1
00:00:01,000 --> 00:00:04,000
Os restaurantes e a indústria alimentícia em geral

2
00:00:04,000 --> 00:00:06,000
são as de maior desperdício

3
00:00:06,000 --> 00:00:08,000
no mundo

4
00:00:08,000 --> 00:00:11,000
Para cada caloria de comida que consumimos na Inglaterra hoje,

5
00:00:11,000 --> 00:00:13,000
10 calorias são gastas na produção.

6
00:00:13,000 --> 00:00:15,000
Isso é muito.

7
00:00:15,000 --> 00:00:17,000
Eu quero fazer algo mais humilde

8
00:00:17,000 --> 00:00:19,000
para discutir.

9
00:00:19,000 --> 00:00:21,000
Eu encontrei isto hoje em uma feira.

10
00:00:21,000 --> 00:00:24,000
Se alguém quiser levar para casa e amassar depois, você está convidado.

11
00:00:24,000 --> 00:00:26,000
A humilde batata.

12
00:00:26,000 --> 00:00:28,000
Eu passei muito tempo -- 25 anos -- preparando isso.

13
00:00:28,000 --> 00:00:30,000
E muito se passou

14
00:00:30,000 --> 00:00:33,000
oito formas diferentes ao longo de sua vida.

15
00:00:33,000 --> 00:00:36,000
Primeiro, ela é plantada, e isso demanda energia.

16
00:00:36,000 --> 00:00:39,000
Ela cresce e amadurece.

17
00:00:39,000 --> 00:00:41,000
É colhida.

18
00:00:41,000 --> 00:00:43,000
Então é distrbuída,

19
00:00:43,000 --> 00:00:45,000
e a distribuição é um problema complexo.

20
00:00:45,000 --> 00:00:47,000
É então vendida e comprada,

21
00:00:47,000 --> 00:00:49,000
e então é entregue para mim.

22
00:00:49,000 --> 00:00:51,000
Eu basicamente pego, preparo,

23
00:00:51,000 --> 00:00:54,000
e as pessoas a consomem -- com sorte elas gostam.

24
00:00:54,000 --> 00:00:56,000
O último estágio é basicamente lixo.

25
00:00:56,000 --> 00:00:59,000
E é mais ou menos onde todo mundo a descarta.

26
00:00:59,000 --> 00:01:01,000
Existem diferentes tipos de lixo.

27
00:01:01,000 --> 00:01:04,000
Há desperdício de tempo, há desperdício de espaço, há desperdício de energia

28
00:01:04,000 --> 00:01:06,000
e há desperdício de lixo.

29
00:01:06,000 --> 00:01:08,000
Em todos os empregos que eu trabalhei

30
00:01:08,000 --> 00:01:10,000
nos últimos cinco anos,

31
00:01:10,000 --> 00:01:13,000
Eu tenho tentado diminuir cada um destes elementos.

32
00:01:13,000 --> 00:01:16,000
OK. Você pergunta como um restaurante sustentável se parece.

33
00:01:16,000 --> 00:01:18,000
Basicamente é um restaurante como qualquer outro.

34
00:01:18,000 --> 00:01:20,000
Este é o restaurante, Acorn House.

35
00:01:20,000 --> 00:01:22,000
Frente e fundos.

36
00:01:22,000 --> 00:01:25,000
Deixem-me levá-los através de algumas ideias.

37
00:01:25,000 --> 00:01:27,000
Chão: Sustentável, reciclável.

38
00:01:27,000 --> 00:01:30,000
Cadeiras: recicladas e recicláveis.

39
00:01:30,000 --> 00:01:32,000
Mesas: Comissão Florestal

40
00:01:32,000 --> 00:01:34,000
Essa madeira é da Comissão Florestal da Noruega.

41
00:01:34,000 --> 00:01:37,000
Este banco, embora seja desconfortável para minha mãe --

42
00:01:37,000 --> 00:01:39,000
ela não gosta de sentar-se nele,

43
00:01:39,000 --> 00:01:42,000
então ela foi e comprou essas almofadas de um bazar local --

44
00:01:42,000 --> 00:01:44,000
é reusado, um trabalho muito bom.

45
00:01:44,000 --> 00:01:46,000
Eu odeio desperdício, especialmente de paredes.

46
00:01:46,000 --> 00:01:49,000
Se elas não estão em uso, ponha uma prateleira nela, foi o que fiz.

