Можно ли дать определение "изумительному вкусу"?

Вкусовые ощущения довольно трудно обьяснить словами, вы согласны?

Я могу находить идеи в мечтах.

Мой мозг взрывался от идей

Я бы просыпался посреди ночи

Во сне я бы видел так много разных суши

DAVID GEL

Если уж однажды выбрал свою профессию...

ты должен полностью погрузиться в свою работу.

Ты должен влюбиться в нее

Никогда на нее не жаловаться.

Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства.

Это и есть секрет успеха...

и ключ к тому, чтобы стать достойным.

Я опубликовал несколько ресторанных книг-гидов.

Я был в каждом суши, соба, темпура ресторане в Токио.

Никто не съел больше

этой еды чем я.

YAMAGATA, POD WRITER

Но из всех сотен ресторанов где я ел...

Jiro’s был самым лучшим.

Я волновался когда посетил Jiro в первый раз.

И спустя годы я все еще волнуюсь.

У Jiro очень строгое лицо, когда он делает суши.

Это комфортно для тех, кто хочет перекусить суши по-быстрому.

Но тем, кто хочет выпить и растянуть трапезу за беседой...

возможно будет не так уж комфортно.

Все суши просты.

Они воплощение минимализма.

Шеф повара со всего мира поев у Jiro, говорили...

"Как может быть что-то простое

иметь такой насыщенный вкус?"

Если просуммировать философию Jiro суши...

"Максимальная простота ведет к безупречности."

Извините меня.

Я вас слушаю?

У вас есть рекламная брошюра ресторана?

Нет, у нас нет брошюр.

У нас только визитные карточки.

Можно мне одну?

Я приехал из Shizuoka.

Вот, держите пару.

Могу ли я забронировать столик?

Бронь в нашем заведении обязательна.

За сколько нужно сделать бронирование?

За месяц вперед.

- Целый месяц?
- Да.

Сейчас, в Феврале, мы принимаем заказы на март.

Понятно

Я могу забронировать столик и на обед и на ужин?

Да, конечно.

Цена начинается с 30 000 йен.

30 000 йен?

Она начинается с 30 000 йен.

Хорошо

Суши и цены на них различаются...

в зависимости от того, что из продуктов есть на рынке.
(на что сезон)

Понятно

И так цена от 30 000 йен

Можем ли мы заказать напитки или закуски?

Мы подаем только суши.
У нас нет закусок.

Правда?
Да.

И у вас нет других блюд?
Нет.

Только суши?
Только суши.

Понятно, спасибо.

Спасибо

Для тех кто есть быстро, перекус может занять тольк 15 минут.

В этом смысле это самый дорогой ресторан в мире.

Но люди которые едят здесь, считают, что оно того стоит.

YOSHIKAZY, Старший сын JIRO

Мы не стараемся быть эксклюзивным или элитным местом.

Техника приготовления, которую мы используем, не секретна.

Суть, в самоотдаче и повторении одних и тех же вещей каждый день.

Есть те, кто родился с природным даром.

У некоторых тонкий вкус и обоняние.

Это то, что мы называем "природным талантом".

И если правильно применить этот дар...

можно высоко развить свое мастерство.

Но если ты хочешь чтобы весь мир узнал о тебе - нужно иметь ещё и талант.

Остальное зависит от того, как усердно ты работаешь.

Он повторяет одну и ту же процедуру каждый день.

Он даже на поезд садится в одном и том же месте платформы.

Однажды он сказал что не любит выходные.

Они слишком долгие для него.

Он хочет как можно быстрее вернуться к работе.

Это непостижимо для обычных людей.

Нормально?
Не слишком жестко?

В целом немного жестковато.

Да?
Да.

Вероятно, это потому, что рыба молодая.

Но жесткость это не так уж плохо

Если это недостаточно вусно, это нельзя подавать.

Это должно быть лучше чем в прошлый раз.

Поэтому я всегда пробую еду перед подачей.

NAKAZAWA, Старший ученик

Должно быть хорошо промариновано.

Это немного жирновато.

Это не очень хорошо на вкус

Сколько это мариновалось?

Около 5 часов

Положите это обратно

Нужно еще немного помариновать

Давайте положим его обратно в уксус ненадолго

Да, положите это обратно в уксус

Давайте помаринуем это опять.

Положите назад в уксус.

Положите это тоже в уксус.

Мы попробуем на вкус еще раз перед подачей.

ОК

Я видел много самокритичных шеф поваров...

но я еще не видел такого, кто был бы так строг с собой.

Он устанавливает стандарт самодисциплины.

Он всегда смотрит в будущее.

Он никогда не удовлетворен результатом своей работы.

Он всегда ищет пути сделать суши лучше,

повысить свое мастерство.

Даже сейчас его мысли об этом, весь день.

Великий шеф-повар имеет следующие 5 качеств.

