1
00:00:43,644 --> 00:00:46,716
Можно ли дать определение "изумительному вкусу"?

2
00:00:46,848 --> 00:00:51,422
Вкусовые ощущения довольно трудно обьяснить словами, вы согласны?

3
00:00:52,420 --> 00:00:54,900
Я могу находить идеи в мечтах.

4
00:00:55,022 --> 00:00:59,493
Мой мозг взрывался от идей

5
00:01:00,127 --> 00:01:03,006
Я бы просыпался посреди ночи

6
00:01:03,431 --> 00:01:08,312
Во сне я бы видел так много разных суши

7
00:02:13,935 --> 00:02:16,848
DAVID GEL

8
00:02:18,739 --> 00:02:22,482
Если уж однажды выбрал свою профессию...

9
00:02:22,610 --> 00:02:30,495
ты должен полностью погрузиться в свою работу.

10
00:02:30,618 --> 00:02:36,660
Ты должен влюбиться в нее

11
00:02:36,791 --> 00:02:39,294
Никогда на нее не жаловаться.

12
00:02:39,427 --> 00:02:43,034
Ты должен посвятить свою жизнь оттачиванию своего мастерства.

13
00:02:43,164 --> 00:02:45,508
Это и есть секрет успеха...

14
00:02:45,633 --> 00:02:53,245
и ключ к тому, чтобы стать достойным.

15
00:03:00,681 --> 00:03:04,214
Я опубликовал несколько ресторанных книг-гидов.

16
00:03:04,214 --> 00:03:07,128
Я был в каждом суши, соба, темпура ресторане в Токио.

17
00:03:07,254 --> 00:03:09,165
Никто не съел больше

18
00:03:09,290 --> 00:03:10,394
этой еды чем я.

19
00:03:10,524 --> 00:03:12,367
YAMAGATA, POD WRITER

20
00:03:24,005 --> 00:03:26,853
Но из всех сотен ресторанов где я ел...

21
00:03:26,853 --> 00:03:29,910
Jiro’s был самым лучшим.

22
00:03:31,579 --> 00:03:34,423
Я волновался когда посетил Jiro в первый раз.

23
00:03:35,549 --> 00:03:38,120
И спустя годы я все еще волнуюсь.

24
00:03:51,132 --> 00:03:54,272
У Jiro очень строгое лицо, когда он делает суши.

25
00:03:54,402 --> 00:03:59,112
Это комфортно для тех, кто хочет перекусить суши по-быстрому.

26
00:03:59,240 --> 00:04:02,949
Но тем, кто хочет выпить и растянуть трапезу за беседой...

27
00:04:03,077 --> 00:04:05,523
возможно будет не так уж комфортно.

28
00:04:09,650 --> 00:04:11,290
Все суши просты.

29
00:04:11,290 --> 00:04:13,714
Они воплощение минимализма.

30
00:04:14,955 --> 00:04:17,265
Шеф повара со всего мира поев у Jiro, говорили...

31
00:04:17,391 --> 00:04:20,394
"Как может быть что-то простое

32
00:04:20,528 --> 00:04:23,873
иметь такой насыщенный вкус?"

33
00:04:23,998 --> 00:04:26,478
Если просуммировать философию Jiro суши...

34
00:04:26,600 --> 00:04:30,377
"Максимальная простота ведет к безупречности."

35
00:04:43,551 --> 00:04:45,255
Извините меня.

36
00:04:45,255 --> 00:04:46,661
Я вас слушаю?

37
00:04:46,661 --> 00:04:48,455
У вас есть рекламная брошюра ресторана?

38
00:04:48,455 --> 00:04:50,498
Нет, у нас нет брошюр.

39
00:04:50,498 --> 00:04:52,399
У нас только визитные карточки.

40
00:04:52,526 --> 00:04:54,164
Можно мне одну?

41
00:04:55,296 --> 00:04:58,038
Я приехал из Shizuoka.

42
00:04:58,165 --> 00:04:59,872
Вот, держите пару.

43
00:04:59,891 --> 00:05:01,543
Могу ли я забронировать столик?

44
00:05:01,543 --> 00:05:02,965
Бронь в нашем заведении обязательна.

45
00:05:02,965 --> 00:05:04,105
За сколько нужно сделать бронирование?

46
00:05:04,130 --> 00:05:05,198
За месяц вперед.

47
00:05:05,198 --> 00:05:07,290
- Целый месяц?
- Да.

48
00:05:07,290 --> 00:05:12,089
Сейчас, в Феврале, мы принимаем заказы на март.

49
00:05:12,213 --> 00:05:13,658
Понятно

50
00:05:14,815 --> 00:05:17,796
Я могу забронировать столик и на обед и на ужин?

51
00:05:17,918 --> 00:05:19,192
Да, конечно.

52
00:05:19,320 --> 00:05:21,300
Цена начинается с 30 000 йен.

53
00:05:21,422 --> 00:05:22,730
30 000 йен?

54
00:05:22,857 --> 00:05:24,322
Она начинается с 30 000 йен.

55
00:05:24,322 --> 00:05:25,308
Хорошо

56
00:05:25,308 --> 00:05:27,470
Суши и цены на них различаются...

57
00:05:27,595 --> 00:05:29,397
в зависимости от того, что из продуктов есть на рынке.
(на что сезон)

58
00:05:29,397 --> 00:05:30,517
Понятно

59
00:05:30,517 --> 00:05:32,274
И так цена от 30 000 йен

60
00:05:32,399 --> 00:05:37,109
Можем ли мы заказать напитки или закуски?

61
00:05:37,238 --> 00:05:40,048
Мы подаем только суши.
У нас нет закусок.

62
00:05:40,174 --> 00:05:41,084
Правда?
Да.

63
00:05:41,208 --> 00:05:42,778
И у вас нет других блюд?
Нет.

64
00:05:42,910 --> 00:05:44,139
Только суши?
Только суши.

65
00:05:44,139 --> 00:05:45,095
Понятно, спасибо.

66
00:05:45,095 --> 00:05:46,159
Спасибо

67
00:05:51,901 --> 00:05:54,288
Для тех кто есть быстро, перекус может занять тольк 15 минут.

68
00:05:54,288 --> 00:05:57,830
В этом смысле это самый дорогой ресторан в мире.

69
00:05:57,958 --> 00:06:01,872
Но люди которые едят здесь, считают, что оно того стоит.

70
00:06:11,605 --> 00:06:15,417
YOSHIKAZY, Старший сын JIRO

71
00:06:15,543 --> 00:06:19,286
Мы не стараемся быть эксклюзивным или элитным местом.

72
00:06:19,413 --> 00:06:25,659
Техника приготовления, которую мы используем, не секретна.

73
00:06:26,353 --> 00:06:31,098
Суть, в самоотдаче и повторении одних и тех же вещей каждый день.

74
00:06:32,159 --> 00:06:38,508
Есть те, кто родился с природным даром.

75
00:06:39,033 --> 00:06:45,075
У некоторых тонкий вкус и обоняние.

76
00:06:45,206 --> 00:06:49,630
Это то, что мы называем "природным талантом".

77
00:06:49,630 --> 00:06:51,785
И если правильно применить этот дар...

78
00:06:51,785 --> 00:06:54,218
можно высоко развить свое мастерство.

79
00:06:54,348 --> 00:07:00,094
Но если ты хочешь чтобы весь мир узнал о тебе - нужно иметь ещё и талант.

80
00:07:00,221 --> 00:07:02,827
Остальное зависит от того, как усердно ты работаешь.

81
00:07:19,506 --> 00:07:22,487
Он повторяет одну и ту же процедуру каждый день.

82
00:07:22,610 --> 00:07:26,237
Он даже на поезд садится в одном и том же месте платформы.

83
00:07:29,984 --> 00:07:32,068
Однажды он сказал что не любит выходные.

84
00:07:32,068 --> 00:07:34,932
Они слишком долгие для него.

85
00:07:36,590 --> 00:07:38,922
Он хочет как можно быстрее вернуться к работе.

86
00:07:38,922 --> 00:07:41,796
Это непостижимо для обычных людей.

87
00:08:16,463 --> 00:08:19,738
Нормально?
Не слишком жестко?

88
00:08:19,738 --> 00:08:22,270
В целом немного жестковато.

89
00:08:22,403 --> 00:08:23,805
Да?
Да.

90
00:08:25,606 --> 00:08:28,550
Вероятно, это потому, что рыба молодая.

91
00:08:29,158 --> 00:08:31,158
Но жесткость это не так уж плохо

92
00:08:31,158 --> 00:08:34,030
Если это недостаточно вусно, это нельзя подавать.

93
00:08:34,030 --> 00:08:36,008
Это должно быть лучше чем в прошлый раз.

94
00:08:36,008 --> 00:08:39,069
Поэтому я всегда пробую еду перед подачей.

95
00:08:39,086 --> 00:08:43,193
NAKAZAWA, Старший ученик

96
00:09:03,410 --> 00:09:05,662
Должно быть хорошо промариновано.

97
00:09:05,662 --> 00:09:07,974
Это немного жирновато.

98
00:09:16,990 --> 00:09:19,755
Это не очень хорошо на вкус

99
00:09:23,208 --> 00:09:25,416
Сколько это мариновалось?

100
00:09:25,416 --> 00:09:27,011
Около 5 часов

101
00:09:27,201 --> 00:09:28,545
Положите это обратно

102
00:09:28,545 --> 00:09:29,960
Нужно еще немного помариновать

103
00:09:29,960 --> 00:09:31,534
Давайте положим его обратно в уксус ненадолго

104
00:09:31,534 --> 00:09:32,945
Да, положите это обратно в уксус

105
00:09:32,945 --> 00:09:34,239
Давайте помаринуем это опять.

106
00:09:34,239 --> 00:09:36,145
Положите назад в уксус.

107
00:09:36,276 --> 00:09:39,314
Положите это тоже в уксус.

108
00:09:40,180 --> 00:09:42,809
Мы попробуем на вкус еще раз перед подачей.

109
00:09:42,809 --> 00:09:43,459
ОК

110
00:09:58,532 --> 00:10:00,705
Я видел много самокритичных шеф поваров...

111
00:10:00,834 --> 00:10:03,508
но я еще не видел такого, кто был бы так строг с собой.

112
00:10:03,637 --> 00:10:06,447
Он устанавливает стандарт самодисциплины.

113
00:10:14,848 --> 00:10:17,257
Он всегда смотрит в будущее.

