亚瑟·波茨·道森：对可持续餐厅的展望

如果你在餐厅厨房呆过，你一定目睹过许许多多的食物、水和能源都在这被浪费了。主厨亚瑟·波茨·道森分享了他的个人愿景 -- 大量减少餐厅与超市的资源浪费， 在保证提供美食的同时促进废物回收、利用、堆肥、增进可持续能源。

一般说来餐厅和食品业

大概是世界上

最浪费资源的产业。

现在我们在英国所消耗的每一卡路里的食物，

就需要耗用十倍的热量来生产，

真的很多。

我想要来谈谈一些

较为简朴的作法。

这是我今天在自由市场找到的，

如果有谁想要带回家捣成泥，就请便吧。

这只是个马铃薯，

我花了很长的时间 -- 25年 -- 才想出这个道理。

在它的生命里，

大约会历经八个不同的形式。

首先，我们要栽种，这就耗掉不少能源，

马铃薯会成长，也会吸收养份，

我们才能收成。

接下来则是经销

经销牵扯到的问题很多。

然后经过买卖，

送到了我的手上，

我则是准备拿来烹调，

让人们吃下肚，希望大家都能满意。

最后的阶段则是废弃物处理，

这也是大家最为忽略的阶段。

浪费可分为几种型态，

有人浪费时间、有人浪费空间、有人浪费能源，

也有人浪费废弃物。

我在过去五年

所参与过的每一项工作里，

都致力于降低浪费。

好，你会问到底注重环保的餐厅长什么样子？

其实这种餐厅和别的没有什么不同，

就是个餐厅，这间叫做「橡实屋」，

正面和背面的照片。

我来说明几个观念：

地板：耐磨、可回收利用。

椅子：回收制作，且可再回收利用。

桌子：契约林地生产制造。

这是用挪威契约林地生产的木材所制造，

这张长椅，虽然我妈坐上去很不舒服，

她很不喜欢坐在上头，

但她跑到当地的杂货拍卖店买了些椅垫，

全是回收再制作的，手工还不赖。

我讨厌浪费，尤其是墙壁，

如果空着没用，就放个架子上去，我就是这么做的，

还可以向顾客展示我的产品。

整间餐厅都是使用可再生能源，

像是利用风力发电，里面的灯泡也全都改成日光灯，

油漆则是选用化学成份最低的品牌，

这对全天都在餐厅里工作的人来说是很重要的。

我一直在实验这个，我不知道你们是否看得出来，

但我在这表面还多漆了一层，

那是塑化聚合物。

我一直在想着要用自然的东西，

但我想也可以用合成树脂来做些实验，

用聚合物做些实验。

这些东西会比我长寿吗？很可能会。

这是一台重新调整过的咖啡机，

看起来比一台新的还要好，摆在这里真好。

重新回收利用资源是很重要的，

我们还过滤自己要喝的水，

把水装进瓶子里，放进冰箱，

一再地重覆使用同一个瓶子。

这里还有一个很棒的小例子，

看看这株橘子树，它其实是被种在一个汽车轮胎里，

我们把车胎内面翻出来，再缝起来而已。

我还放了些堆肥在里头，就长出了这株橘子树，很棒吧！

这是厨房，就在同一个房间里。

我设计了菜单，它可以让人们

挑选食物的份量，

这样大家就可以各取所需，

而不是每次都由我端出相同份量的菜肴，

我要让顾客自己决定自己要吃多少份量。

好，这个厨房不大，大约只有五平方公尺而已，

但一天却可以供应220人用餐。

我们每天会制造出许多废物，

就堆在这个废弃物室。

人们不可能不制造废弃物，

但我要说的不是去消灭废弃物，而是尽量减少废弃物的产生。

我会产生废弃物，还得处理废弃物，

这都是免不了的工作。

我把废弃的食品放进干燥脱水机里，

把它们变成干燥的状态，

我就可以先储存着，日后再来做堆肥。

我在院子里制作堆肥，

你在院子里看到的所有土壤，其实都是食物残渣，

是餐厅里的废物垃圾，

我把厨余放进我用漂流木

和酒桶这类东西做出这些管子的

三个堆肥箱子...

每周要处理大约70公斤的蔬菜厨余，

真的很棒，是很棒的堆肥，

也有很多虫子住在里头。

其中有一种虫子真的很大，

各种虫子都有，

有一次我还把一些干燥的厨余，

拿到虫子前面说：「给你当晚餐。」

可能是那片干燥蔬菜有问题吧...

