудо.
-
19:26 - 19:29Роппонги Хиллз, Токио.
-
19:47 - 19:51Такаши
-
19:54 - 19:58Младший сын Джиро
-
20:07 - 20:09Планировка этого второго ресторана - другая
-
20:09 - 20:12потому что я - правша, а он - левша.
-
20:12 - 20:15Интерьер перевернут наоборот.
-
20:16 - 20:19Фото спава - Джиро Сукиябаши.
-
20:20 - 20:22Это мой Роппонги.
-
20:22 - 20:23Вместе они симметричны.
-
20:24 - 20:25Искусство моего отца - несравненно.
-
20:26 - 20:28Он делал суши с тех пор, как я родился.
-
20:28 - 20:30Я никогда не смогу превзойти его.
-
20:30 - 20:37Мне приходится снижать цены, чтобы удовлетворить гостей.
-
20:37 - 20:38Некоторые из его гостей говорят...
-
20:39 - 20:42что они нервничают, когда едят перед моим отцом в его ресторане.
-
20:42 - 20:46Они говорят, что мы подаем такие же суши, в более расслабленной обстановке.
-
20:46 - 20:49Вот почему они любят сюда приходить.
-
20:54 - 20:56Когда я открыл свой ресторан, отец сказал:
-
20:56 - 20:58Теперь у тебя нет дороги домой.
-
20:59 - 21:01Он сказал, что я должен быть похоронен в Роппонги.
-
21:02 - 21:07Я не мог не согласиться.
-
21:07 - 21:11Когда ты открываешь свой ресторан, ты должен быть твердым.
-
21:11 - 21:14Я сказал ему уходить и открывать свой ресторан
-
21:14 - 21:15потому что я знал, что он может это сделать.
-
21:16 - 21:19Если бы он был не готов, я не заставил бы его уходить.
-
21:20 - 21:24Но я почувствовал, что он готов..
-
21:24 - 21:27и легко подтолкнул его к двери.
-
21:27 - 21:29Но я ему сказал: "назад дороги нет..."
-
21:29 - 21:34"ты должен найти свой собственный путь"
-
21:34 - 21:37Когда я говорю такие вещи,
-
21:37 - 21:39люди часто не соглашаются.
-
21:39 - 21:44Но когда я покинул свой дом в 9 лет, мне было сказано то же.
-
21:45 - 21:48Когда я был в первом классе,
мне сказали.... -
21:48 - 21:51"Назад домой дороги нет"
-
21:51 - 21:53Вот почему надо было было усердно трудиться.
-
21:53 - 21:56Я знал, что я сам по себе
-
21:56 - 22:00и я не хотел спать под мостом
-
22:00 - 22:03поэтому мне приходилось работать,
чтобы выжить. -
22:03 - 22:07Это чувство до сих пор не покинуло меня.
-
22:07 - 22:10Я работал, даже если босс бил меня.
-
22:11 - 22:13В наши дни, родители говорят детям:
-
22:14 - 22:16"ты можешь всегда вернуться, если не получится"
-
22:16 - 22:18Когда родители говорят такую чушь,
-
22:19 - 22:22дети становятся неудачниками.
-
22:33 - 22:36Я плохо знаю своих родителей.
-
22:36 - 22:39Я плохо знаю своего отца.
-
22:39 - 22:41Это я.
-
22:45 - 22:50Это 1927 или 28.
-
22:50 - 22:55Им пришлость нанимать профессионального фотографа,
чтобы сделать это фото. -
22:58 - 23:01В те времена мой отец зарабатывал деньги.
-
23:01 - 23:07Он хорошо зарабатывал, катая людей на лодке.
-
23:07 - 23:11Но его бизнес потерпел крах,
и его жизнь развалилась. -
23:11 - 23:13Он начал спиваться.
-
23:13 - 23:17Потом он пошел работать на военную фабрику
в Йокогаме. -
23:17 - 23:20Я слышал, что он умер.
-
23:21 - 23:23Но я не пошел на похороны...
-
23:23 - 23:26Я жил с ним до семи лет.
-
23:27 - 23:32Я никогда не видел его больше.
-
23:36 - 23:40Я был сам по себе с тех пор.
-
23:49 - 23:54Наш отец сначала был учеником
и ему практически ничего не платили. -
23:54 - 23:56Со слов матери, когда они поженились...
-
23:57 - 23:59у них на счете было только 10 йен.
-
24:00 - 24:03Такими бедными мы были.
-
24:03 - 24:05Я помню, когда появилась Кока-Кола в банках.
-
24:05 - 24:07Все дети пили Кока-Колу,
-
24:07 - 24:11но мы были настолько бедными,
что не могли ее себе позволить. -
24:11 - 24:16В те времена в большинстве продававшихся
напитков ароматизаторы были на дне. -
24:16 - 24:21Я думал, что банку надо потрясти.
-
24:21 - 24:25Я ее потряс, и когда открыл, жидкость
вспенилась и вылилась наружу. -
24:25 - 24:27Мы копили на нее несколько месяцев!
-
24:27 - 24:28Мой брат был в ярости.
-
24:28 - 24:31В банке осталось меньше половины.
-
24:31 - 24:34Я чувствовал себя таким виноватым.
-
24:34 - 24:38Даже сейчас он наверняка думает об этом.
-
24:38 - 24:42Я до сих пор чувствую вину.
-
24:44 - 24:46Когда дети были маленькими,
-
24:46 - 24:48Такаши говорил
-
24:48 - 24:49в те редкие случаи, когда я спал дома
в воскресенье: -
24:50 - 24:52Мама, посмотри, какой-то чужой человек спит в нашем доме!
-
24:56 - 24:58Это истинная правда.
-
24:58 - 25:00Обычно я вставал в пять утра и принимался за работу.
-
25:00 - 25:03Я приходил домой после десяти вечера, когда он уже спал.