114
00:10:17,257 --> 00:10:20,196
Он никогда не удовлетворен результатом своей работы.

115
00:10:20,554 --> 00:10:24,331
Он всегда ищет пути сделать суши лучше,

116
00:10:24,458 --> 00:10:26,460
повысить свое мастерство.

117
00:10:26,593 --> 00:10:29,974
Даже сейчас его мысли об этом, весь день.

118
00:10:34,968 --> 00:10:39,713
Великий шеф-повар имеет следующие 5 качеств.

119
00:10:39,840 --> 00:10:43,049
Во-первых он очень серьезно воспринимает свою работу...

120
00:10:43,177 --> 00:10:46,317
и всегда работает на самом высшем уровне.

121
00:10:48,715 --> 00:10:53,391
Во-вторых, он постоянно стремиться улучшить свое мастерство.

122
00:10:55,789 --> 00:10:58,437
Третье - чистоплотность.

123
00:11:02,429 --> 00:11:05,431
Если чувствуется, что ресторан недостаточно чист,

124
00:11:05,432 --> 00:11:08,075
вкус пищи не будет хорошим.

125
00:11:08,502 --> 00:11:09,674
Четвертый признак это...

126
00:11:09,803 --> 00:11:11,646
Нетерпимость.

127
00:11:11,772 --> 00:11:21,125
Они привыкли возглавлять, а не сотрудничать.

128
00:11:22,282 --> 00:11:28,995
Они упрямы и настаивают на собственном решении.

129
00:11:29,122 --> 00:11:30,657
И наконец...

130
00:11:30,657 --> 00:11:32,662
Великий шеф-повар должен быть неистов.

131
00:11:32,662 --> 00:11:35,102
У Jiro есть все эти качества.

132
00:11:35,114 --> 00:11:37,334
Он перфекционист

133
00:11:39,913 --> 00:11:41,966
Разница между Jiro сейчас и 40 лет назад...

134
00:11:41,966 --> 00:11:44,188
только в том, что он бросил курить.

135
00:11:44,188 --> 00:11:46,669
Больше в нем ничего не изменилось.

136
00:12:02,456 --> 00:12:06,563
MIZUTANI, бывший ученик

137
00:12:07,227 --> 00:12:11,676
Когда я учился у него, он еще не был так известен.

138
00:12:11,798 --> 00:12:13,573
Но он всегда работал на износ.

139
00:12:13,700 --> 00:12:17,278
Он брал выходной только если это был национальный праздник

140
00:12:17,278 --> 00:12:21,486
Его не было в ресторане только тогда

141
00:12:21,608 --> 00:12:24,593
когда происходило что-то неотложное, например похороны

142
00:12:25,145 --> 00:12:27,056
Но он держал ресторан открытым.

143
00:12:27,180 --> 00:12:30,627
Я должен был говорить клиентам,

144
00:12:30,751 --> 00:12:33,391
"Jiro на похоронах, и поэтому я вас обслужу сегодня"

145
00:12:33,520 --> 00:12:40,571
Я много работал, но я не сожалею.

146
00:12:40,571 --> 00:12:41,934
Серьезно

147
00:12:41,934 --> 00:12:45,309
Если у Jiro есть какие-то жалобы, то он просто сумасшедший!

148
00:12:45,432 --> 00:12:48,379
Я жалею его старшего сына.

149
00:12:49,836 --> 00:12:53,145
Он должен был передать бизнес Yoshikazu

150
00:12:53,640 --> 00:12:55,516
Вам так не кажется?

151
00:12:56,443 --> 00:12:58,013
Yoshikazu уже 50

152
00:12:58,145 --> 00:13:00,056
Он всего на 12 лет младше меня

153
00:13:12,593 --> 00:13:15,267
Yoshikazu, ты наверное не думал

154
00:13:15,395 --> 00:13:18,044
что ты будешь работать с отцом так долго.

155
00:13:18,044 --> 00:13:21,123
Я думал что он должен был оставить дело много раньше

156
00:13:21,123 --> 00:13:23,142
Всем казалось, что Jiro мог уйти еще 10 лет назад

157
00:13:23,270 --> 00:13:25,841
Когда ему было 70 его даже один раз госпитализировали

158
00:13:25,973 --> 00:13:29,113
После этого, офис Roppongi Hills был открыт.

159
00:13:29,242 --> 00:13:32,587
Это были те 2 случая когда он мог бы оставить дело

160
00:13:32,713 --> 00:13:38,186
После госпитализации мы не были уверены что он сможет вернуться

161
00:13:38,318 --> 00:13:40,445
Сколько вам было когда вы начали обучение?

162
00:13:40,445 --> 00:13:42,590
Мне было 19

163
00:13:42,723 --> 00:13:44,287
Поначалу вам оно не нравилось?

164
00:13:44,287 --> 00:13:46,168
Я его ненавидел.

165
00:13:48,128 --> 00:13:52,155
Первые 2 года я хотел сбежать

166
00:13:55,000 --> 00:13:56,651
Мы можем посадить их здесь и здесь

167
00:13:56,651 --> 00:13:59,084
Но с другой стороны, Mr. Taniguchi захочет сесть на место номер 9

168
00:13:59,084 --> 00:14:02,481
Разместите этих гостей на места один,
два и три.

169
00:14:10,017 --> 00:14:12,623
Нет, так не получится.

170
00:14:12,753 --> 00:14:19,170
Это будет нечестно по отношению к людям
которые бронировали в прошлом году.

171
00:14:19,813 --> 00:14:22,432
Давайте посадим их поближе

172
00:14:22,432 --> 00:14:25,542
чтобы вместить остальных

173
00:14:26,233 --> 00:14:30,409
Очень важно проверить каждую деталь

174
00:14:32,339 --> 00:14:35,786
То, что персонал может не заметить

175
00:14:35,907 --> 00:14:39,719
я замечаю, потому, что делаю это уже очень долго.

176
00:14:39,845 --> 00:14:43,019
Я даю им подробные инструкции что и как делать

177
00:14:43,148 --> 00:14:45,492
Работа здесь не из простых

178
00:14:45,617 --> 00:14:48,120
Я работал тут пока ему не исполнилось 60

179
00:14:48,779 --> 00:14:50,689
Я бы не назвал его странным

180
00:14:50,689 --> 00:14:52,926
Он просто работает не переставая каждый день

181
00:14:53,058 --> 00:14:57,871
Это и характеризует его как shokunin (мастер своего дела)

182
00:14:57,996 --> 00:15:04,572
Путь shokunin - повторение одного и того же изо дня в день

183
00:15:04,703 --> 00:15:06,944
Их единственное желание - работа

184
00:15:07,072 --> 00:15:10,281
Они не хотят быть особенными

185
00:15:10,409 --> 00:15:15,825
Я всегда мог отличить в хорошем или плохом он настроении

186
00:15:17,783 --> 00:15:20,747
И когда лучше не беспокоить его

187
00:15:22,154 --> 00:15:26,625
Все таки босс всегда остается боссом

188
00:15:26,758 --> 00:15:30,103
Скажем так, я не сплю
ногами в его сторону.

189
00:15:35,834 --> 00:15:38,717
Удалите часть с жестким мясом.

190
00:15:45,444 --> 00:15:50,518
Мы будем старить маленького тунца
в течение приблизительно трех дней.

191
00:15:50,649 --> 00:15:55,497
Мы будем старить более крупного тунца
в течение максимум десяти дней.

192
00:15:55,497 --> 00:15:58,045
Когда вы сравниваете
жирного тунца и худощавого тунца

193
00:15:58,045 --> 00:16:02,805
Сегодня большинство людей предпочитают пожирнее.

194
00:16:03,295 --> 00:16:07,573
О-Торо

195
00:16:07,699 --> 00:16:12,409
До Второй мировой войны, готовили обычно O-Toro (самая вкусная и жирная часть тунца)

196
00:16:12,537 --> 00:16:17,452
Вкус жирного тунца - простой и предсказуемый.

197
00:16:17,576 --> 00:16:22,355
Но вкус менее жирных частей - более тонкий и сложный.

198
00:16:23,715 --> 00:16:27,720
CHU-TORO

199
00:16:29,621 --> 00:16:33,194
Кусок средней жирности

200
00:16:33,625 --> 00:16:36,799
У каждого тунца свой уникальный вкус.

201
00:16:36,928 --> 00:16:42,571
Но менее жирное мясо несет сущность вкуса.

202
00:16:50,876 --> 00:16:53,431
Мы не можем просто купить любого тунца.

203
00:16:53,431 --> 00:16:56,590
Рыбный рынок Цукидзи

204
00:17:16,401 --> 00:17:20,611
Работа продавца тунца
исключительно только с тунцом.

205
00:17:27,444 --> 00:17:30,829
Наш продавец креветок только продает креветки.

206
00:17:33,418 --> 00:17:36,627
Каждый из продавцов - специалист
в своей области.

207
00:17:36,755 --> 00:17:39,065
Мы - эксперты в суши, но...

208
00:17:39,191 --> 00:17:44,971
в каждой из их особенностей
продавцы более хорошо осведомлены.

209
00:17:45,530 --> 00:17:48,204
Мы должны построить доверительные отношения с ними.

210
00:18:04,616 --> 00:18:07,756
Изначально, суши продавались в уличных палатках.

211
00:18:07,886 --> 00:18:09,991
В Нью Йорке есть продавцы уличной еды.

212
00:18:10,121 --> 00:18:12,863
Раньше суши продавались так же.

213
00:18:14,993 --> 00:18:16,939
Говорят, роллы "Калифорния"

214
00:18:16,939 --> 00:18:21,034
были изобретены между 1983 и 1985.

215
00:18:22,200 --> 00:18:25,909
Суши быстро стали популярны в Нью Йорке

216
00:18:27,172 --> 00:18:29,584
и затем в Европе.

217
00:18:33,979 --> 00:18:37,222
Первый путеводитель Мишлена был опубликован во Франции в 1900.

218
00:18:37,949 --> 00:18:41,871
Инспекторы Мишлена в первую очередь смотрят на качество.

219
00:18:41,871 --> 00:18:43,927
Затем они смотрят на оригинальность...

220
00:18:43,927 --> 00:18:46,436
и затем на постоянность.

221
00:18:46,558 --> 00:18:49,539
Ресторан Джиро полностью удовлетворяет этим стандартам.