Во-первых он очень серьезно воспринимает свою работу...

и всегда работает на самом высшем уровне.

Во-вторых, он постоянно стремиться улучшить свое мастерство.

Третье - чистоплотность.

Если чувствуется, что ресторан недостаточно чист,

вкус пищи не будет хорошим.

Четвертый признак это...

Нетерпимость.

Они привыкли возглавлять, а не сотрудничать.

Они упрямы и настаивают на собственном решении.

И наконец...

Великий шеф-повар должен быть неистов.

У Jiro есть все эти качества.

Он перфекционист

Разница между Jiro сейчас и 40 лет назад...

только в том, что он бросил курить.

Больше в нем ничего не изменилось.

MIZUTANI, бывший ученик

Когда я учился у него, он еще не был так известен.

Но он всегда работал на износ.

Он брал выходной только если это был национальный праздник

Его не было в ресторане только тогда

когда происходило что-то неотложное, например похороны

Но он держал ресторан открытым.

Я должен был говорить клиентам,

"Jiro на похоронах, и поэтому я вас обслужу сегодня"

Я много работал, но я не сожалею.

Серьезно

Если у Jiro есть какие-то жалобы, то он просто сумасшедший!

Я жалею его старшего сына.

Он должен был передать бизнес Yoshikazu

Вам так не кажется?

Yoshikazu уже 50

Он всего на 12 лет младше меня

Yoshikazu, ты наверное не думал

что ты будешь работать с отцом так долго.

Я думал что он должен был оставить дело много раньше

Всем казалось, что Jiro мог уйти еще 10 лет назад

Когда ему было 70 его даже один раз госпитализировали

После этого, офис Roppongi Hills был открыт.

Это были те 2 случая когда он мог бы оставить дело

После госпитализации мы не были уверены что он сможет вернуться

Сколько вам было когда вы начали обучение?

Мне было 19

Поначалу вам оно не нравилось?

Я его ненавидел.

Первые 2 года я хотел сбежать

Мы можем посадить их здесь и здесь

Но с другой стороны, Mr. Taniguchi захочет сесть на место номер 9

Разместите этих гостей на места один,
два и три.

Нет, так не получится.

Это будет нечестно по отношению к людям
которые бронировали в прошлом году.

Давайте посадим их поближе

чтобы вместить остальных

Очень важно проверить каждую деталь

То, что персонал может не заметить

я замечаю, потому, что делаю это уже очень долго.

Я даю им подробные инструкции что и как делать

Работа здесь не из простых

Я работал тут пока ему не исполнилось 60

Я бы не назвал его странным

Он просто работает не переставая каждый день

Это и характеризует его как shokunin (мастер своего дела)

Путь shokunin - повторение одного и того же изо дня в день

Их единственное желание - работа

Они не хотят быть особенными

Я всегда мог отличить в хорошем или плохом он настроении

И когда лучше не беспокоить его

Все таки босс всегда остается боссом

Скажем так, я не сплю
ногами в его сторону.

Удалите часть с жестким мясом.

Мы будем старить маленького тунца
в течение приблизительно трех дней.

Мы будем старить более крупного тунца
в течение максимум десяти дней.

Когда вы сравниваете
жирного тунца и худощавого тунца

Сегодня большинство людей предпочитают пожирнее.

О-Торо

До Второй мировой войны, готовили обычно O-Toro (самая вкусная и жирная часть тунца)

Вкус жирного тунца - простой и предсказуемый.

Но вкус менее жирных частей - более тонкий и сложный.

CHU-TORO

Кусок средней жирности

У каждого тунца свой уникальный вкус.

Но менее жирное мясо несет сущность вкуса.

Мы не можем просто купить любого тунца.

Рыбный рынок Цукидзи

Работа продавца тунца
исключительно только с тунцом.

Наш продавец креветок только продает креветки.

Каждый из продавцов - специалист
в своей области.

Мы - эксперты в суши, но...

в каждой из их особенностей
продавцы более хорошо осведомлены.

Мы должны построить доверительные отношения с ними.

Изначально, суши продавались в уличных палатках.

В Нью Йорке есть продавцы уличной еды.

Раньше суши продавались так же.

Говорят, роллы "Калифорния"

были изобретены между 1983 и 1985.

Суши быстро стали популярны в Нью Йорке

и затем в Европе.

Первый путеводитель Мишлена был опубликован во Франции в 1900.

Инспекторы Мишлена в первую очередь смотрят на качество.

Затем они смотрят на оригинальность...

и затем на постоянность.

Ресторан Джиро полностью удовлетворяет этим стандартам.

Рейтинг "три звезды" в путеводителе Мишлена означает,

что стоит посетить страну только ради этого ресторана.

Когда Джиро получил три звезды, все были ошеломлены.

Здесь только десять мест!

