Arhur Potts Dawson: Wizja podtrzymywalnej restauracji

Jeśli byliście w kuchni w restauracji, widzieliście ile jedzenia, wody i energi może się tam zmarnować. Kucharz Arthur Potts-Dawson dzieli się swoją wizją na temat znacznego ograniczenia odpadków w restauracjach i supermarketach, poprzez wprowadzenie recyclingu, kompostowania, samowystarczalnych silników na dobre (i dobre jedzenie).

Restauracje i przemysł żywieniowy

są jednym z najbardziej marnotrawnych

przemysłów na świecie.

Na każdą konsumowaną w Wielkeij Brytanii kalorię,

przypada 10 kalorii w procesie produkcji.

To dużo.

Wezmę coś skromnego

dla celów dyskusji.

Znalazłem to dzisiaj na targu rolników.

Możecie go potem zabrać do domu.

Oto skromny ziemniak.

Spędziłem 25 lat przygotowując je.

Przechodzi on przez 8 różnych

faz w ciągu cyklu życiowego.

Sadzi się go, co wymaga energii.

Rośnie i jest pielęgnowany.

Później jest zbierany.

Następnie dystrybuowany,

a dystrybucja jest problemem.

Później jest sprzedawany i kupowany,

i dostarczony do mnie.

Biorę go, przygotowuję,

a ludzie go zjadają ze smakiem.

Ostatni krok to głównie odpadki.

Wększośc ludzi go ingoruje.

Są różne rodzaje marnowania.

Marnowanie czasu, przestrzeni, energii,

jest i marnowanie odpadków.

W firmach, w których pracowałem

w ciągu ostatnich pięciu lat

starałem się ograniczyć te fazy.

Jak wygląda zrównoważona restauracja?

Tak samo jak każda inna.

Oto restauracja Acorn House.

Z przodu i z tyłu.

Pokażę wam parę pomysłów.

Podłoga i krzesła z recyklingu,

nadające się do przetworzenia.

Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów.

Stoły z drewna od Norweskiego Zarządu Lasów.

Mama narzekała, że ta ławka

jest niewygodna,

kupiła poduszki z drugiej ręki,

dobrze się sprawdzają.

Nienawidzę marnotrastwa, zwłaszcza ścian.

Jeśli nie pracują, zamontujcie półkę.

Pokazuje klientom produkty.

Biznes działa na odnawialnej energii.

To zasila wiatr. Żarówki dają światło dzienne.

Farba nie ma dużo chemikalii,

co jest dobre dla zdrowia.

Z tym eksperymentowałem,

to powierzchnia robocza.

Jest wykonana z polimeru.

Staram się myśleć natura, natura, natura, natura.

Ale zdecydowałem się

na eksperyment z polimerami.

Pewnie mnie przeżyją.

Tutaj widać odnowiony serwis do kawy.

Wygląda o wiele lepiej niż nowy.

Ponowne używanie jest kluczowe.

Filtrujemy wodę, którą używamy.

Wlewamy ją w butelki, schaładzamy

i ponownie wykorzystujemy butelki.

To doskonały przykład.

To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie.

To drzewko pomarańczowe rośnie w przerobionej oponie.

Jest w niej mój kompost.

Oto kuchnia w tym samym pomieszczeniu.

Ułożyłem menu, które pozwala

wybrać ilość i wielkość dania,

które chce się zjeść.

Zamiast nakładać im porcję

klienci wybierają jak dużo chcą zjeść.

To mała kuchnia, około pięciu metrów kwadratowych.

Serwuje dania dla 220 osób dziennie.

Wytwarzamy sporo śmieci.

Pokój na odpadki.

Nie można pozbyć się śmieci.

Ale nie chodzi o eliminowanie, tylko minimalizowanie.

Tutaj mam produkty i kartony,

to nieuniknione.

Odpadki spożywcze trafiają do suszącej rozdrabniarki,

która przemienia je w materiał odpadkowy,

zdatny do przechowania i na kompost.

Wykorzystuję go w tym ogrodzie.

Cała ziemia pochodzi z jedzenia,

wytwarzanego przez restaurację,

wszystko rośnie w rurach z powalonych drzew

beczkach po winie itd.

Trzy pojemniki na kompost

przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo.

przerabiają 70 kg odpadków organicznych tygodniowo.

Są też pojemniki na robaki.

Jeden duży miał mnóstwo robaków.

Jeden duży miał mnóstwo robaków.

Próbowałem włożyć tam suche odpadki spożywcze

nakarmić robaki mówiąc "Nadchodzi obiadek."

To były suszone warzywa,

zabiły wszystkie robaki.