222
00:18:50,195 --> 00:18:52,266
Рейтинг "три звезды" в путеводителе Мишлена означает,

223
00:18:52,397 --> 00:18:57,710
что стоит посетить страну только ради этого ресторана.

224
00:18:58,403 --> 00:19:01,778
Когда Джиро получил три звезды, все были ошеломлены.

225
00:19:01,778 --> 00:19:03,688
Здесь только десять мест!

226
00:19:03,688 --> 00:19:04,882
Туалет находится снаружи.

227
00:19:05,010 --> 00:19:08,184
Больше таких трехзвездочных ресторанов в мире нет.

228
00:19:09,514 --> 00:19:10,891
Но мишленовские инспекторы говорят:

229
00:19:10,891 --> 00:19:13,321
Неважно, сколько раз вы едите у Джиро,

230
00:19:13,451 --> 00:19:17,297
каждый раз еда - просто поразительная.

231
00:19:17,756 --> 00:19:19,736
Они говорят, что этому ресторану нельзя дать меньше трех звезд.

232
00:19:19,858 --> 00:19:22,031
Я никогда не был разочарован едой здесь.

233
00:19:22,160 --> 00:19:24,572
Это ничто иное, как чудо.

234
00:19:25,664 --> 00:19:28,975
Роппонги Хиллз, Токио.

235
00:19:47,385 --> 00:19:51,162
Такаши

236
00:19:54,125 --> 00:19:57,868
Младший сын Джиро

237
00:20:06,638 --> 00:20:08,900
Планировка этого второго ресторана - другая

238
00:20:08,900 --> 00:20:11,587
потому что я - правша, а он - левша.

239
00:20:11,587 --> 00:20:14,717
Интерьер перевернут наоборот.

240
00:20:15,747 --> 00:20:19,422
Фото спава - Джиро Сукиябаши.

241
00:20:19,551 --> 00:20:21,758
Это мой Роппонги.

242
00:20:21,886 --> 00:20:23,422
Вместе они симметричны.

243
00:20:23,555 --> 00:20:25,398
Искусство моего отца - несравненно.

244
00:20:25,523 --> 00:20:27,935
Он делал суши с тех пор, как я родился.

245
00:20:28,059 --> 00:20:30,096
Я никогда не смогу превзойти его.

246
00:20:30,228 --> 00:20:36,668
Мне приходится снижать цены, чтобы удовлетворить гостей.

247
00:20:36,801 --> 00:20:38,405
Некоторые из его гостей говорят...

248
00:20:38,536 --> 00:20:41,779
что они нервничают, когда едят перед моим отцом в его ресторане.

249
00:20:41,906 --> 00:20:46,355
Они говорят, что мы подаем такие же суши, в более расслабленной обстановке.

250
00:20:46,478 --> 00:20:49,220
Вот почему они любят сюда приходить.

251
00:20:54,478 --> 00:20:56,243
Когда я открыл свой ресторан, отец сказал:

252
00:20:56,243 --> 00:20:58,399
Теперь у тебя нет дороги домой.

253
00:20:58,523 --> 00:21:01,026
Он сказал, что я должен быть похоронен в Роппонги.

254
00:21:02,494 --> 00:21:07,341
Я не мог не согласиться.

255
00:21:07,465 --> 00:21:11,038
Когда ты открываешь свой ресторан, ты должен быть твердым.

256
00:21:11,169 --> 00:21:13,547
Я сказал ему уходить и открывать свой ресторан

257
00:21:13,671 --> 00:21:15,412
потому что я знал, что он может это сделать.

258
00:21:15,540 --> 00:21:19,454
Если бы он был не готов, я не заставил бы его уходить.

259
00:21:19,577 --> 00:21:23,957
Но я почувствовал, что он готов..

260
00:21:24,082 --> 00:21:26,528
и легко подтолкнул его к двери.

261
00:21:26,651 --> 00:21:28,597
Но я ему сказал: "назад дороги нет..."

262
00:21:28,720 --> 00:21:34,102
"ты должен найти свой собственный путь"

263
00:21:34,225 --> 00:21:37,297
Когда я говорю такие вещи,

264
00:21:37,429 --> 00:21:39,272
люди часто не соглашаются.

265
00:21:39,397 --> 00:21:43,504
Но когда я покинул свой дом в 9 лет, мне было сказано то же.

266
00:21:44,536 --> 00:21:47,642
Когда я был в первом классе,
мне сказали....

267
00:21:47,772 --> 00:21:50,651
"Назад домой дороги нет"

268
00:21:51,109 --> 00:21:53,364
Вот почему надо было было усердно трудиться.

269
00:21:53,364 --> 00:21:55,991
Я знал, что я сам по себе

270
00:21:56,114 --> 00:21:59,789
и я не хотел спать под мостом

271
00:21:59,918 --> 00:22:02,626
поэтому мне приходилось работать,
чтобы выжить.

272
00:22:02,754 --> 00:22:06,759
Это чувство до сих пор не покинуло меня.

273
00:22:06,891 --> 00:22:10,429
Я работал, даже если босс бил меня.

274
00:22:11,362 --> 00:22:13,433
В наши дни, родители говорят детям:

275
00:22:13,565 --> 00:22:16,341
"ты можешь всегда вернуться, если не получится"

276
00:22:16,468 --> 00:22:18,379
Когда родители говорят такую чушь,

277
00:22:18,503 --> 00:22:21,916
дети становятся неудачниками.

278
00:22:33,017 --> 00:22:35,974
Я плохо знаю своих родителей.

279
00:22:36,154 --> 00:22:38,580
Я плохо знаю своего отца.

280
00:22:38,723 --> 00:22:40,927
Это я.

281
00:22:44,662 --> 00:22:49,873
Это 1927 или 28.

282
00:22:50,001 --> 00:22:54,746
Им пришлость нанимать профессионального фотографа,
чтобы сделать это фото.

283
00:22:57,509 --> 00:23:01,321
В те времена мой отец зарабатывал деньги.

284
00:23:01,446 --> 00:23:06,520
Он хорошо зарабатывал, катая людей на лодке.

285
00:23:07,418 --> 00:23:10,797
Но его бизнес потерпел крах,
и его жизнь развалилась.

286
00:23:10,845 --> 00:23:13,164
Он начал спиваться.

287
00:23:13,164 --> 00:23:16,511
Потом он пошел работать на военную фабрику
в Йокогаме.

288
00:23:16,594 --> 00:23:20,068
Я слышал, что он умер.

289
00:23:20,698 --> 00:23:22,839
Но я не пошел на похороны...

290
00:23:22,839 --> 00:23:26,171
Я жил с ним до семи лет.

291
00:23:26,638 --> 00:23:31,986
Я никогда не видел его больше.

292
00:23:35,880 --> 00:23:39,623
Я был сам по себе с тех пор.

293
00:23:49,260 --> 00:23:53,606
Наш отец сначала был учеником
и ему практически ничего не платили.

294
00:23:53,731 --> 00:23:56,473
Со слов матери, когда они поженились...

295
00:23:56,601 --> 00:23:59,207
у них на счете было только 10 йен.

296
00:24:00,471 --> 00:24:02,576
Такими бедными мы были.

297
00:24:02,707 --> 00:24:04,914
Я помню, когда появилась Кока-Кола в банках.

298
00:24:05,043 --> 00:24:06,852
Все дети пили Кока-Колу,

299
00:24:06,978 --> 00:24:10,833
но мы были настолько бедными,
что не могли ее себе позволить.

300
00:24:11,182 --> 00:24:16,325
В те времена в большинстве продававшихся
напитков ароматизаторы были на дне.

301
00:24:16,454 --> 00:24:21,335
Я думал, что банку надо потрясти.

302
00:24:21,459 --> 00:24:24,838
Я ее потряс, и когда открыл, жидкость
вспенилась и вылилась наружу.

303
00:24:24,855 --> 00:24:26,767
Мы копили на нее несколько месяцев!

304
00:24:26,767 --> 00:24:28,398
Мой брат был в ярости.

305
00:24:28,398 --> 00:24:31,271
В банке осталось меньше половины.

306
00:24:31,402 --> 00:24:33,712
Я чувствовал себя таким виноватым.

307
00:24:33,838 --> 00:24:38,150
Даже сейчас он наверняка думает об этом.

308
00:24:38,276 --> 00:24:41,723
Я до сих пор чувствую вину.

309
00:24:43,781 --> 00:24:45,692
Когда дети были маленькими,

310
00:24:45,817 --> 00:24:47,510
Такаши говорил

311
00:24:47,518 --> 00:24:49,429
в те редкие случаи, когда я спал дома
в воскресенье:

312
00:24:49,554 --> 00:24:52,160
Мама, посмотри, какой-то чужой человек спит в нашем доме!

313
00:24:56,027 --> 00:24:57,588
Это истинная правда.

314
00:24:57,588 --> 00:24:59,926
Обычно я вставал в пять утра и принимался за работу.

315
00:24:59,926 --> 00:25:03,073
Я приходил домой после десяти вечера, когда он уже спал.

316
00:25:03,668 --> 00:25:06,560
Когда они были маленькими, я редко их видел.

317
00:25:07,438 --> 00:25:11,443
Я не был очень хорошим отцом.

318
00:25:11,576 --> 00:25:14,049
Я, наверное, был чужим для них.

319
00:25:17,482 --> 00:25:19,723
Наш отец всегда был строгим с самим собой.

320
00:25:19,851 --> 00:25:24,493
Мы стараемся вести себя так же.

321
00:25:40,872 --> 00:25:43,682
Я дал им возможность закончить школу.

322
00:25:43,808 --> 00:25:47,449
Затем, они захотели пойти в колледж.

323
00:25:47,578 --> 00:25:50,184
Но я убедил их начать помогать мне в ресторане.

324
00:25:50,314 --> 00:25:53,761
Они не пошли в колледж.

325
00:26:05,229 --> 00:26:11,111
Это довольно сложно - заниматься рестораном

326
00:26:12,170 --> 00:26:14,776
и так же сложно открыть свой собственный.

327
00:26:14,906 --> 00:26:16,783
Когда ты молод, это нормально - стремиться к конкуренции.

328
00:26:16,908 --> 00:26:19,354
Тебе нужны конкуренты, чтобы стать лучше.

329
00:26:20,978 --> 00:26:23,686
Но если бы мы оба продолжили работать
в ресторане отца,

330
00:26:23,815 --> 00:26:27,854
когда он уйдет... только один из нас
сможет быть шефом.

