Uma visão para restaurantes sustentáveis

Se já estiveram na cozinha de um restaurante, viram muita comida, água e energia serem desperdiçadas. O cozinheiro Arthur Potts-Dawson partilha a sua visão muito pessoal de como reduzir drasticamente o desperdício dos restaurantes e supermercados — através de reciclagem, compostagem, técnicas sustentáveis para preparar comida (e boa comida).

Os restaurantes
e a indústria da comida, em geral

são das indústrias
que mais desperdiçam no mundo.

Por cada caloria de comida que consumimos,
hoje em dia, aqui na Grã- Bretanha

são precisas 10 calorias para a produzir.

Isso é muito.

Eu quero analisar uma coisa muito humilde.

Encontrei isto hoje no mercado.

Se alguém quiser levar para casa
para fazer puré, esteja à vontade.

A humilde batata.

Passei muito tempo
— 25 anos — a prepará-las.

Passa por cerca de oito fases
diferentes na sua vida.

Primeiro, é plantada
— e isso requer energia.

Cresce e alimenta-se.

Depois, é colhida.

Depois é distribuída.

A distribuição é muito importante.

A seguir, é vendida e comprada

e depois é-me entregue.

Eu limito-me a escolhê-la, a prepará-la

e depois as pessoas consomem-na
— esperemos que gostem.

Na última fase, é lixo.

É aqui que quase todos
deixam de lhe dar importância.

Há diferentes tipos de desperdício.

Há o desperdício de tempo, do espaço,
o desperdício de energia.

e também há o desperdício de desperdício.

Em todos os sítios onde trabalhei,
nestes últimos 5 anos,

tento diminuir cada um desses elementos.

Perguntam-me como funciona
um restaurante sustentável.

É basicamente um restaurante
como qualquer outro.

Este é o restaurante, Acorn House.

Frente e verso.

Vou explicar-vos algumas ideias.

Chão: sustentável, reciclável.

Cadeiras: recicladas e recicláveis.

Mesas: Comissão Florestal.

Esta é madeira
da Comissão Florestal norueguesa.

Este banco, apesar de não ser confortável
para a minha mãe

— ela não gostou de se sentar nele,

e decidiu comprar umas almofadas
numa feira local —

é reutilizado, um trabalho que saiu bem.

Detesto desperdícios,
especialmente paredes.

Se não estão a funcionar,
ponham uma prateleira, foi o que eu fiz.

E assim mostro os meus produtos
a todos os clientes.

Todo o negócio é alimentado
por energia sustentável.

Funciona a energia eólica.
As luzes são lâmpadas de baixo consumo.

A tinta tem poucos aditivos químicos,

muito importante quando se trabalha
sempre no mesmo espaço.

Andei a fazer experiências com estes,

há aqui uma área de trabalho.

Isto é um polímero de plástico.

Eu estava a tentar pensar em natureza.

Não. Fazer experiências com resinas,

fazer experiências com polímeros.

Vão durar mais tempo que eu?
Provavelmente, sim.

Esta é uma máquina de café recauchutada.

Tem melhor aspeto
que uma novinha em folha — parece bem.

A reutilização é vital.

Filtramos a nossa água.

Engarrafamo-la, refrigeramo-la,

reutilizamos a mesma garrafa
várias vezes.

Este é um grande pequeno exemplo.

Esta laranjeira está a crescer
no pneu de um carro

que foi virado do avesso e cosido.

Tem composto dentro
que está a alimentar a laranjeira.

Esta é a cozinha,
que fica na mesma divisão.

Criei um menu que permite

que as pessoas escolham
a quantidade e o volume de comida

que querem consumir.

Em vez de ser eu a preparar um prato,

são as pessoas que se servem
de muito ou pouco, como quiserem.

É uma cozinha pequena.
Tem cerca de 5 metros quadrados.

Serve 220 pessoas por dia.

Nós produzimos bastante lixo.

Esta é a sala do lixo.

Não podemos evitar o lixo.

Mas esta história não é sobre evitá-lo,
é sobre minimizá-lo.

Aqui, tenho restos de vegetais e caixas
que são inevitáveis.

Ponho os desperdícios de comida
num triturador que desidrata e disseca,

transforma a comida numa matéria,

que depois posso armazenar
e transformar em compostagem.

A compostagem é feita neste jardim.

Toda a terra que veem
são restos da comida

que é produzida pelo restaurante.

Cresce nestes tubos, feitos com árvores
que caíram nas tempestades,

barris de vinho e todo o tipo de coisas.

Três depósitos de compostagem processam

uns 70 quilos de desperdícios
de vegetais crus por semana.

É muito bom, produzem
um composto fantástico.

Também temos minhocas.

Uma das habitações das minhocas
era enorme,

viviam ali muitas minhocas.

Tentei levar os restos
de comida desidratados,

para as minhocas e disse:
"Aqui têm. Jantar!"

Era como carne-seca vegetal,
mas matou-as a todas.

(Risos)

Não sei quantas minhocas há ali,

mas têm um karma pesado a vir.