-
25:04 - 25:07Когда они были маленькими, я редко их видел.
-
25:07 - 25:11Я не был очень хорошим отцом.
-
25:12 - 25:14Я, наверное, был чужим для них.
-
25:17 - 25:20Наш отец всегда был строгим с самим собой.
-
25:20 - 25:24Мы стараемся вести себя так же.
-
25:41 - 25:44Я дал им возможность закончить школу.
-
25:44 - 25:47Затем, они захотели пойти в колледж.
-
25:48 - 25:50Но я убедил их начать помогать мне в ресторане.
-
25:50 - 25:54Они не пошли в колледж.
-
26:05 - 26:11Это довольно сложно - заниматься рестораном
-
26:12 - 26:15и так же сложно открыть свой собственный.
-
26:15 - 26:17Когда ты молод, это нормально - стремиться к конкуренции.
-
26:17 - 26:19Тебе нужны конкуренты, чтобы стать лучше.
-
26:21 - 26:24Но если бы мы оба продолжили работать
в ресторане отца, -
26:24 - 26:28когда он уйдет... только один из нас
сможет быть шефом. -
26:28 - 26:33И я не считаю, что я хуже брата
только потому что я родился позже. -
26:38 - 26:43Ты завидовал, когда Такаши открыл свой ресторан?
-
26:43 - 26:52В Японии, старший сын наследует дело отца.
-
26:52 - 26:56То же ожидается от меня.
-
27:18 - 27:21Мы вернулись к работе после второй мировой.
-
27:22 - 27:26Мастера говорили, что наша история суши - слишком длинная,
-
27:26 - 27:30и что ничего нового изобрести невозможно.
-
27:31 - 27:33Возможно, они добились совершенства...
-
27:33 - 27:36но возможность сделать лучше есть всегда.
-
27:38 - 27:44Я создал блюда, которые никогда не существовали.
-
27:57 - 28:00Я делал суши во сне.
-
28:00 - 28:03Я вскакивал посреди ночи с гововой, полной идей.
-
28:12 - 28:14Как мы подавали креветки раньше?
-
28:14 - 28:16Как и все, мы варили их утром
-
28:16 - 28:17и убирали в холодильник.
-
28:18 - 28:19И затем мы их доставали перед подачей.
-
28:20 - 28:21Это было очень просто.
-
28:22 - 28:25Теперь, мы варим креветки тогда, когда приходит гость.
-
28:25 - 28:29Это сложнее, но это того стоит.
-
28:29 - 28:30Другой пример - это осьминог.
-
28:30 - 28:32Я всегда считал, что я готовил его очень хорошо.
-
28:32 - 28:35Но с тех пор я стал готовить еще лучше.
-
28:35 - 28:38Раньше я делал массаж Осьминогу
примерно 30 минут. -
28:38 - 28:41Теперь я его массирую от 40 до 50 минут.
-
28:44 - 28:47Это сложная работа для учеников.
-
28:50 - 28:52Очень часто, осьминог похож на резину.
-
28:52 - 28:55У него нет запаха.
-
28:57 - 29:00Мы массируем его, чтобы придать ему мягкость.
-
29:01 - 29:05Чтобы он был ароматным, мы подаем его теплым.
-
29:19 - 29:22Мастер старается получить самую качественную рыбу
-
29:22 - 29:28и работать с ней.
-
29:28 - 29:31Мы не заботимся о деньгах.
-
29:31 - 29:34Все, что я хочу - делать лучшие суши.
-
29:49 - 29:58Я делаю одни и те же вещи снова и снова,
понемногу их улучшая. -
29:58 - 30:01У меня всегда есть желание достичь большего.
-
30:02 - 30:05Я буду всегда стараться добраться до вершины,
-
30:05 - 30:08но никто не знает, где она.
-
30:27 - 30:29Даже в моем возрасте, после десятилетий работы
-
30:29 - 30:33я не думаю, что достиг совершенства.
-
30:39 - 30:41Но я чувствую восторг весь день,
-
30:41 - 30:43я обожаю делать суши.
-
30:45 - 30:47Это дух Мастера.
-
31:04 - 31:06Когда вы собираетесь уйти?
-
31:06 - 31:08С работы, которой отдали столько сил?
-
31:09 - 31:12Я никогда не противился этой работе.
-
31:13 - 31:21Я обожаю свою работу
и отдаю ей свою жизнь. -
31:21 - 31:23Даже сейчас, в 85 лет,
-
31:24 - 31:28я не хочу ее оставлять.
-
31:31 - 31:32Вот что я чувствую..
-
31:33 - 31:35Когда Дзиро уйдет,
-
31:35 - 31:39или случится неизбежное...
-
31:39 - 31:44Суши, возможно, никогда
больше не достигнут этого уровня. -
31:44 - 31:49Но если Йошиказу унаследует дело отца
-
31:50 - 31:54и продолжить делать только лучшие суши
-
31:54 - 31:56то другие шефы могут последовать за ним
-
31:56 - 32:02и рестораны, которые делают только суши,
будут процветать. -
32:02 - 32:05Это будет непросто
-
32:05 - 32:11для Йошиказу превзойти своего отца
в том же ресторане. -
32:14 - 32:21Даже если Йошикацу достигнет того же уровня,
-
32:21 - 32:26он все равно будет восприниматься пониже
-
32:29 - 32:32Если Йошикацу будет делать суши в 2 раза лучше,
-
32:32 - 32:34то только тогда его можно будет сравнить с отцом.
-
32:34 - 32:35Так велик авторитет его отца.
-
32:35 - 32:38Иногда, когда отец очень успешен,
-
32:38 - 32:40сын не может превзойти его.
-
32:40 - 32:42Первое место, в котором я работал, в Йошино,
-
32:42 - 32:44было знаменитым рестораном.
-
32:47 - 32:51Но когда сын взялся за дело,
все гости ушли и не вернулись. -
32:51 - 32:54Это будет сложно.