331
00:26:27,985 --> 00:26:32,627
И я не считаю, что я хуже брата
только потому что я родился позже.

332
00:26:38,329 --> 00:26:43,142
Ты завидовал, когда Такаши открыл свой ресторан?

333
00:26:43,267 --> 00:26:51,982
В Японии, старший сын наследует дело отца.

334
00:26:52,110 --> 00:26:56,252
То же ожидается от меня.

335
00:27:17,635 --> 00:27:20,946
Мы вернулись к работе после второй мировой.

336
00:27:22,373 --> 00:27:26,219
Мастера говорили, что наша история суши - слишком длинная,

337
00:27:26,344 --> 00:27:29,518
и что ничего нового изобрести невозможно.

338
00:27:30,615 --> 00:27:32,856
Возможно, они добились совершенства...

339
00:27:32,984 --> 00:27:35,828
но возможность сделать лучше есть всегда.

340
00:27:37,655 --> 00:27:43,662
Я создал блюда, которые никогда не существовали.

341
00:27:57,475 --> 00:27:59,819
Я делал суши во сне.

342
00:27:59,944 --> 00:28:03,391
Я вскакивал посреди ночи с гововой, полной идей.

343
00:28:11,956 --> 00:28:14,148
Как мы подавали креветки раньше?

344
00:28:14,148 --> 00:28:15,971
Как и все, мы варили их утром

345
00:28:16,093 --> 00:28:17,436
и убирали в холодильник.

346
00:28:17,562 --> 00:28:19,439
И затем мы их доставали перед подачей.

347
00:28:19,564 --> 00:28:21,441
Это было очень просто.

348
00:28:22,433 --> 00:28:24,879
Теперь, мы варим креветки тогда, когда приходит гость.

349
00:28:25,002 --> 00:28:28,585
Это сложнее, но это того стоит.

350
00:28:28,585 --> 00:28:29,824
Другой пример - это осьминог.

351
00:28:29,841 --> 00:28:32,287
Я всегда считал, что я готовил его очень хорошо.

352
00:28:32,410 --> 00:28:34,788
Но с тех пор я стал готовить еще лучше.

353
00:28:34,912 --> 00:28:37,791
Раньше я делал массаж Осьминогу
примерно 30 минут.

354
00:28:37,915 --> 00:28:40,540
Теперь я его массирую от 40 до 50 минут.

355
00:28:44,055 --> 00:28:46,807
Это сложная работа для учеников.

356
00:28:49,660 --> 00:28:52,334
Очень часто, осьминог похож на резину.

357
00:28:52,463 --> 00:28:55,069
У него нет запаха.

358
00:28:57,201 --> 00:29:00,478
Мы массируем его, чтобы придать ему мягкость.

359
00:29:00,605 --> 00:29:04,932
Чтобы он был ароматным, мы подаем его теплым.

360
00:29:19,490 --> 00:29:22,152
Мастер старается получить самую качественную рыбу

361
00:29:22,152 --> 00:29:28,176
и работать с ней.

362
00:29:28,299 --> 00:29:30,572
Мы не заботимся о деньгах.

363
00:29:30,572 --> 00:29:34,195
Все, что я хочу - делать лучшие суши.

364
00:29:49,120 --> 00:29:58,302
Я делаю одни и те же вещи снова и снова,
понемногу их улучшая.

365
00:29:58,429 --> 00:30:01,342
У меня всегда есть желание достичь большего.

366
00:30:02,300 --> 00:30:05,247
Я буду всегда стараться добраться до вершины,

367
00:30:05,369 --> 00:30:08,407
но никто не знает, где она.

368
00:30:26,590 --> 00:30:28,592
Даже в моем возрасте, после десятилетий работы

369
00:30:28,726 --> 00:30:32,572
я не думаю, что достиг совершенства.

370
00:30:38,836 --> 00:30:40,747
Но я чувствую восторг весь день,

371
00:30:40,871 --> 00:30:43,215
я обожаю делать суши.

372
00:30:44,575 --> 00:30:47,078
Это дух Мастера.

373
00:31:03,928 --> 00:31:05,708
Когда вы собираетесь уйти?

374
00:31:05,708 --> 00:31:08,342
С работы, которой отдали столько сил?

375
00:31:08,766 --> 00:31:12,213
Я никогда не противился этой работе.

376
00:31:13,070 --> 00:31:20,613
Я обожаю свою работу
и отдаю ей свою жизнь.

377
00:31:20,745 --> 00:31:23,385
Даже сейчас, в 85 лет,

378
00:31:23,881 --> 00:31:27,920
я не хочу ее оставлять.

379
00:31:30,855 --> 00:31:32,357
Вот что я чувствую..

380
00:31:32,757 --> 00:31:35,203
Когда Дзиро уйдет,

381
00:31:35,326 --> 00:31:38,830
или случится неизбежное...

382
00:31:38,963 --> 00:31:44,311
Суши, возможно, никогда
больше не достигнут этого уровня.

383
00:31:44,435 --> 00:31:49,441
Но если Йошиказу унаследует дело отца

384
00:31:49,573 --> 00:31:54,181
и продолжить делать только лучшие суши

385
00:31:54,311 --> 00:31:56,313
то другие шефы могут последовать за ним

386
00:31:56,447 --> 00:32:01,692
и рестораны, которые делают только суши,
будут процветать.

387
00:32:01,819 --> 00:32:05,028
Это будет непросто

388
00:32:05,156 --> 00:32:11,266
для Йошиказу превзойти своего отца
в том же ресторане.

389
00:32:14,265 --> 00:32:21,183
Даже если Йошикацу достигнет того же уровня,

390
00:32:21,305 --> 00:32:25,811
он все равно будет восприниматься пониже

391
00:32:28,946 --> 00:32:31,825
Если Йошикацу будет делать суши в 2 раза лучше,

392
00:32:31,949 --> 00:32:33,622
то только тогда его можно будет сравнить с отцом.

393
00:32:33,751 --> 00:32:35,287
Так велик авторитет его отца.

394
00:32:35,419 --> 00:32:38,229
Иногда, когда отец очень успешен,

395
00:32:38,355 --> 00:32:40,288
сын не может превзойти его.

396
00:32:40,288 --> 00:32:41,797
Первое место, в котором я работал, в Йошино,

397
00:32:41,797 --> 00:32:44,095
было знаменитым рестораном.

398
00:32:47,431 --> 00:32:50,503
Но когда сын взялся за дело,
все гости ушли и не вернулись.

399
00:32:50,634 --> 00:32:53,740
Это будет сложно.

400
00:32:59,844 --> 00:33:02,518
У меня нет никого, кому я мог бы передать дело.

401
00:33:02,646 --> 00:33:06,992
Душа Дзиро всегда будет наблюдать за нами.

402
00:33:07,118 --> 00:33:11,225
Нам будет сложно, когда Дзиро уйдет.

403
00:33:24,401 --> 00:33:28,144
Я хотел бы, чтобы мой отец мог делать суши вечно.

404
00:33:29,039 --> 00:33:32,509
Но однажды мне придется занять его место.

405
00:33:33,911 --> 00:33:37,324
Люди говорят мне, что я должен сохранить то,
что создал мой отец.

406
00:33:37,448 --> 00:33:41,860
Мы прошли через многое, чтобы сохранить
целостность этого ресторана.

407
00:33:41,860 --> 00:33:47,460
Я должен продолжить традицию отца.

408
00:34:13,384 --> 00:34:16,853
Дзиро перестал ходить на рыбный рынок в семьдесят лет.

409
00:34:16,987 --> 00:34:19,427
Он задохнулся, когда курил сигарету.

410
00:34:19,956 --> 00:34:22,369
У него было сердечный приступ.

411
00:34:23,427 --> 00:34:27,537
Это случилось после того, как он перестал ходить на рыбный рынок.

412
00:34:29,500 --> 00:34:31,911
Он почувствовал, что если продолжит
ходить на рыбный рынок, то

413
00:34:31,911 --> 00:34:34,051
не сможет передать эстафету своему сыну.

414
00:34:34,051 --> 00:34:35,018
И...

415
00:34:35,018 --> 00:34:40,527
сердечный приступ ускорил необходимость
Йошикацу начать ходить на рыбный рынок.

416
00:35:37,835 --> 00:35:42,215
Фуджита, продавец тунца

417
00:35:45,565 --> 00:35:49,286
- Он неоспоримый чемпион.
- Это не так.

418
00:35:49,286 --> 00:35:53,775
Они сделали передачу по ТВ про него
и даже показали ее 2 раза!

419
00:35:55,119 --> 00:36:02,537
Я польщен тем, что
Дзиро уважает мой вкус.

420
00:36:03,060 --> 00:36:05,506
Мои методы и стандарты

421
00:36:05,629 --> 00:36:08,702
немного необычны по сравнению с другими поставщиками.

422
00:36:09,933 --> 00:36:12,277
Меня вдохновляет, что он доверяет мне.

423
00:36:12,739 --> 00:36:14,631
Я работаю не так, как другие.

424
00:36:14,631 --> 00:36:18,209
Либо я покупаю лучшего тунца, либо ничего.

425
00:36:19,576 --> 00:36:24,389
Если в продаже есть десять тунцов, то лучшим может быть только один.

426
00:36:24,515 --> 00:36:27,903
Я покупаю этого одного.

427
00:36:46,704 --> 00:36:49,241
Очень важно первое впечатление.

428
00:36:51,842 --> 00:36:56,291
Мы должны предсказать, какой окажется рыба,
на основе опыта и инстинкта.

429
00:36:57,681 --> 00:37:00,724
Я вырезаю кусочек рыбы и изучаю его.

430
00:37:01,852 --> 00:37:05,095
Проверяя текстуру пальцами,

431
00:37:05,222 --> 00:37:09,018
я могу сказать, хороша ли она будет на вкус.

432
00:37:19,837 --> 00:37:22,147
Это основной процесс выбора рыбы.

433
00:37:33,450 --> 00:37:34,690
Не хорошая.

434
00:37:37,888 --> 00:37:41,301
Люди говорят, что тунца очень много.

435
00:37:41,425 --> 00:37:47,171
Это неверно. Нет ничего.

436
00:39:11,006 --> 00:39:12,760
Как палтус?

437
00:39:12,883 --> 00:39:14,521
Хороший и свежий.

438
00:39:15,385 --> 00:39:17,331
Хорошо.

