Arthur Potts Dawson: Uma visão para restaurantes sustentáveis

Se você já esteve na cozinha de um restaurante, você viu quanta comida, água e energia podem ser desperdiçados. O Chef Arthur Potts-Dawson compartilha sua visão pessoal para drasticamente reduzir o desperdício em restaurantes e supermercados -- criando a reciclagem, compostagem, equipamentos sustentáveis (e boa comida).

Os restaurantes e a indústria alimentícia em geral

são as de maior desperdício

no mundo

Para cada caloria de comida que consumimos na Inglaterra hoje,

10 calorias são gastas na produção.

Isso é muito.

Eu quero fazer algo mais humilde

para discutir.

Eu encontrei isto hoje em uma feira.

Se alguém quiser levar para casa e amassar depois, você está convidado.

A humilde batata.

Eu passei muito tempo -- 25 anos -- preparando isso.

E muito se passou

oito formas diferentes ao longo de sua vida.

Primeiro, ela é plantada, e isso demanda energia.

Ela cresce e amadurece.

É colhida.

Então é distrbuída,

e a distribuição é um problema complexo.

É então vendida e comprada,

e então é entregue para mim.

Eu basicamente pego, preparo,

e as pessoas a consomem -- com sorte elas gostam.

O último estágio é basicamente lixo.

E é mais ou menos onde todo mundo a descarta.

Existem diferentes tipos de lixo.

Há desperdício de tempo, há desperdício de espaço, há desperdício de energia

e há desperdício de lixo.

Em todos os empregos que eu trabalhei

nos últimos cinco anos,

Eu tenho tentado diminuir cada um destes elementos.

OK. Você pergunta como um restaurante sustentável se parece.

Basicamente é um restaurante como qualquer outro.

Este é o restaurante, Acorn House.

Frente e fundos.

Deixem-me levá-los através de algumas ideias.

Chão: Sustentável, reciclável.

Cadeiras: recicladas e recicláveis.

Mesas: Comissão Florestal

Essa madeira é da Comissão Florestal da Noruega.

Este banco, embora seja desconfortável para minha mãe --

ela não gosta de sentar-se nele,

então ela foi e comprou essas almofadas de um bazar local --

é reusado, um trabalho muito bom.

Eu odeio desperdício, especialmente de paredes.

Se elas não estão em uso, ponha uma prateleira nela, foi o que fiz.

Que mostra a todos meus clientes meus produtos.

Todo o negócio é operado com energia sustentável.

Isso é movido pelo vento. Todas as lâmpadas são fluorecentes.

Todas as tintas tem baixo volume de substâncias químicas,

que é muito importante quando você trabalha numa sala o tempo todo.

Eu estava experimentado isso -- Eu não sei se vocês podem ver --

mas tem uma superfície de trabalho aqui.

Isso é um polímero plástico.

Eu estava pensando, tentando pensar natureza, natureza, natureza.

Mas eu pensei, não, não, experimente resinas,

experimente com polímeros.

Eles vão sobreviver a mim? Provavelmente sim.

Certo, aqui está uma máquina de café recondicionada.

Na verdade parece melhor que uma nova -- parece tão boa lá.

Agora reusar é vital.

Nós filtramos nossa água.

Colocamos em garrafas, e as refrigeramos,

e depois reusamos as garrafas de novo e de novo e de novo.

Aqui temos um ótimo pequeno exemplo.

Se você observar, essa laranjeira está crescendo em um pneu,

que foi virado do avesso e costurado.

Coloquei meu composto nele e começou crescer uma laranjeira, o que é ótimo.

Essa é a cozinha, que é no mesmo ambiente.

Eu basicamente criei um menu que permite às pessoas

escolher a quantidade e o volume de comida

que eles querem consumir.

Ao invés de eu colocar no prato,

eles podem se servir do quanto eles quiserem.

OK, é uma cozinha pequena. Tem uns 5m quadrados.

Ela serve 220 pessoas por dia.

Geramos uma grande quantidade de lixo.

Essa é o local do lixo.

Você não pode se livrar do lixo.

Mas essa estória não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.

Aqui, eu produzo e empacoto

o que é inevitável.

Eu ponho meu lixo nesse triturador de desidratação e dessecação,

que transforma a comida em um material original,

que eu posso guardar e compostar depois.

Eu faço a compostagem nesse jardim.

Todo o solo que vocês podem ver é basicamente minha comida,

que é gerada no restaurante,

e cresce nesses tubos, que eu fiz de árvores derrubadas em tempestades

e tonéis de vinho e esse tipo de coisas.

Três composteiras --

que recebem cerca de 70 Kg de lixo vegetal por semana --

muito bom, fazem um composto fantástico.

Tem algumas criações de minhocas aqui também.

Na verdade uma das criações de minhocas

é uma grande criação; eu tenho muitas minhocas ali.

Eu tentei pegar o lixo dos alimentos secos,

colocá-lo nas minhocas, vá, "Hora do Jantar"

Eram como vegetais desidratados,

e matou todas elas.

Eu não sei quantas minhocas tem ai,

mas eu tenho um carma pesado me esperando, eu lhe digo.

(Risos)

O que você esta vendo aqui é o sistema de filtragem de água.