Туалет находится снаружи.

Больше таких трехзвездочных ресторанов в мире нет.

Но мишленовские инспекторы говорят:

Неважно, сколько раз вы едите у Джиро,

каждый раз еда - просто поразительная.

Они говорят, что этому ресторану нельзя дать меньше трех звезд.

Я никогда не был разочарован едой здесь.

Это ничто иное, как чудо.

Роппонги Хиллз, Токио.

Такаши

Младший сын Джиро

Планировка этого второго ресторана - другая

потому что я - правша, а он - левша.

Интерьер перевернут наоборот.

Фото спава - Джиро Сукиябаши.

Это мой Роппонги.

Вместе они симметричны.

Искусство моего отца - несравненно.

Он делал суши с тех пор, как я родился.

Я никогда не смогу превзойти его.

Мне приходится снижать цены, чтобы удовлетворить гостей.

Некоторые из его гостей говорят...

что они нервничают, когда едят перед моим отцом в его ресторане.

Они говорят, что мы подаем такие же суши, в более расслабленной обстановке.

Вот почему они любят сюда приходить.

Когда я открыл свой ресторан, отец сказал:

Теперь у тебя нет дороги домой.

Он сказал, что я должен быть похоронен в Роппонги.

Я не мог не согласиться.

Когда ты открываешь свой ресторан, ты должен быть твердым.

Я сказал ему уходить и открывать свой ресторан

потому что я знал, что он может это сделать.

Если бы он был не готов, я не заставил бы его уходить.

Но я почувствовал, что он готов..

и легко подтолкнул его к двери.

Но я ему сказал: "назад дороги нет..."

"ты должен найти свой собственный путь"

Когда я говорю такие вещи,

люди часто не соглашаются.

Но когда я покинул свой дом в 9 лет, мне было сказано то же.

Когда я был в первом классе,
мне сказали....

"Назад домой дороги нет"

Вот почему надо было было усердно трудиться.

Я знал, что я сам по себе

и я не хотел спать под мостом

поэтому мне приходилось работать,
чтобы выжить.

Это чувство до сих пор не покинуло меня.

Я работал, даже если босс бил меня.

В наши дни, родители говорят детям:

"ты можешь всегда вернуться, если не получится"

Когда родители говорят такую чушь,

дети становятся неудачниками.

Я плохо знаю своих родителей.

Я плохо знаю своего отца.

Это я.

Это 1927 или 28.

Им пришлость нанимать профессионального фотографа,
чтобы сделать это фото.

В те времена мой отец зарабатывал деньги.

Он хорошо зарабатывал, катая людей на лодке.

Но его бизнес потерпел крах,
и его жизнь развалилась.

Он начал спиваться.

Потом он пошел работать на военную фабрику
в Йокогаме.

Я слышал, что он умер.

Но я не пошел на похороны...

Я жил с ним до семи лет.

Я никогда не видел его больше.

Я был сам по себе с тех пор.

Наш отец сначала был учеником
и ему практически ничего не платили.

Со слов матери, когда они поженились...

у них на счете было только 10 йен.

Такими бедными мы были.

Я помню, когда появилась Кока-Кола в банках.

Все дети пили Кока-Колу,

но мы были настолько бедными,
что не могли ее себе позволить.

В те времена в большинстве продававшихся
напитков ароматизаторы были на дне.

Я думал, что банку надо потрясти.

Я ее потряс, и когда открыл, жидкость
вспенилась и вылилась наружу.

Мы копили на нее несколько месяцев!

Мой брат был в ярости.

В банке осталось меньше половины.

Я чувствовал себя таким виноватым.

Даже сейчас он наверняка думает об этом.

Я до сих пор чувствую вину.

Когда дети были маленькими,

Такаши говорил

в те редкие случаи, когда я спал дома
в воскресенье:

Мама, посмотри, какой-то чужой человек спит в нашем доме!

Это истинная правда.

Обычно я вставал в пять утра и принимался за работу.

Я приходил домой после десяти вечера, когда он уже спал.

Когда они были маленькими, я редко их видел.

Я не был очень хорошим отцом.

Я, наверное, был чужим для них.

Наш отец всегда был строгим с самим собой.

Мы стараемся вести себя так же.

Я дал им возможность закончить школу.

Затем, они захотели пойти в колледж.

Но я убедил их начать помогать мне в ресторане.

Они не пошли в колледж.

Это довольно сложно - заниматься рестораном

и так же сложно открыть свой собственный.

Когда ты молод, это нормально - стремиться к конкуренции.

Тебе нужны конкуренты, чтобы стать лучше.

Но если бы мы оба продолжили работать
в ресторане отца,

когда он уйдет... только один из нас
сможет быть шефом.

И я не считаю, что я хуже брата
только потому что я родился позже.

Ты завидовал, когда Такаши открыл свой ресторан?