439
00:39:17,454 --> 00:39:22,904
Его дед был известен, как "бог морского угря".

440
00:39:23,026 --> 00:39:25,165
Он был легендой.

441
00:39:25,295 --> 00:39:27,969
Я никогда не был знаком с ним лично,

442
00:39:28,966 --> 00:39:32,038
но это то, что я о о нем слышал.

443
00:39:33,103 --> 00:39:34,568
У вас есть осьминог?

444
00:39:34,568 --> 00:39:35,638
Да.

445
00:39:35,638 --> 00:39:38,116
Сегодняшний осьминог - из ...

446
00:39:38,242 --> 00:39:40,848
Сайджима?
Он из Йокосуки.

447
00:39:42,279 --> 00:39:44,190
Не слишком ли темный цвет?

448
00:39:44,314 --> 00:39:47,454
Мне безразличен цвет.

449
00:39:47,584 --> 00:39:49,495
Важно только чтобы он был вкусным.

450
00:39:49,620 --> 00:39:52,109
Вкус - единственное, что имеет значение.

451
00:39:53,190 --> 00:39:57,400
Этот весит два килограмма, а этот - немного поменьше.

452
00:40:23,687 --> 00:40:25,967
Мы придирчиво выбираем, кому мы продаем.

453
00:40:25,967 --> 00:40:30,296
Мы хотим продавать клиентам,
которые ценят хорошую рыбу.

454
00:40:32,796 --> 00:40:35,834
Даже в моем возрасте
я узнаю новые техники.

455
00:40:36,433 --> 00:40:38,743
Но когда ты думаешь что
знаешь все,

456
00:40:38,869 --> 00:40:42,908
ты пониаешь, что только дурачишь себя...

457
00:40:43,040 --> 00:40:45,457
и тогда у тебя начинается депрессия.

458
00:40:59,556 --> 00:41:03,663
Ты должен держать креветку крепко.

459
00:41:04,661 --> 00:41:05,867
Сдавливай сильнее.

460
00:41:06,396 --> 00:41:10,105
Если будешь держать слабо, она постарается убежать.

461
00:41:11,568 --> 00:41:13,775
Очень мало креветок сегодня.

462
00:41:13,904 --> 00:41:15,386
У них вообще нет.

463
00:41:15,386 --> 00:41:18,082
Они не распродали, они ничего не поймали.

464
00:41:18,208 --> 00:41:20,258
Скажи им, что мы все распродали.

465
00:41:20,611 --> 00:41:25,959
Было только три килограмма диких креветок на весь рынок.

466
00:41:26,583 --> 00:41:28,028
Это все.

467
00:41:29,920 --> 00:41:33,766
Некоторые думают, что у нас всегда есть креветки.

468
00:41:33,890 --> 00:41:35,927
Но их тяжело найти.

469
00:41:36,960 --> 00:41:38,894
Иногда, когда я вижу утром креветку,

470
00:41:38,894 --> 00:41:41,800
я думаю: о, она достойна Дзиро!

471
00:41:41,932 --> 00:41:45,004
Вот так я делаю свое дело.

472
00:41:45,135 --> 00:41:47,676
Это не имеет отношения к деньгам.

473
00:41:48,872 --> 00:41:51,011
В эти дни все, что хотят люди - это легкая работа.

474
00:41:51,141 --> 00:41:52,745
И еще они хотят побольше свободного времени.

475
00:41:52,876 --> 00:41:54,981
И еще много денег.

476
00:41:55,112 --> 00:41:57,991
Но они не думают, как улучшить свои навыки.

477
00:41:58,115 --> 00:42:02,894
Когда ты работаешь в таком месте, как у Дзиро,

478
00:42:04,187 --> 00:42:07,566
ты посвящаешь торговле свою жизнь.

479
00:42:07,691 --> 00:42:11,990
Многие люди не выдерживают трудной работы и уходят.

480
00:42:11,990 --> 00:42:13,249
Часто такое бывает?

481
00:42:13,249 --> 00:42:15,944
Люди часто уходят и исчезают.

482
00:42:16,299 --> 00:42:17,801
Просто исчезают без предупреждения.

483
00:42:17,934 --> 00:42:20,201
Каков наименьший период, в течение которого
продержался ученик?

484
00:42:20,201 --> 00:42:21,487
Один день.

485
00:42:23,974 --> 00:42:25,385
Да, один день.

486
00:42:25,509 --> 00:42:27,921
Они приходят утром, но вечером их уже нет.

487
00:42:34,151 --> 00:42:36,961
Я быстро влюблялся в разные вещи.

488
00:42:37,087 --> 00:42:38,998
Я хотел быть военным-летчиком.

489
00:42:39,556 --> 00:42:42,628
Но они не брали людей с плохим зрением.

490
00:42:42,759 --> 00:42:46,206
Тогда я хотел стать гонщиком.

491
00:42:46,329 --> 00:42:47,774
Но у меня не хватало денег.

492
00:42:47,898 --> 00:42:51,072
Для этого нужен спонсор, потому что машины очень дорогие.

493
00:42:51,201 --> 00:42:57,838
Когда я был ребенком, я был уверен что стану гонщиком Формулы Один.

494
00:42:57,838 --> 00:42:59,055
Вам нравится скорость?

495
00:42:59,055 --> 00:43:01,116
Да, я фанат скорости.

496
00:43:02,946 --> 00:43:06,587
Моя машина может разгоняться до 300 км\ч.

497
00:43:12,289 --> 00:43:13,734
Привет, Шо-чан.

498
00:43:14,124 --> 00:43:19,870
Они хотят наппу с морской капустой.

499
00:43:19,996 --> 00:43:21,031
Как дела?

500
00:43:21,164 --> 00:43:22,165
Не очень.

501
00:43:22,299 --> 00:43:25,143
Я хочу уйти.

502
00:43:25,268 --> 00:43:26,838
Не хочешь работать?

503
00:43:26,970 --> 00:43:29,534
Я не хочу, но твой отец работает так упорно.

504
00:43:29,534 --> 00:43:32,752
Да, он работает более упорно, чем я.

505
00:43:32,876 --> 00:43:35,857
Он полон сил.

506
00:43:35,979 --> 00:43:39,465
Спасибо, надеюсь вам станет получше.

507
00:43:54,931 --> 00:43:58,572
Когда ты работаешь на Дзиро,
он тебя учит бесплатно.

508
00:43:58,702 --> 00:44:02,650
Но тебе надо выдержать 10 лет обучения.

509
00:44:03,173 --> 00:44:04,618
Если продержишься 10 лет,

510
00:44:04,741 --> 00:44:09,147
получишь умения первоклассного шефа.

511
00:44:31,868 --> 00:44:36,214
Печально видеть, что у Дзиро нет очень молодых учеников.

512
00:44:36,339 --> 00:44:40,754
Десять лет обучения -

513
00:44:40,877 --> 00:44:43,517
это довольно много, по сравнению с другой работой.

514
00:44:54,570 --> 00:44:57,449
Когда вы захотели стать суши шефом?

515
00:44:57,573 --> 00:44:59,314
Мне было примерно 17.

516
00:44:59,442 --> 00:45:04,482
Мне нужна была работа, но я не знал, чем заняться.

517
00:45:04,614 --> 00:45:07,720
Я хотел заниматься едой,

518
00:45:07,592 --> 00:45:11,062
а суши - самая классная еда.

519
00:45:12,977 --> 00:45:15,048
Я пошел в несколько ресторанов,

520
00:45:15,179 --> 00:45:18,058
но здесь суши были лучшими.

521
00:45:18,182 --> 00:45:20,423
Я поступил на работу.

522
00:45:20,165 --> 00:45:22,304
Атмосфера здесь тоже иная.

523
00:45:22,434 --> 00:45:24,966
У этого места интересная энергетика.

524
00:45:25,704 --> 00:45:30,449
Я пришел сюда поесть, когда мне было 24.

525
00:45:30,575 --> 00:45:32,803
Это место меня заставило нервничать.

526
00:45:32,811 --> 00:45:34,261
Дзиро сделал вам суши?

527
00:45:34,279 --> 00:45:35,849
Нет, это были вы.

528
00:45:35,981 --> 00:45:37,289
Ох, в самом деле?

529
00:45:37,415 --> 00:45:39,088
Я так нервничал.

530
00:45:39,217 --> 00:45:40,855
Я совсем ничего не помню.

531
00:45:40,986 --> 00:45:43,745
Теперь вы исполняете свои мечты.

532
00:45:45,390 --> 00:45:48,166
Может быть, вы приняли неправильное решение.

533
00:45:49,361 --> 00:45:51,621
Приступим к работе.

534
00:45:58,069 --> 00:46:00,845
Все работают, чтобы порадовать Дзиро.

535
00:46:00,972 --> 00:46:08,390
Единственное, что имеет значение - это одобрение Дзиро.

536
00:48:00,812 --> 00:48:02,761
Дзиро - как дирижер оркестра.

537
00:48:02,761 --> 00:48:05,834
Когда ты садишься у Дзиро,
тебе дают горячее полотенце.

538
00:48:05,964 --> 00:48:07,568
Их полотенца готовятся вручную.

539
00:48:07,606 --> 00:48:09,438
Ученик должен уметь правильно выжать полотенце вручную.

540
00:48:09,438 --> 00:48:11,572
Сначала полотенца такие горячие,
что обжигают ученику руки.

541
00:48:11,572 --> 00:48:14,042
Это очень болезненое обучение,
что очень по-японски.

542
00:48:14,172 --> 00:48:17,583
Пока ты не сможешь хорошо выжимать полотенце,
тебе не дадут прикоснуться к рыбе.

543
00:48:17,583 --> 00:48:20,984
Затем ты учишься резать и готовить рыбу.

544
00:48:21,112 --> 00:48:25,374
Примерно через 10 лет тебе позволят готовить яйца.

545
00:48:32,457 --> 00:48:36,496
Я учился делать суши с яйцом долгое время.

546
00:48:38,463 --> 00:48:41,603
Я думал, у меня это хорошо получается.

547
00:48:44,502 --> 00:48:47,005
Но когда дошло до настоящего дела,

548
00:48:47,138 --> 00:48:50,124
получалось не то, что надо.

549
00:48:54,612 --> 00:48:58,082
Я делал до четырех в день,

550
00:48:59,684 --> 00:49:02,435
но они продолжали говорить - не хорошо, не хорошо, не хорошо.