-
33:00 - 33:03У меня нет никого, кому я мог бы передать дело.
-
33:03 - 33:07Душа Дзиро всегда будет наблюдать за нами.
-
33:07 - 33:11Нам будет сложно, когда Дзиро уйдет.
-
33:24 - 33:28Я хотел бы, чтобы мой отец мог делать суши вечно.
-
33:29 - 33:33Но однажды мне придется занять его место.
-
33:34 - 33:37Люди говорят мне, что я должен сохранить то,
что создал мой отец. -
33:37 - 33:42Мы прошли через многое, чтобы сохранить
целостность этого ресторана. -
33:42 - 33:47Я должен продолжить традицию отца.
-
34:13 - 34:17Дзиро перестал ходить на рыбный рынок в семьдесят лет.
-
34:17 - 34:19Он задохнулся, когда курил сигарету.
-
34:20 - 34:22У него было сердечный приступ.
-
34:23 - 34:28Это случилось после того, как он перестал ходить на рыбный рынок.
-
34:30 - 34:32Он почувствовал, что если продолжит
ходить на рыбный рынок, то -
34:32 - 34:34не сможет передать эстафету своему сыну.
-
34:34 - 34:35И...
-
34:35 - 34:41сердечный приступ ускорил необходимость
Йошикацу начать ходить на рыбный рынок. -
35:38 - 35:42Фуджита, продавец тунца
-
35:46 - 35:49- Он неоспоримый чемпион.
- Это не так. -
35:49 - 35:54Они сделали передачу по ТВ про него
и даже показали ее 2 раза! -
35:55 - 36:03Я польщен тем, что
Дзиро уважает мой вкус. -
36:03 - 36:06Мои методы и стандарты
-
36:06 - 36:09немного необычны по сравнению с другими поставщиками.
-
36:10 - 36:12Меня вдохновляет, что он доверяет мне.
-
36:13 - 36:15Я работаю не так, как другие.
-
36:15 - 36:18Либо я покупаю лучшего тунца, либо ничего.
-
36:20 - 36:24Если в продаже есть десять тунцов, то лучшим может быть только один.
-
36:25 - 36:28Я покупаю этого одного.
-
36:47 - 36:49Очень важно первое впечатление.
-
36:52 - 36:56Мы должны предсказать, какой окажется рыба,
на основе опыта и инстинкта. -
36:58 - 37:01Я вырезаю кусочек рыбы и изучаю его.
-
37:02 - 37:05Проверяя текстуру пальцами,
-
37:05 - 37:09я могу сказать, хороша ли она будет на вкус.
-
37:20 - 37:22Это основной процесс выбора рыбы.
-
37:33 - 37:35Не хорошая.
-
37:38 - 37:41Люди говорят, что тунца очень много.
-
37:41 - 37:47Это неверно. Нет ничего.
-
39:11 - 39:13Как палтус?
-
39:13 - 39:15Хороший и свежий.
-
39:15 - 39:17Хорошо.
-
39:17 - 39:23Его дед был известен, как "бог морского угря".
-
39:23 - 39:25Он был легендой.
-
39:25 - 39:28Я никогда не был знаком с ним лично,
-
39:29 - 39:32но это то, что я о о нем слышал.
-
39:33 - 39:35У вас есть осьминог?
-
39:35 - 39:36Да.
-
39:36 - 39:38Сегодняшний осьминог - из ...
-
39:38 - 39:41Сайджима?
Он из Йокосуки. -
39:42 - 39:44Не слишком ли темный цвет?
-
39:44 - 39:47Мне безразличен цвет.
-
39:48 - 39:49Важно только чтобы он был вкусным.
-
39:50 - 39:52Вкус - единственное, что имеет значение.
-
39:53 - 39:57Этот весит два килограмма, а этот - немного поменьше.
-
40:24 - 40:26Мы придирчиво выбираем, кому мы продаем.
-
40:26 - 40:30Мы хотим продавать клиентам,
которые ценят хорошую рыбу. -
40:33 - 40:36Даже в моем возрасте
я узнаю новые техники. -
40:36 - 40:39Но когда ты думаешь что
знаешь все, -
40:39 - 40:43ты пониаешь, что только дурачишь себя...
-
40:43 - 40:45и тогда у тебя начинается депрессия.
-
41:00 - 41:04Ты должен держать креветку крепко.
-
41:05 - 41:06Сдавливай сильнее.
-
41:06 - 41:10Если будешь держать слабо, она постарается убежать.
-
41:12 - 41:14Очень мало креветок сегодня.
-
41:14 - 41:15У них вообще нет.
-
41:15 - 41:18Они не распродали, они ничего не поймали.
-
41:18 - 41:20Скажи им, что мы все распродали.
-
41:21 - 41:26Было только три килограмма диких креветок на весь рынок.
-
41:27 - 41:28Это все.
-
41:30 - 41:34Некоторые думают, что у нас всегда есть креветки.
-
41:34 - 41:36Но их тяжело найти.
-
41:37 - 41:39Иногда, когда я вижу утром креветку,
-
41:39 - 41:42я думаю: о, она достойна Дзиро!
-
41:42 - 41:45Вот так я делаю свое дело.
-
41:45 - 41:48Это не имеет отношения к деньгам.
-
41:49 - 41:51В эти дни все, что хотят люди - это легкая работа.
-
41:51 - 41:53И еще они хотят побольше свободного времени.
-
41:53 - 41:55И еще много денег.
-
41:55 - 41:58Но они не думают, как улучшить свои навыки.
-
41:58 - 42:03Когда ты работаешь в таком месте, как у Дзиро,
-
42:04 - 42:08ты посвящаешь торговле свою жизнь.
-
42:08 - 42:12Многие люди не выдерживают трудной работы и уходят.
-
42:12 - 42:13Часто такое бывает?
-
42:13 - 42:16Люди часто уходят и исчезают.