В Японии, старший сын наследует дело отца.

То же ожидается от меня.

Мы вернулись к работе после второй мировой.

Мастера говорили, что наша история суши - слишком длинная,

и что ничего нового изобрести невозможно.

Возможно, они добились совершенства...

но возможность сделать лучше есть всегда.

Я создал блюда, которые никогда не существовали.

Я делал суши во сне.

Я вскакивал посреди ночи с гововой, полной идей.

Как мы подавали креветки раньше?

Как и все, мы варили их утром

и убирали в холодильник.

И затем мы их доставали перед подачей.

Это было очень просто.

Теперь, мы варим креветки тогда, когда приходит гость.

Это сложнее, но это того стоит.

Другой пример - это осьминог.

Я всегда считал, что я готовил его очень хорошо.

Но с тех пор я стал готовить еще лучше.

Раньше я делал массаж Осьминогу
примерно 30 минут.

Теперь я его массирую от 40 до 50 минут.

Это сложная работа для учеников.

Очень часто, осьминог похож на резину.

У него нет запаха.

Мы массируем его, чтобы придать ему мягкость.

Чтобы он был ароматным, мы подаем его теплым.

Мастер старается получить самую качественную рыбу

и работать с ней.

Мы не заботимся о деньгах.

Все, что я хочу - делать лучшие суши.

Я делаю одни и те же вещи снова и снова,
понемногу их улучшая.

У меня всегда есть желание достичь большего.

Я буду всегда стараться добраться до вершины,

но никто не знает, где она.

Даже в моем возрасте, после десятилетий работы

я не думаю, что достиг совершенства.

Но я чувствую восторг весь день,

я обожаю делать суши.

Это дух Мастера.

Когда вы собираетесь уйти?

С работы, которой отдали столько сил?

Я никогда не противился этой работе.

Я обожаю свою работу
и отдаю ей свою жизнь.

Даже сейчас, в 85 лет,

я не хочу ее оставлять.

Вот что я чувствую..

Когда Дзиро уйдет,

или случится неизбежное...

Суши, возможно, никогда
больше не достигнут этого уровня.

Но если Йошиказу унаследует дело отца

и продолжить делать только лучшие суши

то другие шефы могут последовать за ним

и рестораны, которые делают только суши,
будут процветать.

Это будет непросто

для Йошиказу превзойти своего отца
в том же ресторане.

Даже если Йошикацу достигнет того же уровня,

он все равно будет восприниматься пониже

Если Йошикацу будет делать суши в 2 раза лучше,

то только тогда его можно будет сравнить с отцом.

Так велик авторитет его отца.

Иногда, когда отец очень успешен,

сын не может превзойти его.

Первое место, в котором я работал, в Йошино,

было знаменитым рестораном.

Но когда сын взялся за дело,
все гости ушли и не вернулись.

Это будет сложно.

У меня нет никого, кому я мог бы передать дело.

Душа Дзиро всегда будет наблюдать за нами.

Нам будет сложно, когда Дзиро уйдет.

Я хотел бы, чтобы мой отец мог делать суши вечно.

Но однажды мне придется занять его место.

Люди говорят мне, что я должен сохранить то,
что создал мой отец.

Мы прошли через многое, чтобы сохранить
целостность этого ресторана.

Я должен продолжить традицию отца.

Дзиро перестал ходить на рыбный рынок в семьдесят лет.

Он задохнулся, когда курил сигарету.

У него было сердечный приступ.

Это случилось после того, как он перестал ходить на рыбный рынок.

Он почувствовал, что если продолжит
ходить на рыбный рынок, то

не сможет передать эстафету своему сыну.

И...

сердечный приступ ускорил необходимость
Йошикацу начать ходить на рыбный рынок.

Фуджита, продавец тунца

- Он неоспоримый чемпион.
- Это не так.

Они сделали передачу по ТВ про него
и даже показали ее 2 раза!

Я польщен тем, что
Дзиро уважает мой вкус.

Мои методы и стандарты

немного необычны по сравнению с другими поставщиками.

Меня вдохновляет, что он доверяет мне.

Я работаю не так, как другие.

Либо я покупаю лучшего тунца, либо ничего.

Если в продаже есть десять тунцов, то лучшим может быть только один.

Я покупаю этого одного.

Очень важно первое впечатление.

Мы должны предсказать, какой окажется рыба,
на основе опыта и инстинкта.

Я вырезаю кусочек рыбы и изучаю его.

Проверяя текстуру пальцами,

я могу сказать, хороша ли она будет на вкус.

Это основной процесс выбора рыбы.

Не хорошая.

Люди говорят, что тунца очень много.

Это неверно. Нет ничего.

Как палтус?

Хороший и свежий.

Хорошо.

Его дед был известен, как "бог морского угря".

Он был легендой.