(Risos)

Vemos aqui um sistema
de filtragem de água.

Isto recolhe a água do restaurante,

fá-la correr por estes caminhos de pedra
— fica como nova —

serve para regar o jardim.

Ainda quero reciclar o que resta,
levando-a para as casas-de-banho,

talvez até para lavar as mãos.

A água é um aspeto muito importante.

Comecei a meditar sobre o assunto

e criei um restaurante chamado Waterhouse.

Seria ótimo se conseguisse que a Waterhouse
fosse um restaurante livre de carbono

que, para começar, não usa combustíveis.

Consegui fazê-lo.

Este restaurante é muito parecido
com a Acorn House

— as mesmas cadeiras, as mesmas mesas.

São todas inglesas
e um pouco mais sustentáveis.

Mas este é um restaurante elétrico.

É tudo elétrico,
o restaurante e a cozinha.

Funciona a hidroeletricidade.

Passei do ar para água.

É importante perceber

que esta sala é arrefecida por água,
aquecida por água,

filtra a sua própria água
e funciona a água.

É literalmente uma Casa da Água.

O sistema de tratamento do ar
está lá dentro,

livrei-me do ar condicionado,

porque achava que estava
a consumir demasiado.

Isto é um sistema de tratamento de ar.

Meço a temperatura do canal lá fora,

bombeio-o para o sistema
de troca de calor,

vai passando por umas velas no telhado,

e vai caindo suavemente
sobre as pessoas no restaurante,

refrescando-as ou aquecendo-as,
consoante a necessidade.

Isto é um difusor de ar
em forma de salgueiro inglês.

Espalha gentilmente
a corrente de ar pela sala.

Muito avançado,
sem ar condicionado — eu adoro.

No canal, que fica fora do restaurante,

há centenas de metros de canos em espiral.

Isto recolhe a temperatura do canal

e transforma-o numa troca
de calor de 4 graus.

Não faço ideia de como funciona,
mas paguei muito dinheiro por ele.

(Risos)

Um dos cozinheiros
que trabalha neste restaurante

vive neste barco — é autónomo,
gera a sua própria energia —

cultiva a sua própria fruta, é fantástico.

Não há confusão quanto
aos nomes destes restaurantes.

Acorn House é o elemento da madeira,
Waterhouse é o elemento da água.

Estou a pensar, vou mesmo fazer,

cinco restaurantes baseados
nas cinco especialidades

da acupunctura na medicina chinesa.

Tenho água e madeira.
Estou quase a fazer o fogo.

Tenho ainda metal e terra a caminho.

Para isso, é preciso ter cuidado
com o espaço.

Este é o meu novo projeto.

Tem cinco semanas,
é o meu bebé, e dá muito trabalho.

É o People's Supermarket.

Basicamente, os restaurantes
só influenciam pessoas

que já acreditavam no que eu fazia.

Precisava de fazer a comida chegar
a um leque mais extenso de pessoas

— talvez mais da classe trabalhadora —

ou pessoas que acreditam em cooperativas.

Esta é uma empresa social,

um supermercado sem fins lucrativos.

É só pela preocupação
com a desconexão que há

entre comida, comunidades
nos espaços urbanos

e a sua relação
com os agricultores rurais,

ligando as comunidades em Londres
com os cultivadores rurais.

Muito importante.

Estou a apostar nas batatas,
a apostar no leite,

nos alhos-porros e brócolos,
tudo coisas muito importantes.

Mantive os azulejos e os pavimentos,

a linha de telefone,
tenho frigoríficos reciclados,

tenho caixas registadoras
e carrinhos de chá reciclados.

Todo o projeto é super-sustentável.

Vou tentar fazer isto:

o supermercado mais sustentável do mundo.

Nenhum desperdício de comida.

Ainda não há ninguém a fazer isto.

Sainbury's, se estão a ver,
podem tentar.

Eu vou lá chegar antes de vocês.

A Natureza não cria desperdícios,
enquanto tal.

Tudo na Natureza é usado
num ciclo fechado e contínuo

em que o desperdício é o fim do princípio.

É uma coisa que me tem inspirado
desde há algum tempo.

É uma afirmação
que é importante compreender.

Se não nos insurgirmos
e fizermos a diferença

e pensarmos em comida sustentável,

na sua natureza sustentável,

talvez falhemos.

Mas queria mostrar-vos

que conseguimos fazê-lo
se formos mais responsáveis.

São possíveis os negócios
com consciência ambiental.

Já os há. Eu já consegui
fazer três até agora;

Tenho ainda mais alguns na manga.

A ideia está em embrião.

Eu penso que é importante.

Penso que se reduzirmos,
reutilizarmos, recusarmos

e reciclarmos — mesmo ali no fim.

A reciclagem é o último ponto de vista
que quero apresentar.

São os quatro R, em vez dos três R.

Penso que já estaremos num bom caminho.

Estes três não são perfeitos,
são apenas ideias.

Penso que ainda há muitos problemas,

mas com ajuda, estou certo
que vou encontrar soluções.

E espero que vocês participem.

Muito obrigado.

(Aplausos)