47
00:01:49,000 --> 00:01:52,000
Que mostra a todos meus clientes meus produtos.

48
00:01:52,000 --> 00:01:54,000
Todo o negócio é operado com energia sustentável.

49
00:01:54,000 --> 00:01:57,000
Isso é movido pelo vento. Todas as lâmpadas são fluorecentes.

50
00:01:57,000 --> 00:01:59,000
Todas as tintas tem baixo volume de substâncias químicas,

51
00:01:59,000 --> 00:02:01,000
que é muito importante quando você trabalha numa sala o tempo todo.

52
00:02:01,000 --> 00:02:03,000
Eu estava experimentado isso -- Eu não sei se vocês podem ver --

53
00:02:03,000 --> 00:02:05,000
mas tem uma superfície de trabalho aqui.

54
00:02:05,000 --> 00:02:07,000
Isso é um polímero plástico.

55
00:02:07,000 --> 00:02:09,000
Eu estava pensando, tentando pensar natureza, natureza, natureza.

56
00:02:09,000 --> 00:02:11,000
Mas eu pensei, não, não, experimente resinas,

57
00:02:11,000 --> 00:02:13,000
experimente com polímeros.

58
00:02:13,000 --> 00:02:15,000
Eles vão sobreviver a mim? Provavelmente sim.

59
00:02:15,000 --> 00:02:17,000
Certo, aqui está uma máquina de café recondicionada.

60
00:02:17,000 --> 00:02:20,000
Na verdade parece melhor que uma nova -- parece tão boa lá.

61
00:02:20,000 --> 00:02:23,000
Agora reusar é vital.

62
00:02:23,000 --> 00:02:25,000
Nós filtramos nossa água.

63
00:02:25,000 --> 00:02:27,000
Colocamos em garrafas, e as refrigeramos,

64
00:02:27,000 --> 00:02:29,000
e depois reusamos as garrafas de novo e de novo e de novo.

65
00:02:29,000 --> 00:02:31,000
Aqui temos um ótimo pequeno exemplo.

66
00:02:31,000 --> 00:02:33,000
Se você observar, essa laranjeira está crescendo em um pneu,

67
00:02:33,000 --> 00:02:35,000
que foi virado do avesso e costurado.

68
00:02:35,000 --> 00:02:38,000
Coloquei meu composto nele e começou crescer uma laranjeira, o que é ótimo.

69
00:02:38,000 --> 00:02:40,000
Essa é a cozinha, que é no mesmo ambiente.

70
00:02:40,000 --> 00:02:42,000
Eu basicamente criei um menu que permite às pessoas

71
00:02:42,000 --> 00:02:44,000
escolher a quantidade e o volume de comida

72
00:02:44,000 --> 00:02:46,000
que eles querem consumir.

73
00:02:46,000 --> 00:02:48,000
Ao invés de eu colocar no prato,

74
00:02:48,000 --> 00:02:51,000
eles podem se servir do quanto eles quiserem.

75
00:02:51,000 --> 00:02:54,000
OK, é uma cozinha pequena. Tem uns 5m quadrados.

76
00:02:54,000 --> 00:02:56,000
Ela serve 220 pessoas por dia.

77
00:02:56,000 --> 00:02:58,000
Geramos uma grande quantidade de lixo.

78
00:02:58,000 --> 00:03:00,000
Essa é o local do lixo.

79
00:03:00,000 --> 00:03:02,000
Você não pode se livrar do lixo.

80
00:03:02,000 --> 00:03:05,000
Mas essa estória não é sobre eliminá-lo, é sobre minimizá-lo.

81
00:03:05,000 --> 00:03:08,000
Aqui, eu produzo e empacoto

82
00:03:08,000 --> 00:03:10,000
o que é inevitável.

83
00:03:10,000 --> 00:03:13,000
Eu ponho meu lixo nesse triturador de desidratação e dessecação,

84
00:03:13,000 --> 00:03:16,000
que transforma a comida em um material original,

85
00:03:16,000 --> 00:03:18,000
que eu posso guardar e compostar depois.

86
00:03:18,000 --> 00:03:21,000
Eu faço a compostagem nesse jardim.