551
00:49:03,087 --> 00:49:06,330
Мне казалось, что их невозможно удовлетворить.

552
00:49:06,457 --> 00:49:09,495
За три или четыре месяца

553
00:49:09,627 --> 00:49:13,123
я сделал около 200 и все они были забракованы.

554
00:49:25,076 --> 00:49:27,716
Когда я сделал хорошую,

555
00:49:28,146 --> 00:49:30,649
Дзиро сказал: "вот теперь - это сделано так как надо".

556
00:49:30,782 --> 00:49:33,889
Я был так счастлив, что заплакал.

557
00:49:35,653 --> 00:49:41,069
Прошло много времени, прежде чем Дзиро назвал меня шокунином (мастером).

558
00:49:53,605 --> 00:49:57,155
Я хотел сказать - "Вы назвали меня шокунином, мне не показалось?"

559
00:49:58,643 --> 00:50:01,651
Я был так счастлив, что мне хотелось поднять кулак в воздух!

560
00:50:02,113 --> 00:50:04,616
Но я постарался не показать этого.

561
00:50:05,683 --> 00:50:09,153
Вот чего ты хочешь после всех этих лет.

562
00:50:35,013 --> 00:50:38,222
Когда Наказава откроет свой ресторан,

563
00:50:38,349 --> 00:50:44,925
Такешита и Масуда займут его место.

564
00:50:45,056 --> 00:50:48,333
Работа, которую делают Такешита и Масуда,

565
00:50:48,459 --> 00:50:55,001
будут делать новички.

566
00:50:57,535 --> 00:50:59,888
Я отвечаю за дегустацию.

567
00:51:09,180 --> 00:51:11,643
Рыбу надо резать тоньше.

568
00:51:18,289 --> 00:51:19,893
Остальное ОК.

569
00:51:21,292 --> 00:51:23,932
Но рыбу надо резать тоньше.

570
00:51:24,062 --> 00:51:26,736
Дави тихонечко.

571
00:51:27,699 --> 00:51:29,770
Он дает мне совет.

572
00:51:29,901 --> 00:51:32,670
Йошикацу говорит - "сжимай суши так, словно
это маленький цыпленок".

573
00:51:32,670 --> 00:51:33,517
Цыпленок?

574
00:51:33,517 --> 00:51:34,488
Да, цыпленок.

575
00:51:34,505 --> 00:51:36,551
Вы не хотели бы его раздавить.

576
00:51:36,551 --> 00:51:41,156
Но на одних советах многому не научишься.

577
00:51:41,279 --> 00:51:44,283
Мне необходимо продолжать практиковаться.

578
00:51:45,650 --> 00:51:47,696
Слишком много васаби.

579
00:51:50,488 --> 00:51:51,681
Заставляет меня плакать.

580
00:51:51,681 --> 00:51:53,180
Я сожалею.

581
00:51:53,491 --> 00:51:56,008
Ты просто потер васаби, да?

582
00:51:58,129 --> 00:52:01,042
ОК, хорошая работа.

583
00:52:41,139 --> 00:52:43,969
Ему нужно время, чтобы вырасти.

584
00:52:44,809 --> 00:52:48,780
Ему предстоит пройти еще долгий путь,

585
00:52:48,913 --> 00:52:51,826
но я думаю он станет лучше.

586
00:52:53,951 --> 00:52:57,089
Это зависит от того, насколько упорно он будет работать.

587
00:53:32,924 --> 00:53:34,992
Чтобы делать вкусную еду,

588
00:53:34,992 --> 00:53:37,673
вы должны есть вкусную еду.

589
00:53:40,932 --> 00:53:42,809
Качество продуктов - очень важно, но

590
00:53:42,934 --> 00:53:48,782
но вам нужно развить вкус, позволяющий отличить хорошее от плохого.

591
00:53:48,906 --> 00:53:52,933
Не имея хорошего вкуса, нельзя сделать вкусной еды.

592
00:53:56,380 --> 00:53:58,641
Если ваше чувство вкуса - ниже, чем у ваших гостей,

593
00:53:58,641 --> 00:54:01,515
то как вы сможете вызвать у них восторг?

594
00:54:03,254 --> 00:54:07,225
Когда я думаю про людей с хорошо развитыми чувстами вкуса и обоняния,

595
00:54:07,358 --> 00:54:11,704
в первую очередь я вспоминаю французского
шеф-повара Джоэля Робушона.

596
00:54:12,497 --> 00:54:16,291
Хотел бы я быть таким чувствительным, как он.

597
00:54:17,368 --> 00:54:19,348
У меня очень хорошее обоняние,

598
00:54:19,348 --> 00:54:22,379
но он - просто на другом уровне.

599
00:54:22,740 --> 00:54:25,562
У него очень высокая восприимчивость.

600
00:54:26,611 --> 00:54:29,217
Если бы у меня был его язык и нос,

601
00:54:29,347 --> 00:54:32,282
то я наверное мог готовить бы еще лучше.

602
00:54:38,322 --> 00:54:41,201
Хиромичи, поставщик риса

603
00:54:48,399 --> 00:54:50,072
Он знает про рис все.

604
00:54:51,035 --> 00:54:53,413
Он не такой, как все поставщики.

605
00:54:54,839 --> 00:54:57,285
Он знает очень много.

606
00:54:58,075 --> 00:55:00,681
Вот почему мы ему доверяем.

607
00:55:01,445 --> 00:55:05,802
Иногда, правда, он выглядит таким всезнайкой,
что у меня возникает подозрение, что он все выдумывает!

608
00:55:09,787 --> 00:55:13,257
Однажды ко мне обратился один отель, расположенный
рядом с рестораном Такаши.

609
00:55:13,391 --> 00:55:17,300
Я сказал, что этот рис может быть
приготовлен только с умением Дзиро.

610
00:55:17,662 --> 00:55:18,796
Это был Хайят отель.

611
00:55:18,796 --> 00:55:20,322
Гранд Хайят.

612
00:55:20,331 --> 00:55:21,503
Они обратились к вам за рисом?

613
00:55:21,632 --> 00:55:23,407
Я ответил - ни за что!

614
00:55:23,534 --> 00:55:25,936
Я сказал, что даже если бы я захотел
продать им рис,

615
00:55:25,936 --> 00:55:30,944
только Дзиро знает, как его готовить!

616
00:55:31,075 --> 00:55:37,048
Если Дзиро скажет мне, чтобы я продал им рис, то я продам,

617
00:55:37,181 --> 00:55:41,254
но продать им рис только потому, что они захотели купить - не могу.

618
00:55:41,385 --> 00:55:45,333
Все любят наш рис.

619
00:55:45,456 --> 00:55:48,994
Но если они не могут его готовить,
то зачем покупают?

620
00:55:49,126 --> 00:55:54,132
Нужно большое умение, чтобы приготовить этот рис.

621
00:55:54,265 --> 00:55:59,339
Какой смысл покупать рис, если не умеешь его готовить?

622
00:55:59,470 --> 00:56:02,076
Это сложный для готовки рис, верно?

623
00:56:02,840 --> 00:56:06,288
Вы не можете приготовить рис типа этого просто так.

624
00:56:21,926 --> 00:56:27,308
Мы подвергаем его сильному давлению.

625
00:56:28,399 --> 00:56:31,608
Крышка настолько тяжелая, что поднять можно только двумя руками.

626
00:56:32,803 --> 00:56:36,655
И еще мы ставим большой кувшин с водой с верху.

627
00:56:38,876 --> 00:56:45,760
Для готовки этого риса необходимо
сильное давление.

628
00:56:47,184 --> 00:56:52,099
Я не знаю ни одного ресторана, который
готовил бы рис под таким давлением.

629
00:56:52,623 --> 00:56:54,466
Но для нас это хорошо,

630
00:56:54,592 --> 00:56:57,163
потому что мы можем использовать лучший рис

631
00:56:57,294 --> 00:57:00,384
и наши конкуренты не могут имитировать нас.

632
00:57:05,536 --> 00:57:08,039
Температура риса очень важна.

633
00:57:08,172 --> 00:57:11,804
Многие люди думают, что суши холодные.

634
00:57:15,680 --> 00:57:19,628
Но на самом деле рис при подаче должен быть температуры
человеческого тела.

635
00:57:19,628 --> 00:57:23,628
Мы выработали особую технологию,
чтобы поддерживать идеальную температуру при подаче.

636
00:57:23,754 --> 00:57:28,861
Температура и свежесть рыбы имеют решающее значение.

637
00:57:31,829 --> 00:57:38,542
Каждый ингредиент раскрывает свой вкус
наиболее полно в свой момент времени.

638
00:57:44,275 --> 00:57:51,784
Научиться делать суши в правильное время - очень сложно.

639
00:57:52,583 --> 00:57:56,963
Необходимы годы опыта, чтобы развить необходимую интуицию.

640
00:58:01,358 --> 00:58:05,773
Суши должны быть съедены немедленно после подачи.

641
00:58:09,133 --> 00:58:11,770
Чтобы объяснить, что такое умами...

642
00:58:11,770 --> 00:58:15,084
нужен не только кусочек тунца, чтобы прочувствовать умами.

643
00:58:16,889 --> 00:58:18,143
Это происходит, когда...

644
00:58:18,143 --> 00:58:20,682
ты ешь его вместе с маринованным рисом и соевым соусом.

645
00:58:20,811 --> 00:58:23,628
Умами чувствуется в балансе с другими вкусами.

646
00:58:28,219 --> 00:58:29,630
Например,

647
00:58:29,754 --> 00:58:32,633
когда вы пьете хорошее пиво,

648
00:58:32,757 --> 00:58:34,532
вы говорите: "Аххх!" после того, как попили.

649
00:58:34,658 --> 00:58:36,604
Это - форма умами.

650
00:58:36,727 --> 00:58:39,264
Или, когда вы принимаете ванну,

651
00:58:39,396 --> 00:58:42,934
вы говорите "Аххх!", потому что это приятно.

652
00:58:51,509 --> 00:58:55,013
Самое важное в приготовлении суши -

653
00:58:55,146 --> 00:58:59,151
создать баланс межу рисом и рыбой.

654
00:58:59,283 --> 00:59:02,662
Если они не находятся в идеальной гармонии,
суши не будут вкусными.

655
00:59:02,787 --> 00:59:04,130
Порядок подачи тоже важен.

656
00:59:04,255 --> 00:59:07,600
В традиционной японской кухне есть порядок, в котором принято подавать блюда.