虫子全都死了。

我不知道里头到底有多少虫子，

但我想我会有很严重的报应吧！

(笑声)

你现在看到的是滤水系统，

水会从这里流到餐厅外面，

流过这一层石头来过滤，这里应该有种些薄荷才对，

我会用过滤过的水来浇花。

我还想更进一步来回收利用这些水，

或许用来洗手吧，我不知道。

水是很重要的一环，

我深入研究之后，

开了一家叫做「水屋」的餐厅。

如果我能把「水屋」打造成一个没有碳排放的餐厅，

就从不用瓦斯开始，那一定很棒！

我一定会想办法做到的！

这家餐厅看起来有点像橡实屋，

同样的桌椅，

全都是英国制造，而且很耐用，

但这间餐厅是间电气餐厅，

全部只使用电，包含餐厅和厨房，

全都是靠水力发电，

所以我已经用过风力和水力发电了。

各位要了解一点，

这很重要，

这个房间是靠水来降温，也靠水来供应暖气，

回收的水会再过滤，

运用水来发电，

名符其实的水屋。

里头的排风系统，

我没有使用空调，

因为我觉得太耗能源了，

所以只简单使用这种排风系统，

我把外面河道的温度引进来，

利用热能交换的机制把它抽进来，

靠屋顶上那些令人惊叹的帆转动，

让风缓缓地降在餐厅客人身上，

让他们感受到凉风，或是热风，随季节而定。

这是英国制的柳条风扇，

它缓慢地转动，

让气流在房间里流动。

非常先进，完全没有使用空调 -- 我爱这玩意儿

在餐厅外面有一条河，

我们架设了数百公尺的管线，

把河道上的温度

和室内温度交换，大约有4度的温差。

我不知道这是怎样做到的，但我花了一大笔钱做这个。

(笑声)

最棒的是，有一个在餐厅里工作的厨师，

就住在船上，完全不使用电，而是自行发电，

他种植自己所需的水果，真是太棒了！

这些餐厅的命名是有意义的，

橡实屋的主题是木材，水屋的主题是水，

我在想，我想要有

五间餐厅，

要以中国的五行为主题，

我已经有水和木了，我还要开一间火餐厅，

还有以金和土为主题的餐厅。

各位等着瞧吧！

好，这是我的下一个计画，

我想五个星期了，

它是我的宝贝儿，真的很不好做，

我要开一间「平民超市」。

基本上，我开的餐厅

只能吸引那些与我志同道合的顾客，

但我想要把我的食物

推广给更广泛的人群。

我的目标是蓝领阶级，

或是那些相信互相合作的人，

这是一个社会型企业，

不以营利为目的的超市。

我们在这里只谈食物

和都市社区间的

社会联系，

以及社区和农夫间的关系，

我们要把伦敦社区和农夫的关系重新建立起来，

这真的很重要。

我要卖马铃薯，我要卖牛奶，

我要卖葱和西兰花 -- 全都是很重要的食物。

我已经铺好地砖，整理好地板，

准备好箱子，也准备了一些回收再利用的冰箱，

还有回收再利用的收银机和手推车。

这整个计画简直是超极环保的，

实际上，我想要把这间超市

打造成全世界最环保的超市。

完全没有食物浪费，

还没有人这么做过。

事实上，如果你关注一下，

只有圣贝瑞超市在进行尝试，

我会比他们更早做到！

自然就不会有浪费，

不会出现这么浪费的情形。

自然界的一切都是在一个封闭的循环里流动，

废弃物会是终点也是起点，

终有一天我们也会受益于这些废弃物，

这是我们必须了解的重要观念。

如果我们不挺身而出，

为世界做出一些改变，

如果我们不去思考食物的可持续性，

不去思考大自然的可持续性，

我们终有一天会灭亡。

我要身先士卒，让各位知道，

我们只要多担当一些责任就可以做到，

有环保意识的商业是可行的，

这种公司是存在的，我就已经有三家这样的公司了，

我还会继续做下去。

这个观念还在萌芽阶段，

我认为这很重要，

我们要做到减量、重覆使用、拒绝浪费、

回收利用，都写在这下面。

回收再利用是我要强调的最后一个重点，

所以总共有四个重点，而不只是三个而已。

我想我们正在理想中前行。

这三家公司还不是很完美，他们代表了我的想法。

我想我们会遇到许多困难，

但有了大家的协助，我相信一定能找到解决之道，

我希望各位都能参与其中。

谢谢各位！