-
42:16 - 42:18Просто исчезают без предупреждения.
-
42:18 - 42:20Каков наименьший период, в течение которого
продержался ученик? -
42:20 - 42:21Один день.
-
42:24 - 42:25Да, один день.
-
42:26 - 42:28Они приходят утром, но вечером их уже нет.
-
42:34 - 42:37Я быстро влюблялся в разные вещи.
-
42:37 - 42:39Я хотел быть военным-летчиком.
-
42:40 - 42:43Но они не брали людей с плохим зрением.
-
42:43 - 42:46Тогда я хотел стать гонщиком.
-
42:46 - 42:48Но у меня не хватало денег.
-
42:48 - 42:51Для этого нужен спонсор, потому что машины очень дорогие.
-
42:51 - 42:58Когда я был ребенком, я был уверен что стану гонщиком Формулы Один.
-
42:58 - 42:59Вам нравится скорость?
-
42:59 - 43:01Да, я фанат скорости.
-
43:03 - 43:07Моя машина может разгоняться до 300 км\ч.
-
43:12 - 43:14Привет, Шо-чан.
-
43:14 - 43:20Они хотят наппу с морской капустой.
-
43:20 - 43:21Как дела?
-
43:21 - 43:22Не очень.
-
43:22 - 43:25Я хочу уйти.
-
43:25 - 43:27Не хочешь работать?
-
43:27 - 43:30Я не хочу, но твой отец работает так упорно.
-
43:30 - 43:33Да, он работает более упорно, чем я.
-
43:33 - 43:36Он полон сил.
-
43:36 - 43:39Спасибо, надеюсь вам станет получше.
-
43:55 - 43:59Когда ты работаешь на Дзиро,
он тебя учит бесплатно. -
43:59 - 44:03Но тебе надо выдержать 10 лет обучения.
-
44:03 - 44:05Если продержишься 10 лет,
-
44:05 - 44:09получишь умения первоклассного шефа.
-
44:32 - 44:36Печально видеть, что у Дзиро нет очень молодых учеников.
-
44:36 - 44:41Десять лет обучения -
-
44:41 - 44:44это довольно много, по сравнению с другой работой.
-
44:55 - 44:57Когда вы захотели стать суши шефом?
-
44:58 - 44:59Мне было примерно 17.
-
44:59 - 45:04Мне нужна была работа, но я не знал, чем заняться.
-
45:05 - 45:08Я хотел заниматься едой,
-
45:08 - 45:11а суши - самая классная еда.
-
45:13 - 45:15Я пошел в несколько ресторанов,
-
45:15 - 45:18но здесь суши были лучшими.
-
45:18 - 45:20Я поступил на работу.
-
45:20 - 45:22Атмосфера здесь тоже иная.
-
45:22 - 45:25У этого места интересная энергетика.
-
45:26 - 45:30Я пришел сюда поесть, когда мне было 24.
-
45:31 - 45:33Это место меня заставило нервничать.
-
45:33 - 45:34Дзиро сделал вам суши?
-
45:34 - 45:36Нет, это были вы.
-
45:36 - 45:37Ох, в самом деле?
-
45:37 - 45:39Я так нервничал.
-
45:39 - 45:41Я совсем ничего не помню.
-
45:41 - 45:44Теперь вы исполняете свои мечты.
-
45:45 - 45:48Может быть, вы приняли неправильное решение.
-
45:49 - 45:52Приступим к работе.
-
45:58 - 46:01Все работают, чтобы порадовать Дзиро.
-
46:01 - 46:08Единственное, что имеет значение - это одобрение Дзиро.
-
48:01 - 48:03Дзиро - как дирижер оркестра.
-
48:03 - 48:06Когда ты садишься у Дзиро,
тебе дают горячее полотенце. -
48:06 - 48:08Их полотенца готовятся вручную.
-
48:08 - 48:09Ученик должен уметь правильно выжать полотенце вручную.
-
48:09 - 48:12Сначала полотенца такие горячие,
что обжигают ученику руки. -
48:12 - 48:14Это очень болезненое обучение,
что очень по-японски. -
48:14 - 48:18Пока ты не сможешь хорошо выжимать полотенце,
тебе не дадут прикоснуться к рыбе. -
48:18 - 48:21Затем ты учишься резать и готовить рыбу.
-
48:21 - 48:25Примерно через 10 лет тебе позволят готовить яйца.
-
48:32 - 48:36Я учился делать суши с яйцом долгое время.
-
48:38 - 48:42Я думал, у меня это хорошо получается.
-
48:45 - 48:47Но когда дошло до настоящего дела,
-
48:47 - 48:50получалось не то, что надо.
-
48:55 - 48:58Я делал до четырех в день,
-
49:00 - 49:02но они продолжали говорить - не хорошо, не хорошо, не хорошо.
-
49:03 - 49:06Мне казалось, что их невозможно удовлетворить.
-
49:06 - 49:09За три или четыре месяца
-
49:10 - 49:13я сделал около 200 и все они были забракованы.
-
49:25 - 49:28Когда я сделал хорошую,
-
49:28 - 49:31Дзиро сказал: "вот теперь - это сделано так как надо".
-
49:31 - 49:34Я был так счастлив, что заплакал.
-
49:36 - 49:41Прошло много времени, прежде чем Дзиро назвал меня шокунином (мастером).
-
49:54 - 49:57Я хотел сказать - "Вы назвали меня шокунином, мне не показалось?"
-
49:59 - 50:02Я был так счастлив, что мне хотелось поднять кулак в воздух!
-
50:02 - 50:05Но я постарался не показать этого.
-
50:06 - 50:09Вот чего ты хочешь после всех этих лет.
-
50:35 - 50:38Когда Наказава откроет свой ресторан,
-
50:38 - 50:45Такешита и Масуда займут его место.
-
50:45 - 50:48Работа, которую делают Такешита и Масуда,
-
50:48 - 50:55будут делать новички.