657
00:59:07,725 --> 00:59:10,035
Более тяжелые вкусы подаются позже.

658
00:59:10,161 --> 00:59:11,936
В меню есть приливы и отливы.

659
00:59:12,062 --> 00:59:16,010
В течение 10 лет, Дзиро обдумывал, как

660
00:59:16,133 --> 00:59:21,276
включить эту концепцию в свое меню.

661
00:59:21,405 --> 00:59:24,352
Семь лет назад он сформировал структуру меню, которое он готовит сейчас.

662
00:59:24,475 --> 00:59:27,251
Из всей рыбы на рынке Тсукизи

663
00:59:27,270 --> 00:59:28,811
он выбирает самую лучшую

664
00:59:28,811 --> 00:59:30,484
и создает меню дня.

665
00:59:30,581 --> 00:59:35,121
Мне повезло быть первым человеком,
который попробовал это новое меню.

666
00:59:35,252 --> 00:59:38,204
Когда я ел суши, мне казалось,
что я слушаю музыку.

667
00:59:38,289 --> 00:59:41,629
Суши Дзиро - это как концерт.

668
00:59:45,162 --> 00:59:47,574
Трапеза разделена на три акта.

669
00:59:47,698 --> 00:59:50,577
Классические номера, как тунец и кохада,

670
00:59:50,701 --> 00:59:53,016
представлены в первом акте.

671
01:00:49,960 --> 01:00:56,536
Во втором акте подается сегодняшний улов.

672
01:01:05,442 --> 01:01:11,882
Некоторые блюда могут быть поданы только в определенный сезон

673
01:01:18,589 --> 01:01:22,127
Некоторая рыба подается сырой,
некоторую готовят.

674
01:01:27,498 --> 01:01:29,362
Второй акт - это как импровизация.

675
01:01:29,366 --> 01:01:31,746
Это как каденция.

676
01:01:43,047 --> 01:01:47,257
В третьем акте угорь, конпио

677
01:01:47,384 --> 01:01:49,760
и яйцо составляют традиционное завершение.

678
01:02:19,416 --> 01:02:23,364
Есть определенная динамика в подаче суши,
как и в музыке.

679
01:02:25,923 --> 01:02:30,030
С каждым кусочком вы впитываете в себя
философию Дзиро.

680
01:03:02,693 --> 01:03:06,573
Он смотрит за нами внимательнее, чем мы за ним.

681
01:03:08,866 --> 01:03:13,110
Я делаю суши разного размера в зависимости от пола посетителя.

682
01:03:16,874 --> 01:03:19,684
Если бы я делал всем одинаково,

683
01:03:19,810 --> 01:03:22,950
то нарушил бы "темп" еды.

684
01:03:23,080 --> 01:03:26,493
Потому, для леди я делаю порции суши поменьше.

685
01:03:26,717 --> 01:03:28,594
Это удивительно.

686
01:03:28,719 --> 01:03:36,934
Если мужчины и женщины сидят по разному, усложняет ли это задачу?

687
01:03:37,061 --> 01:03:41,168
Первым делом мы запоминаем где кто сидит.

688
01:03:41,298 --> 01:03:43,940
Если Джиро замечает что гость левша...

689
01:03:43,940 --> 01:03:47,104
следующая порция суши будет подана на левую сторону.

690
01:03:47,905 --> 01:03:50,511
Значит вы подстраиватесь под гостя.

691
01:03:51,739 --> 01:03:52,553
Я сам левша,

692
01:03:52,553 --> 01:03:54,134
так что я понимаю как левша себя чувствует.

693
01:03:54,134 --> 01:03:55,720
Это очень тактично.

694
01:03:58,348 --> 01:04:02,059
Дзиро сейчас делает больше суши, чем когда-либо раньше.

695
01:04:03,687 --> 01:04:05,517
Раньше, посетители начинали с напитков.

696
01:04:05,522 --> 01:04:07,080
И потом переходили к закускам.

697
01:04:07,080 --> 01:04:09,732
В конце они съедали четыре или пять суши.

698
01:04:09,860 --> 01:04:11,999
И наедались.

699
01:04:12,863 --> 01:04:15,366
Теперь, я подаю только суши, от начала до конца.

700
01:04:15,499 --> 01:04:17,299
Я делаю 20 суши на человека.

701
01:04:17,634 --> 01:04:21,770
Дзиро - самый старый шеф-повар,
награжденный тремя мишленовскими звездами.

702
01:04:23,207 --> 01:04:26,313
Он есть в книге рекордов Гиннеса.

703
01:04:26,443 --> 01:04:30,858
Никто в его возрасте не работает столько, сколько Дзиро.

704
01:04:31,381 --> 01:04:36,330
Дзиро получил награду Мейку правительства Японии.

705
01:04:36,453 --> 01:04:40,401
Он ушел на церемонию награждения днем

706
01:04:40,824 --> 01:04:43,031
и вернулся на работу вечером.

707
01:04:43,160 --> 01:04:46,039
Он сказал, что устал от сидения.

708
01:04:48,031 --> 01:04:51,274
Когда у нас есть превосходный тунец,
я чувствую себя превосходно.

709
01:04:52,903 --> 01:04:54,177
Когда я делаю суши,

710
01:04:54,304 --> 01:04:57,217
я чувствую себя победителем.

711
01:04:57,341 --> 01:04:59,618
Вот как это меня заводит.

712
01:05:02,246 --> 01:05:04,749
Спасибо за чудесную еду.

713
01:05:04,882 --> 01:05:06,657
Будьте здоровы!

714
01:05:08,752 --> 01:05:09,958
Спасибо вам большое.

715
01:05:10,087 --> 01:05:12,431
Суши были такими вкусными!

716
01:05:12,556 --> 01:05:13,933
Большое спасибо.

717
01:05:14,391 --> 01:05:18,999
До самого конца, я хочу работать с самой лучшей рыбой.

718
01:05:19,796 --> 01:05:24,404
Йошиказу и я встречаемся ночью.

719
01:05:24,535 --> 01:05:26,344
Я говорю ему, что мне нужно на завтра.

720
01:05:26,470 --> 01:05:29,280
Иногда, он говорит что никакой хорошей рыбы нет.

721
01:05:29,406 --> 01:05:33,855
Но он всё равно приносит достаточно для одного дня.

722
01:05:34,845 --> 01:05:38,258
Я заметил, что хорошой морская живности стало меньше когда...

723
01:05:38,382 --> 01:05:41,124
моллюск Акагай начал пропадать.

724
01:05:41,251 --> 01:05:43,231
А потом и хорошие клемы Хамагури.

725
01:05:43,353 --> 01:05:46,891
Раньше было легко получить морских угрей Анаго.

726
01:05:47,024 --> 01:05:48,469
Но теперь и они исчезли.

727
01:05:49,526 --> 01:05:51,563
Если у вас суши ресторан...

728
01:05:51,695 --> 01:05:54,869
Вы должны найти замены для определенного вида рыбы.

729
01:05:54,998 --> 01:05:57,000
Но есть ли замена для тунца?

730
01:05:57,134 --> 01:06:00,274
Я так не думаю.

731
01:06:01,872 --> 01:06:04,944
Давно, когда я был моложе...

732
01:06:05,075 --> 01:06:07,214
никогда не было недостатка качественной рыбы.

733
01:06:07,344 --> 01:06:09,517
В прошлом, когда я ходил на рынок...

734
01:06:09,646 --> 01:06:15,824
я мог увидеть как большого тунца только разрезали...

735
01:06:15,953 --> 01:06:18,866
И я просил их подать то, что мне нравилось.

736
01:06:18,989 --> 01:06:20,730
Так было с любой рыбой.

737
01:06:20,857 --> 01:06:24,930
Теперь, вы не можете найти такую рыбу.

738
01:06:28,699 --> 01:06:31,475
Когда мы были детьми, суши были слишком дорогие

739
01:06:31,602 --> 01:06:34,374
чтобы регулярно их кушать.

740
01:06:38,709 --> 01:06:42,714
Теперь суши есть на конвейерах и в обычных универмагах.

741
01:06:42,846 --> 01:06:45,759
Суши доступны везде,

742
01:06:50,721 --> 01:06:54,464
и это вызволо дефицит рыбы.

743
01:06:56,593 --> 01:06:59,574
Проблема в излишнем вылове рыбы.

744
01:07:01,331 --> 01:07:03,470
Количество тунца с каждым годом уменьшается.

745
01:07:03,600 --> 01:07:06,948
Требуется 10 лет для тунца, чтобы нарастить вес до 100 килограмм.

746
01:07:06,948 --> 01:07:10,382
Рыбные сети и рыболовный трал ловят всё,

747
01:07:10,507 --> 01:07:12,077
даже молодую рыбу.

748
01:07:12,209 --> 01:07:16,603
Правительство должно ввести закон, чтобы
ловили только большую рыбу.

749
01:07:21,318 --> 01:07:23,735
Ловля маленькой рыблы, прежде чем она выросла,

750
01:07:23,735 --> 01:07:26,957
снижает численность рыбы.

751
01:07:27,658 --> 01:07:32,835
Бизнес должен соблюдать баланс между прибылью
и сохранением природных ресурсов.

752
01:07:47,544 --> 01:07:51,924
Без рыбы мы не сможем заниматься нашим делом.

753
01:07:52,049 --> 01:07:59,092
Но это не значит, что нужно вылавливать всю рыбу,
пока она не исчезнет.

754
01:07:59,222 --> 01:08:06,367
Мы должны исправить ситуацию ради будущего поколения.

755
01:08:25,549 --> 01:08:30,157
Летом 2010го Дзиро вернулся домой в
Хамамацу проведать старых друзей.

756
01:08:32,022 --> 01:08:34,366
Добро пожаловать!

757
01:08:34,491 --> 01:08:35,332
Давно не виделись.

758
01:08:35,459 --> 01:08:36,836
Как поживаете?

759
01:08:38,694 --> 01:08:39,469
Как дела?

760
01:08:39,595 --> 01:08:40,573
Прекрасно!

761
01:08:40,697 --> 01:08:41,937
Мы до сих пор живы!

762
01:08:42,064 --> 01:08:43,305
Что ты говоришь?

763
01:08:43,433 --> 01:08:45,743
Это мой старший сын.

764
01:08:45,868 --> 01:08:48,509
Он выглядит точно как ты!