Я никогда не был знаком с ним лично,

но это то, что я о о нем слышал.

У вас есть осьминог?

Да.

Сегодняшний осьминог - из ...

Сайджима?
Он из Йокосуки.

Не слишком ли темный цвет?

Мне безразличен цвет.

Важно только чтобы он был вкусным.

Вкус - единственное, что имеет значение.

Этот весит два килограмма, а этот - немного поменьше.

Мы придирчиво выбираем, кому мы продаем.

Мы хотим продавать клиентам,
которые ценят хорошую рыбу.

Даже в моем возрасте
я узнаю новые техники.

Но когда ты думаешь что
знаешь все,

ты пониаешь, что только дурачишь себя...

и тогда у тебя начинается депрессия.

Ты должен держать креветку крепко.

Сдавливай сильнее.

Если будешь держать слабо, она постарается убежать.

Очень мало креветок сегодня.

У них вообще нет.

Они не распродали, они ничего не поймали.

Скажи им, что мы все распродали.

Было только три килограмма диких креветок на весь рынок.

Это все.

Некоторые думают, что у нас всегда есть креветки.

Но их тяжело найти.

Иногда, когда я вижу утром креветку,

я думаю: о, она достойна Дзиро!

Вот так я делаю свое дело.

Это не имеет отношения к деньгам.

В эти дни все, что хотят люди - это легкая работа.

И еще они хотят побольше свободного времени.

И еще много денег.

Но они не думают, как улучшить свои навыки.

Когда ты работаешь в таком месте, как у Дзиро,

ты посвящаешь торговле свою жизнь.

Многие люди не выдерживают трудной работы и уходят.

Часто такое бывает?

Люди часто уходят и исчезают.

Просто исчезают без предупреждения.

Каков наименьший период, в течение которого
продержался ученик?

Один день.

Да, один день.

Они приходят утром, но вечером их уже нет.

Я быстро влюблялся в разные вещи.

Я хотел быть военным-летчиком.

Но они не брали людей с плохим зрением.

Тогда я хотел стать гонщиком.

Но у меня не хватало денег.

Для этого нужен спонсор, потому что машины очень дорогие.

Когда я был ребенком, я был уверен что стану гонщиком Формулы Один.

Вам нравится скорость?

Да, я фанат скорости.

Моя машина может разгоняться до 300 км\ч.

Привет, Шо-чан.

Они хотят наппу с морской капустой.

Как дела?

Не очень.

Я хочу уйти.

Не хочешь работать?

Я не хочу, но твой отец работает так упорно.

Да, он работает более упорно, чем я.

Он полон сил.

Спасибо, надеюсь вам станет получше.

Когда ты работаешь на Дзиро,
он тебя учит бесплатно.

Но тебе надо выдержать 10 лет обучения.

Если продержишься 10 лет,

получишь умения первоклассного шефа.

Печально видеть, что у Дзиро нет очень молодых учеников.

Десять лет обучения -

это довольно много, по сравнению с другой работой.

Когда вы захотели стать суши шефом?

Мне было примерно 17.

Мне нужна была работа, но я не знал, чем заняться.

Я хотел заниматься едой,

а суши - самая классная еда.

Я пошел в несколько ресторанов,

но здесь суши были лучшими.

Я поступил на работу.

Атмосфера здесь тоже иная.

У этого места интересная энергетика.

Я пришел сюда поесть, когда мне было 24.

Это место меня заставило нервничать.

Дзиро сделал вам суши?

Нет, это были вы.

Ох, в самом деле?

Я так нервничал.

Я совсем ничего не помню.

Теперь вы исполняете свои мечты.

Может быть, вы приняли неправильное решение.

Приступим к работе.

Все работают, чтобы порадовать Дзиро.

Единственное, что имеет значение - это одобрение Дзиро.

Дзиро - как дирижер оркестра.

Когда ты садишься у Дзиро,
тебе дают горячее полотенце.

Их полотенца готовятся вручную.

Ученик должен уметь правильно выжать полотенце вручную.

Сначала полотенца такие горячие,
что обжигают ученику руки.

Это очень болезненое обучение,
что очень по-японски.

Пока ты не сможешь хорошо выжимать полотенце,
тебе не дадут прикоснуться к рыбе.

Затем ты учишься резать и готовить рыбу.

Примерно через 10 лет тебе позволят готовить яйца.

Я учился делать суши с яйцом долгое время.

Я думал, у меня это хорошо получается.

Но когда дошло до настоящего дела,

получалось не то, что надо.

Я делал до четырех в день,

но они продолжали говорить - не хорошо, не хорошо, не хорошо.

Мне казалось, что их невозможно удовлетворить.

За три или четыре месяца

я сделал около 200 и все они были забракованы.

Когда я сделал хорошую,

Дзиро сказал: "вот теперь - это сделано так как надо".