Ele recebe a água que sai do restaurante,

que cai sobre essas pedras -- vai dar hortelã aqui --

e eu rego o jardim com ela.

Eu finalmente quero reciclá-la, colocá-la de volta nos banheiros,

Talvez lavar as mãos com ela, eu não sei.

Assim, a água é um aspecto muito importante.

Eu comecei a meditar sobre isso

e criei um restaurante chamado Waterhouse.

Se eu pudesse tornar o Waterhouse um restaurante sem emissão de carbono

isto é, que não consumisse gás para começar, isso seria ótimo.

Eu o organizei para isso.

Esse restaurante parece um pouco com o Acorn House --

mesmas cadeiras, mesmas mesas.

É todo Inglês e um pouco mais sustentável.

Mas é um restaurante a eletricidade.

Tudo é elétrico, o restaurante e a cozinha.

E funciona a hidroeletricidade,

então eu fui do ar para a água.

Agora é importante entender

que essa sala

é refrigerada pela água, aquecida pela água,

filtra sua própria água,

e é movida pela água.

É literalmente uma Waterhouse.

O sistema de tratamento de ar dentro dele,

eu me livrei do ar-condicionado,

pois eu achava que tinha muito consumo rolando aqui.

Isso é basicamente o tratamento do ar.

Eu pego a temperatura do canal na parte de fora,

bombeio pelo mecanismo de troca de calor,

e ele é conduzido à essas saídas maravilhosas pelo teto,

e que, por sua vez, cai suavemente sobre as pessoas do restaurante,

refrescando-os, ou aquecendo-os, como a necessidade mandar.

Isso é um difusor de ar de salgueiro.

E este movimento suave

cria uma corrente de ar pelo ambiente.

Muito avançado, sem ar-condicionado -- Eu amo isso.

No canal, que está do lado de fora do restaurante,

há centenas de metros de serpentina.

Isto pega a temperatura do canal

e leva para esse trocador de calor de quatro graus.

Eu não tenho ideia de como ele funciona, mas paguei muito caro por ele.

(Risos)

E o que é ótimo é que um dos chefes que trabalha no restaurante

vive em um barco -- que está fora da rede, ele gera toda sua energia --

ele cultiva todas as suas frutas, e isso é fantástico.

Não foi acidental o nome destes restaurantes.

Acorn House é o elemento madeira, Waterhouse é o elemento água,

e eu estou pensando, bem eu vou fazer,

cinco restaurantes baseados

nas cinco especialidades da acupuntura médica Chinesa.

Eu já tenho água e a madeira. Estou quase fazendo o fogo.

Faltam o metal e a terra ainda.

Então você tem que olhar seu espaço para isso.

OK. Esse é meu próximo projeto.

De cinco semanas de idade,

é meu bebe, e está começando a doer.

O Supermercado do Povo.

Basicamente, os restaurantes apenas atingem

pessoas que acreditam no que eu estou fazendo.

O que eu precisava fazer era tirar a comida

do limite espectral das pessoas.

Então as pessoas -- isto é, talvez mais a classe trabalhadora --

ou pessoas que na verdade acreditam em cooperativas.

Esse é um empreendimento social,

um supermercado sem fins lucrativos.

É realmente sobre a desconexão social

entre os alimentos, comunidades

nos centros urbanos

e sua relação com os produtores rurais --

conectando as comunidades de Londres aos produtores rurais.

Muito importante.

Assim, me comprometo com as batatas, me comprometo com o leite,

Me comprometo com alho poró e brócolis -- tudo muito importante.

Eu mantive as telhas, mantive o chão,

mantive a fiação elétrica, consegui algumas geladeiras recicladas,

Algumas caixas recicladas, alguns carrinhos reciclados.

E quero dizer, tudo é super-sustentável.

De fato, eu estou tentando e eu vou fazer desse

o mais sustentável supermercado do mundo.

Que é zero de desperdício de comida.

Ninguém está fazendo isso ainda.

De fato, Sainbury's, se vocês observarem,

esta tentando.

Eu vou conseguir antes de vocês.

A natureza não cria lixo

não cria lixo assim.

Tudo na natureza é usado em um ciclo fechado contínuo

com o lixo sendo o fim do começo.

E isso é algo que tem me incentivado a algum tempo.

E essa é uma importante afirmação para se entender.

Se não nos levantarmos

e fizermos a diferença

e pensarmos sobre alimentos sustentáveis,

pensarmos sobre a natureza sustentável deles,

então podemos falhar.

Mas -- Eu quero levantar e mostrar a vocês

que podemos fazer se formos mais responsáveis.

Negócios ambientalmente conscientes são viáveis.

Eles estão aqui. Você pode ver que eu já fiz três até agora;

e tenho mais alguns para fazer.

A ideia é embrionária.

Eu acho que é importante.

Eu acho que se reduzirmos, reusarmos, recusarmos

e reciclarmos -- certo até o final.

Reciclagem é o último ponto que eu quero abordar.

Mas os quatro R's, ao invés dos três R's

Então eu acho que estaremos no nosso caminho.

Essas três não são perfeitas -- são idéias.

Eu creio que existem muitos problemas por vir,

mas com ajuda, estou certo que encontraremos as soluções.

Espero que todos participem.

Muito Obrigado.