1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
一般说来餐厅和食品业

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
大概是世界上

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
最浪费资源的产业。

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
现在我们在英国所消耗的每一卡路里的食物，

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
就需要耗用十倍的热量来生产，

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
真的很多。

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
我想要来谈谈一些

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
较为简朴的作法。

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
这是我今天在自由市场找到的，

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
如果有谁想要带回家捣成泥，就请便吧。

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
这只是个马铃薯，

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
我花了很长的时间 -- 25年 -- 才想出这个道理。

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
在它的生命里，

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
大约会历经八个不同的形式。

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
首先，我们要栽种，这就耗掉不少能源，

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
马铃薯会成长，也会吸收养份，

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
我们才能收成。

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
接下来则是经销

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
经销牵扯到的问题很多。

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
然后经过买卖，

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
送到了我的手上，

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
我则是准备拿来烹调，

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
让人们吃下肚，希望大家都能满意。

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
最后的阶段则是废弃物处理，

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
这也是大家最为忽略的阶段。

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
浪费可分为几种型态，

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
有人浪费时间、有人浪费空间、有人浪费能源，

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
也有人浪费废弃物。

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
我在过去五年

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
所参与过的每一项工作里，

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
都致力于降低浪费。

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
好，你会问到底注重环保的餐厅长什么样子？

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
其实这种餐厅和别的没有什么不同，

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
就是个餐厅，这间叫做「橡实屋」，

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
正面和背面的照片。

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
我来说明几个观念：

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
地板：耐磨、可回收利用。

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
椅子：回收制作，且可再回收利用。

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
桌子：契约林地生产制造。

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
这是用挪威契约林地生产的木材所制造，

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
这张长椅，虽然我妈坐上去很不舒服，

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
她很不喜欢坐在上头，

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
但她跑到当地的杂货拍卖店买了些椅垫，

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
全是回收再制作的，手工还不赖。

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
我讨厌浪费，尤其是墙壁，

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
如果空着没用，就放个架子上去，我就是这么做的，

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
还可以向顾客展示我的产品。

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
整间餐厅都是使用可再生能源，

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
像是利用风力发电，里面的灯泡也全都改成日光灯，

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
油漆则是选用化学成份最低的品牌，

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
这对全天都在餐厅里工作的人来说是很重要的。

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
我一直在实验这个，我不知道你们是否看得出来，

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
但我在这表面还多漆了一层，

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
那是塑化聚合物。

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
我一直在想着要用自然的东西，

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
但我想也可以用合成树脂来做些实验，

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
用聚合物做些实验。

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
这些东西会比我长寿吗？很可能会。

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
这是一台重新调整过的咖啡机，

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
看起来比一台新的还要好，摆在这里真好。

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
重新回收利用资源是很重要的，

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
我们还过滤自己要喝的水，

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
把水装进瓶子里，放进冰箱，

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
一再地重覆使用同一个瓶子。

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
这里还有一个很棒的小例子，

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
看看这株橘子树，它其实是被种在一个汽车轮胎里，

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
我们把车胎内面翻出来，再缝起来而已。

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
我还放了些堆肥在里头，就长出了这株橘子树，很棒吧！

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
这是厨房，就在同一个房间里。

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
我设计了菜单，它可以让人们

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
挑选食物的份量，

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
这样大家就可以各取所需，

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
而不是每次都由我端出相同份量的菜肴，

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
我要让顾客自己决定自己要吃多少份量。

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
好，这个厨房不大，大约只有五平方公尺而已，

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
但一天却可以供应220人用餐。

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
我们每天会制造出许多废物，

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
就堆在这个废弃物室。

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
人们不可能不制造废弃物，

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
但我要说的不是去消灭废弃物，而是尽量减少废弃物的产生。

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
我会产生废弃物，还得处理废弃物，

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
这都是免不了的工作。

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
我把废弃的食品放进干燥脱水机里，

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
把它们变成干燥的状态，

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
我就可以先储存着，日后再来做堆肥。

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
我在院子里制作堆肥，

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
你在院子里看到的所有土壤，其实都是食物残渣，

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
是餐厅里的废物垃圾，

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
我把厨余放进我用漂流木

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
和酒桶这类东西做出这些管子的

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
三个堆肥箱子...

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
每周要处理大约70公斤的蔬菜厨余，

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
真的很棒，是很棒的堆肥，

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
也有很多虫子住在里头。

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
其中有一种虫子真的很大，

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
各种虫子都有，

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
有一次我还把一些干燥的厨余，

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
拿到虫子前面说：「给你当晚餐。」

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
可能是那片干燥蔬菜有问题吧...