Я был так счастлив, что заплакал.

Прошло много времени, прежде чем Дзиро назвал меня шокунином (мастером).

Я хотел сказать - "Вы назвали меня шокунином, мне не показалось?"

Я был так счастлив, что мне хотелось поднять кулак в воздух!

Но я постарался не показать этого.

Вот чего ты хочешь после всех этих лет.

Когда Наказава откроет свой ресторан,

Такешита и Масуда займут его место.

Работа, которую делают Такешита и Масуда,

будут делать новички.

Я отвечаю за дегустацию.

Рыбу надо резать тоньше.

Остальное ОК.

Но рыбу надо резать тоньше.

Дави тихонечко.

Он дает мне совет.

Йошикацу говорит - "сжимай суши так, словно
это маленький цыпленок".

Цыпленок?

Да, цыпленок.

Вы не хотели бы его раздавить.

Но на одних советах многому не научишься.

Мне необходимо продолжать практиковаться.

Слишком много васаби.

Заставляет меня плакать.

Я сожалею.

Ты просто потер васаби, да?

ОК, хорошая работа.

Ему нужно время, чтобы вырасти.

Ему предстоит пройти еще долгий путь,

но я думаю он станет лучше.

Это зависит от того, насколько упорно он будет работать.

Чтобы делать вкусную еду,

вы должны есть вкусную еду.

Качество продуктов - очень важно, но

но вам нужно развить вкус, позволяющий отличить хорошее от плохого.

Не имея хорошего вкуса, нельзя сделать вкусной еды.

Если ваше чувство вкуса - ниже, чем у ваших гостей,

то как вы сможете вызвать у них восторг?

Когда я думаю про людей с хорошо развитыми чувстами вкуса и обоняния,

в первую очередь я вспоминаю французского
шеф-повара Джоэля Робушона.

Хотел бы я быть таким чувствительным, как он.

У меня очень хорошее обоняние,

но он - просто на другом уровне.

У него очень высокая восприимчивость.

Если бы у меня был его язык и нос,

то я наверное мог готовить бы еще лучше.

Хиромичи, поставщик риса

Он знает про рис все.

Он не такой, как все поставщики.

Он знает очень много.

Вот почему мы ему доверяем.

Иногда, правда, он выглядит таким всезнайкой,
что у меня возникает подозрение, что он все выдумывает!

Однажды ко мне обратился один отель, расположенный
рядом с рестораном Такаши.

Я сказал, что этот рис может быть
приготовлен только с умением Дзиро.

Это был Хайят отель.

Гранд Хайят.

Они обратились к вам за рисом?

Я ответил - ни за что!

Я сказал, что даже если бы я захотел
продать им рис,

только Дзиро знает, как его готовить!

Если Дзиро скажет мне, чтобы я продал им рис, то я продам,

но продать им рис только потому, что они захотели купить - не могу.

Все любят наш рис.

Но если они не могут его готовить,
то зачем покупают?

Нужно большое умение, чтобы приготовить этот рис.

Какой смысл покупать рис, если не умеешь его готовить?

Это сложный для готовки рис, верно?

Вы не можете приготовить рис типа этого просто так.

Мы подвергаем его сильному давлению.

Крышка настолько тяжелая, что поднять можно только двумя руками.

И еще мы ставим большой кувшин с водой с верху.

Для готовки этого риса необходимо
сильное давление.

Я не знаю ни одного ресторана, который
готовил бы рис под таким давлением.

Но для нас это хорошо,

потому что мы можем использовать лучший рис

и наши конкуренты не могут имитировать нас.

Температура риса очень важна.

Многие люди думают, что суши холодные.

Но на самом деле рис при подаче должен быть температуры
человеческого тела.

Мы выработали особую технологию,
чтобы поддерживать идеальную температуру при подаче.

Температура и свежесть рыбы имеют решающее значение.

Каждый ингредиент раскрывает свой вкус
наиболее полно в свой момент времени.

Научиться делать суши в правильное время - очень сложно.

Необходимы годы опыта, чтобы развить необходимую интуицию.

Суши должны быть съедены немедленно после подачи.

Чтобы объяснить, что такое умами...

нужен не только кусочек тунца, чтобы прочувствовать умами.

Это происходит, когда...

ты ешь его вместе с маринованным рисом и соевым соусом.

Умами чувствуется в балансе с другими вкусами.

Например,

когда вы пьете хорошее пиво,

вы говорите: "Аххх!" после того, как попили.

Это - форма умами.

Или, когда вы принимаете ванну,

вы говорите "Аххх!", потому что это приятно.

Самое важное в приготовлении суши -

создать баланс межу рисом и рыбой.

Если они не находятся в идеальной гармонии,
суши не будут вкусными.

Порядок подачи тоже важен.

В традиционной японской кухне есть порядок, в котором принято подавать блюда.