Nie wiem ile jest robaków

ale czuję, że nadchodzi zła karma.

(Śmiech)

To system filtrowania wody.

Woda wypływająca z restauracji

przepływa przez kamienne koryta

i podlewam nią ogród.

W przyszłości planuję pełny recykling,

może mycie nią rąk.

Woda jest bardzo ważnym aspektem.

Zacząłem nad tym myśleć

i stworzyłem restaurację Waterhouse.

Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu.

Miała nie emitować CO2 i nie używać gazu.

Udało się.

Wygląda trochę jak Acorn House,

takie same krzesła i stoły.

Wszystko jest angielskie i podtrzymywalne.

To elektryczna restauracja.

Działa dzięki energi elektrycznej.

Dokładniej hydroelektrycznej,

przeszedłem z powietrza na wodę.

Trzeba zrozumieć,

że ten pokój

jest chłodzony i ogrzewany przez wodę,

filtruje wodę

i jest przez nią zasilany.

To dosłownie Waterhouse - wodny dom.

System zarządzania powietrzem.

Zrezygnowałem z klimatyzacji.

Uważam, że za dużo zużywała.

To system zarządzania powietrzem.

Biorę ciepło z kanału na zewnątrz,

pompuję je przez wymiennik cieplny

wypuszczający je na żagle na suficie,

które rozprowadzają je po całej restauracji,

chłodząc ich lub grzejąc, w zależności od potrzeb.

To rozpraszacz powietrza z wierzby.

Delikatnie się porusza

powodując przepływ powietrza.

Bardzo zaawansowane, zero klimatyzacji.

W kanale, który jest tuż przed restauracją

są setki metrów rur.

Biorą one temperaturę kanału

i przemieniają je w cztero-stopniową wymianę ciepła.

Nie wiem jak to działa, ale sporo zapłaciłem.

(Śmiech)

Jeden z kucharzy pracujących w restauracji

mieszka na tej łódce, wytwarza własny prąd,

uprawia owoce, to fantastyczne.

Nazwy restauracji nie są przypadkowe.

Acorn House - drewno, Waterhouse - woda,

zamierzam stworzyć

pięć restauracji bazujących na pięciu

chińskich specjalnościach medycznej akupunktury.

Mam wodę i drewno. Wkrótce będzie ogień.

Jeszcze tylko metal i ziemia.

Możecie tego oczekiwać.

To mój następny projekt.

Ma pięć tygodni,

to moje cierpiące dziecko.

The People's Supermarket.

Restauracje docierają do osób,

które wierzą w to co robię.

Ale chcę pokazać jedzenie

większej grupie ludzi.

Klasie pracującej i ludziom,

którzy wierzą we współpracę.

To przedsięwzięcie społeczne,

supermarket non-profit.

Chodzi o społeczne oderwanie

jedzenia i wspólnot

w środowisku miejskim,

a wiejskimi hodowcami...

Połączenie ludzi z Londynu

z rolnikami jest ważne.

Wobec ziemniaków, wobec mleka

zobowiązuję się wobec porów i brokuł...

Zachowałem płytki, podłogi, rury,

zdobyłem lodówki z recyklingu,

kasy z recyklingu, również wózki.

Uważam, że całość jest podtrzymywalna.

Staram się i zamierzam uczynić z tego

najbardziej podtrzymywalny supermarket na świecie.

Zerowe marnowanie jedzenia.

Nikt się na tym nie skupia.

Sainsbury's, jeśli oglądacie,

spróbujcie tego.

Osiągnę to przed wami.

Natura nie tworzy odpadów,

nie tworzy nieużytków.

Wszystko jest w zamkniętym ciągłym cyklu

z odpadami będącymi końcem początku.

Ta idea mnie kształtowała.

To ważna prawda.

Jeśli nie powstaniemy

i nie zrobimy czegoś

w sprawie podtrzymywalnego jedzenia,

jego zrównoważonej natury,

możemy zawieść.

Uda nam się

jeśli będziemy bardziej odpowiedzialni.

Można stworzyć firmy

dbające o środowisko.

Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach.

Stworzyłem już trzy, kilka jest w planach.

Uważam, że to ważne.

Jeśli ograniczymy, ponownie użyjemy,

odrzucimy i zrecynkingujemy.

Recykling to ostatni punkt.

Jeśli to zapamiętamy

będziemy na dobrej drodze.

Te trzy nie są idealne, to projekty.

Nadejdzie wiele problemów,

ale z pomocą, znajdę rozwiązania.

Mam nadzieję, że weźmiecie w tym udział.

Bardzo dziękuję.