-
50:58 - 51:00Я отвечаю за дегустацию.
-
51:09 - 51:12Рыбу надо резать тоньше.
-
51:18 - 51:20Остальное ОК.
-
51:21 - 51:24Но рыбу надо резать тоньше.
-
51:24 - 51:27Дави тихонечко.
-
51:28 - 51:30Он дает мне совет.
-
51:30 - 51:33Йошикацу говорит - "сжимай суши так, словно
это маленький цыпленок". -
51:33 - 51:34Цыпленок?
-
51:34 - 51:34Да, цыпленок.
-
51:35 - 51:37Вы не хотели бы его раздавить.
-
51:37 - 51:41Но на одних советах многому не научишься.
-
51:41 - 51:44Мне необходимо продолжать практиковаться.
-
51:46 - 51:48Слишком много васаби.
-
51:50 - 51:52Заставляет меня плакать.
-
51:52 - 51:53Я сожалею.
-
51:53 - 51:56Ты просто потер васаби, да?
-
51:58 - 52:01ОК, хорошая работа.
-
52:41 - 52:44Ему нужно время, чтобы вырасти.
-
52:45 - 52:49Ему предстоит пройти еще долгий путь,
-
52:49 - 52:52но я думаю он станет лучше.
-
52:54 - 52:57Это зависит от того, насколько упорно он будет работать.
-
53:33 - 53:35Чтобы делать вкусную еду,
-
53:35 - 53:38вы должны есть вкусную еду.
-
53:41 - 53:43Качество продуктов - очень важно, но
-
53:43 - 53:49но вам нужно развить вкус, позволяющий отличить хорошее от плохого.
-
53:49 - 53:53Не имея хорошего вкуса, нельзя сделать вкусной еды.
-
53:56 - 53:59Если ваше чувство вкуса - ниже, чем у ваших гостей,
-
53:59 - 54:02то как вы сможете вызвать у них восторг?
-
54:03 - 54:07Когда я думаю про людей с хорошо развитыми чувстами вкуса и обоняния,
-
54:07 - 54:12в первую очередь я вспоминаю французского
шеф-повара Джоэля Робушона. -
54:12 - 54:16Хотел бы я быть таким чувствительным, как он.
-
54:17 - 54:19У меня очень хорошее обоняние,
-
54:19 - 54:22но он - просто на другом уровне.
-
54:23 - 54:26У него очень высокая восприимчивость.
-
54:27 - 54:29Если бы у меня был его язык и нос,
-
54:29 - 54:32то я наверное мог готовить бы еще лучше.
-
54:38 - 54:41Хиромичи, поставщик риса
-
54:48 - 54:50Он знает про рис все.
-
54:51 - 54:53Он не такой, как все поставщики.
-
54:55 - 54:57Он знает очень много.
-
54:58 - 55:01Вот почему мы ему доверяем.
-
55:01 - 55:06Иногда, правда, он выглядит таким всезнайкой,
что у меня возникает подозрение, что он все выдумывает! -
55:10 - 55:13Однажды ко мне обратился один отель, расположенный
рядом с рестораном Такаши. -
55:13 - 55:17Я сказал, что этот рис может быть
приготовлен только с умением Дзиро. -
55:18 - 55:19Это был Хайят отель.
-
55:19 - 55:20Гранд Хайят.
-
55:20 - 55:22Они обратились к вам за рисом?
-
55:22 - 55:23Я ответил - ни за что!
-
55:24 - 55:26Я сказал, что даже если бы я захотел
продать им рис, -
55:26 - 55:31только Дзиро знает, как его готовить!
-
55:31 - 55:37Если Дзиро скажет мне, чтобы я продал им рис, то я продам,
-
55:37 - 55:41но продать им рис только потому, что они захотели купить - не могу.
-
55:41 - 55:45Все любят наш рис.
-
55:45 - 55:49Но если они не могут его готовить,
то зачем покупают? -
55:49 - 55:54Нужно большое умение, чтобы приготовить этот рис.
-
55:54 - 55:59Какой смысл покупать рис, если не умеешь его готовить?
-
55:59 - 56:02Это сложный для готовки рис, верно?
-
56:03 - 56:06Вы не можете приготовить рис типа этого просто так.
-
56:22 - 56:27Мы подвергаем его сильному давлению.
-
56:28 - 56:32Крышка настолько тяжелая, что поднять можно только двумя руками.
-
56:33 - 56:37И еще мы ставим большой кувшин с водой с верху.
-
56:39 - 56:46Для готовки этого риса необходимо
сильное давление. -
56:47 - 56:52Я не знаю ни одного ресторана, который
готовил бы рис под таким давлением. -
56:53 - 56:54Но для нас это хорошо,
-
56:55 - 56:57потому что мы можем использовать лучший рис
-
56:57 - 57:00и наши конкуренты не могут имитировать нас.
-
57:06 - 57:08Температура риса очень важна.
-
57:08 - 57:12Многие люди думают, что суши холодные.
-
57:16 - 57:20Но на самом деле рис при подаче должен быть температуры
человеческого тела. -
57:20 - 57:24Мы выработали особую технологию,
чтобы поддерживать идеальную температуру при подаче. -
57:24 - 57:29Температура и свежесть рыбы имеют решающее значение.
-
57:32 - 57:39Каждый ингредиент раскрывает свой вкус
наиболее полно в свой момент времени. -
57:44 - 57:52Научиться делать суши в правильное время - очень сложно.
-
57:53 - 57:57Необходимы годы опыта, чтобы развить необходимую интуицию.
-
58:01 - 58:06Суши должны быть съедены немедленно после подачи.
-
58:09 - 58:12Чтобы объяснить, что такое умами...
-
58:12 - 58:15нужен не только кусочек тунца, чтобы прочувствовать умами.
-
58:17 - 58:18Это происходит, когда...