Более тяжелые вкусы подаются позже.

В меню есть приливы и отливы.

В течение 10 лет, Дзиро обдумывал, как

включить эту концепцию в свое меню.

Семь лет назад он сформировал структуру меню, которое он готовит сейчас.

Из всей рыбы на рынке Тсукизи

он выбирает самую лучшую

и создает меню дня.

Мне повезло быть первым человеком,
который попробовал это новое меню.

Когда я ел суши, мне казалось,
что я слушаю музыку.

Суши Дзиро - это как концерт.

Трапеза разделена на три акта.

Классические номера, как тунец и кохада,

представлены в первом акте.

Во втором акте подается сегодняшний улов.

Некоторые блюда могут быть поданы только в определенный сезон

Некоторая рыба подается сырой,
некоторую готовят.

Второй акт - это как импровизация.

Это как каденция.

В третьем акте угорь, конпио

и яйцо составляют традиционное завершение.

Есть определенная динамика в подаче суши,
как и в музыке.

С каждым кусочком вы впитываете в себя
философию Дзиро.

Он смотрит за нами внимательнее, чем мы за ним.

Я делаю суши разного размера в зависимости от пола посетителя.

Если бы я делал всем одинаково,

то нарушил бы "темп" еды.

Потому, для леди я делаю порции суши поменьше.

Это удивительно.

Если мужчины и женщины сидят по разному, усложняет ли это задачу?

Первым делом мы запоминаем где кто сидит.

Если Джиро замечает что гость левша...

следующая порция суши будет подана на левую сторону.

Значит вы подстраиватесь под гостя.

Я сам левша,

так что я понимаю как левша себя чувствует.

Это очень тактично.

Дзиро сейчас делает больше суши, чем когда-либо раньше.

Раньше, посетители начинали с напитков.

И потом переходили к закускам.

В конце они съедали четыре или пять суши.

И наедались.

Теперь, я подаю только суши, от начала до конца.

Я делаю 20 суши на человека.

Дзиро - самый старый шеф-повар,
награжденный тремя мишленовскими звездами.

Он есть в книге рекордов Гиннеса.

Никто в его возрасте не работает столько, сколько Дзиро.

Дзиро получил награду Мейку правительства Японии.

Он ушел на церемонию награждения днем

и вернулся на работу вечером.

Он сказал, что устал от сидения.

Когда у нас есть превосходный тунец,
я чувствую себя превосходно.

Когда я делаю суши,

я чувствую себя победителем.

Вот как это меня заводит.

Спасибо за чудесную еду.

Будьте здоровы!

Спасибо вам большое.

Суши были такими вкусными!

Большое спасибо.

До самого конца, я хочу работать с самой лучшей рыбой.

Йошиказу и я встречаемся ночью.

Я говорю ему, что мне нужно на завтра.

Иногда, он говорит что никакой хорошей рыбы нет.

Но он всё равно приносит достаточно для одного дня.

Я заметил, что хорошой морская живности стало меньше когда...

моллюск Акагай начал пропадать.

А потом и хорошие клемы Хамагури.

Раньше было легко получить морских угрей Анаго.

Но теперь и они исчезли.

Если у вас суши ресторан...

Вы должны найти замены для определенного вида рыбы.

Но есть ли замена для тунца?

Я так не думаю.

Давно, когда я был моложе...

никогда не было недостатка качественной рыбы.

В прошлом, когда я ходил на рынок...

я мог увидеть как большого тунца только разрезали...

И я просил их подать то, что мне нравилось.

Так было с любой рыбой.

Теперь, вы не можете найти такую рыбу.

Когда мы были детьми, суши были слишком дорогие

чтобы регулярно их кушать.

Теперь суши есть на конвейерах и в обычных универмагах.

Суши доступны везде,

и это вызволо дефицит рыбы.

Проблема в излишнем вылове рыбы.

Количество тунца с каждым годом уменьшается.

Требуется 10 лет для тунца, чтобы нарастить вес до 100 килограмм.

Рыбные сети и рыболовный трал ловят всё,

даже молодую рыбу.

Правительство должно ввести закон, чтобы
ловили только большую рыбу.

Ловля маленькой рыблы, прежде чем она выросла,

снижает численность рыбы.

Бизнес должен соблюдать баланс между прибылью
и сохранением природных ресурсов.

Без рыбы мы не сможем заниматься нашим делом.

Но это не значит, что нужно вылавливать всю рыбу,
пока она не исчезнет.

Мы должны исправить ситуацию ради будущего поколения.

Летом 2010го Дзиро вернулся домой в
Хамамацу проведать старых друзей.

Добро пожаловать!

Давно не виделись.

Как поживаете?

Как дела?

Прекрасно!

Мы до сих пор живы!

Что ты говоришь?

Это мой старший сын.

Он выглядит точно как ты!