87
00:03:21,000 --> 00:03:24,000
Todo o solo que vocês podem ver é basicamente minha comida,

88
00:03:24,000 --> 00:03:26,000
que é gerada no restaurante,

89
00:03:26,000 --> 00:03:28,000
e cresce nesses tubos, que eu fiz de árvores derrubadas em tempestades

90
00:03:28,000 --> 00:03:31,000
e tonéis de vinho e esse tipo de coisas.

91
00:03:31,000 --> 00:03:33,000
Três composteiras --

92
00:03:33,000 --> 00:03:35,000
que recebem cerca de 70 Kg de lixo vegetal por semana --

93
00:03:35,000 --> 00:03:37,000
muito bom, fazem um composto fantástico.

94
00:03:37,000 --> 00:03:39,000
Tem algumas criações de minhocas aqui também.

95
00:03:39,000 --> 00:03:41,000
Na verdade uma das criações de minhocas

96
00:03:41,000 --> 00:03:43,000
é uma grande criação; eu tenho muitas minhocas ali.

97
00:03:43,000 --> 00:03:45,000
Eu tentei pegar o lixo dos alimentos secos,

98
00:03:45,000 --> 00:03:47,000
colocá-lo nas minhocas, vá, "Hora do Jantar"

99
00:03:47,000 --> 00:03:49,000
Eram como vegetais desidratados,

100
00:03:49,000 --> 00:03:51,000
e matou todas elas.

101
00:03:51,000 --> 00:03:53,000
Eu não sei quantas minhocas tem ai,

102
00:03:53,000 --> 00:03:56,000
mas eu tenho um carma pesado me esperando, eu lhe digo.

103
00:03:56,000 --> 00:03:58,000
(Risos)

104
00:03:58,000 --> 00:04:01,000
O que você esta vendo aqui é o sistema de filtragem de água.

105
00:04:01,000 --> 00:04:03,000
Ele recebe a água que sai do restaurante,

106
00:04:03,000 --> 00:04:06,000
que cai sobre essas pedras -- vai dar hortelã aqui --

107
00:04:06,000 --> 00:04:08,000
e eu rego o jardim com ela.

108
00:04:08,000 --> 00:04:10,000
Eu finalmente quero reciclá-la, colocá-la de volta nos banheiros,

109
00:04:10,000 --> 00:04:12,000
Talvez lavar as mãos com ela, eu não sei.

110
00:04:12,000 --> 00:04:15,000
Assim, a água é um aspecto muito importante.

111
00:04:15,000 --> 00:04:17,000
Eu comecei a meditar sobre isso

112
00:04:17,000 --> 00:04:20,000
e criei um restaurante chamado Waterhouse.

113
00:04:20,000 --> 00:04:22,000
Se eu pudesse tornar o Waterhouse um restaurante sem emissão de carbono

114
00:04:22,000 --> 00:04:25,000
isto é, que não consumisse gás para começar, isso seria ótimo.

115
00:04:25,000 --> 00:04:27,000
Eu o organizei para isso.

116
00:04:27,000 --> 00:04:29,000
Esse restaurante parece um pouco com o Acorn House --

117
00:04:29,000 --> 00:04:31,000
mesmas cadeiras, mesmas mesas.

118
00:04:31,000 --> 00:04:34,000
É todo Inglês e um pouco mais sustentável.

119
00:04:34,000 --> 00:04:36,000
Mas é um restaurante a eletricidade.

120
00:04:36,000 --> 00:04:38,000
Tudo é elétrico, o restaurante e a cozinha.

121
00:04:38,000 --> 00:04:40,000
E funciona a hidroeletricidade,

122
00:04:40,000 --> 00:04:42,000
então eu fui do ar para a água.

123
00:04:42,000 --> 00:04:45,000
Agora é importante entender

124
00:04:45,000 --> 00:04:47,000
que essa sala

125
00:04:47,000 --> 00:04:49,000
é refrigerada pela água, aquecida pela água,

126
00:04:49,000 --> 00:04:51,000
filtra sua própria água,

127
00:04:51,000 --> 00:04:53,000
e é movida pela água.

128
00:04:53,000 --> 00:04:55,000
É literalmente uma Waterhouse.

129
00:04:55,000 --> 00:04:57,000
O sistema de tratamento de ar dentro dele,

130
00:04:57,000 --> 00:04:59,000
eu me livrei do ar-condicionado,

131
00:04:59,000 --> 00:05:01,000
pois eu achava que tinha muito consumo rolando aqui.