-
58:18 - 58:21ты ешь его вместе с маринованным рисом и соевым соусом.
-
58:21 - 58:24Умами чувствуется в балансе с другими вкусами.
-
58:28 - 58:30Например,
-
58:30 - 58:33когда вы пьете хорошее пиво,
-
58:33 - 58:35вы говорите: "Аххх!" после того, как попили.
-
58:35 - 58:37Это - форма умами.
-
58:37 - 58:39Или, когда вы принимаете ванну,
-
58:39 - 58:43вы говорите "Аххх!", потому что это приятно.
-
58:52 - 58:55Самое важное в приготовлении суши -
-
58:55 - 58:59создать баланс межу рисом и рыбой.
-
58:59 - 59:03Если они не находятся в идеальной гармонии,
суши не будут вкусными. -
59:03 - 59:04Порядок подачи тоже важен.
-
59:04 - 59:08В традиционной японской кухне есть порядок, в котором принято подавать блюда.
-
59:08 - 59:10Более тяжелые вкусы подаются позже.
-
59:10 - 59:12В меню есть приливы и отливы.
-
59:12 - 59:16В течение 10 лет, Дзиро обдумывал, как
-
59:16 - 59:21включить эту концепцию в свое меню.
-
59:21 - 59:24Семь лет назад он сформировал структуру меню, которое он готовит сейчас.
-
59:24 - 59:27Из всей рыбы на рынке Тсукизи
-
59:27 - 59:29он выбирает самую лучшую
-
59:29 - 59:30и создает меню дня.
-
59:31 - 59:35Мне повезло быть первым человеком,
который попробовал это новое меню. -
59:35 - 59:38Когда я ел суши, мне казалось,
что я слушаю музыку. -
59:38 - 59:42Суши Дзиро - это как концерт.
-
59:45 - 59:48Трапеза разделена на три акта.
-
59:48 - 59:51Классические номера, как тунец и кохада,
-
59:51 - 59:53представлены в первом акте.
-
60:50 - 60:57Во втором акте подается сегодняшний улов.
-
61:05 - 61:12Некоторые блюда могут быть поданы только в определенный сезон
-
61:19 - 61:22Некоторая рыба подается сырой,
некоторую готовят. -
61:27 - 61:29Второй акт - это как импровизация.
-
61:29 - 61:32Это как каденция.
-
61:43 - 61:47В третьем акте угорь, конпио
-
61:47 - 61:50и яйцо составляют традиционное завершение.
-
62:19 - 62:23Есть определенная динамика в подаче суши,
как и в музыке. -
62:26 - 62:30С каждым кусочком вы впитываете в себя
философию Дзиро. -
63:03 - 63:07Он смотрит за нами внимательнее, чем мы за ним.
-
63:09 - 63:13Я делаю суши разного размера в зависимости от пола посетителя.
-
63:17 - 63:20Если бы я делал всем одинаково,
-
63:20 - 63:23то нарушил бы "темп" еды.
-
63:23 - 63:26Потому, для леди я делаю порции суши поменьше.
-
63:27 - 63:29Это удивительно.
-
63:29 - 63:37Если мужчины и женщины сидят по разному, усложняет ли это задачу?
-
63:37 - 63:41Первым делом мы запоминаем где кто сидит.
-
63:41 - 63:44Если Джиро замечает что гость левша...
-
63:44 - 63:47следующая порция суши будет подана на левую сторону.
-
63:48 - 63:51Значит вы подстраиватесь под гостя.
-
63:52 - 63:53Я сам левша,
-
63:53 - 63:54так что я понимаю как левша себя чувствует.
-
63:54 - 63:56Это очень тактично.
-
63:58 - 64:02Дзиро сейчас делает больше суши, чем когда-либо раньше.
-
64:04 - 64:06Раньше, посетители начинали с напитков.
-
64:06 - 64:07И потом переходили к закускам.
-
64:07 - 64:10В конце они съедали четыре или пять суши.
-
64:10 - 64:12И наедались.
-
64:13 - 64:15Теперь, я подаю только суши, от начала до конца.
-
64:15 - 64:17Я делаю 20 суши на человека.
-
64:18 - 64:22Дзиро - самый старый шеф-повар,
награжденный тремя мишленовскими звездами. -
64:23 - 64:26Он есть в книге рекордов Гиннеса.
-
64:26 - 64:31Никто в его возрасте не работает столько, сколько Дзиро.
-
64:31 - 64:36Дзиро получил награду Мейку правительства Японии.
-
64:36 - 64:40Он ушел на церемонию награждения днем
-
64:41 - 64:43и вернулся на работу вечером.
-
64:43 - 64:46Он сказал, что устал от сидения.
-
64:48 - 64:51Когда у нас есть превосходный тунец,
я чувствую себя превосходно. -
64:53 - 64:54Когда я делаю суши,
-
64:54 - 64:57я чувствую себя победителем.
-
64:57 - 65:00Вот как это меня заводит.
-
65:02 - 65:05Спасибо за чудесную еду.
-
65:05 - 65:07Будьте здоровы!
-
65:09 - 65:10Спасибо вам большое.
-
65:10 - 65:12Суши были такими вкусными!
-
65:13 - 65:14Большое спасибо.
-
65:14 - 65:19До самого конца, я хочу работать с самой лучшей рыбой.
-
65:20 - 65:24Йошиказу и я встречаемся ночью.
-
65:25 - 65:26Я говорю ему, что мне нужно на завтра.
-
65:26 - 65:29Иногда, он говорит что никакой хорошей рыбы нет.
-
65:29 - 65:34Но он всё равно приносит достаточно для одного дня.
-
65:35 - 65:38Я заметил, что хорошой морская живности стало меньше когда...
-
65:38 - 65:41моллюск Акагай начал пропадать.
-
65:41 - 65:43А потом и хорошие клемы Хамагури.
-
65:43 - 65:47Раньше было легко получить морских угрей Анаго.