Спасибо, что приехали.

Когда Дзиро и этот парень были в первом классе,

они были ужасными хулиганами.

Я не был!

Был.

Он был первейшим хулиганом.

Я был номером два.

Потом, когда ты училась в школе,

я доставлял обеды для призывников.

Она позвала всех ее друзей к окну

и когда они все сверху смотрели на меня,

она закричала - вот тот, кто приставал ко мне!

Я сказал - я не приставал к ней,

я ко всем пристаю!

Они рассердятся, если мы не зайдем.

Нельзя хлопать в ладоши в Буддистком храме.

Конечно. Ты знал об этом?

Да, нельзя этого делать.

Можешь попасть в беду.

Все нормально, ничего плохого в этом нет.

Где же все?

Давно я тут не бывал.

Цветы засохли.

Да, похоже на то. Полей их.

Наверное, нам надо было захватить цветы.

Давай в следующий раз.

Я не знаю, зачем я сюда пришел.
Мои родители мало заботились обо мне.

Не стоит говорить такие вещи своим перед ними.

А то будешь наказан.

Скольно паутин...

Когда я учился в школе,

я был плохим ребенком.

Потом, когда меня пригласили в школу
выступить с речью,

я не знал, что нужно говорить детям -
чтобы они усердно учились,

или чтобы могли протестовать.

Не знал, что посоветовать.

Хорошая учеба не гарантирует, что вы
станете успешным человеком.

А если вы хулиган,

то вы можете со временем измениться, как я.

Я думал, что сказать такое было хорошей идеей,

но если бы я сказал это,

то все дети бы стали себя плохо вести, что стало бы проблемой.

И вообще, если вы делаете то, что вам говорят,
это не гарантирует успеха в жизни.

К нам иногда приходят посетители,

узнавшие о нас из передачи по ТВ.

Обычно по ТВ показывают меня,

и люди ожидают,

что суши всегда делаю я.

Они думают, что Наказава - просто парень,
который приносит рыбу с кухни.

Они думают, что все что делает Йошикацу -
это просто нарезка рыбы.

Гости думают, что все, кроме меня,
делают очень легкую работу.

И что я делаю самую сложную работу.

Но на самом деле, суши на 95% готовы,

еще когда я их не касался.

Так что тот, кто делает наименьшую работу,
оказывается в центре внимания.

Я доверяю всю подготовку
этим ребятам.

У меня очень приятная работа.

Гости думают, что я все готовлю сам.

Да, наверное.

Они думают, что он все делает сам.

Но если задуматься,

то они просто делают то, чему я их научил.

Легко ли понять суши?

Человек, который делает суши -
он как артист.

Не все это понимают.

Если сравнить с темпура- или соба- шефом,

то на суши-шефа смотреть интереснее.

Наверное.

Суши шеф словно находится на сцене.

Да, похоже на то.

Моя работа - самая простая!

Если я перестану работать,
мое тело перестанет приносить пользу.

Вот когда мое тело перестанет работать,
тогда я уйду.

Ну или если я стану слишком дряхло выглядеть,
чтобы быть здесь, то тогда я уйду.

Это зависит не от меня.

Если гости, видя меня, будут думать,
что я слишком плохо выгляжу,

то у меня не будет выбора.

Если бы я перестал рабтать в 85,

я бы умер со скуки.

Меня выкинули бы из дома.

Моя жена выгнала бы меня, если бы я стал помехой.

Я мог справляться с этой работой 75 лет подряд,

и не хочу останавливаться.

Но, думаю, что осталось мне немного..

Мишленовские испекторы говорят -
"Суши Дзиро - каждый раз невероятно вкусные"

Они говорят, "Этому ресторану никак нельзя дать меньше трех звезд"

Потом, я слышал, что

в течение первого года Дзиро
проверялся инспекторами Мишлена...

но Дзиро ни разу не делал для них суши сам.

Суши всегда им делал Йошикацу.

Я хочу, чтобы оба моих сына продолжали мое дело.

Они будут управлять обоими ресторанам.

Признаюсь, что я тренировал моих сыновей
более строго, чем других учеников.

Но я делал это ради их будущего.

Не потому, что я хотел быть жестким с ними.

Я думал над этим с самого начала.

Даже если я уйду прямо сейчас,

я знаю что они справятся.

Йошикацу надо только поддерживать это дело
до конца его жизни.

Самое важное -

он должен просто делать одно и то же
до конца своей жизни.

Всегда..

смотрите вперед и выше себя.

Всегда старайтесь

стать лучше.

Всегда стремитесь к совершенству.

Всегда пытайатесь поднять свое мастерство.

Вот чему он учил меня.

Переведено на Нотабеноиде
http://notabenoid.com/book/30592/104948

Частично подредактировано и подготовлено для блога
http://soltem.livejournal.com