132
00:05:01,000 --> 00:05:03,000
Isso é basicamente o tratamento do ar.

133
00:05:03,000 --> 00:05:05,000
Eu pego a temperatura do canal na parte de fora,

134
00:05:05,000 --> 00:05:07,000
bombeio pelo mecanismo de troca de calor,

135
00:05:07,000 --> 00:05:09,000
e ele é conduzido à essas saídas maravilhosas pelo teto,

136
00:05:09,000 --> 00:05:12,000
e que, por sua vez, cai suavemente sobre as pessoas do restaurante,

137
00:05:12,000 --> 00:05:15,000
refrescando-os, ou aquecendo-os, como a necessidade mandar.

138
00:05:15,000 --> 00:05:17,000
Isso é um difusor de ar de salgueiro.

139
00:05:17,000 --> 00:05:19,000
E este movimento suave

140
00:05:19,000 --> 00:05:21,000
cria uma corrente de ar pelo ambiente.

141
00:05:21,000 --> 00:05:24,000
Muito avançado, sem ar-condicionado -- Eu amo isso.

142
00:05:24,000 --> 00:05:26,000
No canal, que está do lado de fora do restaurante,

143
00:05:26,000 --> 00:05:28,000
há centenas de metros de serpentina.

144
00:05:28,000 --> 00:05:30,000
Isto pega a temperatura do canal

145
00:05:30,000 --> 00:05:33,000
e leva para esse trocador de calor de quatro graus.

146
00:05:33,000 --> 00:05:36,000
Eu não tenho ideia de como ele funciona, mas paguei muito caro por ele.

147
00:05:36,000 --> 00:05:38,000
(Risos)

148
00:05:38,000 --> 00:05:40,000
E o que é ótimo é que um dos chefes que trabalha no restaurante

149
00:05:40,000 --> 00:05:43,000
vive em um barco -- que está fora da rede, ele gera toda sua energia --

150
00:05:43,000 --> 00:05:46,000
ele cultiva todas as suas frutas, e isso é fantástico.

151
00:05:46,000 --> 00:05:48,000
Não foi acidental o nome destes restaurantes.

152
00:05:48,000 --> 00:05:51,000
Acorn House é o elemento madeira, Waterhouse é o elemento água,

153
00:05:51,000 --> 00:05:54,000
e eu estou pensando, bem eu vou fazer,

154
00:05:54,000 --> 00:05:56,000
cinco restaurantes baseados

155
00:05:56,000 --> 00:06:00,000
nas cinco especialidades da acupuntura médica Chinesa.

156
00:06:00,000 --> 00:06:03,000
Eu já tenho água e a madeira. Estou quase fazendo o fogo.

157
00:06:03,000 --> 00:06:05,000
Faltam o metal e a terra ainda.

158
00:06:05,000 --> 00:06:08,000
Então você tem que olhar seu espaço para isso.

159
00:06:08,000 --> 00:06:10,000
OK. Esse é meu próximo projeto.

160
00:06:10,000 --> 00:06:12,000
De cinco semanas de idade,

161
00:06:12,000 --> 00:06:15,000
é meu bebe, e está começando a doer.

162
00:06:15,000 --> 00:06:17,000
O Supermercado do Povo.

163
00:06:17,000 --> 00:06:19,000
Basicamente, os restaurantes apenas atingem

164
00:06:19,000 --> 00:06:21,000
pessoas que acreditam no que eu estou fazendo.

165
00:06:21,000 --> 00:06:23,000
O que eu precisava fazer era tirar a comida

166
00:06:23,000 --> 00:06:25,000
do limite espectral das pessoas.

167
00:06:25,000 --> 00:06:28,000
Então as pessoas -- isto é, talvez mais a classe trabalhadora --

168
00:06:28,000 --> 00:06:30,000
ou pessoas que na verdade acreditam em cooperativas.

169
00:06:30,000 --> 00:06:32,000
Esse é um empreendimento social,

170
00:06:32,000 --> 00:06:35,000
um supermercado sem fins lucrativos.

171
00:06:35,000 --> 00:06:37,000
É realmente sobre a desconexão social

172
00:06:37,000 --> 00:06:39,000
entre os alimentos, comunidades

173
00:06:39,000 --> 00:06:41,000
nos centros urbanos

174
00:06:41,000 --> 00:06:43,000
e sua relação com os produtores rurais --

175
00:06:43,000 --> 00:06:45,000
conectando as comunidades de Londres aos produtores rurais.