765
01:08:49,573 --> 01:08:52,554
Спасибо, что приехали.

766
01:08:59,683 --> 01:09:02,527
Когда Дзиро и этот парень были в первом классе,

767
01:09:02,652 --> 01:09:06,600
они были ужасными хулиганами.

768
01:09:06,723 --> 01:09:08,862
Я не был!

769
01:09:08,992 --> 01:09:10,335
Был.

770
01:09:11,995 --> 01:09:14,202
Он был первейшим хулиганом.

771
01:09:15,031 --> 01:09:16,781
Я был номером два.

772
01:09:17,466 --> 01:09:21,415
Потом, когда ты училась в школе,

773
01:09:21,537 --> 01:09:25,314
я доставлял обеды для призывников.

774
01:09:25,442 --> 01:09:27,444
Она позвала всех ее друзей к окну

775
01:09:27,577 --> 01:09:28,885
и когда они все сверху смотрели на меня,

776
01:09:29,011 --> 01:09:32,437
она закричала - вот тот, кто приставал ко мне!

777
01:09:34,850 --> 01:09:36,114
Я сказал - я не приставал к ней,

778
01:09:36,114 --> 01:09:38,331
я ко всем пристаю!

779
01:09:59,810 --> 01:10:04,060
Они рассердятся, если мы не зайдем.

780
01:10:04,060 --> 01:10:06,236
Нельзя хлопать в ладоши в Буддистком храме.

781
01:10:06,236 --> 01:10:08,993
Конечно. Ты знал об этом?

782
01:10:09,119 --> 01:10:11,030
Да, нельзя этого делать.

783
01:10:11,154 --> 01:10:12,792
Можешь попасть в беду.

784
01:10:12,923 --> 01:10:15,936
Все нормально, ничего плохого в этом нет.

785
01:10:18,028 --> 01:10:20,030
Где же все?

786
01:10:37,280 --> 01:10:39,713
Давно я тут не бывал.

787
01:10:44,688 --> 01:10:46,164
Цветы засохли.

788
01:10:46,164 --> 01:10:48,027
Да, похоже на то. Полей их.

789
01:10:48,158 --> 01:10:50,365
Наверное, нам надо было захватить цветы.

790
01:10:50,494 --> 01:10:52,636
Давай в следующий раз.

791
01:10:58,869 --> 01:11:02,285
Я не знаю, зачем я сюда пришел.
Мои родители мало заботились обо мне.

792
01:11:02,285 --> 01:11:04,292
Не стоит говорить такие вещи своим перед ними.

793
01:11:04,292 --> 01:11:06,318
А то будешь наказан.

794
01:11:07,711 --> 01:11:10,237
Скольно паутин...

795
01:11:31,735 --> 01:11:35,205
Когда я учился в школе,

796
01:11:35,338 --> 01:11:37,545
я был плохим ребенком.

797
01:11:37,674 --> 01:11:40,018
Потом, когда меня пригласили в школу
выступить с речью,

798
01:11:40,443 --> 01:11:45,324
я не знал, что нужно говорить детям -
чтобы они усердно учились,

799
01:11:45,448 --> 01:11:51,160
или чтобы могли протестовать.

800
01:11:51,288 --> 01:11:54,326
Не знал, что посоветовать.

801
01:11:55,458 --> 01:11:59,634
Хорошая учеба не гарантирует, что вы
станете успешным человеком.

802
01:11:59,763 --> 01:12:01,970
А если вы хулиган,

803
01:12:02,098 --> 01:12:05,102
то вы можете со временем измениться, как я.

804
01:12:06,269 --> 01:12:09,528
Я думал, что сказать такое было хорошей идеей,

805
01:12:09,839 --> 01:12:15,312
но если бы я сказал это,

806
01:12:15,445 --> 01:12:18,324
то все дети бы стали себя плохо вести, что стало бы проблемой.

807
01:12:18,448 --> 01:12:25,127
И вообще, если вы делаете то, что вам говорят,
это не гарантирует успеха в жизни.

808
01:13:09,766 --> 01:13:11,598
К нам иногда приходят посетители,

809
01:13:11,598 --> 01:13:16,016
узнавшие о нас из передачи по ТВ.

810
01:13:16,139 --> 01:13:18,380
Обычно по ТВ показывают меня,

811
01:13:18,508 --> 01:13:20,419
и люди ожидают,

812
01:13:21,144 --> 01:13:23,420
что суши всегда делаю я.

813
01:13:24,848 --> 01:13:30,890
Они думают, что Наказава - просто парень,
который приносит рыбу с кухни.

814
01:13:31,588 --> 01:13:34,228
Они думают, что все что делает Йошикацу -
это просто нарезка рыбы.

815
01:13:34,357 --> 01:13:37,099
Гости думают, что все, кроме меня,
делают очень легкую работу.

816
01:13:37,227 --> 01:13:41,073
И что я делаю самую сложную работу.

817
01:13:42,732 --> 01:13:44,507
Но на самом деле, суши на 95% готовы,

818
01:13:44,634 --> 01:13:46,836
еще когда я их не касался.

819
01:13:46,970 --> 01:13:49,646
Так что тот, кто делает наименьшую работу,
оказывается в центре внимания.

820
01:13:49,646 --> 01:13:51,906
Я доверяю всю подготовку
этим ребятам.

821
01:13:52,075 --> 01:13:54,555
У меня очень приятная работа.

822
01:13:55,345 --> 01:13:58,656
Гости думают, что я все готовлю сам.

823
01:13:59,949 --> 01:14:00,950
Да, наверное.

824
01:14:01,084 --> 01:14:03,530
Они думают, что он все делает сам.

825
01:14:03,653 --> 01:14:05,394
Но если задуматься,

826
01:14:05,522 --> 01:14:08,264
то они просто делают то, чему я их научил.

827
01:14:08,391 --> 01:14:10,871
Легко ли понять суши?

828
01:14:10,994 --> 01:14:14,305
Человек, который делает суши -
он как артист.

829
01:14:14,431 --> 01:14:15,535
Не все это понимают.

830
01:14:15,665 --> 01:14:18,202
Если сравнить с темпура- или соба- шефом,

831
01:14:18,334 --> 01:14:20,439
то на суши-шефа смотреть интереснее.

832
01:14:20,570 --> 01:14:22,015
Наверное.

833
01:14:22,138 --> 01:14:24,062
Суши шеф словно находится на сцене.

834
01:14:24,062 --> 01:14:25,385
Да, похоже на то.

835
01:14:25,642 --> 01:14:28,145
Моя работа - самая простая!

836
01:14:29,045 --> 01:14:32,549
Если я перестану работать,
мое тело перестанет приносить пользу.

837
01:14:32,682 --> 01:14:35,356
Вот когда мое тело перестанет работать,
тогда я уйду.

838
01:14:35,485 --> 01:14:38,830
Ну или если я стану слишком дряхло выглядеть,
чтобы быть здесь, то тогда я уйду.

839
01:14:38,955 --> 01:14:41,026
Это зависит не от меня.

840
01:14:41,157 --> 01:14:45,799
Если гости, видя меня, будут думать,
что я слишком плохо выгляжу,

841
01:14:46,563 --> 01:14:52,206
то у меня не будет выбора.

842
01:14:52,335 --> 01:14:55,612
Если бы я перестал рабтать в 85,

843
01:14:55,739 --> 01:14:57,548
я бы умер со скуки.

844
01:14:58,908 --> 01:15:00,979
Меня выкинули бы из дома.

845
01:15:02,212 --> 01:15:04,556
Моя жена выгнала бы меня, если бы я стал помехой.

846
01:15:04,681 --> 01:15:08,629
Я мог справляться с этой работой 75 лет подряд,

847
01:15:08,752 --> 01:15:11,704
и не хочу останавливаться.

848
01:15:13,823 --> 01:15:17,604
Но, думаю, что осталось мне немного..

849
01:15:22,265 --> 01:15:25,712
Мишленовские испекторы говорят -
"Суши Дзиро - каждый раз невероятно вкусные"

850
01:15:26,336 --> 01:15:30,182
Они говорят, "Этому ресторану никак нельзя дать меньше трех звезд"

851
01:15:33,643 --> 01:15:34,621
Потом, я слышал, что

852
01:15:34,744 --> 01:15:37,556
в течение первого года Дзиро
проверялся инспекторами Мишлена...

853
01:15:37,556 --> 01:15:40,827
но Дзиро ни разу не делал для них суши сам.

854
01:15:41,351 --> 01:15:43,854
Суши всегда им делал Йошикацу.

855
01:16:42,378 --> 01:16:44,722
Я хочу, чтобы оба моих сына продолжали мое дело.

856
01:16:44,848 --> 01:16:48,819
Они будут управлять обоими ресторанам.

857
01:16:48,952 --> 01:16:53,367
Признаюсь, что я тренировал моих сыновей
более строго, чем других учеников.

858
01:17:00,697 --> 01:17:05,669
Но я делал это ради их будущего.

859
01:17:05,802 --> 01:17:11,718
Не потому, что я хотел быть жестким с ними.

860
01:17:14,344 --> 01:17:18,451
Я думал над этим с самого начала.

861
01:17:19,015 --> 01:17:21,825
Даже если я уйду прямо сейчас,

862
01:17:21,951 --> 01:17:25,489
я знаю что они справятся.

863
01:17:37,700 --> 01:17:45,448
Йошикацу надо только поддерживать это дело
до конца его жизни.

864
01:17:46,142 --> 01:17:47,678
Самое важное -

865
01:17:47,810 --> 01:17:56,161
он должен просто делать одно и то же
до конца своей жизни.

866
01:19:13,629 --> 01:19:15,074
Всегда..

867
01:19:15,198 --> 01:19:18,077
смотрите вперед и выше себя.

868
01:19:21,170 --> 01:19:22,547
Всегда старайтесь

869
01:19:25,108 --> 01:19:27,418
стать лучше.

870
01:19:27,543 --> 01:19:30,524
Всегда стремитесь к совершенству.

871
01:19:30,524 --> 01:19:34,141
Всегда пытайатесь поднять свое мастерство.

872
01:19:34,141 --> 01:19:36,964
Вот чему он учил меня.

873
01:19:42,316 --> 01:19:44,911
Переведено на Нотабеноиде
http://notabenoid.com/book/30592/104948

874
01:19:45,535 --> 01:19:50,718
Частично подредактировано и подготовлено для блога
http://soltem.livejournal.com