-
65:47 - 65:48Но теперь и они исчезли.
-
65:50 - 65:52Если у вас суши ресторан...
-
65:52 - 65:55Вы должны найти замены для определенного вида рыбы.
-
65:55 - 65:57Но есть ли замена для тунца?
-
65:57 - 66:00Я так не думаю.
-
66:02 - 66:05Давно, когда я был моложе...
-
66:05 - 66:07никогда не было недостатка качественной рыбы.
-
66:07 - 66:10В прошлом, когда я ходил на рынок...
-
66:10 - 66:16я мог увидеть как большого тунца только разрезали...
-
66:16 - 66:19И я просил их подать то, что мне нравилось.
-
66:19 - 66:21Так было с любой рыбой.
-
66:21 - 66:25Теперь, вы не можете найти такую рыбу.
-
66:29 - 66:31Когда мы были детьми, суши были слишком дорогие
-
66:32 - 66:34чтобы регулярно их кушать.
-
66:39 - 66:43Теперь суши есть на конвейерах и в обычных универмагах.
-
66:43 - 66:46Суши доступны везде,
-
66:51 - 66:54и это вызволо дефицит рыбы.
-
66:57 - 67:00Проблема в излишнем вылове рыбы.
-
67:01 - 67:03Количество тунца с каждым годом уменьшается.
-
67:04 - 67:07Требуется 10 лет для тунца, чтобы нарастить вес до 100 килограмм.
-
67:07 - 67:10Рыбные сети и рыболовный трал ловят всё,
-
67:11 - 67:12даже молодую рыбу.
-
67:12 - 67:17Правительство должно ввести закон, чтобы
ловили только большую рыбу. -
67:21 - 67:24Ловля маленькой рыблы, прежде чем она выросла,
-
67:24 - 67:27снижает численность рыбы.
-
67:28 - 67:33Бизнес должен соблюдать баланс между прибылью
и сохранением природных ресурсов. -
67:48 - 67:52Без рыбы мы не сможем заниматься нашим делом.
-
67:52 - 67:59Но это не значит, что нужно вылавливать всю рыбу,
пока она не исчезнет. -
67:59 - 68:06Мы должны исправить ситуацию ради будущего поколения.
-
68:26 - 68:30Летом 2010го Дзиро вернулся домой в
Хамамацу проведать старых друзей. -
68:32 - 68:34Добро пожаловать!
-
68:34 - 68:35Давно не виделись.
-
68:35 - 68:37Как поживаете?
-
68:39 - 68:39Как дела?
-
68:40 - 68:41Прекрасно!
-
68:41 - 68:42Мы до сих пор живы!
-
68:42 - 68:43Что ты говоришь?
-
68:43 - 68:46Это мой старший сын.
-
68:46 - 68:49Он выглядит точно как ты!
-
68:50 - 68:53Спасибо, что приехали.
-
69:00 - 69:03Когда Дзиро и этот парень были в первом классе,
-
69:03 - 69:07они были ужасными хулиганами.
-
69:07 - 69:09Я не был!
-
69:09 - 69:10Был.
-
69:12 - 69:14Он был первейшим хулиганом.
-
69:15 - 69:17Я был номером два.
-
69:17 - 69:21Потом, когда ты училась в школе,
-
69:22 - 69:25я доставлял обеды для призывников.
-
69:25 - 69:27Она позвала всех ее друзей к окну
-
69:28 - 69:29и когда они все сверху смотрели на меня,
-
69:29 - 69:32она закричала - вот тот, кто приставал ко мне!
-
69:35 - 69:36Я сказал - я не приставал к ней,
-
69:36 - 69:38я ко всем пристаю!
-
70:00 - 70:04Они рассердятся, если мы не зайдем.
-
70:04 - 70:06Нельзя хлопать в ладоши в Буддистком храме.
-
70:06 - 70:09Конечно. Ты знал об этом?
-
70:09 - 70:11Да, нельзя этого делать.
-
70:11 - 70:13Можешь попасть в беду.
-
70:13 - 70:16Все нормально, ничего плохого в этом нет.
-
70:18 - 70:20Где же все?
-
70:37 - 70:40Давно я тут не бывал.
-
70:45 - 70:46Цветы засохли.
-
70:46 - 70:48Да, похоже на то. Полей их.
-
70:48 - 70:50Наверное, нам надо было захватить цветы.
-
70:50 - 70:53Давай в следующий раз.
-
70:59 - 71:02Я не знаю, зачем я сюда пришел.
Мои родители мало заботились обо мне. -
71:02 - 71:04Не стоит говорить такие вещи своим перед ними.
-
71:04 - 71:06А то будешь наказан.
-
71:08 - 71:10Скольно паутин...
-
71:32 - 71:35Когда я учился в школе,
-
71:35 - 71:38я был плохим ребенком.
-
71:38 - 71:40Потом, когда меня пригласили в школу
выступить с речью, -
71:40 - 71:45я не знал, что нужно говорить детям -
чтобы они усердно учились, -
71:45 - 71:51или чтобы могли протестовать.
-
71:51 - 71:54Не знал, что посоветовать.
-
71:55 - 72:00Хорошая учеба не гарантирует, что вы
станете успешным человеком. -
72:00 - 72:02А если вы хулиган,
-
72:02 - 72:05то вы можете со временем измениться, как я.
-
72:06 - 72:10Я думал, что сказать такое было хорошей идеей,
-
72:10 - 72:15но если бы я сказал это,
-
72:15 - 72:18то все дети бы стали себя плохо вести, что стало бы проблемой.
-
72:18 - 72:25И вообще, если вы делаете то, что вам говорят,
это не гарантирует успеха в жизни. -
73:10 - 73:12К нам иногда приходят посетители,
-
73:12 - 73:16узнавшие о нас из передачи по ТВ.