176
00:06:45,000 --> 00:06:47,000
Muito importante.

177
00:06:47,000 --> 00:06:49,000
Assim, me comprometo com as batatas, me comprometo com o leite,

178
00:06:49,000 --> 00:06:52,000
Me comprometo com alho poró e brócolis -- tudo muito importante.

179
00:06:52,000 --> 00:06:54,000
Eu mantive as telhas, mantive o chão,

180
00:06:54,000 --> 00:06:56,000
mantive a fiação elétrica, consegui algumas geladeiras recicladas,

181
00:06:56,000 --> 00:06:59,000
Algumas caixas recicladas, alguns carrinhos reciclados.

182
00:06:59,000 --> 00:07:01,000
E quero dizer, tudo é super-sustentável.

183
00:07:01,000 --> 00:07:03,000
De fato, eu estou tentando e eu vou fazer desse

184
00:07:03,000 --> 00:07:06,000
o mais sustentável supermercado do mundo.

185
00:07:06,000 --> 00:07:08,000
Que é zero de desperdício de comida.

186
00:07:08,000 --> 00:07:10,000
Ninguém está fazendo isso ainda.

187
00:07:10,000 --> 00:07:12,000
De fato, Sainbury's, se vocês observarem,

188
00:07:12,000 --> 00:07:14,000
esta tentando.

189
00:07:14,000 --> 00:07:16,000
Eu vou conseguir antes de vocês.

190
00:07:16,000 --> 00:07:19,000
A natureza não cria lixo

191
00:07:19,000 --> 00:07:21,000
não cria lixo assim.

192
00:07:21,000 --> 00:07:24,000
Tudo na natureza é usado em um ciclo fechado contínuo

193
00:07:24,000 --> 00:07:27,000
com o lixo sendo o fim do começo.

194
00:07:27,000 --> 00:07:30,000
E isso é algo que tem me incentivado a algum tempo.

195
00:07:30,000 --> 00:07:33,000
E essa é uma importante afirmação para se entender.

196
00:07:33,000 --> 00:07:35,000
Se não nos levantarmos

197
00:07:35,000 --> 00:07:37,000
e fizermos a diferença

198
00:07:37,000 --> 00:07:40,000
e pensarmos sobre alimentos sustentáveis,

199
00:07:40,000 --> 00:07:42,000
pensarmos sobre a natureza sustentável deles,

200
00:07:42,000 --> 00:07:44,000
então podemos falhar.

201
00:07:44,000 --> 00:07:46,000
Mas -- Eu quero levantar e mostrar a vocês

202
00:07:46,000 --> 00:07:48,000
que podemos fazer se formos mais responsáveis.

203
00:07:48,000 --> 00:07:51,000
Negócios ambientalmente conscientes são viáveis.

204
00:07:51,000 --> 00:07:54,000
Eles estão aqui. Você pode ver que eu já fiz três até agora;

205
00:07:54,000 --> 00:07:57,000
e tenho mais alguns para fazer.

206
00:07:57,000 --> 00:07:59,000
A ideia é embrionária.

207
00:07:59,000 --> 00:08:01,000
Eu acho que é importante.

208
00:08:01,000 --> 00:08:04,000
Eu acho que se reduzirmos, reusarmos, recusarmos

209
00:08:04,000 --> 00:08:06,000
e reciclarmos -- certo até o final.

210
00:08:06,000 --> 00:08:09,000
Reciclagem é o último ponto que eu quero abordar.

211
00:08:09,000 --> 00:08:12,000
Mas os quatro R's, ao invés dos três R's

212
00:08:12,000 --> 00:08:14,000
Então eu acho que estaremos no nosso caminho.

213
00:08:14,000 --> 00:08:17,000
Essas três não são perfeitas -- são idéias.

214
00:08:17,000 --> 00:08:20,000
Eu creio que existem muitos problemas por vir,

215
00:08:20,000 --> 00:08:23,000
mas com ajuda, estou certo que encontraremos as soluções.

216
00:08:23,000 --> 00:08:25,000
Espero que todos participem.

217
00:08:25,000 --> 00:08:27,000
Muito Obrigado.