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
虫子全都死了。

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
我不知道里头到底有多少虫子，

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
但我想我会有很严重的报应吧！

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(笑声)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
你现在看到的是滤水系统，

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
水会从这里流到餐厅外面，

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
流过这一层石头来过滤，这里应该有种些薄荷才对，

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
我会用过滤过的水来浇花。

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
我还想更进一步来回收利用这些水，

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
或许用来洗手吧，我不知道。

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
水是很重要的一环，

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
我深入研究之后，

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
开了一家叫做「水屋」的餐厅。

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
如果我能把「水屋」打造成一个没有碳排放的餐厅，

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
就从不用瓦斯开始，那一定很棒！

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
我一定会想办法做到的！

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
这家餐厅看起来有点像橡实屋，

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
同样的桌椅，

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
全都是英国制造，而且很耐用，

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
但这间餐厅是间电气餐厅，

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
全部只使用电，包含餐厅和厨房，

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
全都是靠水力发电，

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
所以我已经用过风力和水力发电了。

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
各位要了解一点，

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
这很重要，

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
这个房间是靠水来降温，也靠水来供应暖气，

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
回收的水会再过滤，

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
运用水来发电，

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
名符其实的水屋。

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
里头的排风系统，

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
我没有使用空调，

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
因为我觉得太耗能源了，

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
所以只简单使用这种排风系统，

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
我把外面河道的温度引进来，

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
利用热能交换的机制把它抽进来，

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
靠屋顶上那些令人惊叹的帆转动，

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
让风缓缓地降在餐厅客人身上，

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
让他们感受到凉风，或是热风，随季节而定。

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
这是英国制的柳条风扇，

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
它缓慢地转动，

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
让气流在房间里流动。

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
非常先进，完全没有使用空调 -- 我爱这玩意儿

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
在餐厅外面有一条河，

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
我们架设了数百公尺的管线，

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
把河道上的温度

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
和室内温度交换，大约有4度的温差。

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
我不知道这是怎样做到的，但我花了一大笔钱做这个。

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(笑声)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
最棒的是，有一个在餐厅里工作的厨师，

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
就住在船上，完全不使用电，而是自行发电，

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
他种植自己所需的水果，真是太棒了！

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
这些餐厅的命名是有意义的，

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
橡实屋的主题是木材，水屋的主题是水，

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
我在想，我想要有

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
五间餐厅，

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
要以中国的五行为主题，

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
我已经有水和木了，我还要开一间火餐厅，

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
还有以金和土为主题的餐厅。

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
各位等着瞧吧！

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
好，这是我的下一个计画，

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
我想五个星期了，

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
它是我的宝贝儿，真的很不好做，

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
我要开一间「平民超市」。

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
基本上，我开的餐厅

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
只能吸引那些与我志同道合的顾客，

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
但我想要把我的食物

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
推广给更广泛的人群。

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
我的目标是蓝领阶级，

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
或是那些相信互相合作的人，

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
这是一个社会型企业，

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
不以营利为目的的超市。

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
我们在这里只谈食物

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
和都市社区间的

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
社会联系，

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
以及社区和农夫间的关系，

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
我们要把伦敦社区和农夫的关系重新建立起来，

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
这真的很重要。

177
00:06:47,000 --> 00:06:49,000
我要卖马铃薯，我要卖牛奶，

178
00:06:49,000 --> 00:06:52,000
我要卖葱和西兰花 -- 全都是很重要的食物。

179
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我已经铺好地砖，整理好地板，

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准备好箱子，也准备了一些回收再利用的冰箱，

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还有回收再利用的收银机和手推车。

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这整个计画简直是超极环保的，

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实际上，我想要把这间超市

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打造成全世界最环保的超市。

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完全没有食物浪费，

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还没有人这么做过。

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事实上，如果你关注一下，

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只有圣贝瑞超市在进行尝试，

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我会比他们更早做到！

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自然就不会有浪费，

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不会出现这么浪费的情形。

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自然界的一切都是在一个封闭的循环里流动，

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废弃物会是终点也是起点，

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终有一天我们也会受益于这些废弃物，

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00:07:30,000 --> 00:07:33,000
这是我们必须了解的重要观念。

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如果我们不挺身而出，

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为世界做出一些改变，

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如果我们不去思考食物的可持续性，

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不去思考大自然的可持续性，

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我们终有一天会灭亡。

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00:07:44,000 --> 00:07:46,000
我要身先士卒，让各位知道，

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00:07:46,000 --> 00:07:48,000
我们只要多担当一些责任就可以做到，

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有环保意识的商业是可行的，

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这种公司是存在的，我就已经有三家这样的公司了，

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我还会继续做下去。

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这个观念还在萌芽阶段，

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我认为这很重要，

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我们要做到减量、重覆使用、拒绝浪费、

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回收利用，都写在这下面。

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回收再利用是我要强调的最后一个重点，

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所以总共有四个重点，而不只是三个而已。

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我想我们正在理想中前行。

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这三家公司还不是很完美，他们代表了我的想法。

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我想我们会遇到许多困难，

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但有了大家的协助，我相信一定能找到解决之道，

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我希望各位都能参与其中。

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谢谢各位！