-
73:16 - 73:18Обычно по ТВ показывают меня,
-
73:19 - 73:20и люди ожидают,
-
73:21 - 73:23что суши всегда делаю я.
-
73:25 - 73:31Они думают, что Наказава - просто парень,
который приносит рыбу с кухни. -
73:32 - 73:34Они думают, что все что делает Йошикацу -
это просто нарезка рыбы. -
73:34 - 73:37Гости думают, что все, кроме меня,
делают очень легкую работу. -
73:37 - 73:41И что я делаю самую сложную работу.
-
73:43 - 73:45Но на самом деле, суши на 95% готовы,
-
73:45 - 73:47еще когда я их не касался.
-
73:47 - 73:50Так что тот, кто делает наименьшую работу,
оказывается в центре внимания. -
73:50 - 73:52Я доверяю всю подготовку
этим ребятам. -
73:52 - 73:55У меня очень приятная работа.
-
73:55 - 73:59Гости думают, что я все готовлю сам.
-
74:00 - 74:01Да, наверное.
-
74:01 - 74:04Они думают, что он все делает сам.
-
74:04 - 74:05Но если задуматься,
-
74:06 - 74:08то они просто делают то, чему я их научил.
-
74:08 - 74:11Легко ли понять суши?
-
74:11 - 74:14Человек, который делает суши -
он как артист. -
74:14 - 74:16Не все это понимают.
-
74:16 - 74:18Если сравнить с темпура- или соба- шефом,
-
74:18 - 74:20то на суши-шефа смотреть интереснее.
-
74:21 - 74:22Наверное.
-
74:22 - 74:24Суши шеф словно находится на сцене.
-
74:24 - 74:25Да, похоже на то.
-
74:26 - 74:28Моя работа - самая простая!
-
74:29 - 74:33Если я перестану работать,
мое тело перестанет приносить пользу. -
74:33 - 74:35Вот когда мое тело перестанет работать,
тогда я уйду. -
74:35 - 74:39Ну или если я стану слишком дряхло выглядеть,
чтобы быть здесь, то тогда я уйду. -
74:39 - 74:41Это зависит не от меня.
-
74:41 - 74:46Если гости, видя меня, будут думать,
что я слишком плохо выгляжу, -
74:47 - 74:52то у меня не будет выбора.
-
74:52 - 74:56Если бы я перестал рабтать в 85,
-
74:56 - 74:58я бы умер со скуки.
-
74:59 - 75:01Меня выкинули бы из дома.
-
75:02 - 75:05Моя жена выгнала бы меня, если бы я стал помехой.
-
75:05 - 75:09Я мог справляться с этой работой 75 лет подряд,
-
75:09 - 75:12и не хочу останавливаться.
-
75:14 - 75:18Но, думаю, что осталось мне немного..
-
75:22 - 75:26Мишленовские испекторы говорят -
"Суши Дзиро - каждый раз невероятно вкусные" -
75:26 - 75:30Они говорят, "Этому ресторану никак нельзя дать меньше трех звезд"
-
75:34 - 75:35Потом, я слышал, что
-
75:35 - 75:38в течение первого года Дзиро
проверялся инспекторами Мишлена... -
75:38 - 75:41но Дзиро ни разу не делал для них суши сам.
-
75:41 - 75:44Суши всегда им делал Йошикацу.
-
76:42 - 76:45Я хочу, чтобы оба моих сына продолжали мое дело.
-
76:45 - 76:49Они будут управлять обоими ресторанам.
-
76:49 - 76:53Признаюсь, что я тренировал моих сыновей
более строго, чем других учеников. -
77:01 - 77:06Но я делал это ради их будущего.
-
77:06 - 77:12Не потому, что я хотел быть жестким с ними.
-
77:14 - 77:18Я думал над этим с самого начала.
-
77:19 - 77:22Даже если я уйду прямо сейчас,
-
77:22 - 77:25я знаю что они справятся.
-
77:38 - 77:45Йошикацу надо только поддерживать это дело
до конца его жизни. -
77:46 - 77:48Самое важное -
-
77:48 - 77:56он должен просто делать одно и то же
до конца своей жизни. -
79:14 - 79:15Всегда..
-
79:15 - 79:18смотрите вперед и выше себя.
-
79:21 - 79:23Всегда старайтесь
-
79:25 - 79:27стать лучше.
-
79:28 - 79:31Всегда стремитесь к совершенству.
-
79:31 - 79:34Всегда пытайатесь поднять свое мастерство.
-
79:34 - 79:37Вот чему он учил меня.
-
79:42 - 79:45Переведено на Нотабеноиде
http://notabenoid.com/book/30592/104948 -
79:46 - 79:51Частично подредактировано и подготовлено для блога
http://soltem.livejournal.com
- Title:
- Jiro Dreams of Sushi
- Description:
-
Subtitles: https://www.dropbox.com/s/aocaouq2o27h232/Jiro%20Dreams%20of%20Sushi.srt
Jiro Dreams of Sushi is the story of 85-year-old Jiro Ono, considered by many to be the world's greatest sushi chef. He is the proprietor of Sukiyabashi Jiro, a 10-seat, sushi-only restaurant inauspiciously located in a Tokyo subway station. Despite its humble appearances, it is the first restaurant of its kind to be awarded a prestigious three-star Michelin Guide rating, and sushi lovers from around the globe make repeated pilgrimage, calling months in advance and shelling out top dollar for a coveted seat at Jiro's sushi bar.
Jiro Dreams of Sushi is a thoughtful and elegant meditation on work, family, and the art of perfection, chronicling Jiro's life as both an unparalleled success in the culinary world and as a loving yet complicated father.
- Duration:
- 01:22:27
Alexander Lotov edited Russian subtitles for Jiro Dreams of Sushi | ||
Alexander Lotov edited Russian subtitles for Jiro Dreams of Sushi | ||
Alexander Lotov edited Russian subtitles for Jiro Dreams of Sushi |